⠀
🖊 Японские соевые соусы, или сёю
Когда метод приготовления соевых соусов завезли в Японию, рецепт был изменен, чтобы использовать равномерное соотношение соевых бобов и пшеницы. По сравнению с другими соевыми соусами, японские соевые соусы более нежные и имеют сложный вкус умами. Они, как правило, более прозрачные, чем китайские.
⠀
Согласно Японским сельскохозяйственным стандартам (JAS) соевый соус делится на пять типов:
Коикучи сёю (темный соевый соус) – самый распространённый соус. Он имеет более насыщенный цвет и менее лёгкий вкус. Это хороший универсальный выбор и может использоваться по-разному, как для приготовления пищи, так и в качестве приправы;
Усукути сёю (светлый соевый соус) – он светлее с более тонким вкусом, но содержит больше соли и меньший вкус умами. Из-за интенсивного вкуса, его следует использовать более экономно;
Тамари сёю (соевый соус Тамари) – больше похож на традиционный китайский соус, он готовится из соевых бобов и практически без пшеницы. От всех других представленных выше соусов он отличается более густой текстурой, богатым вкусом умами и ароматом. Идеально подходит для макания;
Сайсикоми сёю – также его называют соевым соусом двойного брожения. Он намного гуще, чем обычный соус.
Широ сёю (белый соевый соус) – противоположность Тамари. Он готовится из очень малого количества бобов. Имеет прозрачный цвет. В нём меньше умами, а также высокое содержание сахара и соли.
⠀
🖊 Китайские соевые соусы
В основном китайские соевые соусы производятся из соевых бобов с небольшим количеством (или вовсе без) пшеницы или ячменя. Они бывают лёгкие и тёмные.
⠀
Лёгкий соус сделан из соевых бобов первого отжима. Также он известен как свежий соевый соус. Это самый распространённый соус в китайской кухне и если в рецепте указан соевый соус, то можно смело предположить, что подразумевается именно лёгкий соус.
⠀
Тёмный соус отличается более тёмным цветом и более густой текстурой, но менее солёный. Часто во время приготовления в них добавляют сахар или патоку, поэтому они имеют сладко-солёный вкус и вязкую консистенцию.
Нет комментариев