Любовь Копылкова(Устьянцева)

В современных рецептах квашеной капусты обязательно присутствуют горы соли и, часто, ложки сахара для ускорения брожения. Но в старых советских кулинарных архивах, которые сегодня практически преданы забвению, существовал метод, кардинально отличающийся от привычного. Это способ приготовления капусты, где единственным компонентом, помимо самого овоща, является обычная чистая вода. Результат получается совсем иным: вкус более чистый, природный, а сама капуста сохраняет невероятную хрусткость. Суть метода заключается в чистой молочнокислой ферментации. Соль, которую мы привыкли добавлять, традиционно выступает как консервант и способ «вытянуть» сок. Однако без соли процесс брожения запускается естественным путем, если создать правильные условия. Бактерии, живущие на поверхности капустных листьев, начинают активно работать в водной среде, создавая тот самый продукт, который по своим качествам превосходит соленые аналоги. Это продукт для тех, кто следит за уровнем натрия в рационе или