Светлана Попова (Полтавцева)

…И зачем шеф-повара добавляют ледяную воду в фарш. Да, в мире, где правили ГОСТы, вода прописывалась в технологических картах, входила в рецептуру. И совсем не для веса, чтобы фарша было побольше - как порой говорят те, кто не слишком разбирается в тонкостях кулинарных да в точных науках. Есть несколько причин, почему из котлетного фарша с водой удаются такие пышные, сочные и румяные котлеты. И почему воду, желательно ледяную - почему ее нужно добавлять обязательно. Чтобы котлеты были сочные и высокие, и для хорошего вкуса мяса. Да, чтобы котлеты не были сухими, низкими, плотными. И чтобы даже жилистое мясо в котлетах стало вкусным. А дело все в белках. Это скучно немного - и нужно знать. Мясо состоит из воды на 73-77% (мышечная ткань). И вода белкам очень нужна. Есть такая штука, гидратация белков. Это способность связывать воду, удерживать, в т.ч. на поверхности, окружать себя водой. И - набухать, увеличиваясь в размерах, и переходить в раствор. От этой способности и зависит сочность

Современная русская кухня так же далека от старинной русской, как Арктика от Антарктики. Многие блюда в ней изменились до неузнаваемости, почти утратив сходство с оригиналом. «Тонкости» перелистали исторические книги с популярными рецептами, чтобы выяснить, какие традиционные русские блюда мы стали готовить и есть не так — и как это надо делать правильно. 1. Блины Современные блины готовят почти исключительно из пшеничной муки (если не считать оригиналов, которые пекут их из рисовой или гречневой). И это совсем не по заветам предков. У крестьян, на чьих столах постоянно стояли блины, просто не было возможности использовать так часто пшеничную муку из-за ее дороговизны. Они брали для блинов ржаную и только по большим праздникам позволяли себе печь это угощение из пшеничной муки. Сегодня блины часто подают на десерт вместе с вареньем или сгущенным молоком. А на Руси их ели в качестве основного блюда и начиняли грибами, кашей, рыбой, птицей. 2. Кисель Слегка кисловатый жидкий ягодный кисе