Юрий Мыльников

Секрет в маринаде: хрустящие баклажаны с перцем, которые исчезают со стола быстрее мясной нарезки

Ингредиенты
болгарский перец (красный, жёлтый, оранжевый — чем ярче, тем красивее) — 1 кг
баклажаны (молодые, с тонкой кожицей) — 1 кг
петрушка (или смесь с кинзой и укропом) — 1 большой пучок
чеснок — ½ головки (примерно 4–5 зубчиков)
Для маринада (на 600 мл воды):
вода — 600 мл
соль крупная — 2 столовые ложки (без горки)
сахар — 4 столовые ложки
масло растительное рафинированное — 3 столовые ложки
уксус 9% — 3 столовые ложки
Приготовление
Духовку разогреваю до 180 °C. Перец мою, разрезаю пополам вдоль, удаляю семена и перегородки. Укладываю половинки на противень, застеленный пергаментом, срезом вверх. Сбрызгиваю растительным маслом (можно из пульверизатора). Запекаю 25–30 минут, пока кожица не начнёт пузыриться и слегка чернеть по краям. Тем временем баклажаны нарезаю кружками толщиной 4–5 мм. Чтобы ушла возможная горечь, посыпаю их солью и оставляю на 15 минут, затем промываю холодной водой и обсушиваю бумажным полотенцем.
Готовый перец вынимаю из духовки, накрываю противень другим листом пергамента или миской — так пару легче снимать. Через 10 минут аккуратно снимаю кожицу с каждой половинки (она отходит руками). Перец не должен развалиться, но стать мягким.
Тот же противень застилаю свежим пергаментом, раскладываю баклажанные слайсы в один слой, слегка сбрызгиваю маслом. Запекаю при 180 °C 15–20 минут до мягкости и лёгкой румяности. Не передерживайте, иначе станут сухими.
Зелень мелко рублю, чеснок пропускаю через пресс, смешиваю в миске. Для маринада в кастрюле соединяю воду, соль, сахар, растительное масло. Довожу до кипения, мешая, чтобы соль и сахар растворились. Снимаю с огня и вливаю уксус — размешиваю. Маринад должен быть горячим, но не кипящим (кипячение выпарит уксус).
В глубокую миску или невысокую кастрюлю начинаю слоить: сначала слой запечённого перца, сверху часть зелени с чесноком, затем слой баклажанов, снова зелень. Так повторяю, пока овощи не закончатся. Заливаю горячим маринадом так, чтобы он полностью покрыл верхний слой. Накрываю тарелкой или крышкой и оставляю при комнатной температуре до полного остывания. Затем убираю в холодильник минимум на сутки — за это время овощи пропитаются, станут хрустящими и невероятно ароматными.
Советы от Натальи
Не пренебрегайте этапом «посолить и промыть» для баклажанов — даже у молодых может быть горечь, а соль вытягивает лишнюю жидкость, и слайсы не размокают в маринаде. Если любите остринку, добавьте в зелень половинку мелко нарезанного острого перца без семян. Маринад можно использовать повторно (один раз), прокипятив и добавив свежий уксус. Хранится закуска в холодильнике до 10 дней, но на практике съедается за два вечера. Подавайте охлаждённой к мясу, птице, просто с чёрным хлебом или как добавку к картофельному пюре. Из указанного количества получается около 1,5 литра готового блюда — удобно закрыть в банке объёмом 1,5 л или в двух пол-литровых. Не стерилизую, храню только в холодильнике. Этот рецепт — лучшее, что я сделала с летним урожаем.