Елена Мальченко(Васютченко)

ШПАРГАЛКА ПО ДОМАШНИМ СОЛЕНЬЯМ

Собрала для вас самые вкусные, проверенные и любимые рецепты домашних солений и маринованных овощей в одном месте. Здесь вы найдёте подробные пошаговые шпаргалки с ингредиентами, фотографиями каждого этапа приготовления, полезными советами, лайфхаками и разбором частых ошибок.
В подборке уже есть малосольные огурцы с чесноком и укропом, томаты по-корейски, капуста «Пелюстка» со свёклой, быстрые маринованные шампиньоны, острые баклажаны с морковью, сладкий перец в медовом маринаде, кабачки по-корейски и зелёная фасоль с чесноком и укропом.
Все варианты рассчитаны на хранение в холодильнике — яркие, хрустящие и ароматные закуски прекрасно дополнят семейный ужин или праздничный стол.
Моя цель — сделать рецепты максимально понятными даже для тех, кто впервые готовит домашние соленья. Поэтому в каждой карточке подробно показаны этапы приготовления, важные нюансы и действия, которые помогают получить отличный результат с первого раза.
Сохраняйте шпаргалки, чтобы они всегда были под рукой
Какое домашнее соленье исчезает с вашего стола первым?

Готовлю теперь каждый сезон. Рецепт из разряда «пальчики оближeшь».

САЛАТ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С ЧЕСНОКОМ.
Ингредиенты:
синенькие — 2 кг;
лук — 1 кг;
чеснок — 2 головки;
майонез — 200 гр;
уксус 9% — полторы столовых ложки;
рафинированное растительное масло — 150 грамм
Ингредиенты на 5 банок по 0,5 литра
Приготовление:
Баклажаны очищаем от плодоножки и не срезая шкурки нарезаем кубиками, затем присыпаем солью и оставляем на 2 часа.
Лук нарезаем полукольцами и обжариваем на небольшом количестве растительного масла.
Чеснок мелко рубим.
Отстоявшиеся баклажаны промываем под струей воды от соли и выделившейся горечи, обсушиваем слегка.
Обжариваем баклажаны порциями и выкладываем в глубокую посуду, пересыпая рубленым чесноком.
Майонез смешиваем с уксусом и заправляем баклажаны и лук, солим по вкусу.
Выкладываем смесь в подготовленную посуду, накрываем крышками, ставим на водяную баню для стерилизации на 30 минут.
Затем укупориваем и переворачиваем, накрываем одеялом.
Храним в удобном месте.
Приятного аппетита!

ПЕРЕЦ В ЧЕСНОЧНО-МЕДОВОМ МАРИНАДЕ НА ЗИМУ

Ингредиенты (на 4 банки по 0,5 л):
Сладкий болгарский перец — 2 кг
Чеснок — 8–10 зубчиков
Петрушка — 1 небольшой пучок
Маринад:
Вода — 700 мл
Яблочный уксус 6% — 200 мл
Мёд — 4 ст. л.
Растительное масло — 120 мл
Соль — 2 ст. л.
Сахар — 2 ст. л.
Лавровый лист — 3 шт.
Чёрный перец горошком — 10 шт.
Приготовление:
Перец вымойте, удалите семена и нарежьте широкими полосками.
Чеснок нарежьте тонкими пластинками, петрушку крупно порубите.
В кастрюле соедините воду, уксус, масло, мёд, соль, сахар, лавровый лист и перец горошком.
Доведите маринад до кипения.
Опустите перец в кипящий маринад и варите 5–7 минут, пока он слегка не размягчится.
В стерилизованные банки разложите чеснок и петрушку.
Плотно заполните банки горячим перцем.
Залейте кипящим маринадом до самого верха.
Герметично закатайте банки.
Переверните вверх дном, укутайте пледом и оставьте до полного остывания.
Секрет идеальной заготовки:
Используйте перец разных цветов — красный, �

Баклажаны «Пальчики оближешь»: без стерилизации, но с хитростью

Что нам нужно (вес указан в очищенном виде):
Баклажаны — 3 кг
Морковь — 1 кг
Перец болгарский — 1,5 кг (берите красный — вкуснее и ярче!)
Чеснок — 50 г (это 2 средние головки)
Кетчуп «Чили» — 500 мл (можно заменить на томатную пасту + острый перец по вкусу)
Масло растительное — 200 мл
Сахар — 100 г (4 ст. ложки с горкой)
Соль — 2 ст. ложки (в салат) + 1 ст. ложка для оттяжки (её потом смываем!)
Уксус 9% — 100 млКак я делаю (главный секрет — на первом шаге):
Баклажаны режу кубиками по 1,5–2 см, посыпаю 1 ст. ложкой соли, перемешиваю и оставляю на 30 минут под крышкой. Они пускают сок, уходит горечь и лишняя жидкость. Потом перекладываю в дуршлаг, обязательно промываю под проточной водой (чтобы смыть горечь и лишнюю соль) и хорошо отжимаю руками. Вот он — главный секрет чистого вкуса!
Морковь натираю на крупной тёрке (или режу соломкой, как нравится). Перец сладкий режу соломкой. Чеснок мелко рублю ножом (не через пресс, а ножом — так аромат ярче раскрывается при тушении).
В кастрюле с толстым дном разогреваю половину масла (100 мл). Обжариваю баклажаны партиями — по 5 минут на сильном огне, часто помешивая, до лёгкой золотистости. Не держите 10 минут — пережарите, впитают масла как губка! Перекладываю в миску.
В эту же кастрюлю наливаю оставшееся масло, обжариваю морковь 5 минут, помешивая. Добавляю соль (2 ст. ложки), сахар и кетчуп «Чили», перемешиваю. Затем кладу нарезанный перец, тушу всё вместе ещё 5 минут.
Возвращаю в кастрюлю баклажаны, аккуратно перемешиваю. Накрываю крышкой, довожу до кипения, убавляю огонь и тушу 20–25 минут (не 30, иначе баклажаны разварятся в кашу!). Периодически помешиваю, чтобы не пригорало.
За 5 минут до готовности добавляю рубленый чеснок и вливаю уксус. Перемешиваю и тушу последние 5 минут под крышкой.
Раскладываю салат горячим по стерилизованным банкам, закатываю стерилизованными крышками. Кастрюля с плиты не снимается до последней банки — так масса остаётся кипящей. Банки переворачиваю, укутываю одеялом и оставляю до полного остывания.
Мой личный вам совет, который спасает всегда:
Обязательно промывайте баклажаны после того, как они постояли с солью! Многие новички пропускают этот шаг, а потом удивляются — почему салат пересолен. И ещё: не пережаривайте баклажаны при обжарке. Им достаточно 5 минут на сильном огне до золотистости, чтобы они остались упругими и не развалились при тушении. Один раз попробуете этот метод — по-другому уже не захотите!
А теперь вопрос к вам, мои дорогие:
Вы любите баклажаны с остринкой или предпочитаете нежный сладкий вкус? Может, добавляете в такие салаты кабачки или помидоры? А кто-то пробовал вместо кетчупа использовать свежие томаты? Поделитесь, я всегда рада новым идеям!
Сохраняйте этот рецепт на стену, чтобы не потерять, и отправьте подруге, которая ещё не умеет готовить баклажаны — будет ей в помощь!
Готовьте с любовью — и всё у вас получится, даже без стерилизации!
Друзья, кому не сложно, оставьте 1 цветочек в комментариях, чтобы я вас всех видела и знала, что рецепт пришёлся по душе. Ваши реакции — моя лучшая благодарность!

Баклажаны по-корейски: закуска, от которой невозможно оторваться!

Что нам понадобится (на 7 литровых банок):
Вес овощей указан в очищенном виде:
Баклажаны — 4,5 кг
Морковь — 1 кг
Лук репчатый — 1 кг
Перец болгарский — 1 кг
Чеснок — 100 г (примерно 3 головки)
Перец острый (чили) — 2 шт.
Зелень (укроп + петрушка) — по большому пучку
Масло растительное — для жарки (примерно 200–250 мл)
Специи для баклажанов:
Соль — 3 ст. ложки с горкой (для оттяжки горечи)
Специи для овощной заправки:
Соль — 2 чайные ложки (для консервации)
Сахар — 200 г (ровно 1 стакан)
Уксус 9% — 200 мл
Приправа для корейской моркови — 20 г (1 пакетик)
Кориандр горошком — 4 чайные ложки с горкой
Перец чёрный молотый — 2 чайные ложки
Как готовить (подробно и без спешки):
Готовим баклажаны. Удаляем плодоножки. Разрезаем баклажаны вдоль на дольки длиной около 12 см и шириной 2 см так, чтобы у каждого кусочка оставалась кожица. Это важно! Перекладываем в большую миску и посыпаем солью (3 ст. ложки с горкой), перемешиваем. Оставляем на 1–1,5 часа, чтобы ушла горечь и лишняя жидкость — тогда при жарке баклажаны не впитывают много масла.
Готовим остальные овощи. Болгарский перец очищаем от семян, нарезаем тонкой соломкой. Морковь трём на тёрке для корейской моркови (или на крупной обычной, если такой нет). Лук режем тонкими полукольцами.
Обжариваем лук. На сковороде разогреваем растительное масло (примерно 3–4 ст. ложки). Обжариваем лук на среднем огне до прозрачности, не давая ему подзолотиться — он должен стать мягким, но не румяным. Снимаем с огня.
Собираем овощную заправку. В большой миске с морковью делаем углубление в центре. По бокам выкладываем пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанный острый перец. Добавляем соль, сахар, молотый чёрный перец, кориандр горошком и приправу для корейской моркови. Сверху выкладываем горячий обжаренный лук — тепло от лука раскрывает аромат специй. Поливаем всё уксусом. Аккуратно перемешиваем, чтобы морковь пропиталась специями. Оставляем на 15–20 минут.
Обжариваем баклажаны. Через 1,5 часа баклажаны выделили сок. Хорошо отжимаем их руками (можно партиями). На сковороде разогреваем новую порцию масла, выкладываем баклажаны в один слой и обжариваем на сильном огне до золотистости, часто переворачивая. Не пережариваем — им нужно только слегка подрумяниться, стать мягкими, но сохранить упругость. Обжариваем все баклажаны партиями, добавляя масло по необходимости. Перекладываем в большую миску.
Соединяем всё вместе. Промываем и мелко рубим зелень. К обжаренным баклажанам добавляем морковную заправку, болгарский перец и зелень. Аккуратно, но тщательно перемешиваем, стараясь распределить заправку равномерно. Оставляем мариноваться при комнатной температуре на 2–3 часа (можно на ночь). За это время баклажаны пропитаются специями и станут невероятно ароматными.
Фасовка по банкам. Раскладываем салат по чистым стерилизованным банкам, слегка утрамбовывая. Жидкость, которая образовалась в миске, распределяем равномерно по банкам. Накрываем банки крышками (не закручивая).
Стерилизация. На дно большой кастрюли кладём полотенце, устанавливаем банки. Заливаем тёплой водой по плечики. Доводим до кипения на максимальном огне, затем убавляем и стерилизуем литровые банки ровно 30 минут с момента закипания. Вода должна слегка бурлить, но не заливать банки.
Закатка. Аккуратно (с помощью прихваток!) достаём банки из воды, закатываем крышками, переворачиваем на крышки, укутываем одеялом и оставляем до полного остывания (на сутки). Хранится салат при комнатной температуре.
Рекомендации от Натальи :
Баклажаны выбирайте молодые, с тонкой шкуркой и мелкими семенами — они мягче и вкуснее.
При обжарке не заливайте сразу много масла — баклажаны должны только подрумяниться, а не плавать в жире.
Если не любите слишком остро, уменьшите количество острого перца до одного стручка или удалите из него все семена (в них главная горечь).
Вместо покупной приправы для корейской моркови можно сделать свою: смешайте молотый кориандр, паприку, красный перец и чеснок.
Этот салат можно есть уже через 2–3 часа после смешивания — он невероятно вкусный и свежий!Баклажаны получились жёсткими.
Причины: недостаточно долго держали в соли, чтобы ушла горечь, или пережарили до хрустящей корки. Давайте им постоять с солью минимум час и обжаривайте до лёгкой золотистости.
Салат слишком жирный.
Причины: заливали слишком много масла при жарке или не отжали баклажаны после соления. Отжимайте их тщательно, а при жарке используйте минимум масла.
Салат получился пресным.
Причины: мало соли или специй. Попробуйте заправку перед смешиванием и при необходимости добавьте ещё. Соль для консервации используйте только крупную, без добавок.
Жидкости оказалось мало для всех банок.
Жидкость распределяйте равномерно — её должно хватить, если вы не сливали её при фасовке. Если всё же мало, можно добавить по 1–2 ст. ложки остывшего кипячёного растительного масла в каждую банку.
А теперь вопрос для вас, мои дорогие:
Вы любите корейские салаты? Какие овощи вы используете для них чаще всего? Может быть, у вас есть свой фирменный рецепт баклажанов по-корейски — без стерилизации или с добавлением кунжута? Поделитесь, я всегда ищу новые идеи!
С любовью, ваша Наталья
Подписывайтесь — у нас вкусно и по-домашнему тепло!