Елена Симаш

Ужин без заморочек: куриные голени под сливочной подливкой

Ингредиенты:
- Куриные голени — ~900 г (6 крупных шт.)
- Лук репчатый — ~500 г
- Соль — по вкусу
- Чёрный молотый перец — по вкусу
Для соуса (типа бешамель):
- Мука — 1 ст. л.
- Сливочное масло — ~100 г
- Молоко — 500 мл (плюс немного при необходимости)
- Мускатный орех — ½ ч. л.
- Приправа для курицы — по желанию
- Сыр твёрдый — ~100 г (по желанию)
Приготовление:
1. Есть у меня формочка — в неё помещаются в один ряд как раз шесть голеней. Голени у нас домашние, очень жирные. Я их сначала солю, перчу и обжариваю на сухой сковородке до золотистой корочки. Почему на сухой сковородке? Потому что шкура у бройлеров очень жирная, и жирок начинает вытапливаться сам. Тут главное, чтобы они не прожарились, а именно чуть-чуть сверху поджарились, приобрели красивую золотистую корочку. Голени не обжарились полностью, жирок с них вытопился. Кстати, голеней у меня получилось где-то граммов 900. Крупные голени.
2. Голени сняла, и на этой же сковороде я поджарила лук. Лука я беру много — где-то с полкилограмма на такое количество мяса. Лук немного обжарила: он поменял цвет и стал чуть-чуть золотиться. Всё, лук готов. Беру эту форму, которая у меня есть. А форма — с крышкой. Половину лука выкладываю, на него валетиком укладываю голени. Как раз 6 штучек у меня получилось.
3. Сверху высыпаю оставшийся лук. Тоже немножко его посолила и поперчила. И готовлю заливку. Заливку я готовлю, ну, наверное, типа соуса бешамель. Потому что на сухой сковороде я жарю столовую ложку муки до слегка золотистого цвета, чтобы кремовая такая мука получилась. Эта поджаренная мука придаёт соусу ореховый вкус.
4. Как только мука начала золотиться, я кладу в неё граммов 100 сливочного масла. Масло растаяло. Ещё немножко я его с мукой перемешала и добавляю в этот соус пол-литра молока. Добавляю тоненькой струечкой и всё это хорошенько помешиваю лопаточкой, так, чтобы получилось без комочков. Хотя даже если появятся комочки — это не страшно: потом, когда соус будет прогреваться, они разойдутся. Всё это подсолила, поперчила, добавила пол чайной ложки мускатного ореха. Можно добавить приправу для курицы.
5. В общем, любую, какую вы любите. А ещё в этот соус можно добавить граммов 100 натёртого на мелкой тёрке сыра. Соус тогда получится гуще. Если соус и так получился густой, а нужно, чтобы он был по консистенции как кефир, можно добавить ещё немножко молока.
6. Всё, соус у нас закипел — готов. Я этим соусом заливаю голени, накрываю крышкой и ставлю в духовку. Духовка у меня разогрета до 180 градусов. Форма у меня стеклянная, так что как только всё в форме закипело, я это вижу, потому что постоянно посматриваю. И вот как только всё закипело, достаточно 20–30 минут, чтобы всё было готово. После этого духовку выключаю, даю ещё постоять минут 10–15 в уже тёплой духовке.
На гарнир можно подавать всё, что хотите: гречку, пшённую кашу, рис, картофель, макаронные изделия, вермишель, рожки — всё, что хотите. Это мясо дети едят с удовольствием. Оно имеет приятный сливочный вкус. Подливка обалденная.
Возможные нюансы рецепта:
- Если голени не очень жирные (магазинные), жира может не хватить, и кожа начнёт прилипать. В таком случае можно добавить 1 ч. л. масла — это не повлияет на вкус, но упростит процесс.
- Полкилограмма лука даёт очень насыщенную подливку. Если не любите выраженный луковый вкус, можно уменьшить до 300–350 г — соус всё равно получится вкусным.
- Соус «типа бешамель» — порядок действий. Классически муку прогревают вместе с маслом. Если сначала поджарить муку отдельно, важно не передержать её, иначе появится горечь. Лёгкий кремовый оттенок — оптимально.
- Соус должен быть текучим, как кефир. Слишком густой соус не пропитает мясо, а слишком жидкий — не даст той самой кремовой подливки.
- Сыр делает соус гуще и насыщеннее, но может «перебить» нежный вкус. Если готовите впервые, попробуйте без сыра, а потом решите, нужен ли он вам.
- Время запекания. 20–30 минут после закипания — ориентир для крупных голеней. Если голени маленькие, достаточно 20 минут; если очень крупные — можно увеличить до 35 минут.
- В стеклянной форме хорошо видно закипание, но важно ставить её в уже разогретую духовку, чтобы избежать перепада температур.
- 10–15 минут в выключенной духовке делают мясо мягче — оно «доходит» и впитывает соус. Этот шаг лучше не пропускать.
А вы как готовите куриные голени — жарите или запекаете? Делитесь своими секретами в комментариях.
#курица #ужин #рецепт #соус #духовка

Мой идеальный холодец из трех видов мяса

Ингредиенты:
Говяжья шея на кости - 1.5 кг (примерно)
Свиная нога - 2.5 кг (примерно)
Петух домашний - 500 - 600 гр (примерно)
Лук - 1 шт (крупный)
Морковь - 1 шт (крупная)
Чеснок - 6 зубчиков
Лавровый лист - 3-4 шт
Смесь перцев горошком (душистый, черный, красный, белый) - по вкусу
Перец душистый молотый - по вкусу
Соль - по вкусу
#холодец #рецепты #кулинария