Наталия Шмидт(Токбердина)

Работа с дрожжевым тестом — это взаимодействие с живой системой. Каждый этап замеса, каждый ингредиент и даже температура окружающей среды влияют на конечный результат. Чтобы тесто поднималось равномерно, имело упругую структуру и давало стабильный объём, необходимо избегать распространённых ошибок и следовать проверенным технологическим принципам. Первая и одна из самых критичных ошибок — неправильная температура жидкости. Дрожжи — живые микроорганизмы, и для них температура действительно вопрос выживания. Жидкость горячее 39 °C убивает дрожжи, а ниже 10 °C — почти полностью останавливает их активность. Оптимальный стартовый диапазон — 24–26 °C для теста после замеса. Для сдобных изделий с жиром и сахаром допустимо повышение до 27–28 °C. Важно помнить: на итоговую температуру влияет не только вода или молоко, но и яйца, мука, посуда и даже поверхность, на которой производится замес. Холодная мука «забирает» тепло, а механическое воздействие при замесе, наоборот, нагревает массу. Поэт