Консоме из курицы рецепт

Что можно приготовить из бедрышек курицы, консоме из курицы рецепт, куриные крылышки как в ростикс или kfc – на тысячи вопросов вы можете найти ответ в ОК. Пользователи делятся своими рецептами, обсуждают приготовления разных блюд. Найдите, что-то по своему вкусу!

Также ищут

Публикации72

roublebum

Сеть магазинов Рубль Бум и 1b.ru

Готовим французский бульон дома! Когда, как не осенью наслаждаться согревающим бульоном? Лови сезонный рецепт концентрированного и прозрачного консоме, который станет отличным самостоятельным блюдом или дополнением к гарниру. Смотри видео и готовь вместе с Рубль Бум!
03:27
Простой рецепт консоме из курицы от Рубль Бум
1 336 просмотров
kofeparislubov

Кофе...Париж... Любовь

Сегодня консоме обильно солят и подают с пирожком, готовят на основе фарша из заявленных видов мяса. Консоме (con-sommer, в переводе «долго варить») — прозрачный, осветленный бульон родом из Франции. Его получают из наваристого, крепкого бульона, чаще всего куриного или говяжьего, иногда овощного. Я расскажу, как приготовить классический консоме, рецепт которого вполне адаптируем к домашней кухне, если понимаешь технологию.  Секреты прозрачного консоме. Как осветляют бульон? Мясо, кости и даже лапы долго уваривают со специями и травами, затем процеживают. Для осветления вводят так называемую оттяжку, раствор белков — вытяжку из сырого мяса, костей, яичных белков. При нагревании белковая масса свертывается и образует хлопья, которые захватывают взвешенные в бульоне частицы, в результате чего происходит его осветление. Осветлить бульон можно смесью из сырого мяса с белками. Для этого обезжиренное котлетное мясо (говядина для говяжьего бульона или куриное филе для куриного) пропускают через мясорубку. Получившийся фарш заливают холодной водой в соотношении 1:1, добавляют соль и настаивают на холоде 1 час, затем вводят яичный белок и все перемешивают. Кусочки такой смеси закладывают в бульон и проваривают — как только «фрикадельки» всплывут, их извлекают, а осветленный бульон процеживают. Второй вариант вытяжки — яичные белки в чистом виде. Они выполняют функцию оттяжки, белок при попадании в кипяток сворачивается, образуя на поверхности крупные хлопья. Таким образом он вытягивает из бульона всю пенку и осветляет его. Этот вариант простой и по этой причине популярный, поэтому я сегодня подробно опишу, как приготовить консоме из курицы с оттяжкой яйцом. Ингредиенты курица на кости 500 г  репчатый лук 1 шт. морковь 1 шт. корень пастернака 100 г черный перец горошек 4 шт. лавровый лист 1 шт. петрушка 5 веточек яичный белок 2 шт. соль Для приготовления консоме я использую куриное мясо на кости — чаще всего это два суповых набора. Хорошо, если есть домашняя курица, она подходит для бульона просто идеально. С мяса я снимаю шкурку, чтобы консоме получился не слишком жирным. Затем выкладываю куски курицы на противень, выстеленный фольгой, и запекаю 20 минут при 200 градусах. За счет запекания бульон получится более насыщенным и вкусным, красивого золотистого цвета. Подрумянившуюся птицу вместе с выделившимся мясным соком и жиром перекладываю в сотейник. Добавляю лук, разрезанный на 4 части, а также очищенную и измельченную крупными колечками морковь. Кладу коренья, лавровый лист, перец и петрушку, связанную в пучок. Заливаю холодной водой, чтобы она полностью покрыла содержимое кастрюли (у меня ушло 1,5 литра). Ставлю сотейник на огонь и даю бульону закипеть. Снимаю пену и солю по вкусу. Затем уменьшаю огонь до минимального, прикрываю сотейник крышкой и варю около 2 часов. Крышку можно и снять, тогда бульон уварится сильнее. Если жидкости будет мало, чтобы покрыть мясо, ее можно долить в любой момент. Готовый бульон отцеживаю через дуршлаг, чтобы избавиться от кусочков мяса и овощей. Как видите, он получился мутным и непрозрачным. Теперь пришел самый ответственный момент приготовления консоме — осветление бульона. Я использую в качестве оттяжки яичные белки, слегка взбитые вилкой. Но для начала нужно остудить бульон до 50-60 градусов. Я переливаю его обратно в сотейник и оставляю остужаться на 30 минут. Затем добавляю в него яичные белки (из расчета 1 белок на 250 мл жидкости), слегка взбитые вилкой. Хорошенько перемешиваю. Жидкость моментально станет мутной, грязного цвета. Ставлю бульон с оттяжкой на слабый огонь. Спустя 20 минут на поверхности образуется пена — это реакция яичного белка, он сворачивается и собирает все хлопья из бульона, делая его прозрачным. Аккуратно снимаю всю пену. Затем процеживаю через несколько слоев марли и разливаю консоме по тарелкам. Подавать бульон можно как горячим, так и холодным. Если он уже успел застыть в холодильнике, можно разогреть, не доводя до кипения. Подача консоме возможна как в суповых тарелках, так и в бульонных чашках и даже в стаканах. Суповой гарнир может быть как самым простым, например, нарезка отварных овощей и поджаренная гренка, так и более сложным: нарезанные сельдерей и лук порей, блинчики, яйцо-пашот и пр.
60905316024569

Повар Гуру

На куриной грудке блюдо получится более диетическое. Чем больше добавить при варке овощей, тем темнее и насыщеннее будет готовый бульон. Назначение: На обед Основной ингредиент: Птица / Курица Блюдо: Супы / Бульоны Состав / Ингредиенты: Курица 350 Грамм (любые части) Вода 2,5 Литра Морковь 1 Штука Лук 1 Штука Лавровый лист 1 Штука Горошины черного перца 8 Штук Соль По вкусу Количество порций 5 Калорийность 150 ккал Калорийность 10 г Белки 10 г Жиры 3 г Углеводы Пищевая ценность на 100г. Как приготовить "Консоме из курицы" Перед началом приготовления подготовьте необходимые ингредиенты. Курицу промойте в проточной воде и выложите в кастрюлю. Залейте чистой водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения. Первую воду слейте. Курицу промойте и переложите в другую кастрюлю. Снова залейте чистой водой и доведите до кипения. Если будет появляться пена, то её необходимо снимать. На второй воде пены с бульона будет гораздо меньше. Очистите лук и морковь. Нарежьте их крупными кусочками. Обжарьте овощи в сухой сковороде до легких подпалин. Помешивайте, чтобы они не начали подгорать. Затем отправьте овощи в кастрюлю к курице. Добавьте соль и перец горошком. Опустите лавровый лист. Проварите все вместе 30-40 минут. Готовый бульон процедите от овощей, а затем через несколько слоёв марли. Консоме из курицы готов! Разлейте его по тарелкам и подавайте к столу. В тарелку можно добавить вареное яйцо или вареную курицу. Приятного аппетита! Источник #Рецепты
Консоме из курицы #ГотовимДома #КулинарныеРецепты #ВкусныеБлюда #ЕдаДляУдовольствия #Кулинария #ГотовимСоСтрастью #ГотовимСЛюбовью #ЕдаИВыпечка #Десерты #Напитки #Закуски #ГотовимПросто #ГотовимБыстро #ГотовимПолезно #ГотовимСВами #ГотовимБезГлютена #ГотовимДиетические #ГотовимВегетарианские #ГотовимНеТолькоДляСебя #ГотовимНаПраздник #ГотовимДляСемьи #ГотовимВместе #ГотовимНаУжин #ГотовимНаЗавтрак #ГотовимНаОбед #ГотовимВДуховке #ГотовимНаГриле #ГотовимНаМангале #ГотовимНаКостре #ГотовимИзМяса #ГотовимИзРыбы #ГотовимИзОвощей #ГотовимИзФруктов #ГотовимИзГрибов #ГотовимИзМорепродуктов #ГотовимИзМолочныхПродуктов #ГотовимИзКрупы #ГотовимИзЛаваша #ГотовимИзХлеба #ГотовимИзЯиц #ГотовимИзФасоли #ГотовимИзЧечевицы #ГотовимДома #КулинарныеРецепты #ВкусныеБлюда #ЕдаДляУдовольствия #Кулинария #ГотовимСоСтрастью #ГотовимСЛюбовью #ЕдаИВыпечка #Десерты #Напитки #Закуски #ГотовимПросто #ГотовимБыстро #ГотовимПолезно #ГотовимСВами #ГотовимБезГлютена #ГотовимДиетические #ГотовимВегетарианские #ГотовимНеТолькоДляСебя #ГотовимНаПраздник #ГотовимДляСемьи #ГотовимВместе #ГотовимНаУжин #ГотовимНаЗавтрак #ГотовимНаОбед #ГотовимВДуховке #ГотовимНаГриле #ГотовимНаМангале #ГотовимНаКостре #ГотовимИзМяса #ГотовимИзРыбы #ГотовимИзОвощей #ГотовимИзФруктов #ГотовимИзГрибов #ГотовимИзМорепродуктов #ГотовимИзМолочныхПродуктов #ГотовимИзКрупы #ГотовимИзЛаваша #ГотовимИзХлеба #ГотовимИзЯиц #ГотовимИзФасоли #ГотовимИзЧечевицы #ГотовимИзБобовых #ГотовимИзКартофеля #ГотовимИзКабачков #ГотовимИзБаклажанов #ГотовимИзКапусты #ГотовимИзТыквы #ГотовимИзМоркови #ГотовимИзСвеклы #ГотовимИзРепы #ГотовимИзСельдерея #ГотовимИзСладкогоПерца #ГотовимИзЛука #ГотовимИзЧеснока #ГотовимИзШпината #ГотовимИзУкропа #ГотовимИзПетрушки #ГотовимИзКинзы #ГотовимИзБазилика #ГотовимИзОрехов #ГотовимИзСемян #ГотовимИзМака #ГотовимИзПряностей #ГотовимИзСпеций #ГотовимИзТофу #ГотовимИзТемяте #ГотовимИзКиноа #ГотовимИзАмаранта #ГотовимИзКускуса #ГотовимИзБулгура #ГотовимИзПолбы #ГотовимИзРжи #ГотовимИзГречки #ГотовимИзДикогоРиса #ГотовимИзБелогоРиса #ГотовимИзКоричневогоРиса #ГотовимИзДлиннозернистогоРиса #ГотовимИзЗолотистогоРиса #ГотовимИзЖасминовогоРиса #ГотовимИзКлейкогоРиса #ГотовимИзПропаренногоРиса #ГотовимИзСадовогоРиса #ГотовимИзЧерногоРиса #ГотовимИзПшено # ГотовимИзПроса #ГотовимИзЧумизы #ГотовимИзЛезвия #ГотовимИзЛебеды #ГотовимИзШишки #ГотовимИзАгавы #ГотовимИзПастернака #ГотовимИзЭндивия #ГотовимИзИнжира #ГотовимИзКизила #ГотовимИзГолубики #ГотовимИзЕжевики #ГотовимИзМалины #ГотовимИзКлубники #ГотовимИзЧерешни #ГотовимИзВишни #ГотовимИзСливы #ГотовимИзАбрикосов #ГотовимИзПерсиков #ГотовимИзГруши #ГотовимИзЯблоко #ГотовимИзГраната #ГотовимИзФиников #ГотовимИзИзюма #ГотовимИзЦукатов #ГотовимИзСухофруктов #ГотовимИзМарципана #ГотовимИзХалвы #ГотовимИзЩербета #ГотовимИзНуги #ГотовимИзРахатЛукума #ГотовимССоусом #ГотовимССметаннымСоусом #ГотовимСТоматнымСоусом # ГотовимССоевымСоусом #ГотовимСКетчупом #ГотовимСТкемали #ГотовимССацебели #ГотовимСУстричнымСоусом #ГотовимСРыбнымСоусом #ГотовимСОвощнымСоусом #ГотовимСДьявольскимСоусом #ГотовимСЧесночнымСоусом #ГотовимСБлюдом #ГотовимСЛазаньей #ГотовимСПастой #ГотовимСМакаронами #ГотовимСуши #ГотовимРоллы #ГотовимСашими #ГотовимГедза #ГотовимГёдза # ГотовимРамен #ГотовимСоба #ГотовимУдон #ГотовимЛапша #ГотовимРис #ГотовимФарш #ГотовимКотлеты #ГотовимФрикадельки #ГотовимТефтели #ГотовимЗразы # ГотовимГуляш #ГотовимБиточки #ГотовимЕжики #ГотовимПельмени #ГотовимВареники #ГотовимХинкали #ГотовимМанты #ГотовимПлов #ГотовимХарчо #ГотовимШурпа # ГотовимШулюм #ГотовимУрма #ГотовимЧучвара #ГотовимНарын #ГотовимМашхурда #ГотовимШима # ГотовимМошхурда #ГотовимНарынПлави #ГотовимКайнатма #ГотовимБешбармак #ГотовимДолма # ГотовимГолубцы #ГотовимПерецФаршированный #ГотовимБаклажаныФаршированные # ГотовимКабачкиФаршированные #ГотовимКартошкуФаршированную#ГотовимДома #КулинарныеРецепты #ВкусныеБлюда #ЕдаДляУдовольствия #Кулинария #ГотовимСоСтрастью #ГотовимСЛюбовью #ЕдаИВыпечка #Десерты #Напитки #Закуски #ГотовимПросто #ГотовимБыстро #ГотовимПолезно #ГотовимСВами #ГотовимБезГлютена #ГотовимДиетические #ГотовимВегетарианские #ГотовимНеТолькоДляСебя #ГотовимНаПраздник #ГотовимДляСемьи #ГотовимВместе #ГотовимНаУжин #ГотовимНаЗавтрак #ГотовимНаОбед #ГотовимВДуховке #ГотовимНаГриле #ГотовимНаМангале #ГотовимНаКостре #ГотовимИзМяса #ГотовимИзРыбы #ГотовимИзОвощей #ГотовимИзФруктов #ГотовимИзГрибов #ГотовимИзМорепродуктов #ГотовимИзМолочныхПродуктов #ГотовимИзКрупы #ГотовимИзЛаваша #ГотовимИзХлеба #ГотовимИзЯиц #ГотовимИзФасоли #ГотовимИзЧечевицы #ГотовимИзБобовых #ГотовимИзКартофеля #ГотовимИзКабачков #ГотовимИзБаклажанов #ГотовимИзКапусты #ГотовимИзТыквы #ГотовимИзМоркови #ГотовимИзСвеклы #ГотовимИзРепы #ГотовимИзСельдерея #ГотовимИзСладкогоПерца #ГотовимИзЛука #ГотовимИзЧеснока #ГотовимИзШпината #ГотовимИзУкропа #ГотовимИзПетрушки #ГотовимИзКинзы #ГотовимИзБазилика #ГотовимИзОрехов #ГотовимИзСемян #ГотовимИзМака #ГотовимИзПряностей #ГотовимИзСпеций #ГотовимИзТофу #ГотовимИзТемяте #ГотовимИзКиноа #ГотовимИзАмаранта #ГотовимИзКускуса #ГотовимИзБулгура #ГотовимИзПолбы #ГотовимИзРжи #ГотовимИзГречки #ГотовимИзДикогоРиса #ГотовимИзБелогоРиса #ГотовимИзКоричневогоРиса #ГотовимИзДлиннозернистогоРиса #ГотовимИзЗолотистогоРиса #ГотовимИзЖасминовогоРиса #ГотовимИзКлейкогоРиса #ГотовимИзПропаренногоРиса #ГотовимИзСадовогоРиса #ГотовимИзЧерногоРиса #ГотовимИзПшено # ГотовимИзПроса #ГотовимИзЧумизы #ГотовимИзЛезвия #ГотовимИзЛебеды #ГотовимИзШишки #ГотовимИзАгавы #ГотовимИзПастернака #ГотовимИзЭндивия #ГотовимИзИнжира #ГотовимИзКизила #ГотовимИзГолубики #ГотовимИзЕжевики #ГотовимИзМалины #ГотовимИзКлубники #ГотовимИзЧерешни #ГотовимИзВишни #ГотовимИзСливы #ГотовимИзАбрикосов #ГотовимИзПерсиков #ГотовимИзГруши #ГотовимИзЯблоко #ГотовимИзГраната #ГотовимИзФиников #ГотовимИзИзюма #ГотовимИзЦукатов #ГотовимИзСухофруктов #ГотовимИзМарципана #ГотовимИзХалвы #ГотовимИзЩербета #ГотовимИзНуги #ГотовимИзРахатЛукума #ГотовимССоусом #ГотовимССметаннымСоусом #ГотовимСТоматнымСоусом # ГотовимССоевымСоусом #ГотовимСКетчупом #ГотовимСТкемали #ГотовимССацебели #ГотовимСУстричнымСоусом #ГотовимСРыбнымСоусом #ГотовимСОвощнымСоусом #ГотовимСДьявольскимСоусом #ГотовимСЧесночнымСоусом #ГотовимСБлюдом #ГотовимСЛазаньей #ГотовимСПастой #ГотовимСМакаронами #ГотовимСуши #ГотовимРоллы #ГотовимСашими #ГотовимГедза #ГотовимГёдза # ГотовимРамен #ГотовимСоба #ГотовимУдон #ГотовимЛапша #ГотовимРис #ГотовимФарш #ГотовимКотлеты #ГотовимФрикадельки #ГотовимТефтели #ГотовимЗразы # ГотовимГуляш #ГотовимБиточки #ГотовимЕжики #ГотовимПельмени #ГотовимВареники #ГотовимХинкали #ГотовимМанты #ГотовимПлов #ГотовимХарчо #ГотовимШурпа # ГотовимШулюм #ГотовимУрма #ГотовимЧучвара #ГотовимНарын #ГотовимМашхурда #ГотовимШима # ГотовимМошхурда #ГотовимНарынПлави #ГотовимКайнатма #ГотовимБешбармак #ГотовимДолма # ГотовимГолубцы #ГотовимПерецФаршированный #ГотовимБаклажаныФаршированные # ГотовимКабачкиФаршированные #ГотовимКартошкуФаршированную #ГотовимГрибыФаршированные #ГотовимСырныеШарики # ГотовимСырныеЧипсы #ГотовимСырныйФондю #ГотовимФондю # ГотовимШоколадныйФондю #ГотовимТирамису #ГотовимЧизкейк # ГотовимМалиновыйЧизкейк #ГотовимКлубничныйЧизкейк #ГотовимВишневыйЧизкейк # ГотовимЛимонныйЧизкейк #ГотовимЧерничныйЧизкейк #ГотовимМалиновыйМусс # ГотовимКлубничныйМусс #ГотовимВишневыйМусс #ГотовимЛимонныйМусс # ГотовимЧерничныйМусс
...
Повар Гуру Домашние рецепты приготовления вкусных блюд
gotovimru

Готовим.РУ: Кулинарные рецепты

gotovim.ru/sbs/konsbulon.shtml Консоме из курицы можно подавать как самостоятельное блюдо. В этом случае, к консоме традиционно подают пирожки. По желанию на основе консоме можно приготовить суп.
Показать еще
gazetashuy

газета "Шуйское Время"

Компетенцию «Поварское дело» представляла эксперт О.В. Комлева с участником Матвеем Кудряшовым. Компетенция «Поварское дело» - это одна из самых оригинальных и вкусных компетенций Чемпионата. Конкурсное задание состояло из 9 модулей. В течение трех соревновательных дней конкурсантам предстояло проявить свои профессиональные навыки в приготовлении различных блюд, а также выдержку, упорство и настойчивость на пути к достижению цели. За три дня участникам Чемпионата необходимо было выполнить девять модулей: -продемонстрировать навыки по разделке курицы на время, - приготовить консоме из курицы, -приготовить горячее блюдо из птицы с двумя гарнирами и соусом, -продемонстрировать навыки по приготовлению соуса, -приготовить горячую закуску – равиоли с соусом и гарниром, -приготовить авторскую вариацию десерта «Чёрный лес», -приготовить холодную закуску из овощей с гарниром и соусом, -приготовить горячее блюдо из рыбы с двумя гарнирами и соусом, -приготовить муссовый десерт с декором из изомальта. Практически в каждом модуле был предусмотрен неизвестный ингредиент из черного ящика или вид соуса. Студент нашего колледжа Матвей Кудряшов показал высокий уровень подготовки, умение применять современные тенденции и технологии приготовления блюд. 29 марта на церемонии закрытия Чемпионата Матвей был награжден медалью и дипломом за II место. По информации ОГБПОУ «Шуйский технологический колледж»
560242551142

Anna Анютины глазки

Упоминания о консоме не редки и в русской классике, в частности в произведениях Чехова и Вяземского. В русских ресторанах консоме подавалось в чашках, с профитролями и ветчиной. Французы же дополняли его обжаренным багетом.Консоме было первым законсервированным продуктом для наполеоновской армии. Парижский шеф Николя Франсуа Аппер обнаружил, что консоме не теряет своих свойств, если его хранить в прокипяченных и плотно закрытых емкостях. За это открытие шеф-повар получил государственную премию и звание «Благодетель человечества». За последние годы рецепт консоме сильно изменился, и в наши дни в ресторанах встречается консоме не только из мяса, но и из спаржи, свеклы, апельсинов и других овощей и фруктов. Рецепт. Куриное консоме Ингредиенты: курица – 1,5 кг, вода, морковь – 2 шт., лук репчатый – 1 шт., лист лавровый – 3 шт., сельдерей (стебель) – 1 шт., перец болгарский – 1 шт., яйцо – 4 шт., багет – 2 шт., масло сливочное – 100 г, петрушка, укроп, соль, перец и масло оливковое по вкусу. Приготовление. Очистить лук, нарезать дольками. Очистить болгарский перец, удалить семена и перегородки, нарезать дольками. Крупно нашинковать морковь, мелко нарезать сельдерей. Промыть курицу, удалить кожу. Влить воду в кастрюлю, поставить на огонь, положить курицу, дать закипеть, слить воду. Залить курицу водой и повторно довести до кипения. Добавить лук. Сильно обжарить на сухой сковороде морковь, добавить в бульон вместе с болгарским перцем и сельдереем. Варить еще 1,5 часа. За несколько минут до снятия с огня добавить лавровый лист. Бульон процедить через сито. Яйца сварить вкрутую. Багеты нарезать, намазать сливочным маслом и обжарить на оливковом масле. Разделать курицу, удалить все косточки. Выложить куриное мясо в глубокую тарелку, залить бульоном, добавить половинку яйца, посолить и поперчить. Подавать с обжаренным багетом и зеленью.
Показать еще
381927837194

Ludmila Ladik

Джузеппе Верди оставил яркий след не только в оперной музыке, но и в кулинарии. В его честь названы многие блюда. Великий Эскофье, король французской кухни, в честь Верди назвал филе камбалы, жареную курицу, консоме, омлет, а также салат “Аида”. Его ученик и последователь французский повар Анри Поль Пеллапрат разработал собственный рецепт ризотто со спаржей и грибами, которые очень любил композитор #ладик #верди #МузыкальнаяКулинария
51:38
04 MuzKul Verdi TVRip aveclassics
1 248 просмотров
  • 6
  • Класс
55713244839961

Идеальная хозяйка. Рецепты. Здоровье. Красота

Обжариваем еще 5 минут, засыпаем горошек и заливаем все 1 литром кипящей воды (можно щелкнуть электрочайник) После закипания уменьшаем огонь и даем постоять 10 минут на низких температурах. Заливаем сливки, даем закипеть, кидаем зелень - и вуа-ля: ВАШ КОНСОМЕ ГОТОВ! Приятного аппетита! #семья #мама #ямама #Молодаямама #вкусныерецепты #рецепты #здоровье #красота #ПП #ЗОЖ
  • 1
  • Класс
70000001373660

ГАПОУ АО "Архангельский политехнический техникум"

» Сегодня на площадке Архангельского торгово-экономического колледжа приступили к конкурсным заданиям участники чемпионата по компетенции «Поварское дело» (категория – Студенты). Задача перед конкурсантами стояла непростая: нужно было за три минуты разделать курицу, приготовить консоме из птицы, горячее блюдо из птицы, два гарнира и соус. Все участники, в том числе наша обучающаяся Дарья Иванова, с поставленной задачей справились «на ура». Сейчас Дарья усиленно готовится ко второму дню соревнований. Впереди не менее сложные, но такие же интересные задания. #Профессионалы29 #Профессионалы2024 #ВсероссийскоеДвижениеПрофессионалы #ПрофессионалыСделаноВРоссии #ДействуйКакПрофессионал
petelinka

Петелинка

«Петелинка» раскрывает секреты консоме для всех ценителей французской гастрономии. Ингредиенты: Для основы: Вода — 3 л Куриный суповой набор — 1 кг Морковь — 250 г Лук — 200 г Стебли сельдерея — 100 г Ароматические травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) — 30 г Соль — 25 г Для консоме: Белок яичный — 4 шт. Морковь — 80 г Лук — 80 г Стебли сельдерея — 80 г Куриный фарш — 450 г Колотый лед — 200 г Соцветия гвоздики — 10 шт. Способ приготовления: 1. Для приготовления основы овощи нарезать на небольшие кубики. 2. Суповой набор промыть, переложить в кастрюлю, залить водой. Довести до кипения. Когда вода закипит, убирать образующуюся пену. Кипятить три минуты. Затем воду слить, промыть курицу и переложить в холодную воду, добавить соль, пряные травы и подготовленные овощи. Варить при слабом кипении 2-3 часа, снимая образующуюся пену. Готовый бульон процедить через марлю. 3. Переходим к консоме — то есть к осветлению бульона и насыщению его вкусом. Овощи мелко порубить и смешать с яичными белками. Добавить фарш и колотый лед, все хорошо перемешать. Готовый фарш поместить в подготовленный заранее бульон. Довести до кипения. Упаривать в течение 15 минут при слабом кипении. Тщательно процедить консоме через двойной слой марли или ткани. 4. Во Франции консоме подается с зеленью и специальным гарниром из различных овощей, который добавляется в тарелку уже при непосредственном употреблении, или с пирожком с мясной начинкой.
  • 9
  • Класс
idetnaborn

КРАСНОГВАРДЕЙСКИЙ АГРАРНО-ПРОМЫШЛЕННЫЙ ТЕХНИКУМ

01.09 Повар, кондитер. В течении четырёх дней обучающиеся получали продуктовые корзины согласно меню, которые они сдавали в подготовительный день С-1 24.06.2023 года. В подготовительный день главный эксперт огласил варианты задания для каждой подгруппы. Жеребьёвка проводилась главным экспертом в подготовительный день до начала демонстрационного экзамена, далее студентам отводилось 2 часа чистого времени для написания меню и окончательной заявки продуктов при необходимости. Участники демонстрационного экзамена должны были приготовить 3 порции горячего блюда из курицы на выбор участника •Минимум 2 гарнира один на выбор участника, второй гарнир должен быть приготовлен или содержать продукт из чёрного ящика: первой пятёрке выпал- цветная капуста свежая или свежемороженая , второй- полента, третьей – булгур и четвёртой- тыква, с одним горячим соус на выбор участника Приготовить Десерт 3 порции Десерта на выбор участника с обязательным компонентом десерта: •Мусс (основной компонент десерта) • Выпеченный элемент из теста • Декоративный элемент из изомальта или карамели Соус холодный Приготовить Прозрачный бульон (консоме) 3 порции прозрачного бульона (консоме) из курицы •Минимум 1 гарнир на выбор участника (допускается использование мякоти птицы для гарнира)
bystroepo

Вкуснейшая еда, кулинария!

Вкусная Еда с любовью
Вкусная Еда с любовью
Чтобы хорошо готовить, недостаточно любить покушать. Надо полюбить сам процесс, вкладывать в каждую его минуту любовь. Согласны?
5.6M участников
А как сварить правильный бульон из мяса, рыбы, овощей и даже ракообразных, мы вам подробно расскажем. Куриный бульон Настоящий куриный бульон варится долго, от 3 до 6 ч, и не из целой курицы, а из «запчастей»: остова, шей, гузок, кончиков крыльев. Чтобы он получился не только вкусным, но и целебным, добавьте свежего имбиря, чеснока и лемонграсса. Чтобы превратить бульон в консоме – кристально прозрачный суп, осветлите его. Остудите готовый бульон, добавьте­ фарш из куриной грудки, смешанный с яичным белком, доведите до кипения, варите 15 мин. Затем снимите поднявшуюся куриную массу ложкой, дайте консомне отстояться 30–50 мин. и аккуратно слейте с остатка. Настоящий куриный бульон варится долго и не из целой курицы, а из остова, шей, гузок, кончиков крыльев Бульон из говяжьих костей Чтобы сварить вкусный бульон, совсем­ необязательно использовать мясо. Очень вкусный бульон получается из мозговых костей, даже если на них совсем нет мякоти. Чтобы он был золотистым и насыщенным, обжарьте кости при 220 °С в духовке вместе с овощами (лук, морковь, пастернак, сельдерей, чеснок) в течение получаса. Сложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, варите без бурления от 2 до 6 ч. Очень вкусный бульон получается из мозговых костей Овощной бульон Удобнее всего собирать овощи для бульона (точнее, овощные обрезки) в течение некотрого времени. Заведите себе герметичный контейнер, держите в морозильнике. Складывайте туда промытые обрезки от сладкого перца и черешкового сельдерея; «попки» лука, порея, помидоров, моркови, корневого сельдерея; стебли зелени. Когда контейнер наполнится – варите бульон, добавив цельные специи. Овощной бульон удобнее всего варить из овощных "обрезков" Рыбный бульон Главное для вкусного бульона – не рыбная мякоть, а кожа с чешуей, хвост, плавники и особенно голова. Так что для ухи особо ценными считаются бульоны из цельной мелкой рыбки типа плотвы и ершей (саму рыбу не едят). Если же вы варите рыбный суп из крупной рыбы, то вырежьте филе, а все оставшееся залейте холодной водой, доведите до кипения, добавьте овощи (репчатый лук, порей, чеснок, стебли зелени) и специи, варите 30–40 мин. Буль­он после процеживания часто мутный, его можно осветлить взбитыми белками. Рыбный бульон обычно варят из кожи с чешуей, хвоста, плавников и, конечно, головы Бульон из ракообразных Если у вас от других блюд остаются сырые панцири, головы и клешни ракообразных (креветки, крабы, раки, лангустины), ни в коем случае не выбрасывайте их! Обжарьте­ эти остатки в масле или запеките в духовке до темно-красного цвета и сварите из них бульон, добавив немного лука, чеснока и тимьян. Такой бульон варится не дольше получаса.
Фитнес подруга
Фитнес подруга
1.3M участников
62047125766258

ГБПОУ РХ "Профессиональное училище № 16"

С 5 по 10 июня 2023 года в мастерской «Поварское дело» ГБПОУ РХ ХКПТЭС состоялся ДЭ в рамках ГИА по профессии 43.01.09 Повар, кондитер, по компетенции «Поварское дело» КОД 1.1, для обучающихся ГБПОУ РХ «Профессиональное училище № 16». Независимыми экспертами на ДЭ были преподаватели и мастера производственного обучения из ГБПОУ РХ ХМТ, ГБПОУ РХ ПУ-18, ГАПОУ РХ «Аграрный техникум». В ходе ДЭ обучающиеся выполняли практические экзаменационные задания, разработанные экспертным сообществом, которые состояли из трех модулей разного уровня сложности. За 4 часа работы ребята продемонстрировали организацию подготовки рабочих мест и приготовили: 1 модуль — горячее блюдо из курицы с двумя гарнирами и соусом; 2 модуль — холодный десерт – мусс с выпеченным элементом из теста, холодным соусом и декором из изомальта; 3 модуль — прозрачный бульон (консоме) из курицы с гарниром. Все обучающиеся (23 человека) достойно справились с заданием на «хорошо»! Эксперты отметили качественный уровень профессиональной подготовки обучающихся. Стоит отметить и кураторов обучающихся мастеров производственного обучения - Тоданову С.Э., Родионову О.В. за хороший уровень профессиональной подготовки выпускников к демонстрационному экзамену. Зам. директора по УМР Р.И. Сыргашева #Демонтрационныйэкзамен2023 #ГБПОУРХПУ16 #МинобрнаукиХакасии
profile345175208169

Наталия Казакова

Его оперы “Травиата”, “Риголетто” и “Аида”- самые исполняемые на оперной сцене, а ария герцога Мантуанского “Сердце красавиц склонно к измене” знакома даже тем, кто не числит себя поклонником классической музыки. Мало кто знает, что Верди был гурманом и большим любителем вкусной еды, и оставил яркий след не только в музыке, но и в кулинарии. Верди родился в небольшой деревушке Ле Ронколе провинции Парма в регионе Эмилия-Романья, в особом почете здесь домашние пасты, колбасы, сыры и особенно разнообразная ветчина, недаром эта область имеет прозвище «La grassa»- «толстуха». Родителя Верди содержали трактир и небольшую продуктовую лавочку, где торговали ветчиной, вином, солью и кофе. Верди любил повторять: “Я всегда остаюсь крестьянином из Ронкале”. Особенно он любил вареную ветчину Спала Котта, приготовленную из засоленного свиного плеча. Сейчас в Италии можно купить Spalletta cotta di Verdi по рецепту композитора. В расцвете славы Верди переезжает в провинцию, на родину, где недалеко от Буссето он приобрел виллу Сант’Агата и участок земли, где прожил почти 50 лет. В Сант’Агата Верди занялся земледелием и виноделием, разводил лошадей, устроил в поместье собственную молочную ферму, разбил ботанический сад с редкими растениями. Имение в избытке обеспечивало хозяев всем, в чем они нуждались, включая производство любимого сыра композитора — пармезана. Иногда композитор сам становился к плите, в остальное время его кулинарные идеи воплощала в жизнь повариха Эрмелинда Берни. В одном из писем жены композитора, оперной певицы Джузеппины Стреппони, подробно расписан рецепт любимого композитором РИЗОТТО С ШАФРАНОМ: “Положите в кастрюлю две унции свежего масла (приблизительно 60 г), две унции говяжьего мозга и небольшую нарезанную луковицу. Добавьте 16 унций риса (приблизительно 450 г) и все поджарьте, часто перемешивая рис деревянной ложкой. Налейте кипящий говяжий бульон (два-три половника) и постепенно подливайте его по мере впитывания в рис и выпаривания. Приблизительно через 15 мин влейте полстакана белого сладкого вина. Положите также одну за другой три хороших горсти тертого пармезана. Когда рис почти сварится, возьмите щепотку шафрана, растворите его в столовой ложке бульона, добавьте в ризотто и перемешайте. Приправьте солью. Если есть трюфели, посыпьте ими сверху ризотто, но можно обойтись и без них. Накройте крышкой и сразу подавайте”. В честь Верди названы филе камбалы, жареная курица, консоме, омлет, а также салат “Аида”. Известно, что Верди любил готовить пасту: РЕЦЕПТ КАННЕЛОНИ от ВЕРДИ Сварите пасту до полуготовности и откиньте на дуршлаг. На смеси оливкового и сливочного масла обжарьте 3 лука-шалота, 200 г ветчины и 300 г говяжьего окорока. Добавьте 1 взбитое яйцо, 130 г натертого пармезана и 250 г рикотты, мускатный орех, соль и перец. Приготовьте соус: ошпаренные томаты очистите от кожуры, удалите семечки и протрите через сито. Смешайте с натертым пармезаном и добавьте немного сливочного масла. Начините каннеллони этой смесью, положите в форму для запекания, залейте соусом и густо посыпьте пармезаном. Запекайте в духовке 10 минут при 200°. (еще рецепты а-ля Верди смотрите в комментариях). В 1901 года маэстро не стало. Его похороны стали самыми массовыми за всю историю Италии. На них собралось 300 тыс. человек. Артуро Тосканини дирижировал оркестром и хором, состоящим из музыкантов со всей Италии. Многотысячная толпа, провожая композитора в последний путь, в едином порыве пела “Va pensiero…”(“Лети, златокрылая мысль…”) – хор из “Набукко”, ставший символом освободительной борьбы итальянцев против иноземного владычества. Источник-http://www.art-eda.info
 – 
2:21
 – 
4:58
Показать еще
  • 3
  • Класс
povaranako

Повара на колесах

Замаринуйте куриные сердечки в соевом соусе с сахаром и водой. 2. Оставьте на 1 час. 3. Просушите и обжарьте на углях до полуготовности. 🌿 Для сырников с зеленью: Творог – 1 кг Яйцо – 3 шт Мука – 100 г Укроп – 10 г Шпинат – 20 г Соль – 5 г Сахар – 5 г Чеснок – 5 г 1. Мелко нарубите зелень и чеснок. 2. Разбейте яйца, отделяя желтки от белков. 3. Тщательно перемешайте творог, желтки, муку, укроп, шпинат, соль, сахар и чеснок. 4. Дайте постоять 20 минут в холодильнике. 5. Сформируйте массу в биточки по 70–80 г. 6. Обжарьте на большом количестве масла. 🍅 Для томатной сальсы: Томаты сладкие – 500 г Базилик – 30 г Мята – 30 г Мед акациевый – 70 г Соль – 5 г 1. Очистите зелень от стеблей и мелко порубите. 2. Нарежьте томаты кубиком. 3. Смешайте томаты, зелень, мед и соль. 🧅 Для лукового консоме: Лук репчатый – 3 кг Курица целая – 2 шт Сливочное масло – 300 г Морковь – 1 кг Черный перец горошком – 2 г Лавровый лист – 2 г 1. Нарежьте лук соломкой и обжарьте на сливочном масле до золотистой корочки, выпаривая всю влагу. 2. Запеките целую курицу до хрустящей корочки. 3. Залейте курицу водой, добавьте специи и предварительно запеченную морковь. Варите долго до крепкого наваристого бульона. 4. Процедите бульон и добавьте жареный лук. Варите до консистенции жидкого йогурта. 5. В конце добавьте гречишный мед по вкусу и посолите. 🍽 Собираем блюдо: 1. Выложите в глубокую тарелку сырник. 2. Сверху полейте соусом с сердечками. 3. Затем добавьте томатную сальсу и посыпьте зеленым луком.
mkukprimor

Приморско-Ахтарская районная библиотека

Международная дата была учреждена в 2004 году по инициативе Всемирной ассоциации кулинарных сообществ. Эта организация, кстати, насчитывает ни много, ни мало 8 миллионов членов — представителей поварской профессии из разных стран. Потому не приходится удивляться, что профессионалы мировой кухни обрели свой праздник. Сегодня мы расскажем Вам о первых кулинарных книгах на Руси.
В Новое время приготовление пищи перестало быть вопросом бытовым и перешло в разряд искусства — кулинарии. Первым сборником кулинарных рецептов в России стал Домострой — кодекс семейных правил и грамотного ведения домашнего хозяйства. Его создал духовный наставник и сподвижник Ивана Грозного протопоп Сильвестр в середине XVI века. Рецептами в современном понимании эти тексты назвать сложно: по большей части автор давал указания, как лучше «и еду и питье держать всегда».
баранья печень, заправленная яйцом и луком; начиненные овсяной кашей и шкварками говяжьи почки; студень из рубцов и губ коровьих), и рыбных (уха из копченой рыбы, икра черная, рыба вяленая), и мучных изделий (пироги и блины с грибами, маком, капустой), и сладостей (орешки в сахаре). Из напитков в Домострое можно найти воды брусничные, квас яблочный, медовые взвары, вишни и груши в патоке, малиновые морсы. Для семей челяди и нищих Сильвестр рекомендовал пищу скромную и постную: «…капусту или ботву или крошево — мелко нарезать, и вымыть хорошо, и разварить, и посильней пропарить, в скоромные дни положить мяса, или ветчины, или сальца ветчинного, сметанки поддать да еще припарить, в пост же соком залить или иной какой приварки добавить да снова упарить; хорошо также крупки подсыпать да с солью или с кислыми щами переварить…» (глава 51). Профессиональный подход к кулинарии в Российской империи начал формироваться в конце XVIII века: появились учреждения, где можно было поесть вне дома, — кухмистерские, трактиры, рестораны. В 1779 году Сергей Друковцев выпустил «Краткие поваренные записки», став автором первой книги кулинарных рецептов в современном понимании. Происходил он из дворянского сословия и потому был знаком с разнообразием зарубежных кухонь.
В трех частях изложил кулинарную теорию «О супах», «О соусах» и «О рыбном кушанье»: 22 рецепта супа (из говядины, курицы, раков, крапивы, щавеля и даже вишни), 41 способ приготовления рыбы (лосося, леща, стерляди, щуки, осетрины), 121 рецепт соуса. Под соусом автор понимал не жидкую приправу к гарниру, а основное блюдо: соусы из цыплят, индейки, голубей, говядины, свинины, дичи и другого мяса.
Переводчик, собиратель загадок и сказок, экономист-хозяйственник Василий Лёвшин анонимно издал «Словарь поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского» (1795) и «Русской поварни» (1816). В первой книге он собрал рецепты разных кухонь — «поварни Берлинской, Австрийской, Саксонской, Богемской».
Лёвшин разделил ее на две части: «Стол в мясоед» и «Стол в пост». Каждый раздел он представил в виде «подач» — современных блюд. Первая подача содержала холодные кушанья — окорок буженины, студень свиной со сметаною и хреном, дичина под сливами и другие варианты. Вторая — горячие кушанья: щи с говяжьими голяшками, лапша с курицей, ушное, сычуг говяжий чиненый, свиной желудок. Третья — взвары (луковый, клюковый), селянки (рай-кишка, налитая яйцами, тыква чиненая) и жареное (жареное вымя коровье, бараньи «мысли»). Четвертая — пирожное (пирог блинчатый, сладкий с пастилой, оладьи сырные, сочни), каши и прочее (каша-размазня из манных круп, гречневая червячками, грибы жареные в сметане). Постное меню было таким же разнообразным. Единственным минусом издания стало то, что автор не указывал соотношение ингредиентов. В начале XIX века собирать кулинарные рецепты стало модно — регулярно выходили новые сборники, составленные то увлеченными князьями (Владимир Одоевский), то владельцами трактиров (Герасим Степанов). В журналах появлялись кулинарные вкладыши. Правда, писали их мужчины. А первой женской подборкой советов на кухне стала «Ручная книга русской опытной хозяйки» Екатерины Авдеевой 1842 года. Кулинара Авдееву знали как сестру Николая и Ксенофонта Полевых, талантливую писательницу. Покорила вершины кулинарного Олимпа Елена Молоховец. Ее книга «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) при жизни автора издавалась 29 раз, достигнув тиража в 300 тысяч экземпляров. Издание было очень популярно и имело с десяток фальшивых аналогов. Сирота, выпускница Смольного института благородных девиц, Молоховец была женой архитектора Франца Молоховца и матерью десятерых детей.
А свой труд составила «исключительно для молодых хозяек, чтобы доставить им случай, без собственной опытности и в короткое время, получить понятие о хозяйстве вообще и чтобы тем приохотить их заниматься хозяйством». Книга была необычной для своего времени — в ней содержались подробные таблицы меры и веса, цены на рынке, советы по выбору ингредиентов. В первом издании было собрано 1500 рецептов русской и мировых кухонь, в последних — более 4000. Писательница постоянно корректировала их в соответствии с новыми трендами. Включила в свою работу Молоховец впервые «Реестр домашних обедов на целый год» — ежедневник повара с расписанными на каждый день блюдами.
Советская эпоха внесла коррективы и в понятие кулинарии — ее отличием должны были стать простота исполнения, дешевизна компонентов и насыщенность витаминами для поддержания сил строителя коммунизма. Только в 1930-е годы начал утверждаться образ изобильного советского мира. Его знаменем стала книга «О вкусной и здоровой пище». Инициировал издание нарком пищевой промышленности Анастас Микоян. В первый раз она вышла в 1939 году, став самой популярной советской кулинарной книгой. В послевоенные издания (всего было выпущено около 3,5 млн экземпляров книги) каждый раз вносили изменения в зависимости от ситуации на продовольственном рынке — дефицитов, ограничений в производстве.
В обиход семей вошли макароны по-флотски, фаршированный перец, печеночный торт, котлеты по-киевски, заливная рыба, шоколадная колбаса и другие блюда, многие из которых популярны до сих пор. https://www.culture.ru/materials/252993/khozyaikam-na.. #Деньповара#кулинарнаякнига#приморскоахтарскаярайоннаябиблиотека#культура_приморско_ахтарска #КультураРФ #kultura_primorsko_ahtarska
70000001044879

ОГБПОУ "Старомайнский технологический техникум"

03.2024 года, ОГБПОУ "Ульяновский техникум питания и торговли" вновь открыл свои двери для конкурсантов-юниоров по компетенции "Поварское дело" регионального чемпионата профессионального мастерства "Профессионалы". Соревнуются школьники и конкурсные задание ничуть не легче. В первый день конкурсантам-юниорам предстоит выполнить Модуль A: демонстрация навыков по разделки птицы (курица) Нужно разделить тушку домашней птицы за 3минуты. Модуль Б: горячее блюдо – птица. Нужно приготовить 3 порции горячего блюда из птицы (курица), минимум 2 гарнира, 1 горячий соус и оформить горячее блюдо – на выбор участника. Модуль В: Консоме из птицы. Нужно приготовить 3 порции консоме из курицы: 1 гарнир на выбор участника (допускается использование мякоти птицы для гарнира). И на все 4 часа!!! Какие сложные задания!!! Но наша участница- Карпухина Полина, ученица 8 класса МБОО Старомайнская СШ №1 не из робкого десятка!!! Она настроена на победу и отлично справилась с конкурсными заданиями!!! Полина, так держать!!! Вперёд, к Победе!!! #ИРПО #Всероссийскоедвижение, #Всероссийскоедвижениепрофессионалы,#действуйкакпрофессионал,#чемпионатвысокихтехнологий, #создаембудущее, #профессионалысоздаембудущее,#профессионалысделановроссии,#новостнойдайджестпрофессионалы #профессионалы73
  • 1
  • Класс
57514269933576

Маликов готов

👋🏻 Сегодня вновь рубрика #маликов_спасиеду , в которой я рассказываю вам о том, что можно сделать с теми или иными продуктами питания, если их срок годности подходит к концу или если вы случайно «испортили» свое блюдо 🤔 В последнем выпуске мы готовили с вами итальянский суп Минестроне, для которого сначала, как полагается, отваривали курицу и заготавливали основу - бульон. Как итог - часть мы использовали для рецепта, но у нас осталась большая кастрюля вкусного и наваристого консоме 🇫🇷 Уверен, вы не раз сталкивались с такой ситуацией и на домашней кухне. Так что же делать с бульоном, если вы не планируете использовать его весь в супе и боитесь, что через 2-3 дня он пойдет на выброс❓🤔 Решение есть и даже не одно❗ В программе я уже упоминал один способ, наверняка вам известный - это заморозка. Достаточно просто разлить бульон по формам или специальным пакетам, отправить в морозилку и использовать по необходимости. На самом деле существует большое количество рецептов разных кухонь мира, в основе которых есть бульон из курицы. Сегодня я поделюсь моими любимыми способами из серии «спасти еду» 🙌🏻👇🏻 1️⃣ Используйте бульон в приготовлении соусов, например, Велюте, Сациви, Грибной и т.д. 2️⃣ На курином бульоне можно тушить овощи, это придаст им пикантный вкус и аромат. 3️⃣ Любители итальянской кухни берите на заметку - используйте бульон для приготовления Болоньезе и ризотто. 4️⃣ Особый вкус получается у мяса крольчатины, если его также тушить на курином бульоне. 5️⃣ И напоследок - очень вкусно получается, если использовать его для котлет на пару. Идеальное блюдо для тех, кто следует правильному питанию или готовит для детишек. Был ли вам полезен этот пост? Если да - не забывайте ставить ❤️ Также поделитесь в комментариях - как вы используйте куриный бульон? 🤔 #маликовготов #malikovgotov #готовимсмаликовым #еда #рецепты #рецепт #рецептыкулинария
domovnicca

♡ ДОМОВНИЦА ♨ или ☼ МОЯ ЗАПИСНАЯ КНИЖКА ☆ нетhttp❤

Суп, который полюбится Вам с первой ложки! ♥ АРХИЕРЕЙСКАЯ УХА
02:43
♥ УХА ИЗ ПЕТУХА - Суп, который полюбится Вам с первой ложки
193 просмотра
be/o_kpq4DqG48) От этого супчика просто невозможно отказаться, он очень вкусный и его обожают даже дети. Я же люблю этот рецепт за простоту приготовления и доступность ингредиентов. Чтобы получилась уха по-настоящему «По-царски» я готовлю её на открытом огне. Запах дыма и природы дает этому супчику особый шарм. **************************** Рецепт: Курица -1 шт (1,5 кг) Лосось – 1 шт. (1 кг) Картофель – 3-4шт. Луковица – 1 шт. Морковь – 1 шт. Лавровый лист – 1-2 листика Соль – 1/2ст.л. Чёрный перец – по вкусу Вода – 4л. ====================================================== ► Уха с курицей и рыбой
Варить до готовности курицы. После этого курицу вынуть, в бульон положить кусочки рыбы (камбалу и головы краснопёрки), довести до кипения, варить 20-40 минут до полного разваривания рыбы. Бульон процедить - кости выкинуть. В готовый бульон положить порционные куски рыбы, варить 4-5 минут. Вынуть рыбу. Бульон довести до кипения, положить в него картофель, репчатый лук, морковь, зелень, опять довести до кипения, добавить соль, пряности, специи, травы. Снять с огня и настаивать 10-15 мин. Перед подачей на стол в тарелки положить кусочки курицы, рыбы, залить ухой, заправить сметаной или майонезом. http://forum.krastikrab.ru/viewtopic.php?f=10&t=2535 =======================================
История ухи Выражение «уха из петуха» чаще всего применяется в саркастически-уничижительном смысле. Ну, разве может быть приготовлена уха из каких-либо продуктов кроме рыбы? Так, однако, было не всегда. Еще лет 250-300 назад в расписаниях царских кушаний значились уха не только из петуха, но даже из телятины, из лебедя и из гороха. В знаменитом толковом словаре Владимира Даля это блюдо характеризуется, как всякий отвар, похлебка, горячее мясное или рыбное блюдо. Есть несколько версий происхождения слова «уха». Знаменитый кулинар и историк мировой кухни Вильям Похлебкин считал, что название «уха» произошло от слова «ухо». Дескать, суп варили из ушей и других обрезков голов домашнего скота. Читайте на портале chtoprigotovit.ru простые рецепты и советы о том, как приготовить уху и другие популярные блюда. Более популярна версия, связанная со словом индоевропейского корня «jusa» — отвар, жидкость. Так или иначе, но уха была одним из старейших и популярнейших блюд дореволюционной России. На праздниках и свадьбах к столу подавались сразу несколько разновидностей этого отвара – уха белая, с луком, уха черная – с перцем, корицей и гвоздикой, уха желтая – с шафраном и уха красная – из осетрины и другой красной рыбы. Постепенно за бульонами из мяса и птицы закрепились другие названия, ухой же стали именовать наваристый рыбный суп, который в разных районах России готовили по-разному. На Севере – на основе молока, на юге – с добавлением помидоров и картофеля. Существуют уха опеканная – с яйцом, ростовская – с картофелем, ладожская – с солеными рыжиками, пластовая – из соленой рыбы, сладкая – с большим количеством мелко нарезанной морковки, раковая – в которую вместе с рыбой кладутся раки. Когда в девятнадцатом веке в моду вошла французская кухня, уху стали осветлять толченой икрой, превращая ее в классический французский бульон консоме. При этом в купеческих домах и традиционных трактирах, по-прежнему ценилась уха наваристая, приготовленная на двойном, а то и тройном бульоне. Если же жира не хватало, то перед подачей в горячую уху добавлялось сливочное масло. Ныне уха занимает достойное место и в меню дорогих ресторанов, и на столах обычных граждан. Нет ничего вкуснее ухи, приготовленной на костре из только что выловленной рыбы. Ни один повар даже на самом совершенном кухонном оборудовании не сможет воссоздать того особого аромата дымка и свежего ветра, которым насыщается это простое, и в то же время изысканное блюдо, сваренное на поляне у тихой реки или лесного озера. При этом истинные ценители вначале варят бульон из мелкой рыбёшки, а уже затем, процедив его, кладут куски хорошо очищенной крупной рыбы. Остальное – дело фантазии. Кто-то считает, что истинная рыбацкая уха должна состоять исключительно из рыбы, без добавления овощей. Кто-то в конце варки, вливает в казанок пару столовых ложек водки и гасит в ней березовый уголек… Стоит сказать, что не все сорта рыбы годятся для приготовления ухи. Настоящие рыбаки избегают готовить это блюдо из плотвы (она горчит), пескаря, леща, уклейки. Не желательны в ухе сельдь, вобла, тарань, бычки, чехонь. Вы спросите: «А как же уха из петуха?». Таковая действительно существует и называется архиерейской. Готовят её на курином бульоне, в который потом кладут рыбу (преимущественно стерлядь или осетровые), морковь, картофель, а перед подачей вливают белое сухое вино. ► Архиерейская уха
Долго я шёл к этому рецепту ухи. Всё просто и элементарно, но займёт немного больше времени. И так для приготовления данной ухи нам потребуется: — 1 петух домашний весом 1,5 кг.; — 2 форели радужных общим весом 1,5 кг; — 1 стерлядь весом 1,7 кг; — соль по вкусу; — 3 л. чистой воды. P.S. Всю рыбу я брал живой, петушок тоже из надёжного места. Это к тому, что все продукты должны быть наисвежайшие. Всё остальное видно на фотографиях.
Вкус и запах у бульона получается разный.
Солим по вкусу в конце варки.
Он уже великолепен.
Не режем.
Форель готова.
Очень тщательно это делаем.
Моем её.
Он полностью прозрачный.
И настаиваем на медленном огне ещё 10 минут. И... Наслаждаемся чистым вкусом!
drive2.ru/c/486643572649492494/
ru/domovnicca/ У нас - только ЛУЧШЕЕ И ИНТЕРЕСНОЕ - кулинария, рукоделие, советы по здоровью и домоводству, секреты садоводства и огородничества, в помощь мамам, рекомендации психолога, хитрости уюта - всё для дома и семьи. А также любимые мелодии, мультики и кино для приятного времяпрепровождения. #СупыЩиБорщи #уха #РыбаИМорепродукты #курица #лосось #осетрина
♡ ДОМОВНИЦА ♨ или ☼ МОЯ ЗАПИСНАЯ КНИЖКА ☆ нетhttp❤
♡ ДОМОВНИЦА ♨ или ☼ МОЯ ЗАПИСНАЯ КНИЖКА ☆ нетhttp❤
ЛУЧШЕЕ И ИНТЕРЕСНОЕ - кулинария, рукоделие, советы по здоровью и домоводству, секреты садоводства и огородничества, в помощь мамам, рекомендации психолога, хитрости уюта - всё для дома и семьи. А также любимые мелодии, мультики и кино для приятного времяпрепровождения.
53K участников
group54187594547298

Кулинарный блог "Просто и вкусно"

Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.Со времен глубокой древности народ землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из опелого (дрожжевого) ржаного теста. Этот «некоронованный король» правил за русским столом почти до начала XX века, когда в деревне со щами или с другим первым жидким блюдом обычно съедали от полкило до килограмма черного, ржаного хлеба.Белый хлеб, пшеничный, фактически распространился в России в начале нашего века. Его ели изредка и, в основном, зажиточные слои населения в городах. В настоящее время наше меню немыслимо как без одного, так и без другого хлеба. Из этих двух хлебов постепенно возникли все другие важнейшие виды русских хлебобулочных и мучных изделий: известные нам «украинский», «бородинский», «московский», пеклеванный, батоны, «паляницы», халы, булки, булочки, сайки, баранки и т. д. Пищевая промышленность освоила и выпускает в среднем до 50 различных хлебобулочных изделий. На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, ковриги, коврижки, пряники, пышки, блины, оладьи, «хлебы с медом и маком твареные», варить кутью, различные каши. Зернопродукты стали даже предметом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбах невест осыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев – основе благосостояния семьи, рода, племени. Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса, как каша. Об упрямом человеке говорят – «с ним каши не сваришь», а если события принимают бурный оборот, тот тут в ходу выражение – «каша заварилась». Распространена поговорка о том, что «каша – мать наша». У восточнославянских племен был обычай – при заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее. Каша являлась символом союза, и без нее мирный договор не мог войти в силу. Даже брачные пиры называли «кашею». На протяжении многих веков выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники и т. д.). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность. Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют названные выше мучные изделия: пельмени, блины, оладьи, пироги, пирожки, расстегаи, курники, караваи и т. д. Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, караваи – на свадьбах, блины – на масленице. Часть их подают к супам, повышая тем самым калорийность и дополняя химический состав первых блюд. Многие употребляются и как самостоятельные блюда. Это – блины, оладьи, блинчики, пельмени, пирожки из дрожжевого, слоеного, пресного и сдобного теста, пироги, расстегаи, кулебяки, курники, ватрушки, сочни, пышки, пончики и т. д. Одно из самых любимых на Руси блюд – пироги. «Не красна изба углами, а красна пирогами», – говорит русская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и явилось причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки. Тесто русского пирога всегда кислое, дрожжевое. В качестве закваски наряду с дрожжами могут использоваться простокваша, сметана, пиво, брага, молочная сыворотка. Зачастую кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях и пропорциях, и это дает возможность значительно разнообразить вкус кислого теста. Разнообразны и сдобные компоненты. В первую очередь это молоко, а затем различные виды жиров, яйца. Начинку для пирогов готовят чаще всего из одного какого либо вида продуктов. Это может быть овощная начинка (капуста, картофель, морковь, репа, лук, щавель, горох), грибная (сухие, свежие, отварные, жареные, соленые грибы), из разнообразных крутых каш с большим содержанием масла, из мяса, домашней птицы, дичи, творога, яиц. Пироги со сложной начинкой называются кулебяками. Начинку всех видов (кроме рыбной) кладут в пироги только вареной, охлажденной. Рыбная начинка может быть из сырой рыбы (такие пироги пекутся вдвое дольше остальных), а также из соленой в сочетании с рисовой или гречневой крупами. Внешний вид (размеры, форма) пирогов может быть самым различным. Чаще всего делают пироги в четверть газетного листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками. Готовят пирожки и в других странах, но такого разнообразия их, как в русской кухне, нет ни в одной кухне мира. Отличаются они друг от друга формой, видом начинки и теста, способом выпечки или жаренья, размерами. Подают пирожки чаще всего как закуску. Они могут быть также и самостоятельным блюдом, и как дополнение к национальным супам, особенно к ухе, щам, борщам. Больше всего распространены пирожки из дрожжевого теста, но делают их и из пресного, сдобного и слоеного теста. Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, саечка, расстегаи, пирожки квадратные, треугольные, круглые и т. д. Размеры их тоже могут быть различными – от очень маленьких (закусочных) до больших, которые перед подачей приходится нарезать. Чаще всего пирожками называют однопорционные изделия, а пирогами – многопорционные, нарезные. К пирожкам относятся и расстегаи. Название «расстегай» образовалось по признаку, определяющему внешний вид изделия. Как известно, расстегай – это пирожок, у которого сверху остается незащипанной середина. Иными словами – незакрытый, «расстегнутый», пирожок. Наиболее распространенные формы пирожков: • лодочка – начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста, защипывают их, и пирожок переворачивают швом вниз: • елочка – делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки и пирожок не переворачивают; • саечка – пирожку придают цилиндрическую форму, одну боковую сторону смазывают маслом, и укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают расстояться и выпекают; • расстегай московский – тесто раскатывают кружком, на середину кладут начинку, края теста приподнимают и защипывают так, чтобы середина осталась открытой. • расстегай новотроицкий – тесто раскатывают кружком, кладут начинку, закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине осталось отверстие; • карасик, калачик – тесто раскатывают удлиненной лепешкой, на одну половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки. Тесто по шву хорошо обжимают. Изделию придают форму калачика, изогнув его так, чтобы углы соединились; • беляши – тесто раскатывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине оставляют круглое отверстие. Суровы и долги зимы в северных и центральных районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждут с нетерпением и поэтому так шумно и весело провожают зиму. Проводы длятся обычно целую неделю и носят название масленицы. Это древний народный праздник, связанный с веселыми и шумными гуляниями, катанием на тройках, на санях и т. п. Отсюда родилась и народная поговорка – «не житье, а масленица». Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие традиционных кулинарных блюд, и в первую очередь – блинов всех видов, ибо круглый горячий блин – символ весеннего солнца. Популярность русской кухни во всем мире необычайно широка. Русская национальная кулинария прошла чрезвычайно долгий путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил свой след до наших дней.Со времен глубокой древности народ землепашец возделывал рожь, пшеницу, ячмень, овес, просо. Отсюда и появление русского хлеба из опелого (дрожжевого) ржаного теста. Этот «некоронованный король» правил за русским столом почти до начала XX века, когда в деревне со щами или с другим первым жидким блюдом обычно съедали от полкило до килограмма черного, ржаного хлеба.Белый хлеб, пшеничный, фактически распространился в России в начале нашего века. Его ели изредка и, в основном, зажиточные слои населения в городах.В настоящее время наше меню немыслимо как без одного, так и без другого хлеба. Из этих двух хлебов постепенно возникли все другие важнейшие виды русских хлебобулочных и мучных изделий: известные нам «украинский», «бородинский», «московский», пеклеванный, батоны, «паляницы», халы, булки, булочки, сайки, баранки и т. д. Пищевая промышленность освоила и выпускает в среднем до 50 различных хлебобулочных изделий.На основе злаковых культур кулинария получила дальнейшее развитие. Начали готовить всевозможные пироги, ковриги, коврижки, пряники, пышки, блины, оладьи, «хлебы с медом и маком твареные», варить кутью, различные каши. Зернопродукты стали даже предметом почитания, атрибутом различных бытовых обрядов и религиозных праздников. На свадьбах невест осыпали зерном. На тризнах в память усопших варили поминальную кутью. В этих обрядах отразилось уважение к труду землепашцев – основе благосостояния семьи, рода, племени.Трудно найти такое другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в произведениях народного эпоса, как каша. Об упрямом человеке говорят – «с ним каши не сваришь», а если события принимают бурный оборот, тот тут в ходу выражение – «каша заварилась». Распространена поговорка о том, что «каша – мать наша».У восточнославянских племен был обычай – при заключении мирного договора с противником варить вместе с ним кашу и есть ее.Каша являлась символом союза, и без нее мирный договор не мог войти в силу. Даже брачные пиры называли «кашею».На протяжении многих веков выработал народ замечательные сочетания круп с другими продуктами. С глубокой древности в русской кухне применялись комбинации круп с печенкой, молоком, рыбой. Широко известны сочетания круп с творогом (запеканки, крупеники и т. д.). Крупы комбинируются и с яйцом. Такие комбинации продуктов прежде всего полезны тем, что обогащают минеральный состав блюд, улучшают их вкусовые качества и калорийность.Наряду с крупяными блюдами в русской кухне очень важную роль играют названные выше мучные изделия: пельмени, блины, оладьи, пироги, пирожки, расстегаи, курники, караваи и т. д.Некоторые из них стали традиционными для праздничных столов: курники, караваи – на свадьбах, блины – на масленице. Часть их подают к супам, повышая тем самым калорийность и дополняя химический состав первых блюд. Многие употребляются и как самостоятельные блюда. Это – блины, оладьи, блинчики, пельмени, пирожки из дрожжевого, слоеного, пресного и сдобного теста, пироги, расстегаи, кулебяки, курники, ватрушки, сочни, пышки, пончики и т. д.Одно из самых любимых на Руси блюд – пироги.«Не красна изба углами, а красна пирогами», – говорит русская пословица. Само слово «пирог», происшедшее от древнерусского слова «пир», говорит о том, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и явилось причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по вкусу теста, начинки.Тесто русского пирога всегда кислое, дрожжевое.В качестве закваски наряду с дрожжами могут использоваться простокваша, сметана, пиво, брага, молочная сыворотка. Зачастую кислые компоненты соединяются в разных сочетаниях и пропорциях, и это дает возможность значительно разнообразить вкус кислого теста.Разнообразны и сдобные компоненты. В первую очередь это молоко, а затем различные виды жиров, яйца.Начинку для пирогов готовят чаще всего из одного какого либо вида продуктов. Это может быть овощная начинка (капуста, картофель, морковь, репа, лук, щавель, горох), грибная (сухие, свежие, отварные, жареные, соленые грибы), из разнообразных крутых каш с большим содержанием масла, из мяса, домашней птицы, дичи, творога, яиц. Пироги со сложной начинкой называются кулебяками.Начинку всех видов (кроме рыбной) кладут в пироги только вареной, охлажденной. Рыбная начинка может быть из сырой рыбы (такие пироги пекутся вдвое дольше остальных), а также из соленой в сочетании с рисовой или гречневой крупами.Внешний вид (размеры, форма) пирогов может быть самым различным. Чаще всего делают пироги в четверть газетного листа или в восьмую его часть. Пироги размером меньше шестнадцатой части называются уже пирожками.Готовят пирожки и в других странах, но такого разнообразия их, как в русской кухне, нет ни в одной кухне мира. Отличаются они друг от друга формой, видом начинки и теста, способом выпечки или жаренья, размерами.Подают пирожки чаще всего как закуску. Они могут быть также и самостоятельным блюдом, и как дополнение к национальным супам, особенно к ухе, щам, борщам. Больше всего распространены пирожки из дрожжевого теста, но делают их и из пресного, сдобного и слоеного теста.Существует несколько традиционных форм пирожков: лодочка, елочка, саечка, расстегаи, пирожки квадратные, треугольные, круглые и т. д. Размеры их тоже могут быть различными – от очень маленьких (закусочных) до больших, которые перед подачей приходится нарезать. Чаще всего пирожками называют однопорционные изделия, а пирогами – многопорционные, нарезные.К пирожкам относятся и расстегаи. Название образовалось по признаку, определяющему внешний вид изделия. Как известно, расстегай – это пирожок, у которого сверху остается незащипанной середина. Иными словами – незакрытый, «расстегнутый», пирожок.Наиболее распространенные формы пирожков:– начинку кладут на середину лепешки, закрывают краями теста, защипывают их, и пирожок переворачивают швом вниз: – делают так же, как лодочку, но шов защипывают в виде елочки и пирожок не переворачивают; – пирожку придают цилиндрическую форму, одну боковую сторону смазывают маслом, и укладывают изделия на листы вплотную друг к другу, дают расстояться и выпекают; – тесто раскатывают кружком, на середину кладут начинку, края теста приподнимают и защипывают так, чтобы середина осталась открытой.– тесто раскатывают кружком, кладут начинку, закрывают края теста и защипывают его елочкой, но так, чтобы в середине осталось отверстие; – тесто раскатывают удлиненной лепешкой, на одну половину кладут начинку, закрывают ее другой половиной лепешки.Тесто по шву хорошо обжимают. Изделию придают форму калачика, изогнув его так, чтобы углы соединились; – тесто раскатывают в виде круглых лепешек, на середину кладут фарш, а края теста поднимают и защипывают елочкой, в середине оставляют круглое отверстие.Суровы и долги зимы в северных и центральных районах нашей страны. Вполне понятно, что прихода весны ждут с нетерпением и поэтому так шумно и весело провожают зиму. Проводы длятся обычно целую неделю и носят название масленицы. Это древний народный праздник, связанный с веселыми и шумными гуляниями, катанием на тройках, на санях и т. п. Отсюда родилась и народная поговорка – «не житье, а масленица».Неизменным атрибутом проводов зимы является обилие традиционных кулинарных блюд, и в первую очередь – блинов всех видов, ибо круглый горячий блин – символ весеннего солнца.На примере изготовления блинов ярко видна характерная особенность русской кухни – использование муки не только из ржи и пшеницы, но и из других злаков: гречихи, овса, проса.Мягкие, рыхлые, пышные, ноздреватые – они, как губки, впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными и очень вкусными.Известно много видов блинов, отличающихся между собой, в основном, используемыми для них продуктами – вид муки, вода или молоко, сметана, яйца и др. Блины можно выпекать простые и с припеком (добавлением различных продуктов при выпечке). К блинам хорошо подавать масло, сметану, икру, малосольную рыбу, сельдь рубленую и т. д.С XX века вошли в обиход и другие мучные изделия из белой (пшеничной) муки, ранее не свойственные русской кухне, – лапша, вермишель, макароны, рожки. В связи с распространением белого хлеба, чаепитие с ним стало заменять иной раз завтрак, ужин.Наши предки возделывали не только зерновые культуры, но и огородные, составляющие основу овощных блюд, которыми так изобилует русская кухня.Особенно широко использовался древнейший овощ – капуста, которую в виде квашеной можно сохранять до нового урожая. О том, что ее использовали еще первобытные люди, рассказывают археологические находки, относящиеся к каменному и бронзовому векам. Этот овощ культивировался античными греками и римлянами, о чем можно прочесть в трудах Гиппократа, Аристотеля и Плиния. В первые века новой эры умением выращивать капусту овладевают и южные славяне на Балканах, и грузины, и русские. В «Изборнике Святослава» (1073 год) – древнейшем памятнике письменности Киевской Руси – о капусте упоминается уже как о чем то обыденном. В «Домострое» (XVI век) уже дается подробное наставление домохозяевам о том, как вырастить капусту, как ее лучше сберечь от порчи и на что с пользой употребить. В древние времена капусту после сбора обычно рубили. После этого устраивали маленькие своеобразные представления с хороводами, песнями, плясками. Обязательным угощением были пироги с капустой – так называемые «капустники». Приоритет квашеной капусты принадлежит русским.Из огородных культур наряду с капустой широко использовалась в пищевом рационе русских репа. До XVIII века она имела то же значение, что сейчас картофель. Репа входила в состав почти всех кулинарных изделий, особенно щей, использовалась как начинка для пирогов, для популярного тогда блюда – ушного, а также в других блюдах. Ее употребляли в сыром, печеном и вареном виде. Даже квас делали из репы. Следы ее в меню наших предков уходят в глубокую старину – еще до возникновения Московского княжества. Собирали урожай обычно в сентябре, этот день именовался «репорезом».Брюква в старинных книгах не упоминается. Видимо, потому, что ее не отличали от репы.Эти некогда широко распространенные в России огородные культуры в настоящее время занимают в овощеводстве сравнительно небольшие участки посевов, так как не выдерживают конкуренции с картофелем и другими культурами.А жаль – ведь эти овощи очень полезные, неприхотливые, устойчивые при хранении и способные придать совершенно особый вкус многим блюдам русской кухни.Так же давно, как репа и капуста, вошла в кулинарию русского народа редька. Любопытно, что в дни празднеств, посвященных Аполлону, греки всегда приносили ему в дар изображения трех главных, по их понятиям, корнеплодов – редьки, свеклы и моркови.При этом редька всегда была золотой, свекла – серебряной, а морковь – оловянной.В России редька издавна входила как обязательный компонент в одно из самых древних русских кушаний – тюрю. Из редьки готовили древнейшее народное лакомство – мазюлю: нарезанный тонкими ломтиками корнеплод нанизывали на спицы, высушивали на солнце, толкли и просеивали сквозь сито; в белой патоке варили редечную муку до загустения, добавляя в нее пряности.С незапамятных времен русская кухня знает огурцы. О них упоминают письменные памятники Древней Руси. В «Домострое» им отводится одно из самых почетных мест среди русских огородных культур, хотя родина огурца – Индия и Древний Египет (остатки огурцов находили в гробницах, датированных II тыс. до н. э.). Без соленых огурцов трудно представить себе русский праздничный стол – они входят в состав винегретов, рассольников и многих других блюд.Из овощных культур, которые появились в России позднее, нельзя не назвать картофель.Сейчас нам трудно представить, как могли наши предки обходиться без него. Недаром картофель прозвали в народе вторым хлебом. В Россию он впервые был завезен в начале XVIII столетия. Петр I прислал из Голландии в Петербург мешок картофеля, приказав Меньшикову разослать клубни по всем губерниям России. Но по настоящему его как пищевую культуру стали у нас насаждать после Семилетней войны, когда русские солдаты в Польше и Пруссии воочию увидели растущий картофель, попробовали его и привезли в родные края.К 1800 году картофель был еще такой редкостью, что его дарили в праздники и подавали на придворных балах и банкетах как редкое лакомое блюдо. Постепенно перечень овощей, употребляемых в пищу на Руси, расширялся. Появились тыква, кабачки. У голландцев в XVI веке мы заимствовали салат, в XIX – появились помидоры.В русской кухне широко представлены блюда из рыбы, приготовленные способом засола (икра, семга, балычные изделия, сельди), который в народной кухне считается не только способом консервирования, но и кулинарным приемом, придающим особый вкус блюдам.Широкой популярностью пользуются также и рыбные заливные изделия.Популярны в России мясные блюда, которые готовят из субпродуктов и потрохов.Большую роль в русской кухне играют супы. Разнообразие, высокая питательность, отличный своеобразный вкус и аромат снискали им широкую популярность.Основой супов являются прежде всего мясные, рыбные, грибные и овощные отвары, молоко, квасы, рассолы. Сюда относятся различные бульоны, которые в старину называли ухой: рыбные, куриные, мясные, грибные.Особенно распространены заправочные супы – щи, борщи, рассольники, солянки. К супам, как правило, подают сметану, каши, изделия из теста – пироги, караваи, пирожки, рыбники, расстегаи и др. Разнообразен ассортимент и холодных супов, таких, как окрошка, ботвинья, свекольник, взвар (сладкий суп). Одно из самых распространенных первых блюд северных и центральных областей России – это щи.С появлением трактиров щи стали основным жидким блюдом в их меню. Затем они перешли в рестораны русской кухни и до сих пор являются фирменным блюдом многих из них. Кулинарам известно более 60 рецептов приготовления этого блюда: щи суточные, сборные, зеленые, из крапивы, по уральски, невские, кислые холодные, из квашеной и свежей капусты, из рассады, с хамсой, килькой, салакой, тюлькой и т. д.Одно из самых популярных первых блюд русской кухни – рыбное блюдо уха.Уха – прародительница русских супов, гордость русской кухни. Теперь мы знаем только рыбную уху, а когда то была уха и мясная, и куриная, и грибная, и заячья и др.В конце XVIII века знаменитый русский кулинар В. Левшин так описывал приготовление ухи: «Рыбу выпотрошить, икру и молоки положить в горшок, и рыбу, если мелкая, класть целую, когда крупная, разрезать пополам или на несколько частей. Налить водой или» отваром, вываренным из другой свежей мелкой рыбы; прибавить укропу, пастернаку, свежего или соленого лимону, луку, перцу и сварить; подавать с размоченным попушником ломтиками».В конце XIX века под влиянием французской кухни в ресторанах стали готовить осветленную и обезжиренную уху – консоме. Но в русских ресторанах продолжали варить уху без осветления, ее достоинством считался жир на поверхности. Если же его не, было, то нагревали сливочное масло с морковью и отжимали в уху.Шли годы. Русская кухня обогащалась новыми продуктами, менялась и рецептура ухи. Появилась уха с картофелем (бурлацкая, ростовская). На севере стали варить молочную уху: в кипящее молоко кладут соль, очищенную мелкую рыбу, в конце варки добавляют масло. На юге нашей страны готовят ее с помидорами. Но как и тысячу лет назад, несмотря на разный рецепт ухи, основное ее достоинство – крепкий бульон. В течение веков сложились определенные правила приготовления ухи. К ним относятся и подбор посуды, и набор сортов рыбы, состав овощей, пряностей, технология варки (порядок закладки продуктов, время варки) и т. д.Термин «рассольник» стал известен нам не так давно. В русской кулинарной литературе впервые это название появилось в XVIII–XIX веках, но само блюдо под названием «калья» было известно значительно раньше.Готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол заменялся лимонным раствором.Конечно, такую роскошь могли позволить себе только состоятельные люди.Применение огуречного рассола как основы для приготовления супов было известно уже с XV века.Однако количество рассола, его концентрация и соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) было столь различно, что родилось много блюд с разными названиями: кальи, похмелки, солянки и, наконец, рассольники, под которыми стали понимать умеренно кисло соленые супы только на огуречной основе – вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называть только рыбные слабокислые супы, а похмелками и солянками – более кислые и более концентрированные.В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, чабер, эстрагон, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист, душистый и черный перец).В качестве мяса в рассольник идут преимущественно субпродукты – или одни только говяжьи, телячьи почки, или все потроха (желудок, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха куриные, индюшачьи, гусиные, утиные.
Показать еще