Елена Грек-Кравченко

Жареные пирожки с картошкой и печёнкой. Пирожки и беляши из такого теста просто сказка!

Сегодня приготовим вместе свами мягкие жареные пирожки. Тесто для пирожков, которое также подходит для беляшей, всегда получается превосходным. Я расскажу, как нужно замешивать такое тесто, чтобы оно меньше впитывало жир, а также какие ингредиенты не стоит добавлять, если хотите дольше сохранить выпечку мягкой. Разберёмся, сколько нужно жарить пирожки и как, а также приготовим начинку. Но обо всём по порядку.
Ингредиенты:
Тесто для пирожков:
горячая вода - 100 мл = 0,5 стакана*
холодное молоко 3,5-4% - 200 мл = 1 стакан*
сахар - 15 г = 3 ч.л.
дрожжи свежие - 25 г или сухие - 8 г =1,5 ч.л.
соль - 9 г = 1 ч.л.
растительное масло - 30 мл = 2 ст.л.
мука - 500 (+/-) г = примерно 4 стакана*
Начинка для пирожков:
картофель сырой - 200 г
печень куриная (сырая) - 400 г
лук репчатый - 150 г = 1 шт.
растительное масло - 30 мл = 2 ст.л.
соль (по вкусу) - 7 г = 0,5 ч.л.
черный молотый перец
зелень (укроп, лук)
Дополнительно:
растительное масло для жарки
Вес сырого теста: 850 г
Выход: 14 штук
Приготовление:
1. Начинка для пирожков может быть только из картофеля или только из печёнки, но советую попробовать смешанный вариант. Я ставлю варить 200 г картофеля, а куриную печёнку опускаю в кипящую подсоленную воду, добавляю лавровый лист. В горячей воде кровь моментально сворачивается, снимаем всю пену, и как только печёнка закипела, выключаем. Достаём и даём остыть.
2. Мелко нарезаем одну луковицу и ставим её обжаривать. Параллельно перекручиваем печёнку на мясорубке. Всё вместе обжариваем ещё пару минут. Тёплый картофель солим, перчим и разминаем в пюре. Смешиваем с печёнкой и луком по вкусу, можно добавить свежую или замороженную зелень.
3. Для теста берем 100 мл горячей воды, смешиваем со стаканом холодного жирного молока. В этой жидкости размешиваем три чайных ложки сахара. Убедившись, что температура жидкости невысокая, добавляем дрожжи. Я использую 25 г свежих дрожжей (можно заменить на 8 г сухих). .
4. Подсыпаем муку из общего количества и готовим опару до средней густоты (как для оладий). В тесто не советую добавлять яйца, так как яичный белок делает тесто более плотным. Накрываем опару и оставляем на 30 минут. Благодаря опаре тесто станет мелкопористым и пышным.
5. Добавляем в поднявшуюся опару мелкую соль – 9 г (чайная ложка). Если соль крупная, разведите её в небольшом количестве воды. Оставшуюся муку (всего нужно 500 г) вмешиваем постепенно. Много муки в тесте ведёт к его резиновой текстуре. Тесто должно быть мягким, слегка липким, но не "плывущим". В конце вмешиваем немного масла – это поможет тесту впитывать меньше жира при жарке.
6. Накрываем тесто и оставляем на 50 минут для подъёма. Если у вас прохладно, можно использовать миску с тёплой водой. Тесто увеличивается вдвое, затем обминаем его с небольшим количеством муки.
7. Делим тесто на 14 кусочков, округляя каждый в шарик весом около 60 г. Оставлять их под плёнкой не нужно, сразу начинаем раскатывать шарики в лепёшки размером примерно с ладонь. В центр каждой кладём по ложке начинки с горкой и лепим пирожки.
Советую не использовать масло при разделке, только немного муки. Масло, попавшее на шов, может плохо склеить тесто, что приведёт к раскрытию начинки. Для надёжности делайте тонкий шов и подворачивайте его.
8. Противень или доску смазываем маслом и укладываем пирожки швом вниз, даём постоять перед жаркой 7-10 минут под плёнкой, чтобы сверху не образовалась корочка.
Плоская форма пирожков позволяет использовать меньше масла при жарке.
9. Разогреваем масло. Готовность масла проверяем кусочком теста: если тесто сразу поднимается, масло готово. Пирожки нужно переворачивать сразу после опускания в масло, чтобы избежать некрасивых пузырей. Жарим до румяной корочки, затем ещё примерно 4 минуты, чтобы пирожки дошли.
Если масла мало, советую шевелить пирожки вилкой, чтобы они меньше контактировали с дном сковороды и не пригорали. После жарки пирожки немного хрустят, но по мере остывания становятся мягкими.
После остывания пирожки можно уложить в кастрюлю, выстланную бумажными полотенцами, чтобы дольше сохранить их мягкость.
#пирожки #жареныепирожки #пирожкисначинкой #рецепты #кулинария