Краткий рецепт на 1 кг мясного сырья:
Говядина жилованая - 350 гр
Свиной окорок не жирный - 300 гр
Свиной подчеревок жирный - 350 гр
Соль обычная и нитритная - по 10 гр
Перец черный молотый - 1 гр
Перец белый молотый - 1 гр
Перец душистый молотый 0,9 гр
Кориандр молотый 0,6 гр
Тмин молотый - 0,5 гр
Чеснок сухой -2 гр
Фосфат 1,5 гр
Вода ледяная - 50 гр.
Подмороженые говядину смолол на решетку 3 мм, отдельно свинину на решетку 6 мм, отдельно подчеревок на решетку 8 мм. Затем на своем Кенвуде хорошо вымесил поотдельности говядину и свинину, с водой, солью и специями,а затем соединил их вместе и хорошо перемешал, после чего добавил туда измельченный подчеревок и хорошо все это перемешал руками. Подготовленную начинку в пластиковом контейнере разместил на 12 часов в холодильнике на 2-4 градусах.
Затем набил свиную череву 44+ (колбаски получились около 800 гр каждая) и оставил колбасы на 4 часа на кухне для отепления.
Готовил в коптильне:
Обсушка при 60 до 30 градусов внутри колбасы;
Обжарка с дымом ( щепа - ольха, черешня, вишня) при 90 до 60 внутри;
Варка при 80 до 68 внутри колбасы.
Охлаждал 4 часа при температуре 10-12 градусов, под вентилятором, после чего 3 часа коптил указанным миксом щепы при температуре около 45 градусов.
Сейчас колбаска отдыхает и созревает в холодильнике, но я ее уже попробовал - просто взрыв вкусовых рецепторов. Получилась именно такой, какую я хотел. Завтра она будет еще вкуснее. Фотку разреза скину завтра🤗
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев