5 Хлебов на заварке. Ржаные и ржано-пшеничные сорта.

5 Хлебов на заварке. Ржаные и ржано-пшеничные сорта. 00:00 Вступление: о чем видео и какие 5 хлебов будут разобраны 00:45 Зачем применяется осахаренная заварка: вкус, сахар, питание для закваски, сочность и цвет 01:35 Какие сорта хлеба сегодня рассматриваются: ржаные и ржано-пшеничные 02:10 Что происходит при приготовлении заварки: клейстеризация крахмала и осахаривание 02:45 Как приготовить заварку: смешать компоненты и залить водой 80 C 03:35 Важно быстро и тщательно перемешать заварку до однородной массы 04:10 Осахаривающий компонент: когда и что вносить при 62-65 C 05:00 Почему в рецептурах используется ржаная мука и как лучше делать в производстве 05:45 Как поддерживать температуру заварки: водяная баня, постоянное помешивание 06:35 Сколько длится осахаривание и как меняется структура заварки 07:15 Переход к основному замесу после охлаждения заварки до 30-32 C 08:00 Замес ржаного и ржано-пшеничного теста: простой способ, 7-10 минут 08:50 Отдых теста 30-40 минут перед разделкой 09:20 Формовка: укладка теста в формы и выравнивание поверхности 10:05 Украшение: мука, мучная болтушка, простые варианты декора 10:55 Расстойка и увеличение объема заготовок 11:35 Выпечка и красивое растрескивание поверхности 12:10 Результат первых трех хлебов: мелкопористый мякиш и отсутствие яркой кислинки 12:55 Переход ко второй части: еще два ржано-пшеничных хлеба на заварке 13:30 Технология повторяется: новая заварка и осахаривание 14:10 Замес, формовка и выравнивание поверхности во второй группе хлебов 14:55 Расстойка, режим выпечки и время выпечки около 25 минут