Приготовить дикую утку вкусно в духовке целиком сочно

Блюда приготовленные в духовке подарят вам неповторимый вкус и аромат. От запеканок и пирогов до запеченных овощей и мяса, в духовке можно готовить разнообразные блюда для всей семьи. На нашем сайте вы найдете приготовить дикую утку вкусно в духовке целиком сочно, а также множество других рецептов для духовки, которые подойдут как для повседневного обеда, так и для праздничного ужина. Попробуйте создать что-то новое и вкусное, следуя подробным инструкциям и советам опытных кулинаров. Приготовление блюд в духовке - это просто и увлекательно, и результат вас приятно удивит!

Также ищут

Публикации14

rutxt

Рецепты. Кулинария на RUtxt.ru

Чаще всего утку запекают с яблоками, айвой, грибами, кашей, апельсинами, квашеной капустой, все эти добавки лишь придают мясу птицы особый вкус. А для того чтобы утка получилась не только вкусной, но и сочной, мягкой, есть несколько секретов, которыми я поделюсь. Самое главное - это правильно замариновать птицу в течение двух суток. Благодаря маринаду с уксусом, мясо утки получается мягким, сочным, а кожа становится менее жирной, тоненькой и аппетитной. Такой способ маринования подойдет и для домашней утки, и для дикой. Этим рецептом маринования птицы с нами поделился знакомый охотник, с тех пор (уже больше 10 лет) я пользуюсь этим секретом. Немаловажен и способ запекания. Чтобы мясо получилось нежным, мягким и сочным, утку необходимо запекать в рукаве (или же поливать птицу соком, образовавшимся в процессе запекания). Поверьте, такая утка украсит своим прекрасным видом и замечательным вкусом и повседневный, и праздничный стол. Давайте приготовим! Пошаговый рецепт с фото есть на нашем сайте. Источник: https://rutxt.ru/node/14550
Рецепт сочной утки целиком в духовке - 10 пошаговых фото в рецепте
Утка, замаринованная и запеченная целиком в духовке по этому рецепту, станет украшением стола и в будни, и в праздники. Чаще всего утку запекают с яблоками, айвой, грибами, кашей, апельс...
rutxt.ru
  • 12
  • Класс
group50772700299359

Лайфхаки или советы на все случаи жизни.

Как вкусно приготовить утку: советы и рекомендации
Ведь они слышали о таком роскошном блюде, как «утка в яблоках». Но нужно сразу предостеречь тех, кто попытается сделать такое блюдо в первый раз. Можно попасть в неудобное положение перед своими близкими, и, что ещё хуже, перед гостями. Утку так, как курицу, не приготовишь. Мясо утки может оказаться тверже резины. И оно не станет мягче, даже если попытаться его тушить несколько часов. Возможно вас заинтересует рецепт — Утка с яблоками и апельсинами целиком в духовке Содержание 1 Как вкусно приготовить утку 1.1 Маринад для утки 1.2 Правила приготовления утки 1.3 Что бы утка была сочной Как вкусно приготовить утку Чтобы успешно приготовить блюдо из утки, нужно: — выбрать гарантированно молодую, не старше 6 месяцев, птицу; — замариновать утку не менее 4 часов в специальном маринаде или вымочить её в воде около двенадцати часов. Маринад более предпочтителен, так как к мягкости добавляется ещё аромат и приятный вкус. Само мясо приготовленной утки также обладает ароматом и очень приятным вкусом даже без применения специй. Есть несколько вариантов маринада. Маринад для утки Предлагается вариант маринада с цитрусовыми, апельсинами или лимонами. Сок фруктов, соль, перец добавляются в оливковое масло, в котором утка и маринуется. Второй вариант для любителей чесночного вкуса и запаха. Чеснок, паприка и перец добавляются в любое растительное масло. Третьим вариантом будет маринование утки просто в горчице. Для маринада утиного мяса никогда не используют уксус! Правила приготовления утки Даже маринованную птицу придётся тушить не один час, рассчитывается время тушения из веса тушки. На тушение одного килограмма утиного мяса уходит около сорока пяти минут времени. Ещё нужно добавить около двадцати пяти минут на придание тушке красивой румяной корочки. Если тушку разрубить на порционные куски, то готовить их нужно не меньше полутора часов. Мясо дикой утки готовится ещё дольше. При подготовке тушки к термообработке рекомендуется отрезать жирную гузку и низ брюшка, чтобы мясо получилось менее жирным. Что бы утка была сочной Для сочности утку начиняют фруктами. Тут уж каждый сам решает, какими. Утиное мясо ими не испортишь, можно экспериментировать. Не испортит утку и добавленное во время тушения сухое вино. Можно готовить утиное мясо в фольге. Но за двадцать минут до окончания тушения фольгу нужно снять, чтобы мясо зарумянилось и имело красивый вид. В качестве гарнира подойдут картофель и капуста. Они прекрасно сочетаются с тушёной уткой. И ещё можно приготовить на основе утиного мяса восхитительные салаты, добавляя в них фрукты, грибы, ягоды и рис. Вот и все советы, теперь вы знаете, как приготовить утку вкусно что бы она была мягкой и сочной! Приятного вам аппетита!
group54077504028927

🍓Про100 вкусно!!!🍅🎂

Но в последнее время, утиные тушки все чаще стали появляться на прилавках. И если раньше их запекали к праздничному Рождественскому или Новогоднему столу, то теперь зачастую используют в приготовлении супов. Утку можно жарить, запекать, варить или тушить. Но самое главное, правильно соблюдать время приготовления и температуру, для того чтобы мясо оставалось сочным и мягким. В этой подборке мы представляем вашему вниманию несколько рецептов блюд из утки.
А это блюдо более вкусное и изысканное. Тонкий аромат и кисло-сладкий вкус апельсинов очень гармонично сочетаются с утиным мясом. Предлагаем лично удостовериться. Такую утку часто называют рождественской, но приготовить ее можно и на другие праздники или в выходной день. Ингредиенты: ✔️тушка молодой утки – 2,0-2,5 кг, ✔️2-3 зеленого черешка сельдерея, ✔️1-2 апельсина. Для глазури – ✔️1 апельсин (сок), ✔️по 2 стол. лож. сладкого вина (лучше десертного) и меда. Маринад: ✔️1 апельсин (сок), ✔️1 лимон (сок), ✔️по 1 стол.лож. соли и постного масла, ✔️по ½ стол. лож. перца черного и прованских трав, ✔️1 чайн. лож. сушеного шалфея (не обязательно, но желательно). Способ приготовления утки с апельсинами С тушки срезать лишний жир и кожу в районе шеи и гузки, Удалить крайний сустав у крыла. Чисто вымытую тушку без потрошков опустить в маринад (выжать сок из лимона и апельсина, и смешать остальные компоненты). Оставить птицу на ночь или на сутки мариноваться в холоде, периодически переворачивая, чтобы она пропиталась со всех сторон. Форму, где планируется запекать утку (лучше с высокими бортиками, чтобы сок из тушки не растекался), смазать маслом и уложить птицу на спинку. Апельсин разрезать на дольки и поместить в нутро утки вместе с зелеными черешками сельдерея. Если сельдерея нет, замените его яблоками или морковью. Овощи и фрукты, помещенные внутрь утки не только делают ее сочной, но и насыщают дополнительными ароматами. Запекать 2-2,5часа (190С). Во втором часу запекания утку через каждые минут пятнадцать-двадцать необходимо поливать соком, вытекающим из тушки. Для глазури выжать из апельсина сок, добавить вино и мед и варить, пока масса не упреет вдвое. Она должна стать густой, похожей на сироп. Дать готовой утке чуть остыть, минут пятнадцать, удалить сельдерей, апельсины извлечь и разложить вокруг тушки и полить ее соусом-глазурью. -------------- ✅Утка по-пекински в духовке ✔️тушка утки – 1,5-2 кг; ✔️мед – 2-3 ст.л.; ✔️соевый соус – 3 ст.л.; ✔️цедра одного апельсина; ✔️коньяк – 2 ст.л.; ✔️апельсиновый сок – 1 ст; ✔️молотый имбирь – 0,5 ч.л.; ✔️перец черный молотый – 1 ч.л.; ✔️соль. Обработанную утку хорошо промываем, просушиваем бумажными полотенцами, обрезаем кончики крыльев. Натираем солью сверху и внутри, поливаем коньяком. Помещаем утку в холодильник в кастрюле или большой миске на ночь. Затем достаем, обмазываем ее смесью меда и апельсиновой цедры и снова убираем в прохладное место на 3-4 часа. Укладываем утку на лист фольги и заворачиваем ее, перекладываем на противень. Ставим в разогретую до 200оС духовку примерно на 1,5 часа (лишний жир во время жарки сливаем в отдельную емкость). Соединяем в чашке сок апельсина, имбирь, перец, соевый соус и добавляем немного утиного вытопленного жира (2-3 ст.л.). Все перемешиваем или взбиваем в блендере. Вынимаем утку, снимаем фольгу (закрываем ею только края ножек и крылышек, чтобы не подгорели), поливаем приготовленным маринадом всю утку, включая брюшко, и снова в духовой шкаф минут на 40 при температуре 220-240о С, пока не зарумянится. Готовность проверяем так: втыкаем в самое мясное место (к примеру, в бедро) острый нож, если сок вытек прозрачный без крови, значит, птица готова. Режем готовую утку по-пекински ломтиками и подаем к столу на блюде с несладкими блинами из рисовой или пшеничной муки, тонким армянским лавашом. Отдельно ставим на столе пиалу со сладким соусом (например, смесь соевого и меда), свежие огурцы, порезанные соломкой, лук. Перед употреблением утки по-пекински кусочки утиного мяса, огурцы и лук кладут в блинчик или лаваш, смазанный соусом, и затем сворачивают. -------------------------------------------- ✅Утка запеченная в духовке с яблоками ✔️1 шт утка ✔️8-10 яблок среднего размера ✔️перец, ✔️лавровый лист, ✔️корица, ✔️сок лимона (1/2 ч л), ✔️мускатный орех, ✔️соль - по вкусу Утку промыть, очистить от остатков пера, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Внутрь утки положить 3-4 яблока (сколько войдет), специи. Поставить в горячую духовку (220 гр С). Поливать утку жиром, образующимся при жарке. Готовить 1 час. Уменьшить жар в духовке до 160 гр С, положить в посудину остальные яблоки. Жарить еще 20 мин. Подавать горячей. Яблоки можно испечь отдельно и украсить ими блюдо к праздничному столу. -------------------------------------- ✅Утка запеченная в фольге ✔️утка - 1 шт. ✔️масло растительное - 2 ст. ложки ✔️или масло сливочное - 2 ст. ложки ✔️перец чёрный молотый по вкусу ✔️соль по вкусу Простой рецепт приготовления утки в духовке. Утку вымыть, обсушить салфеткой и натереть изнутри солью и перцем, снаружи смазать маслом. Голени связать вместе ниткой, завернуть тушку птицы в фольгу (3—4 слоя) и поместить в холодное место. Запечь утку в фольге в углях, оставив в фольге отверстие для выхода пара. Подать утку, запечённую в фольге, целиком с салатом из сырых овощей. ------------------------------------------ ✅Утка, запеченная в духовке Утка, запеченная по такому рецепту, получается вкусная, нежная и ароматная. ✔️утка, ✔️майонез, ✔️две репчатых луковицы, одна небольшая головка чеснока, ✔️вода, сок лайма, ✔️черный молотый перец, красный молотый перец, паприка, соль. Утку вымыть и высушить любым известным способом. Затем натереть утку майонезом и смесью специй. Лук репчатый очистить и измельчить. Чеснок также очистить и измельчить. Перемешать подготовленный лук и чеснок. Приготовить форму для запекания утки. Смазать ее растительным маслом. Утку наполнить смесью чеснока и лука, полить соком лайма. Заколоть отверстие зубочистками. Лук и чеснок в небольшом количестве выложить на утку снаружи. Выложить птицу в форму. Налить стакан или полстакана воды, чтобы птица не подгорела. Чтобы избежать подгорания утки, крылышки и концы ножек можно обмотать фольгой. Выпекать утку в духовке, заранее нагретой до 180 градусов. Примерное время запекания полтора или два часа. ------------------------------------- ✅Утка запеченная в рукаве с яблоками ✔️утка - два килограмма ✔️яблоко -1 шт ✔️чернослив - 100 грамм ✔️картофель - две штуки ✔️чеснок - 3-4 зубчика ✔️мед - по вкусу ✔️лимонный сок - по вкусу ✔️соль - по вкусу ✔️черный молотый перец - по вкусу ✔️растительное масло - для смазки Для приготовления утки в рукаве запеченной в духовке с яблоками необходимо тушку утки помыть обсушить. Далее смажьте тушку утки медом, натрите чесноком, солью внутри и снаружи, поперчите, полейте лимонным соком и оставьте на одну ночь замариноваться. После этого яблоко помойте, обсушите и нарежьте небольшими дольками. Чернослив и дольки яблок запихнуть в брюшко утки и зашить ниткой. Картофель помойте, почистите, нарежьте небольшими дольками, посолите и поперчите. После этого уложить фаршированную утку в рукав, обложить дольками картофеля, закрепить с двух сторон рукав и переложите на смазанный растительным маслом противень. Запекайте утку в рукаве в заранее разогретой духовке при температуре 200 градусов в течении 2-2,5 часов. Почти в конце готовности утки раскрыть верх рукава и оставить утку хорошо подрумяниться в горячей духовке. #утка #БлюдоИзУтки #ЗапеканиеУтки
54782151557211

Лента новостей Карелии

net/society/2023/01/20/188565.html Содержание: Утка, тушеная в собственном сокуУтка, тушеная с капустойУтка, тушеная по-корейскиУтка со сметанойТушеная в вине уткаДля многих хозяек утка — блюдо праздничное. Обычно ее запекают целиком в духовке, ведь хрустящую корочку любят все. Мы же предлагаем вам альтернативный рецепт — пусть на столе появится тушёная утка. Можно приготовить ее в сметане, соевом соусе, собственном соку, со специями, с тушеной капустой. Какой бы рецепт вы ни выбрали, примите во внимание следующие рекомендации. Во-первых, не лейте слишком много воды. И помните, что жирное мясо нужно полностью залить водой. Если же птица молоденькая, то достаточно покрыть мясо водой на две трети объема. Во-вторых, солить и добавлять специи можно только после того, как утиный жир вытопится. В-третьих, если птица старовата, предварительно поместите ее на 12 часов в миску, наполненную минеральной водой. СодержаниеУтка, тушеная в собственном сокуУтка, тушеная с капустойУтка, тушеная по-корейскиУтка со сметанойТушеная в вине уткаУтка, тушеная в собственном сокуИспользуйте чугунную посуду для приготовления, благодаря ее жароудерживающей способности, мясо в ней приготовится качественнее и быстрее. Ингредиенты: утка крупная150-180 граммов репчатого лука2 крупных морковичеснок — 4 зубчикаперец горошком, молотый, душистыйлавровый листспеции хмели-сунелиСпособ приготовления: Выпотрошенную и вымытую утку разделите на порционные кусочки и сложите в казан или утятницу. Залейте несколькими стаканами холодной воды, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью, и протушите на медленном огне примерно полчаса. Пусть выкипит половина воды, после чего можно закладывать специи и соль. Оставьте птицу под крышкой и займитесь нарезкой овощей: лук измельчите мелкими кубиками, морковь натрите на терке, причем крупно. Отправьте овощи в кастрюлю и протушите 25 минут под крышкой. Если этого времени недостаточно для вашей утки, подлейте немного кипятка и продолжите тушить до готовности. За 5 минут до конца приготовления всыпьте мелко рубленный чеснок. Восхитительно нежная пряная утка сделана, подавайте ее с отварным рисом или картофелем — приятного аппетита! Утка, тушеная с капустойПрелесть этого кушанья в том, что это полноценное блюдо с гарниром. Тушеная капуста впитывает утиный жир, что придает ей восхитительный вкус. Сочетание свежей и квашенной капусты смягчит жестковатое мясо утки, и кушанье выйдет очень нежным и сочным! Ингредиенты: утка весом 2,5 килограммакапуста белокочанная свежая — 300 граммовкапуста квашенная — 300 граммовголовка лука репчатогомасло подсолнечное — 50 граммовсоль, перец белый и черный, лавровый лист — по вкусуСпособ приготовления: Вымытую утку тщательно осмотрите на предмет лишнего жира. Срежьте его как можно больше, а тушку разделайте на порционные куски. Раскалите сухую глубокую сковороду и вытопите жир до состояние шкварок. Выловите их шумовкой и обжарьте подготовленные куски утки. Пока мясо подрумянивается, займитесь овощами: капусту свежую нашинкуйте, а лук порежьте полукольцами. Если квашенная капуста очень кислая, предварительно промойте ее в холодной воде. Обжаренное мясо выловите шумовкой в отдельную от шкварок посуду. Рецепт подошел к завершающему этапу. Подготовленные овощи засыпьте в сковороду с утиным жиром и обжарьте минут 15-20, после чего выложите куски мяса, залейте их двумя стаканами горячей воды, положите лист лавра, перец и протушите минут 40. Подавайте блюдо горячим. Приятного аппетита! Утка, тушеная по-корейскиНесложный корейский рецепт порадует оригинальным вкусом. В конце приготовления вас ожидает необычное ароматное кушанье с “изюминкой” — обжаренным кунжутом. Ингредиенты утка — 1,8-2 килограммалук зеленый — 300 граммовчеснок — 6 зубчиковсоус соевый — 70 миллилитровкунжут обжаренный — 15 граммовсоль — 10 граммовСпособ приготовления: Как водится, перед началом приготовления нужно  разделать утку. Будет лучше, если вы тщательно срежете с кости все мясо и нарубите его кусками по 4-5 см. Перо зеленого лука порежьте на кусочки длиной 3 см, а чеснок (половину нормы) измельчите ножом. Мясо и ? лука положите в утятницу и залейте водой так, чтобы она покрыла ингредиенты. Варите на сильном огне до полной готовности утки, затем выловите мясо, а бульон процедите (через марлю или мелкое сито). Снова вылейте жидкость в кастрюлю и уварите вдвое. Погрузите в концентрированный бульон куски мяса и тушите, добавив соль и соевый соус. Теперь пришел черед остатков зеленого лука и чеснока: добавьте их в блюдо в конце приготовления и потушите на быстром огне до мягкости мяса, после чего поперчите и присыпьте обжаренным кунжутом. Выложите утку, тушеную по-корейски, на тарелку и подавайте со свежими овощами. Приятного аппетита! Утка со сметанойРецепт птицы со сметаной имеет неоспоримое преимущество — нежный сметанный соус будет восхитительным дополнением к любому гарниру. Продукты для этого кушанья найдутся в каждом холодильнике, и спустя всего час-полтора вы можете порадовать ваших гостей и близких сытным и вкусным блюдом. Ингредиенты: утка средних размеров2 средних моркови2 луковицы180-200 граммов сметаныкориандр, лавровый лист — молотыесоль — 5 граммовСпособ приготовления: Выпотрошенную утку осмотрите и удалите остатки пера, если они есть. Вырежьте лишний жир и разрубите на порционные куски. Прогрейте сковороду и быстро обжарьте мясо до румяной корочки, добавив пару ложек растительного масла. Переложите утку в сотейник, залейте водой на 2/3 объёма и оставьте тушиться под закрытой крышкой до готовности мяса. При необходимости подливайте понемногу горячую воду. Тем временем морковь очистите и натрите, только крупно, а лук измельчите на кубики. Обжарьте овощи в сковороде, где ранее была утка. Добавьте лук с морковью к мясу, залейте сметаной, тщательно перемешайте и томите на медленном огне примерно 30 минут. Вкуснейшая тушёная утка готова, зовите своих домочадцев к столу. Приятного аппетита! Тушеная в вине уткаВино придает мясу приятный неповторимый вкус и значительно смягчает жесткие волокна. Обязательно используйте этот рецепт, если вам досталась дикая или староватая птица. Ингредиенты: утка — 1,8-2 килограмма100 граммов копченой грудинки50 граммов сливочного маслапо 1 штуке моркови и луковицыполовина стакана белого сухого винасоль, смесь белого, розового и черного перцевСпособ приготовления: Как и все предыдущие, этот рецепт мы предлагаем начать с разделки тушки. Отделите мясо от кости, но шкуру не снимайте. Чтобы кушанье получилось нежным, сначала куски утки прихватите на сухой сковороде до румяной корочки со всех сторон, а только потом переложите в жаровню или утятницу. Грудинку нарежьте соломкой, а лук и морковь — полукольцами. Обжарьте эти ингредиенты на небольшом количестве масла, а потом переложите к утке. Влейте вино (на ваш вкус), посолите, поперчите и дайте закипеть, после чего влейте стакан воды. Плотно накройте птицу крышкой — пусть она тушится на медленном огне до готовности (примерно час). Если жидкость будет слишком быстро испаряться, в конце приготовления подлейте немного кипятка. Приятного аппетита! Теперь никто не сможет сказать, что только запеченная целиком утка достойна праздничного стола. Тушеная птица невероятно нежна — она достойна отдельной странички в вашей кулинарной книге. Благодаря разнообразным соусам и специям, вы сможете угодить самым привередливым в еде гостям. Каждый рецепт мы подобрали специально для вас. Готовьте с нами, готовьте с любовью!
group53236324302930

Вкуснотища для Вас! (Рецепты, Блюда, Выпечка)

У многих из нас в семье так сложилось, что в большинстве, к большому сожалению, в виде мяса в основном используется птица (курица). Заменив куриное мясо на утку или индейку целиком, самый привычный, и домашний семейный ужин легко превращается в торжественное или праздничное мероприятие. А с приближением рождественских и новогодних праздников хозяйки подумывают о том, как приготовить утку, сделав ее сочной, мягкой и насыщенной ароматами специй и приправ. Утиное мясо отличается от куриного тем, что технология приготовления утки занимает больше времени и сил. Именно это отпугивает женщин оттого, чтобы побаловать своих родных и близких вкусным блюдом. Вдруг коронное блюдо не получится, и даже после многочасового томления в духовке мясо останется жестким, пресным и невкусным. В нашей статье мы расскажем, с чего стоит начать процесс приготовления, поделимся хитростями и советами, а также популярными рецептами праздничного блюда из утки в духовке. С чего начать? В самом начале хотелось бы обратить внимание на один факт – утиное мясо обладает специфическим вкусом, и если его предварительно не замариновать или не вымочить, то привкус в готовом блюде будет преобладать, несмотря на специи и приправы. Этапы по приготовлению утки в духовке: — Вымачивание (при необходимости); — Маринование утиного мяса; — Натирание тушки специями и приправами; — Запекание утки в духовом шкафу. Для маринада можно и даже нужно использовать красное полусухое или столовое вино, чеснок, лимонный сок и цедру, любимые специи или набор прованских трав. Нужно ли вымачивать мясо утки перед тем, как его замариновать? Если птичка дикая, то ее непременно нужно вымочить в крепком соляном или уксусном растворе в течение суток. Заметьте, речь не идет об уксусной эссенции, а именно о столовом уксусе, и желательно, чтоб он был виноградный. Для этой цели хорошо подойдет яблочный уксус, или сделанный из белых сортов винограда. Чтобы сделать смесь для вымачивания на один литр воды добавляется 100 мл ароматного уксуса. Как приготовить утку, чтобы она была мягкой и сочной в духовке? Необходимо ее правильно замариновать и приправить специями. Утку, купленную у фермеров или в магазине, достаточно продержать сутки в крепком солевом растворе. Во время вымачивания соль проникнет в мясо, немного его размягчит, а при запекании получится золотистая и румяная корочка. Для замачивания рекомендуется использовать крупную каменную или поваренную соль серого цвета. Впоследствии в процессе маринования и натирания тушки специями, необходимо учесть, что некий процент соли тушка утки уже получила, чтобы блюдо не оказалось пересоленным после приготовления. О правильной посуде для приготовления птицы: Идеальным вариантом для приготовления куриной или утиной тушки в духовке считается глубокая с толстыми стенками посуда из чугуна. Тушку первоначально выкладывают на спинку, чтобы грудки равномерно пропеклись и приобрели золотистый цвет, а за 45 минут до готовности тушку можно перевернуть. Совет! Через час после запекания если проделывать манипуляции по переворачиванию тушки каждые 20 минут, то мясо равномерно приготовится, приобретет аппетитный вид и останется сочным. Также для приготовления можно использовать стеклянные, керамические или тефлоновые противни с высокими бортиками, но утка, приготовленная в чугуне, будет отличаться мягкостью, сочностью и более ярким вкусом. Фаршировать тушку или нет? Этот вопрос также актуален, особенно для молодых хозяек. Дать практичный совет в этом случае крайне затруднительно. Однако стоит учесть, что фаршированная утка получается более вкусной и сочной, особенно если используются фрукты или овощи. Чем можно нафаршировать утиную тушку? Традиционно используется несколько вариантов: — Яблоки, (антоновка) разрезанные на 4 части; — Гречка с грибами; — Рис с сухофруктами и орешками. Но можно пойти дальше, когда, например, утку уже нужно ставить в духовку, а ингредиенты для начинки при покупке продуктов к торжеству совершенно выпали из головы, и их нет в наличии. Можно очистить несколько луковиц и зубчиков чеснока, и нафаршировать утку этими простыми ингредиентами. Для фаршировки утки пригодятся и лимоны, и даже апельсины, их также достаточно нарезать на небольшие дольки.IMG_2419 Пригодятся и овощи – например, морковка или тыква, картофель. Овощи и фрукты в процессе приготовления карамелизуются и в дальнейшем послужат отличным дополнением качестве гарнира к вкусному и сочному утиному мясу. Для закрепления начинки внутри тушки можно использовать толстую иголку с кулинарной нитью или закрепить все обычными зубочистками. Для последнего варианта палочки рекомендуется замочить на несколько часов в воде, чтобы при запекании они не сгорели. Подготовка к запеканию утиного мяса: После того как тушка была вымочена и даже промариновалась в специях, и птичка уже начинена овощами или фруктами, стоит позаботиться и о хрустящей корочке. Если тушка маленькая, то, скорее всего при запекании мясо будет жестковатым. Чтобы не допустить этого, по всей тушке стоит сделать небольшие надрезы на коже (это поможет птичке приобрести румяный вид) и аккуратно под кожу вставить тонкие и длинные брусочки сливочного масла. Будет совсем здорово, если масло будет ароматным – приготовить его совсем несложно. Достаточно вынуть масло заранее, чтобы оно стало мягким, и приправить его давленым чесноком, солью и черным перцем, добавить петрушки или свежей мяты. Можно использовать любые приправы и специи. Затем масло выложить на пергамент, аккуратно его завернуть и убрать охлаждаться. Жирную тушку утки достаточно просто проколоть в нескольких местах, для аромата можно добавить дольки чеснока или веточки пряных трав. Этого будет вполне достаточно. Теперь остается только уложить в слегка смазанную маслом форму тушку утки и поставить форму в разогретый до 180 градусов духовой шкаф. Приготовление утки в духовке: После того как утка пробудет, первые 20–25 минут в духовом шкафу, ее необходимо перевернуть и полить вытопленным при запекании соком. В первый раз тушка укладывается на спинку, потом в процессе запекания ее необходимо несколько раз перевернуть, повторяя манипуляции с жиром и соком. Чем чаще поливать тушку, тем сочнее и мягче получится мясо после приготовления. Финальные 30 минут утка должна лежать на спинке, чтобы грудка красиво запеклась и имела аппетитный вид. Общее время приготовления равняется приблизительно 25-30 минут на полкило веса птички. Дать более точные рекомендации невозможно, так как духовые шкафы у всех разные. Совет! Тушка утки достаточно долго запекается и в процессе приготовления крылышки могут немного пригореть, особенно если для маринада использовался мед. Поэтому перед запеканием их можно обернуть фольгой, в процессе приготовления они дойдут до готовности, а оставшиеся 30 минут им хватит, чтобы обрести румяный вид и корочку. Как определить готовность мяса? Определить, готова ли утка можно достаточно просто: — При втыкании ножа или зубочистки из грудки (самая толстая часть туши) вытекает прозрачный сок. — Утиная тушка имеет румяный и золотистый оттенок. Если все этапы приготовления соблюдены-то, блюдо можно подавать к столу, выложив утку на большое блюдо с салатными листьями.
group59255872159785

ПРАВИЛЬНОЕ ПИТАНИЕ

Рацион питания и меню завтрака на неделю для похудения ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// Завтрак является необходимым и самым главным в рационе еды человека. Утренний прием пищи помогает нам набраться сил перед рабочим днем и сконцентрироваться. Врачи пришли к выводу, что люди, которые завтракают, реже страдают расстройствами желудочно-кишечного тракта, сердечно-сосудистыми заболеваниями, сахарным диабетом и ожирением. Предлагаем 7 простых и полезных завтраков на каждый день, в подборке рецептов которых мы учли постные дни. При подготовке к Святому Причащению христианин постится не только в среду и пятницу, поэтому в эти дни вы можете выбрать постные варианты завтраков
Но все продукты являются заменяемыми, главное, соблюсти основные принципы питания.
Но диета ПП не является временным комплексом мер в гонке за долгожданным похудением. Нужно поменять свое отношение к еде, пересмотреть рацион и заниматься спортом, только в таком случае появится результат, который будет радовать Вас продолжительное время!
Понедельник: Завтрак – овсяная каша на молоке с яблоком, чай или кофе без сахара                                                Вторник: Завтрак – банановые кексы с шоколадом, чай или кофе без сахара                                                 Среда: Завтрак – хлебцы с творожным сыром и авокадо, чай или кофе без сахара                                                Четверг: Завтрак – кокосовая запеканка с грушами                                               Пятница: Завтрак – лепешка с творогом и фруктами, чай или несладкий кофе                                                Суббота: Завтрак – овсяная каша с курагой на молоке, чай или несладкий кофе                                               Воскресенье: Завтрак – сырники творожные с греческим йогуртом и ягодами, чай или несладкий кофе                                         Овсяная каша на молоке
Удивительно, но факт – молочную овсяную кашу с удовольствием едят и дети, и взрослые. Употребление овсяной каши на молоке несколько раз в неделю не противоречит принципам здорового питания. Овсянка, сваренная на молоке, не становится «размазнёй», сохраняет форму зёрен и красиво выглядит в тарелке.                            Калорийность овсяной каши на молоке Калорийность овсяной каши на молоке составляет 102 ккал на 100 грамм продукта. Белки, г: 3.2 Жиры, г: 4.1 Углеводы, г: 14.2                      Состав и полезные свойства молочной овсяной каши В своём составе овсяная каша на молоке содержит практически все витамины группы В, особенно много в ней витаминов В1, В2, также присутствуют витамины Е, Н и РР. Минеральные вещества, необходимые организму человека, присутствуют в продукте в достаточном количестве, имеются калий, кальций, магний, цинк, железо, фосфор и натрий. У овсяной каши на молоке один из самых низких гликемических индексов, что очень важно для питания лиц, страдающих диабетом. Молочная овсяная каша содержит клетчатку, но не грубую, которая способствует мягкому очищению желудка, нормализуя перистальтику кишечника и не вызывая неприятных ощущений (тяжести или вздутия). Овсяная каша на молоке содержит сложные углеводы, которые надолго обеспечивают постоянный приток энергии и бодрости. Продукт способствует снижению уровня холестерина в крови. Вред каши овсяной на молоке Овсяная каша на молоке может вызвать реакцию у людей, имеющих аллергию на молочный белок. Следует помнить, что овсянка на молоке является одной из самых жирных каш, поэтому нужно не увлекаться продуктом в неограниченных количествах, если не стоит задача набрать вес.                         Как приготовить овсяную кашу на молоке Овсяную крупу, из которой будет вариться каша, нужно промыть и по желанию – замочить на несколько часов, для ускорения процесса приготовления. Обычную овсяную кашу на молоке варят, всыпав в кипящее молоко крупу, перемешав, готовят до набухания овсянки на медленном огне. Но, если есть желание побаловать родных действительно вкусной кашей, выберите время и сварите настоящую овсяную кашу на молоке по всем правилам. Стакан овсяной крупы промыть, залить холодной водой и оставить на 3-5 часов. Слить воду, добавить два стакана чистой воды и на медленном огне готовить 30 минут, затем влить 1/2 л молока, перемешать и варить до загустения. Вместе с молоком добавить соль и сахар – по желанию и по вкусу. Переложить готовую кашу в жаропрочный горшочек, отправить в духовку, разогретую до 160 °С, готовить 40-50 минут. Подавать кашу с кусочком сливочного масла, свежими ягодами или фруктами. https://youtu.be/ZNiVGcTza_M
07:40
Интервью.О пользе овсянки
45 просмотров
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------                                    Банановые кексики с шоколадом ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
Ингредиенты на 18 штук:
 яйца 3 шт.  сахар (если любите выпечку послаще - кладите до 200 г) - -150 грамм растительное масло (подсолнечное или рапсовое) 125 мл.  ванильный сахар 1 ч.л.  пшеничная мука 320 грамм разрыхлитель 1 ч.л. сода 1/2 ч.л.  соль 1/4 ч.л.  шоколад - у меня темный 100 грамм
Добавляем яйца, масло, сахар, ванильный сахар и взбиваем венчиком до однородной консистенции.
Добавляем нарубленный шоколад.
Раскладываем в смазанные маслом формочки (если используете бумажные вкладыши, то смазывать не нужно).Ставим в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до сухой спички, около 25-30 минут. Подаем теплыми или полностью охлажденными.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                      Сыр Hochland творожный с зеленью
Продукт имеет нежную, но фактурную творожно-сливочную консистенцию, насыщенный аромат и приятный вкус с чуть заметной творожной кислинкой. Сыр легко мажется, при этом сохраняя форму, не растекается. Сыр Hochland творожный упакован в удобную пластиковую баночку с крышкой, под которой находится фольга. Хранится продукт 4 месяца, открытую упаковку следует убрать в холодильник и использовать в течение недели.                      Калорийность творожного сыра Hochland с зеленью Калорийность сыра творожного Hochland с зеленью составляет 212 ккал на 100 грамм продукта. Белки, г: 6.0 Жиры, г: 20.0 Углеводы, г: 2.0           Состав и полезные свойства сыра Hochland творожного с зеленью Состав продукта: творог, (молоко, сливки, бактериальная закваска молочнокислых микроорганизмов, фермент микробного происхождения), молоко сухое обезжиренное, соль пищевая, лук репчатый сушеный, порошок чеснока, натуральный экстракт лука-резца, лук-резец сушеный, луковая эссенция, стабилизаторы камедь рожкового дерева и гуаровая камедь, регулятор кислотности лимонная кислота, вода питьевая (calorizator). Продукт содержит витамины группы В, D, Н и РР, а также необходимые организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Сыр полезен для укрепления костной ткани и зубной эмали.                            Вред творожного сыра Hochland с зеленью Творожный сыр может вызвать аллергические реакции, так как содержит молочный белок, также следует помнить, что продукт достаточно калориен, поэтому следует употреблять его в умеренных количествах.                           Сыр Hochland творожный с зеленью в кулинарии Упаковку творожного сыра Hochland с зеленью удобно взять на работу, в поездку или на природу, где можно быстро организовать полезный перекус, намазав сыр на ломтики хлеба, сухарики или тосты. Сыр отлично сочетается с сочными и хрустящими овощами – помидорами, огурцами, салатом и болгарским перцем, стеблями сельдерея. Смешав сыр и сметану, получим соус-дип, подходящий для птицы или рыбы на гриле. ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                   Творожно-кокосовая запеканка
Добавить к стружке творог и яйцо, взбить в блендере. Влить в тесто мед и сметану, перемешать. Запекать в антипригарной форме при 100 °С 30-35 минут. Нежная творожная запеканка с тонким ароматом кокоса придет по вкусу любителям творожных лакомств. Её можно готовить при болезнях желудка и кишечника вне острой фазы. Если заменить мёд подсластителем, то запеканка подойдет и для диабетического питания. Худеющие тоже могут заменить мёд подсластителем, а сметану – нежирным йогуртом. В таком случае калорийность блюда заметно снизится.
Творог 1% - 200 гр. Сметана 10% - 120 гр. Мед - 1 ст.л. Яйцо - 1 шт. Крахмал картофельный - 1 ст.л. Пищевая ценность блюда «Творожно-кокосовая запеканка» (на 100 грамм): Калории: 218.5 ккал. Белки: 10.5 гр. Жиры: 14 гр. Углеводы: 12.8 гр. Число порций: 6 -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                      Лепешки с творогом на кефире на сковороде
сода - 0,5 ч. л.; растительное масло - 2 ч. л.; соль - 0,5 ч. л.; мука высшего сорта - 250 г. Для начинки: творог жирный (базарный) - 150 г; зелень (укроп, петрушка, зеленый лук) - по 0,5 пучка каждого вида зелени (или по вкусу); соль, перец черный свежемолотый - по вкусу. Также: сливочное масло - 30 г (для смазывания лепешек).                                     Этапы приготовления
Замесить не слишком крутое тесто. Оставить тесто под пленкой на 20 минут.
Хорошо перемешать творожную массу и начинка для лепешек готова.
Одну часть теста раскатать в небольшую лепешку. В центр лепешки поместить колобок из творога.
Таким же образом подготовить еще 2 лепешки. Жарить лепешки с творогом на разогретой сухой сковороде на среднем или небольшом огне, прикрыв крышкой, до румяности с двух сторон. Для жарки лепёшек с каждой стороны понадобится 2-4 минуты.
Остывшие лепешки не менее вкусны!
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                                           Творог 5%
Творог жирностью 5% белого цвета, обладает нежной и влажной зернистой структурой, приятным творожным вкусом и ароматом. Нередко на прилавках можно увидеть творог 5% мягкий, такой продукт производится с добавлением сливок для придания однородности.                                       Калорийность творога 5% Калорийность творога 5% составляет 121 ккал на 100 грамм продукта.                              Состав и полезные свойства творога 5% В составе настоящего творога 5%, произведённого по ГОСТу, должны присутствовать: молоко, закваска молочнокислых культур, сычужный фермент, хлористый кальций. Творог 5% является поставщиком высококачественного белка, необходимого для строительства всех клеток организма человека. Продукт содержит кальций, селен, фосфор, является натуральным средством для профилактики возникновения остеопороза. Творог 5% полезен детям, подросткам в период активного роста для укрепления костной ткани и людям преклонного возраста.                                               Вред творога 5% Свежий творог может вызвать аллергические реакции у тех, кто имеет индивидуальную непереносимость молочного белка. Скисший творог является реальной угрозой для пищеварения, его употребление приводит к тяжёлым отравлениям.                                     Выбор и хранение творога 5% Практически все производители предлагают творог различной жирности, поэтому выбор творога 5% является делом личного вкуса и предпочтений (calorizator). Приобретая творог, необходимо внимательно изучить дату производства и срок годности, чтобы не купить несвежий продукт. Хранить творог нужно исключительно в холодильнике, после открытия упаковки – не более суток.                                        Творог 5% в кулинарии Творог 5% является универсальным продуктом, который одинаково хорош как самостоятельное блюдо, так и в качестве ингредиента салатов, начинок для пирогов и блинов, основы для приготовления сырника, творожных пудингов и запеканок. Творог отлично сочетается со свежими ягодами, сметаной, вареньями, мёдом, корицей или, например, с зеленью и чесноком. --------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                           Сырник творожный
Обычно сырник круглой формы, в высоту имеет 1,5-2 см, золотистого цвета, с приятным вкусом и нежным творожным ароматом. Вкус сырника определяется добавками, которыми служат сухофрукты, яблоки, бананы, ваниль, корица или другие приправы. Готовые сырники можно хранить в холодильнике 1-2 дня.                                  Калорийность сырника творожного Калорийность творожного сырника составляет 183 ккал на 100 грамм продукта. Понятно, что калорийность зависит от жирности творога и различных добавок, приведена калорийность самого простого рецепта без добавок.                        Состав и полезные свойства творожного сырника Традиционный состав сырника творожного включает в себя: творог, яйца, муку пшеничную, манную крупу, соль и сахар. Готовят блюдо на растительном или сливочном масле. Сырники не зря иногда называют творожниками, основная составляющая часть продукта – творог (calorizator). Полезные свойства творога при тепловой обработке не исчезают, поэтому сырник творожный может стать поставщиком таких необходимых для зубов, костей и ногтей минералов, как кальций и фосфор. Витамины, содержащиеся в продукте, нужны для нормального функционирования пищеварительной системы. Особенно сырники рекомендуют детям, которых иногда проблематично накормить творожными продуктами.                                            Вред сырника творожного Любое масло, нагреваемое на сковороде, образует канцерогенные вещества, которые могут спровоцировать возникновение злокачественных новообразований. Чтобы уменьшить вред от жареного масла, можно приготовить сырники в духовке, их вкус и внешний вид от такого способа станут только лучше. Чрезмерное употребление сырников может привести к набору лишних килограммов и появлению проблем с пищеварением. Сырник творожный содержит продукты-аллергены, поэтому всем, кто имеет склонность к возникновению аллергических реакций, следует быть особенно внимательными. Состав и полезные свойства сырника творожного
Например, гипокалорийная диета, рекомендует на завтрак съедать несколько сырников. Если вместо жирной сметаны добавить к сырникам свежие фрукты или варенье, то общую калорийность блюда можно уменьшить.                              Как приготовить сырник творожный Творог смешать с яйцами, сахаром и солью, добавить просеянную муку и немного манки, тщательно перемешать. Оставить тесто на 10 минут для набухания манки. Из теста скатать шарики, обвалять в муке и немного сплюснуть их. Чтобы мука не горела на масле, можно вылепить сырники мокрыми руками. Готовить сырники на умеренном огне до появления румяной корочки с обеих сторон. При приготовлении в духовке, сформированные сырники разложить на противне, застеленном бумагой для выпечки и запекать в предварительно разогретой до 180 °С духовке 20-25 минут. Несколько интересных рецептов и хитростей приготовления можно найти в статье «Как приготовить сырники».                             Сырник творожный в кулинарии Творожный сырник – прекрасный вариант завтрака, полезного полдника или лёгкого ужина. Сырники отлично сочетаются со сметаной, мёдом, шоколадным или ванильным соусом, ягодными сиропами, свежими ягодами, джемом и вареньем. Сырник творожный можно употреблять как в горячем, так и в холодном виде. ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                              Чай зелёный
При изготовлении зелёного чая верхние двух- или трёхлистные побеги чайного куста сначала пропаривают, чтобы листочки стали эластичными, следующий этап – подсушивание на свежем воздухе, затем их скручивают и просушивают, не перемешивая, а в некоторых случаях – прожаривают при постоянном помешивании. Цвет сухого зелёного чая отличается и зависит от способа производства, встречается ярко-зелёные виды чайного сырья или болотно-коричневые. Прозрачность, насыщенность и яркость цвета напитка, приготовленного из различных сортов зелёного чая, иногда различаются кардинально, от прозрачного светло-пшеничного до изумрудного. Родиной зелёного чая считают Древний Китай, где, по легенде, более 5000 лет назад Великий Император повелел вскипятить огромный чан с водой, чтобы напоить воинов перед важной битвой, а в воду попали листочки чая. Получившийся напиток придал небывалые силы войску, была одержана победа над врагами и с тех пор чайный напиток повсеместно распространился. Больше всего зелёного чая производят и употребляют в Китае, Японии и странах Азии.
Белки, г: 0.0 Жиры, г: 0.0 Углеводы, г: 0.0                      Состав и полезные свойства чая зелёного Зелёный чай, вопреки расхожему мнению о том, что напиток понижает давление, содержит много кофеина (в некоторых сортах его больше, чем в чёрном чае), следовательно, относится к тонизирующим продуктам. Чай зелёный обладает выраженным мочегонным эффектом, особенно в сочетании с молоком, в напитке содержатся танины, обладающие вяжущим и противовоспалительным свойством и катехины – известные антиоксиданты (calorizator). В продукте имеется теофиллин, бронхолитическое средство, облегчающее дыхание и течение лёгочных заболеваний, бронхитов. В зелёном чае содержится внушительный витаминно-минеральный комплекс, в который входят: витамины А, В1, С, К, Р, РР, а также необходимые организму калий, кальций, цинк, фтор, фосфор. Напиток, употребляемый в умеренных количествах, оказывает благотворное влияние на деятельность сердечно-сосудистой системы, рутин повышает эластичность стенок сосудов и препятствует отложению холестериновых бляшек. Глютаминовая кислота оказывает укрепляющее действие на нервную систему.
Не следует использовать зелёный чай для того, чтобы похудеть, но включать его в диеты или в разгрузочные дни – вполне возможно.                                             Вред чая зелёного Чрезмерное употребление зелёного чая вызывает излишнюю нагрузку на сердце и сосуды, не рекомендовано при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.                                                 Виды чая зелёного Все сорта зелёного чая перечислить невозможно, их великое множество как в Китае, так и в Японии, разнообразие чайных сортов зависит от времени сбора чайных листов, климатических условий, техники обработки и от многих других позиций. Традиционно все сорта зелёного чая делят на: -Рассыпные (байховые) – самый распространённый вид зелёного чая, листовой или в виде скрученного листа («жемчужины», «порох», «каперсы» и др.); -Прессованные – чай в брикетах, чаинки различного качества (вплоть до чайной пыли) спрессованы под высоким давлением. Плиточный, кирпичный и таблетированный зелёный чай; -Экстрагированные – растворимый вид чая, не требующий классического заваривания; Гранулированные – чайные листочки измельчаются и скручиваются, вкус и аромат сохраняется практически в полном объёме.
Чай зелёный нельзя заваривать кипятком – вкус чая будет испорчен и полезных свойств такой напиток не будет иметь. Для каждого сорта чая предусмотрена своя температура и время заваривания, как правило, вода не должна быть горячее 80-ти градусов. От качества воды также зависит вкус и аромат напитка, лучше всего использовать родниковую воду. Зелёный чай насыпают в предварительно прогретый чайник в пропорции: 1 чайная ложка сухого чая на 150-200 мл воды и заливают водой нужной температуры. Настаивать зелёный чай нужно 0,5-2 минуты, в зависимости от сорта чая. Обычно заваривают такое количество напитка, чтобы сразу употребить, некоторые сорта чая можно повторно заваривать.  https://youtu.be/inqUVQ6QHwc
10:24
Продукт дня. Зелёный чай
13 просмотров
Кофе черный
Черный кофе готовят из обжаренных зёрен кофейного дерева или из специального порошка.                                   История возникновения кофе Кофе как напиток имеет богатую историю, но точное место, где впервые стали употреблять бодрящий напиток исторически не установлено. Родиной кофе считают Эфиопию, где, по известной легенде, местный пастух заметил необычно активное поведение коз, съевших листья и плоды невысокого дерева. Также первенство использования кофе может оспаривать Йемен, где впервые стали употреблять отвар из сердцевины красных плодов кофейных деревьев
                                                 Вкус кофе Кофе черный обладает кофейным ароматом, вкус напитка зависит от сорта выбранных зёрен или растворимого кофе, бывает терпкий, с небольшой горчинкой или кислинкой, насыщенный. Вопреки огромному разнообразию естественных сортов кофейных зерен, вкус и аромат напитка прямо зависит от способа обжаривания зерен и технологии приготовления. Много кто по ошибке считает, что горечь кофе, его «прочность» зависят от наличия в нем кофеина. Однако это не так, поскольку за вкус и запах отвечает совсем другой алкалоид, который помещается в кофейных зернах. А вот привкус горечи кофе предоставляют танины. Цвет натурального черного кофе почти черный, растворимого – колеблется от тёмно- до средне-коричневого. Кофе, сваренный из зёрен, как правило, покрыт плотной пенкой нежного кремового цвета.                                         Сорта черного кофе Изобилие и разнообразие видов кофе базируется на двух сортах кофе – арабике и робусте – и их различных сочетаниях. Арабика отличается насыщенным кофейным ароматом, крепость напитка средняя. Зёрна робусты придают сваренному кофе крепость и терпкость, но по вкусу и аромату уступают арабике. Существуют ещё несколько видов кофе, например, либерика, но вкус и аромат этого сорта намного проигрывают известным.
 Белки, г: 0.2 Жиры, г: 0.0 Углеводы, г: 0.3                         Состав и полезные свойства кофе черного Черный кофе содержит кофеин, который оказывает стимулирующее действие на работу кишечника, повышает мозговую и двигательную активность. После употребления черного кофе в организме происходит выброс адреналина, повышается частота сокращений сердечной мышцы и физическая активность организма . Продукт содержит витамин РР, минеральные вещества: калий, кальций, железо, фосфор и натрий, благодаря которым снижается риск развития рака толстой кишки и реже возникает диабет 2-го типа. Доказано, что несколько чашек черного кофе облегчают течение болезни Паркинсона и являются профилактикой этого заболевания. Полезных свойств у черного кофе множество. Черный кофе препятствует накоплению холестерина, помогает преодолеть депрессию, улучшает кровоснабжение головного мозга. Вопреки расхожему мнению о том, что черный кофе повышает давление, напиток имеет мочегонное действие, то есть снижает давление.                                               Вред кофе черного Стойкое убеждение о том, что от кофе желтеет эмаль зубов, не имеет под собой реального подтверждения. Потерю жидкости в результате употребления нескольких чашек черного кофе легко восполнить, выпив стакан чистой воды. Чрезмерное употребление кофе (более шести 100-грамовых чашек в день) чревато проблемами с почками и желчным пузырём.
При любой диете черный кофе без сахара не навредит и не прибавит калорий.                                        Кофе черный в кулинарии Приготовить черный кофе можно несколькими способами – сварить в турке из молотых зёрен, заварить в чашке растворимый или сублимированный, воспользоваться кофемашиной или кофеваркой. Черный кофе является самостоятельный напитком, а также основой для приготовления латте, капуччино и других видов напитков на основе кофе. https://youtu.be/x3uZEd5BX9A
14:17
Продукт дня Мифы о кофе
19 просмотров
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                                       Яблоко
Неприхотливость и высокая урожайность сделали яблоню обязательным элементом садов и огородных участков всех без исключения любителей жить или проводить лето за городом. Именно яблоко упоминается в легенде о змее-искусителе, который поспособствовал изгнанию первых людей из рая. Калорийность яблока Калорийность яблока составляет 47 ккал на 100 грамм продукта. Состав и полезные свойства яблока В яблоке главным образом ценится присутствие железа и витамина С, но плод содержит: бета-каротин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, Н и РР, а также необходимые организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, никель, молибден, фосфор и натрий. Яблоки в большом количестве содержат пектин и клетчатку, которая благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта (calorizator). Врачи рекомендуют съедать минимум одно яблоко в день для профилактики развития многих болезней – атеросклероза, сердечной недостаточности, запоров и возникновения раковых опухолей. Вредные свойства яблок Злоупотребление кислыми сортами яблок может спровоцировать обострение хронического гастрита и язвы желудка, также отражается на здоровье зубов – повреждается эмаль. Яблоки противопоказаны людям, страдающим гастритом и язвой. Также яблоки могут нанести вред здоровью в том случае, если они привезены издалека и сильно обработаны химикатами для хранения. Не садовые яблоки необходимо тщательно мыть перед едой и, выбирая их в магазине, обращать внимание на обработку кожуры.
Свойство яблок темнеть на срезе Яблоко имеет такое свойство темнеть на срезе. Это не означает, что яблоко испорчено или его нельзя разрезать ножом. Это происходит из-за окисления находящегося в яблоке железа кислородом. Процесс окисления можно избежать, если немного сбрызнуть яблоко лимонным соком. Сорта яблок и их хранение По сортам яблоки делятся на летние, осенние и зимние. Летние сорта, самые скороспелые и скоропортящиеся, их нужно употребить сразу же после снятия с дерева, самые известные: белый налив и мелба. Самые известные сорта осенних яблок, которые созревают обычно в августе и начале сентября, могут дозревать после снятия с веток – это, конечно же, антоновка и апорт. Осенние яблоки обычно больше по размеру, чем летние, храниться могут до 2-х месяцев, если плоды без ударов и деформаций. Осенние сорта также представляют коричное, орловское полосатое и осеннее полосатое. Зимними считаются сорта яблок, которые созревают в конце сентября – начале октября, мякоть их тяжёлая и не такая сочная, как у остальных сортов. Зимние яблоки имеют свойство долго сохранять внешний вид и вкусовые качества, при условии правильного хранения – в прохладном сухом месте или в опилках. Известные зимние сорта – голд, лобо, пепин шафрановый, синап северный, ред делишес.
Яблоки можно варить, запекать, сушить, использовать для начинки сладких пирогов и блинчиков, они отлично сочетаются с уткой и индейкой, выступают как ингредиент фруктового салата и холодных закусок. Чтобы избежать потемнения яблок, следует сбрызнуть их лимонным соком. Из яблок можно приготовить такие напитки, как сок, компот, кисель, уксус, квас и т.д. Нож для яблок Яблоки очень удобно резать специальным ножом, который позволяет одновременно разрезать яблоко на части и вынуть сердцевину яблока. Ножи для яблок имеют разные формы, материал изготовления, но суть всегда одна. Лезвия ножа – нержавеющая сталь, как правило. Яблоко в косметологии Яблочные маски хороши для ухода за кожей, особенно, за увядающей. Они улучшают обменные процессы в коже, осветляют кожные покровы, помогают при воспалениях кожи и очищении пор. Можно ли при похудении есть яблоки Яблоки – очень полезный продукт для тех, кто решил похудеть. И не только из-за своей низкой калорийности и обогащенности витаминами и минералами. Как мы уже говорили выше, они содержат в своем составе растворимую клетчатку (пектин) и нерастворимую клетчатку (особенно в кожуре). Это очень полезные компоненты похудения, которые позволяют избавиться от запоров, помогают организму выводить лишнюю воду и шлаки. Яблоко является антиоксидантом.
Только обязательно необходимо проконсультироваться с врачом, так как яблоки могут быть вам противопоказаны и нанести вред организму. Печеные яблоки особенно полезны для похудения, так как количества пектина в них возрастает и они не нанесут вреда, даже при язвенной болезни. Помните, что яблоко – это углеводы и их не рекомендуется есть после 16 часов дня, если ваша цель – потеря веса. Как правильно выбрать яблоко Покупая яблоки, обращайте внимание на следующее: -Страну, в которой яблоки были выращены. Лучше приобретать яблоки своего региона или своей страны. Такие яблоки меньше обрабатываются химикатами для увеличения срока хранения. -Яблоко не должно быть поврежденным, иметь вмятины от падения. -Кожура не должна быть сморщенной, яблоко должно быть твердым и чистым. -Если яблоко яркого цвета, проверьте, не окрашено ли оно. Для этого достаточно заглянуть под этикетку, если это импортное яблоко. Избегайте сильно натертых воском яблок, его сложно будет отмыть, да и пользы от такого яблочка будет мало. https://youtu.be/9VH4UAGPZo4
14:30
Продукт дня. Яблоко
8 просмотров
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                                          Авокадо
Persēa americāna) принято называть плоды вечнозелёного дерева семейства Лавровых. Авокадо – самый необычный фрукт, имеет плотную жирную, сильно маслянистую кремообразную мякоть, специфического «травяного» вкуса и запаха. Плоды авокадо могут иметь различную форму – овальную или грушевидную, как правило, кожура тёмно-зелёного, иногда почти чёрного цвета. Некоторые авокадо глянцевые, другие – слегка бугристые (calorizator). По весу плоды также достаточно существенно различаются – от 100-150 граммовых небольших авокадо до килограммовых гигантов. Родиной авокадо считаются острова Карибского бассейна и Мексика, где древние ацтеки первыми стали употреблять мякоть авокадо в пищу. Мексика и страны Латинской Америки до сих пор являются лидерами по выращиванию и культивированию авокадо. Часто встречается ещё одно название плодов – «аллигаторова груша», ведь авокадо и правда похож на грушу в крокодиловой коже. Интересен тот факт, что авокадо занесен в Книгу рекордов Гиннесса, как самый питательный фрукт. Калорийность авокадо Калорийность авокадо, в среднем, составляет примерно 212 ккал на 100 грамм продукта, зависит от жирности продукта, которая колеблется в зависимости от сорта и географии выращивания. Состав и полезные свойства авокадо Авокадо – питательный продукт, имеющий в своём составе практически весь набор жирных незаменимых кислот, которые необходимы для сохранения памяти и нормального функционирования клеток мозга. Витаминно-минеральный состав авокадо богат и разнообразен, в него входят: холин, витамины А, В1, В2, В5, В6, В9, С, D, Е, Н и РР, а также необходимые организму макро- и микроэлементы: калий, кальций, магний, медь и марганец, железо, фосфор и натрий. Авокадо является эффективным антиоксидантом, защищающим клетки от старения, участвует в процессах кроветворения, благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта. Продукт способствует снижению уровня холестерина в крови.
Ядовитыми считаются косточки и листья авокадо, но их редко кто решится употреблять в пищу. Сорта авокадо Авокадо насчитывает немало сортов, из самых известных стоит отметить Бэкон, Нобель, Рид, Пинкертон, Фуэрте, Гвен, Эттлингер, Зутано, Хаас. Плоды различаются по форме, размеру, цвету кожуры, мякоти и даже косточки – в некоторых сортах она белая. Практически все сорта авокадо доступны в наших магазинах круглогодично, нужно только выбрать вкус и аромат какого плода будет нравиться именно вам. Выращивание авокадо в домашних условиях Несмотря на всю свою экзотичность, авокадо прекрасно растёт на наших подоконниках. Для ускорения роста можно предварительно прорастить косточку, проткнув её по середине на одном уровне четырьмя зубочистками и опустив в рюмку с водой (до зубочисток). Пророщенную косточку высадить в почву, через короткое время появится росток и достаточно быстро сформируется растение, которое не плодоносит, но растёт быстро и не требует особенных забот. Как правильно очистить авокадо Для очистки авокадо потребуется острый нож с тонким лезвием и чуть-чуть сноровки. Вымытый плод нужно с осторожностью надрезать по всему периметру вдоль длинной стороны, разделяя на половинки. Нож при этом должен упираться в косточку. Взяв в руки надрезанные половинки следует повернуть их вокруг своей оси на 90˚, затем приподнять одну из половинок. Спелый плод хорошо режется, косточка у него отделяется без труда. Сделав небольшой разрез в области крепления плодоножки, можно потянуть за шкуру и снять её. Для блюд, в которых входит измельчённый в блендере авокадо, мякоть удобнее извлечь столовой ложкой.
Благодаря наличию полиненасыщенных кислот, авокадо способствует процессу нормализации веса. Выбор и хранение авокадо Авокадо один из немногих фруктов, которые дозревают не на растении, плоды всегда собирают чуть недозревшими. Для того, чтобы плод полностью дозрел, его нужно отправить в сухое тёмное помещение, можно для верности завернуть в бумагу (подойдёт газетная). Выбирая авокадо на прилавке, обязательно возьмите его в руки и несильно надавите. Правильный плод твёрдый, но при нажиме немного продавливается. Если авокадо «каменный», то от покупки лучше отказаться, плод был снят слишком рано и вряд ли дозреет. Не следует приобретать и мягкий на ощупь авокадо с тёмными пятнами на кожуре, мягкость говорит о перезрелости плода и полной потере вкуса. Если необходимо использовать не весь авокадо целиком, то в холодильнике нужно оставить половинку, из которой не удалена косточка. Верхняя часть мякоти заветрится, но под ней останется свежая, которую можно употреблять. Для того, чтобы авокадо не темнел, следует сбрызнуть половинки или нарезанную мякоть лимонным соком, соевым соусом или растительным маслом. Авокадо в кулинарии Авокадо имеет приятный вкус и необычную консистенцию, среднюю между густым кремом и маслом. Плод идеально сочетается с креветками, репчатым луком, острым перцем. Самое известное блюдо из авокадо – мексиканский соус гуакамоле, без которого не обходятся большинство блюд латино-американской кухни. Авокадо используют для приготовления салатов, роллов, соусов, «намазок» на бутерброды. Эффектно подать салат из креветок и авокадо в кожуре от половинок плода. https://youtu.be/C6Ar-cYeOzU
14:06
Авокадо - польза и вред. Как есть и готовить
52 просмотра
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                                        Фрукты
К фруктам относят и ягоды, поэтому классификация достаточно условная, ведь арбуз (ягода) растёт вовсе даже не на дереве. Фрукты появились на земле гораздо раньше человека, поэтому дикие плодовые деревья и кустарники не сразу «одомашнились» и приняли знакомый нам вид. А многие фрукты до сих пор имеют первозданные вкус и внешний вид (calorizator). Как правило, фрукты обладают приятным вкусом и ароматом, поэтому в великом разнообразии фруктовых культур каждый может найти то, что ему действительно по вкусу.                                                Виды фруктов Самых крупных видов фруктов два – это семечковые и косточковые. Остальные разновидности могут быть даже многочисленней, но, так или иначе, являются представителями основных видов. Косточковые фрукты – плоды, имеющие сочную мякоть и одну достаточно крупную косточку. Они содержат большее количество сахарозы и глюкозы, по сравнению со всеми остальными фруктами и ягодами. Представители косточковых всем хорошо известны, это: алыча, абрикос, вишня, нектарин, персик, слива, черешня и др. Фрукты, называемые семечковыми, главные поставщики фруктозы, полезной для нашего организма. Имеют сочную мякоть и множество семечек, иногда очень маленьких. К семечковым относятся: айва, боярышник, груша, мушмула, черноплодная рябина, яблоко и др. Остальные фрукты делятся на подвиды – цитрусовые, тыквенные (бахчевые), фрукты умеренного климата, тропические и экзотические фрукты.                                 Калорийность фруктов Калорийность фруктов в среднем составляет 56 ккал на 100 грамм продукта. Калории, ккал: 56 Белки, г: 0.6 Жиры, г: 0.2 Углеводы, г: 12.9                           Состав и полезные свойства фруктов Во многих фруктах можно найти практически всю таблицу Менделеева и все необходимые организму человека витамины. Во фруктах содержатся: бета-каротин, холин, витамины А, группы В (В1, В2, В5, В6, В9, В12), С, Е, К, Н и РР, а также калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и натрий. По содержанию клетчатки фрукты не уступают злакам и овощам, а иногда и опережают их. Фрукты играют немаловажную роль в нормальном пищеварении и метаболизме, незаменимы в диетическом питании.                    Хранение и использование фруктов в кулинарии Самые полезные – спелые сезонные фрукты, выращенные в регионе проживания. Ведь им требуется минимальное время для транспортировки и поэтому не нужно использовать дополнительные средства для сохранения урожая (калоризатор). Такие фрукты достаточно тщательно вымыть и наслаждаться вкусом. Фрукты замораживают, сушат, консервируют, варят из них компоты, варенья, джемы и повидло, готовят мармелады, используют для приготовления начинок в пироги, а также соков, настоек и вина.                                                Вред фруктов Людям, подверженным аллергическим реакциям, нужно с осторожностью пробовать новые виды фруктов. Также не следует переедать даже самыми полезными и любимыми фруктами, это принесёт больше вреда, нежели пользы. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                                    Молоко
Чудесным эликсиром жизни, молодости, красоты считается молоко у всех народов. В Индии корова, дающая молоко является священной и находится под охраной государства. Магазины предлагают покупателю очень широкий выбор молока от различных производителей, в различной упаковке. У натурального молока срок хранения не более 5 дней, такое молоко было подвержено тепловой обработке при невысокой температуре и максимально сохранило все полезные свойства (калоризатор). Оно рекомендовано к ежедневному потреблению, хотя и цена его выше. Пастеризованное молоко хранится до нескольких месяцев, оно подвергается нагреванию до 100°С, при котором часть полезных веществ разрушается, поэтому его следует употреблять не ежедневно, а брать, например, в дорогу.                                    Калорийность молока Калорийность молока составляет 64 ккал на 100 грамм продукта. Белки, г: 3.2 Жиры, г: 3.6 Углеводы, г: 4.8                                Состав и полезные свойства молока Содержание полезных веществ в молоке огромно: их более двух сотен. Уникальное сочетание белков (их в молоке несколько видов), жиров, углеводов, полезных аминокислот, лактозы, витаминов (D, A, PP, C, группы В), минералов (кальций, фосфор, калий), ферментов, гормонов, иммунных тел наделило молоко совершенно особыми свойствами (calorizator). Оно обладает антимикробным, бактерицидным, противовирусным действием, является отличным антиоксидантом.                                   Применение молока в кулинарии Молоко можно употреблять как самостоятельный напиток, добавлять в чай, кофе, варить молочные каши и супы, делать суфле и пудинги, сладкие соусы, добавлять в выпечку. -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                              Йогурт греческий
Это позволяет сделать данный молочный продукт по консистенции близким и йогурту, и сыру. Греческий йогурт имеет кисловатый вкус и обладает богатыми полезными свойствами. Греческий йогурт обладает свойством не сворачиваться. Поэтому его часто используют при приготовлении различных блюд народов Азии, Востока (калоризатор). Также популярен греческий йогурт в западноевропейских странах, так как в нём содержится меньшее количество жиров по сравнению с обычным йогуртом, обилие белков и меньший процент углеводов благодаря выпариванию лишней воды, сыворотки. Греческий йогурт производится на основе молока с добавлением жира. В Греции же, откуда пришел данный молочный продукт, йогурт производится из овечьего молока. Греческий йогурт изготавливается из натуральных продуктов при помощи бактерий лактобацила, бифидобактерий и молочнокислых коков.                        Калорийность йогурта греческого Калорийность йогурта греческого составляет 66 ккал на 100 грамм продукта. Белки, г: 5.0 Жиры, г: 3.2 Углеводы, г: 3.5                    Состав и полезные свойства йогурта греческого Греческий йогурт очень полезен для организма человека. Он содержит малое количество калорий, что делает его диетическим (calorizator). Большое содержание кальция укрепляет костную систему. Наличие белка способствует нормализации уровня глюкозы в крови.                           Применение йогурта греческого в кулинарии Греческий йогурт используется в повседневной кухне, добавляется в различные блюда, из него готовят десерты, также он является основой соуса дзадзики. ---------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                                         Ягоды
Как правило, ягоды имеют небольшой размер, их удобно употреблять целиком. Собиранием различных ягод для пропитания занимались даже первобытные люди, позже ягоды научились высушивать, вымачивать и засаливать для длительного хранения. Виды ягод Ягоды настолько разнообразны, что имеют несколько видов классификаций. Основной ягодный массив делится на следующие группы: Настоящая ягода – плоды с плотной кожурой, в которых содержатся от 1-го до 5-ти семян. Начиная с однокосточковых (облепиха, гуми, барбарис) и заканчивая пятикосточковыми (клюква, брусника, голубика), эта группа содержит наибольшее количество ягод: виноград, белая, красная и чёрная смородина, калина, рябина, жимолость, кизил, черника, крыжовник, ирга, черёмуха, толокнянка, годжи и другие; Ложная ягода – плоды, мякоть которых образуется из цветоложа (в отличие от настоящих ягод, мякоть которых формируется из цветочной завязи). Группу составляют земляника, клубника, шиповник; Сложная ягода – плоды, состоящие из нескольких мини-ягодок, это ежевика, морошка, малина, шелковица, ежемалина. Привычно относящиеся к ягодам вишня, черешня и слива на самом деле в ботанике считаются костянками. Ягодами считаются киви, баклажаны, помидоры, физалис и бананы. Дыня, арбуз и огурец являются, строго говоря, ягодами, но их отнесли к отдельному виду, который называется тыквина, в нём намного больше семян и внешний слой очень плотный. Калорийность ягод Калорийность ягод различается в зависимости от их вида, варьируется от 11 до 80 ккал, что в среднем составляет 38 ккал на 100 грамм продукта. В расчет не бралась облепиха и все ягоды считались в свежем виде. Состав и полезные свойства ягод Ягоды с давних времён считали кладезем витаминов и минералов, в небольших по размеру плодах зачастую содержится дневная норма некоторых полезных веществ (calorizator). Ягоды богаты клетчаткой, неперевариваемые пищевые волокна счищают со стенок кишечника токсины и шлаки, выводя их из организма естественным образом. Употребление ягод способствует улучшению метаболизма, нормализует моторику кишечника.
Ягоды, имеющие тёмную и яркую окраску, с осторожностью следует давать детям, они могут спровоцировать появление аллергических реакций. Хранение ягод Ягоды можно высушить на воздухе, в духовом шкафу или специальной сушилке, заморозить (в таком виде сохраняются практически все полезные свойства) или законсервировать в виде компотов, варенья, повидла, желе, пастилы, джемов и других заготовок. Северные ягоды хранятся до весны в ёмкостях с водой.
Свежие ягоды употребляют в качестве перекуса и десерта, сочетают с сырной тарелкой, кашами, йогуртом, творогом и творожными продуктами, добавляют в салаты. Из ягод готовят сиропы, соусы, причём не только десертные (классическое сочетание птицы и дичи с клюквенным и брусничным соусами), муссы, желе и подливы. Ягоды и их смеси с фруктами являются отличными начинками для пирогов и блинчиков. Ягоды используют в качестве дополнения к запечённому мясу, из них готовят различные напитки – компоты, кисели, морсы, лимонады, настойки, наливки и ликёры. Традиционно из ягод выжимают соки, варят варенья и перетирают их с сахаром.    https://youtu.be/_59zn8pokx8
49:55
О самом главном: Как замораживать ягоды, рецепты смузи, гемангиома
316 просмотров
Грейпфрут
Плоды грейпфрута – результат случайного гибрида помело с апельсином. Известен с конца XVII – начала XIX столетия, в дикой природе не выживает (calorizator). окраска плодов грейпфрута, в зависимости от сорта, может быть от светло-жёлтой до нежно-оранжевой, мякоть сочная и ароматная, находится в дольках с тонкой кожурой, количество косточек также зависит от сорта растения. Вес спелых плодов грейпфрута достигает 500 г, размер в диаметре до 15 см. Подкожный белый слой средний между апельсином и помело, обладает горьким вкусом за счёт наличия нарингина. Калорийность грейпфрута Калорийность грейпфрута составляет 29 ккал на 100 грамм продукта. Состав и полезные свойства грейпфрута Грейпфрут по своему витаминно-минеральному составу является одним из самых полезных цитрусовых, плод содержит клетчатку, эфирные масла и фитонциды, бета-каротин, витамин С, макро- и микроэлементы представляют калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий, имеются пектины. Грейпфрут полезен лицам с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, способствует снижению уровня холестерина крови, что уменьшает риск возникновения холестериновых бляшек на стенках сосудов. Грейпфрут повышает кислотность желудка, поэтому его смело можно употреблять тем, у кого пониженная кислотность. Эфирные масла и фитонциды, содержащиеся в продукте, способны поднимать жизненный тонус организма и позитивно влияют на настроение.
Грейпфруты замедляют действие некоторых лекарственных препаратов, поэтому, если предстоит длительный приём лекарств, есть смысл проконсультироваться с врачом, можно ли их сочетать с грейпфрутом. Не следует запивать лекарства соком грейпфрута по той же причине. Как и все цитрусовые, грейпфрут может спровоцировать возникновение аллергических реакций, поэтому деткам в рацион следует вводить продукт постепенно. Сорта грейпфрута На сегодняшний день известно не более 20-ти сортов грейпфрута, жёлтого, розового и красного оттенка мякоти. Самыми распространёнными считаются сорта Дункан, Пламя, Rio Red, Оробланко, Ruby, Марш, Flame, некоторые из которых можно вырастить в домашних условиях. Основными поставщиками грейпфрутов являются Китай, США и Мексика, иногда на прилавках встречаются плоды, выращенные в Израиле. Как правильно почистить грейпфрут Для того чтобы получить цельные дольки грейпфрута, нужно вооружиться острым ножом с тонким лезвием, надрезать несколько раз крестообразно шкурку у основания и осторожно очистить плод, как апельсин (калоризатор). Затем освободить дольки от белых и прозрачных перепонок. Если времени мало, то грейпфрут разрезают поперёк на две половинки и ложкой извлекают мякоть, не трогая перепонки.
Насыщенный цитрусовый аромат – признак зрелости грейпфрута. Зачастую поставщики натирают кожуру грейпфрута специальным воском для того, чтобы сохранить внешний вид и потребительские свойства плода на долгое время, поэтому предпочтительней выбирать плоды не глянцевые, а с матовой кожурой. Разумеется, мятые, мягкие и повреждённые грейпфруты следует оставить на месте. Хранить грейпфруты нужно на нижней полке холодильника либо в специальном отсеке для фруктов, можно просто в прохладном месте не дольше 8-10 дней, иначе плоды высохнут. Грейпфрут в похудении Грейпфрут часто включают в различные диеты и разгрузочные дни, считая, что плоды расщепляют жиры. На самом деле это ошибочное утверждение, но вреда от грейпфрута в диетах точно не будет. Диета яйцо и грейпфрут, фруктовая диета для похудения, разгрузочные дни на грейпфруте или яйцах включают в своё меню до целого грейпфрута в день, но, если несколько раз в неделю заменять привычный завтрак половинкой сочного грейпфрута, лёгкость и постепенное снижение веса обеспечено. Грейпфрут в кулинарии Грейпфрут чаще всего употребляют в свежем виде, из плодов выдавливают сок, который не рекомендуется пить натощак, варят варенье, джемы и мармелады. Сок грейпфрута – отличный маринад для мяса и рыбы, на его основе готовят соусы. Свежие дольки грейпфрута добавляют в салаты и другие холодные закуски, продукт сочетается с другими фруктами и овощами.  https://youtu.be/lXbsZd-OyaQ
12:04
Продукт дня. Грейпфрут
2 просмотра
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------                                                      Курага
Сушат крупные плоды на солнце, процесс занимает от 6-ти до 8-ми дней. Готовый натуральный продукт может немного потерять в цвете, в силу естественного выгорания, поэтому слишком насыщенный оранжевый цвет кураги говорит о том, что применялись химические добавки для улучшения внешнего вида и увеличения срока годности продукта (calorizator). Основными поставщиками кураги на мировой рынок традиционно являются страны средне-азиатского региона, Северный Китай, штат Калифорния и кавказские республики России. Сушёные абрикосы бывают других видов, всем известный урюк – мелкие абрикосы, высушенные с косточками и кайса – крупные цельные абрикосы, из которых перед сушкой удалили косточки. Курага различается по сортам – столовый, первый, высший и экстра. Чем выше сорт, тем лучшего качества абрикосы подвергаются сушке. Калорийность кураги Калорийность кураги составляет 215 ккал на 100 грамм продукта. Состав и полезные свойства кураги Курага занимает первое место среди продуктов по содержанию калия, её рекомендуют употреблять в качестве профилактики возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и после перенесённых инфарктов и инсультов. Продукт также содержит: витамины А, В1, В2, С, РР, а также нужные организму человека минеральные вещества: калий, кальций, магний, железо, фосфор и натрий. Благодаря наличию клетчатки, курага имеет свойство стабилизировать деятельность ЖКТ, борется с запорами, в том числе и хроническими. Курага эффективно выводит токсины и шлаки из организма, способствует очищению печени. Смесь кураги, чернослива, грецких орехов и мёда – отличное витаминное средство для поддержания иммунитета. Вред кураги Основные противопоказания к употреблению кураги – это язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, диабет и заболевания щитовидной железы.
Как выбрать курагу При выборе кураги на рынке нужно руководствоваться здравым смыслом, а не впечатлением от нереальной красоты товара. Ярко-оранжевый цвет и глянцевый блеск кураги говорят о том, что её производили не в естественной среде, а с использованием химических реактивов. Курага, высушенная в нормальных условиях, имеет чуть сероватый цвет, она не влажная и не слипшаяся. Хранить курагу лучше всего в стеклянной банке, убрав от прямых солнечных лучей. Курага в кулинарии Курагу используют в смеси с другими сухофруктами и орехами как десерт к чаю, отдельно – в качестве начинки для пирогов и блинчиков, она отлично сочетается с индейкой и говядиной, творогом и кисломолочными продуктами. Напиткам – компотам, морсам и алкогольным настойкам – курага придаёт кисло-сладкий вкус и яркий аромат.  https://youtu.be/yo4Gr9hdpjY
10:06
Абрикос. Курага. Урюк. Полезные свойства кураги
21 просмотр
  • 2
  • Класс
571343006269

Наталья Князева

Обычно они касаются приготовления каких-либо блюд или общих правил обработки продуктов и самих процессов на кухне. Додуматься до большинства из них самостоятельно, практически невозможно. Поэтому, просто прислушайтесь к народному опыту и используйте, на здоровье. Хотя, если обратите внимание, на сайтах всевозможных "одичавших хозяек" под народной мудростью, маленькими хитростями и полезными советами, зачастую выдается откровенный бред 30 - 50-ти, а то и 100-летней давности. Всевозможные: "уход за клеенкой", "мытье посуды хозяйственным мылом" и прочие перлы из социалистического и даже еще царского времени. Приготовления пищи это касается в меньшей степени, но и здесь попадаются советы из далекого прошлого. По мере сил я это фильтровала, но часть просто поленилась проверить - например,"быстрое приготовление простокваши с помощью тмина". Это я буду делать простоквашу из пастеризованного молока, которое у меня летом, на солнцепеке, в пакете, на подоконнике за 3 недели не испортилось? Может быть... Смотрите сами. Советы все-таки не мои - советы "народные". Естественно, что и половину всей народной мудрости запомнить не удастся, но что-то останется. Понадобится - само всплывет в памяти. Всплывет хотя бы мысль - где-то я об этом слышала... И тогда, Вы знаете, где это искать! Пельмени, вареники, хинкали, равиоли и т.п. • Кастрюля должна быть невысокой и широкой, чтобы пельменям в ней не было тесно. • Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети (пельмени вытеснят часть воды по закону Архимеда ровно в том объеме, который занимают сами). • Солят воду сразу после закипания, но до того, как опускать в нее пельмени. • Чтобы пельмени не склеивались можно добавить в воду ложку растительного масла. • Чтобы пельмени не приклеились ко дну кастрюли, можно провести по дну кастрюли шумовкой, особо прилипчивые пельмени отскочат от дна. • Варят пельмени 8-12 минут (в зависимости от размеров пельменей: мелкие – меньше, а крупные, соответственно, дольше). После того, как они всплывут, огонь уменьшают, чтобы вода не бурлила, это может привести к тому, что пельмени распадутся. И варят еще 3-5 минут. • Перед подачей на стол, необходимо выловить пельмени из воды шумовкой и уложить в кастрюльку, чтобы вода с них стекла и только потом, выкладывать на тарелки. Дополнительно можно поставить кастрюльку на маленький огонь, чтобы вода выпарилась. Делается это для того, чтобы тесто несколько подсохло и лучше впитывало соус, с которым их поедают. Мясо Мясо во всех видах надо солить лишь в конце приготовления, т.к. соль способствует потере сока. При варке • Вареное мясо будет более вкусным и сочным, а не жестким и безвкусным, если его опускать не в холодную воду, а в кипяток и при этом варить крупным куском, а не кусочками. • Если из мяса намерены получить хороший навар, крепкий бульон, то его надо закладывать в холодную воду. При жарке • Не следует класть продукт на холодную сковороду в холодное масло, они к ней прилипнут. • Нельзя подливать холодное масло в процессе жарения и смешивать его с перекаленным. Именно в этом случае возникает чад. • Если в сковороде есть царапины, к ним обязательно пригорит продукт. При запекании в фольге или мешке для запекания: • Мясо не солится, если оно запекается куском. • Изделия из мясного фарша солятся, сдабриваются всем необходимым по рецепту и обязательно обваливаются (панируются) в муке, которая и забирает часть соли. • Птица сдабривается сухими пряностями (но не сырыми пряными травами) и почти не солится. • Рыба солится в несколько раз больше, чем обычно. (1-1,5 столовых ложек крупной соли на 1 кг рыбы). • Овощи не солятся и не сдабриваются ничем. (Все это добавляется перед подачей блюда на стол). Панировка • Растительным маслом панируют мясо, когда готовят на открытом огне. • Молоком панируют (окунают в него) сухой хлеб перед жареньем («французские» тосты). • Черный хлеб панируют в масле. В молоке панировать не вкусно. • Мясные котлеты панируют обычной пшеничной мукой. • Шарики из картофельного пюре панируют сначала во взбитом яичном белке, а потом в рисовой муке. • Рыбу лучше панировать в муке. Молоко просто стечет с рыбы, т.к. рыбий сок растворяет молочный белок Кляры Кляр, замешанный на дистиллированной воде вместо обычной, плотный, тонкий и гладкий. Минеральная вода делает кляр более рыхлым, ноздреватым, воздушным. Рис • Чтобы получить рассыпчатый, не склеенный между собой рис, надо варить его на пару. • Чтобы рис получился белым и рассыпчатым, засыпайте его непременно в кипящую подсоленную воду, добавив несколько капель лимонного сока или растворенной в воде лимонной кислоты. Не накрывайте посуду, в которой варится рис. Бобовые (бобы, фасоль, маш, чечевица, соя, горох). •Все бобовые целесообразно перед варкой замачивать. Фасоль – на 10-12 часов, Горох-нут (хумус) – на 6 часов, Горох обыкновенный (русский или желтый) – на 6-8 часов, Горох серый (прибалтийский) – на 4-5 часов, Бобы черные – на 4 часа, Маш – на 2 часа, Чечевицу – на полчаса - час. •Если бобовые не замочить предварительно, то они варятся значительно дольше. При этом заливают их холодной водой на 3-5 см (и более) выше поверхности и варят на очень медленном огне. •Солят все бобовые только в самом конце варки, когда они мягкие. Каши Засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, крышку не открывать. Каша варится не столько водой, сколько – паром. Соотношение крупы и воды • Гречка - 1:2 • Рис - 2:3 Супы • Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся. • Чем медленнее и спокойнее варится суп, тем он вкуснее (еще лучше, когда он не кипит, а томится). Лучше для этого использовать толстостенную кастрюлю. (А еще лучше - мультиварку! Проверено) • Солить супы следует в конце варки. Если посолить слишком рано, когда продукты еще твердые, то он дольше варится и часто бывает пересолен, т.к. соль остается в жидкости. • Приправы и пряности вводят в суп за 3-7 минут до готовности. • Супы не рекомендуется разогревать, лучше их съесть сразу (кроме суточных щей и недельного борща). • Как рассчитать количество воды в супе, чтобы всем хватило? Влить в кастрюлю столько тарелок воды (полных), сколько порций хотим получить. Лишняя вода выкипит, а оставшаяся вместе с гущей составит полную тарелку. • Чем больше компонентов в супе, тем крупнее они должны быть нарезаны, чем меньше, тем – мельче. В овощной суп овощи режутся как можно мельче, в крупяной (лапша, вермишель, клецки и т.д.) – кладутся целиком. • Закладывать продукты в суп следует в определенном порядке. Сначала те, которые варятся дольше, в конце – те, что варятся быстрее. Тогда все они будут готовы в одно время и не переварятся. Народные советы россыпью • Если добавить в сметану немного молока, она не свернётся в подливе. • Капусту для начинки, порубив, сначала обдайте кипятком, а затем залейте на минуту холодной водой. Хорошенько отожмите и жарьте на сковороде. Тогда капуста не потеряет цвет, не станет коричневой. • Когда вы варите картошку в мундире, кожура иногда лопается. Чтобы этого не происходило добавьте в воду несколько капель уксуса. • Чай рекомендуется хранить в стеклянных или фарфоровых банках с плотно закрывающимися крышками, чтобы не улетучивался его аромат. Если у вас нет таких чайниц, подойдет и деревянная коробочка - важно только, чтобы она не пахла лаком. В плотно закрытой коробочке тонкий аромат чая даже настаивается. • Щепотка соли, добавленная в кофе перед концом варки, придает напитку особый вкус и аромат. • Два кусочка сахара, предварительно растворенные в небольшом количестве уксуса, могут заменить в соусе белое вино. • Непотрошеная птица хранится дольше, чем выпотрошенная. • Сосиски будут вкуснее, если их не варить, а обмазав горчицей, обжарить в подсолнечном масле на слабом огне. • Чтобы легче снять пленку с печени, обмакните пальцы в соль. • Для предохранения открытой томатной пасты от плесени нужно на крышку нанести немного сухой горчицы. • Нельзя, чтобы кофе кипел: исчезнет вкус и аромат. Если вы все же недоглядели, немедленно снимите кофейник с огня и влейте в него несколько капель холодной воды. • Чтобы из лимона получить побольше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 минут. • Наиболее вкусными получаются блюда, в которых используется смешанный фарш: мясо с сырым картофелем, морковью, мясным бульоном, консервированной кукурузой, горчицей. • Удалять чешую гораздо удобнее, если опустить рыбу под воду. Тогда чешуя не разлетается в стороны и не пачкает ничего вокруг. • Чтобы маринованные огурцы хрустели, добавьте в банки листочки травы амарант (в народе ее называют шорец или поросячьи глазки). • Винегрет приобретет тонкий и приятный вкус, если влить в него 1 столовую ложку молока и добавить 1 чайную ложку сахара. • Все продукты желательно хранить в темном месте. Особенно вредны прямые солнечные лучи жирам - они быстро прогоркнут. Из-за содержания жиров боятся света халва, майонез, шоколад. Под действием света в молоке и многих продуктах быстро разрушаются витамины. • Вы сможете легко и просто заменить майонез сметаной, добавив в нее растертый желток сваренного вкрутую яйца и чайную ложку горчицы. • Вымачивание в уксусе, квасе, кислом молоке, огуречном, капустном или свекольном рассоле - надежный способ сделать жесткое мясо мягким. • Если положить ломтик моркови или лимона под крышку баночки с горчицей или на срез колбасы, оба продукта надолго сохранят свою свежесть. • Любители простокваши могут баловать себя этим напитком хоть каждый день. Ее можно очень быстро приготовить, если стенки и дно банки для молока натереть тмином. Через 2-3 минуты простокваша готова. • Не готовьте овощные блюда, особенно супы, впрок: с каждым днём их витаминная ценность резко уменьшается. • Сырую рыбу нельзя хранить вблизи продуктов, которые используются без тепловой обработки (колбасные изделия, сыры и т.д.). • Для сохранения вкуса, аромата и цвета свежих ягод при варке киселя отжатый из ягод сок не кипятите. Кипятите только залитые водой отжатые ягоды и в полученный сироп добавляйте сахар и крахмал. Сок вливайте в готовый кисель, когда он снят с огня. • Свекла варится очень долго - 3-3,5 часа. А можно варить её только час, затем снять с огня и поставить на 10 мин под струю холодной воды. Свекла будет готова. • Морковь можно сохранить в течение нескольких месяцев, если опрыскать ее водным настоем сухой шелухи репчатого лука. • Для устранения сильного запаха при жарении рыбы в растительное масло положите одну картофелину, очищенную и нарезанную ломтиками. • Если в доме нет дрожжей, попробуйте заменить их 1/2 стакана пива или минеральной воды. • Следует помнить, что уксус недопустим в диетическом и детском питании. Здесь для придания пище кисловатого вкуса пользуются лимонным соком, который добавляется в салаты, кисели, компоты. • Компот, после того как он сварится, следует вылить в фарфоровую посуду и хорошо бы положить в него после этого лимон, нарезанный небольшими кусочками. • Лук станет золотистого цвета и будет намного вкуснее, если при жарке посыпать его сахарной пудрой. • Маринованные огурцы будут вкуснее, если вместо уксуса в маринад добавить сок красной смородины. • Мясо можно довольно долго сохранить без холодильника, если переложить листьями крапивы и завернуть во влажное полотенце. • Рыба становится сочнее и вкуснее, если её не размораживая, разрезать на куски, посолить и в таком виде жарить. • Если на раскаленную сковородку бросить щепотку соли, жир будет меньше разбрызгиваться. • Если плоские куски мяса свернуть трубочкой, они прожарятся равномернее. • Чтобы быстрее сварить фасоль, нужно залить ее холодной водой и сразу поставить на огонь. Как только вода закипит, подлейте в нее немного холодной воды. Эту процедуру проделайте 3-4 раза. Через 30-40 мин. фасоль будет готова. Во избежание отравления фасоль нужно варить, пока она не станет совсем мягкой. • Чтобы голубцы в кастрюле при тушении не пригорали, на дно кастрюли положите крышку меньшего, чем у кастрюли, диаметра ручкой вверх. На крышку настелите капустные листья, а на них - голубцы. • Чтобы котлеты, рыба, мясо или блины не приставали к сковороде, нужно предварительно нагретую сковороду натереть сырым яичным белком. • Чтобы сварить вкусную молочную кашу, надо помнить, что крупы из цельных зерен (рис, пшено, перловая каша) в молоке набухают и развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому их лучше отварить в воде, а затем, добавив горячее молоко, довести до готовности. • Чтобы черствый хлеб снова стал свежим, на несколько минут заверните его в горячую салфетку. Затем, сняв ее, на полчаса поставьте хлеб в горячую духовку. • Все рыбные консервы сразу же после вскрытия переложите в фарфоровую или стеклянную посуду. Даже в холодильнике их нельзя хранить в открытой жестяной банке. • Перед тем как солить огурцы, обдайте их кипятком. Тогда они и соленые сохранят яркий зеленый цвет. • При обжаривании порционных кусков мяса не рекомендуется закрывать посуду крышкой, иначе пар не улетучистя, а оседает на мясе и придает ему вкус тушеного, а не дареного. • Чтобы варенье не засахарилось и не прокисло, киньте в него щепоть соли независимо от емкости банки. • Чтобы дрожжевое тесто не прилипало к рукам, смажьте перед работой ладони растительным маслом. • Чтобы куски рыбы во время жарки не разваливались, надо их посолить, обвалять в муке и дать им полежать 10-15 мин, потом положить на сковородку в горячее масло. • Чтобы очищенные яблоки не потемнели, надо опустить их в слегка подсоленную холодную воду. • Белки быстрее взобьются в пышную пену, если их предварительно сильно охладить и добавить несколько капель лимонного сока или лимонной кислоты. С желтками поступают наоборот - они *любят* тепло и сладости. Растирать их нужно в теплом месте, добавив ложку сахара. • Чтобы при выпекании блинов не лить каждый раз масло на сковороду, нужно почистить небольшую картофелину, макать ее вилкой в масло и натирать сковороду этой картофелиной. Если сковорода с тефлоновым покрытием, можно не перед каждым блином. • Как *выманить* кетчуп из бутылки? Для этого нужно использовать центробежную силу. Держа бутылку горизонтально, несколько раз быстро переверните ее. Томатная масса медленно начнет двигаться по направлению к горлышку бутылки. Но не забывайте внимательно следить за тем, чтобы крышечка была плотно закрыта, иначе соус может пролиться, что доставит вам массу неприятных хлопот. • Сладковатый привкус водки обычно свидетельствует о её низком качестве. • Кроме укропа, петрушки и сельдерея приятный вкус блюдам придаст любисток, базилик, мята, чабрец. Из диких трав в пищу годятся крапива и сныть. Их молодые стебельки не только довольно приятны на вкус, но и содержат витамины и минералы. • Лавровый лист обладает сильным запахом. Достаточно пол-листочка на мясное или рыбное блюдо. • Мясной бульон солят за полчаса до окончания варки, картофель и рыбный бульон - в самом начале, грибной отвар - в самом конце. Когда варите бобовые, солите их только после размягчения. • Выпечка будет легко отделяться от формы, если форму предварительно смазать маслом и посыпать манной крупой. • Как солить кушанья? На воду, приготовленную для варки в ней вареников, овощей, рыбы берётся на каждые 3 стакана воды по 1 полной ч. ложке соли. • Как солить кушанья? На каждые 0,5 кг муки, предназначенной для пельменей, лапши, пирогов берётся по 1 ч. ложке соли. В сладкие же пироги при сахаре кладётся только по 0,25 ч. ложки соли. • Если в воду, в которой варится рыба, влить свежее молоко, сильный запах исчезнет, а рыба станет вкуснее. • Если вместе с мясом на сковороду положить кусочек лимона с цедрой, то вкус и аромат блюда значительно выиграют. • Если дрожжевое тесто подошло, а у вас нет времени сразу разделать его и поставить выпекать, чтобы оно больше не подходило, прикройте его хорошо смоченной бумагой, только предварительно отряхните её от воды. • Запеканка приобретает пикантную корочку, если посыпать ее изысканной смесью из крошеных картофельных чипсов и поджаренного репчатого лука. • Кардамон является острой пряностью. Им приправляют тесто для некоторых видов кексов, маринады, различные соусы. Зернышко кардамона придаст пикантный вкус вашему кофе. • Жаркое из баранины получится гораздо вкуснее, если куски мяса предварительно намазать горчицей и оставить в таком виде на 1,5 - 2 часа. Перед тем как класть баранину на сковороду, горчицу удаляют, счищая ее ножом. • Заправку для острых салатов можно приготовить и из уксуса, настоенного на укропе или других пряных травах. • Клюкву можно долго сохранить свежей, если ее залить водой и держать в прохладном месте. • Отбивная из свинины или говядины получится более аппетитной, если перед тем, как положить ее на сковороду, посыпать ее специями. А если добавить щепотку горчичного порошка, она приобретет островатый привкус. • Очень вкусной и сочной получается рыба, зажаренная в фольге. Рыбу следует почистить, вымыть, посолить, положить специи, завернуть в фольгу и поместить в разогретую духовку. • При делении вареной или жареной тушки на порционые куски ее рубят вдоль грудной кости на две продольные части, затем отделяют ножки и крылышки с прилигающим к ним мясом, а грудку разрубают в поперечном направлении на нужное количество порций, У крупной тушки ножки разрубают на две части. • Чтобы из старой курицы приготовить жареное блюдо, ее надо предварительно сварить, затем разделить на порционные куски, смочить каждый кусок в разведенном водой яйце, обвалять в сухарях и обжарить. • Мясо старой птицы будет мягким и сочным, если за час до приготовления опустить тушку в воду с уксусом. С этой же целью тушку птицы рекомендуется натереть изнутри и снаружи соком лимона. • Чтобы при жарке у птицы получилась румяная корочка, перед приготовлением ее рекомендуется смазать сметаной. • Мыть мясо следует теплой водой, ополаскивать - холодной. Промытое мясо нельзя хранить, так как оно быстро портится. • Перед длительным хранением растительного масла дайте ему отстояться, слейте в другую посуду, добавьте на каждый литр по одной чайной ложке соли и мелко раздробленному зерну фасоли. Поставьте в темное прохладное место. (Это если вы покупали "фермерское" масло, наверное) • Ранние сорта белокочанной капусты обычно слегка горчат. Положите её на 3-4 мин в кипяток - горечь исчезнет. • Свекла при варке не потеряет цвет, если добавить в воду немного сахара: 0,5 ч. ложки на 2 литра воды. • К майонезу для холодных рыбных блюд хорошо добавить 1-2 ст. ложки тертого хрена или мелко нарубленных соленых огурчиков. • Как определить качество джина? Хороший джин в чистом виде должен давать во рту сильное ощущение холода. Сладковатый вкус джина - плохой знак. • Чтобы с горячего вареного языка было легче снять кожу, опустите его на несколько минут в холодную воду. • Чтобы улучшить вкус почек сбрызните их лимонным соком перед подачей на стол. • К гусю, утке, кролику можно подать крепленые марочные вина. К супам вино не подают. Однако после супа, перед вторым блюдом, можно предложить гостям марочные вина типа хереса, мадеры, портвейна. Крепкие портвейны подают после солянок и жирных супов. • Колбасу можно предохранить от плесени, если окунуть ее в крепкий раствор соли. • Срезанный конец колбасы не заветрится, если его смазать жиром или яичным белком (сырым белком смазывать не советую!!! небезопасно). • Мясо, натертое разрезанным лимоном и оставленное открытым в холодном и проветриваемом месте, сохраняется свежим несколько дней при самой сильной жаре. Лимонный сок отпугивает мух. (Не проверяла, но что-то "сумлеваюсь, однако") • Отбивные котлеты или шницели будут мягче, если перед жареньем их смазать смесью уксуса и растительного масла. • При разогревании отварного мяса нужно обрызгать его холодной водой, положить на сковородку и разогреть на слабом огне. Мясо будет иметь вкус свежесваренного. • Четвертая часть небольшого лимона с коркой придаст жаренному мясу приятный вкус. Вначале лимон жарится с мясом, а затем , после размягчения корки, растирается деревянной ложкой и растворяется в соусе. • Жесткое говяжье мясо становится более нежным и легко уваривается, если с вечера его натереть со всех сторон горчицей в порошке; перед жарением его промывают холодной водой. • Не солите мясо задолго до варки или жаренья, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкус и снижает питательность мяса. • Если вам нужен только белок, а желток вы хотите сохранить на несколько дней, проткните яйцо толстой иглой с двух противоположных стенок: белок вытечет, а желток останется в скорлупе. • Если вы готовите рыбу целиком, положите в разрез брюшка клубень картофеля - так она сохранит свою форму. • Если для выпечки вместо маргарина использовать свиной или бараний жир, то выпечка получается нежной и рассыпчатой. • Если жидкий мед (мед ли?) закристаллизовался, надо поставить посуду с медом в теплую воду и медленно нагревать ее до 60 градусов (но не выше). Мед станет жидким. • Жареная печенка будет более сочной, если ее предварительно выдержать в течение 2-3 часов в молоке, а затем тщательно следить за тем, чтобы она не пережарилась. Даже лишние 1,5—2 мин пребывания на огне могут уплотнить печенку, сделать ее жесткой, невкусной. • Замешивая тесто, не высыпайте муку в жидкость, а наоборот, жидкость постепенно, тонкой струйкой вливайте в муку и перемешивайте. • Изюм при выпечке не опустится в нижнюю часть теста, если изюминки предварительно вывалять в муке. (или если готовить в хлебопечке) • Горчица, разведенная на молоке вместо воды, значительно лучше сохраняется, не сохнет. • Грецкие орехи приобретают приятный вкус лесного ореха, если их до употребления слегка прокалить в духовом шкафу. • Когда жарите шницели или отбивные котлеты, предварительно удалите все жилки. При жарке жилки сворачиваются и делают мясо бесформенным. • Чтобы уничтожить в кухне запах готовящейся пищи, насыпьте на горячую конфорку немного соли. • Икра кетовая, паюсная, зернистая долго не высохнет, если в банку с икрой налить сверху тонкий слой растительного масла и плотно закупорить. • Кладите в суп щавель и соленые огурцы после картофеля, иначе тот станет жестким. • Рыбный бульон вкуснее при использовании рыбы разных сортов. Обязательно удалите жабры, чтобы бульон не стал горьким и мутным. • Используйте грибы разного размера. Мелкие грибы придадут бульону аромат, а большие – вкус и цвет. • Жарьте печень несоленой, чтобы она не стала твердой. • Сало нейтрализует действие алкоголя. За-кусывая салом, можно продержаться за праздничным столом значительно дольше. • Мыть мясорубку будет намного легче, если после мяса пропустить через нее сырой очищенный картофель или кусочек черствого белого хлеба. Кстати, их вполне можно использовать и для фарша. • Чтобы кушанье, которое вы варите на пару, быстрее сварилось, посолите воду, в которой стоит кастрюля - так вы поднимите температуру ее кипения. • Самый лучший корень хрена длиной 20-25 см, а толщиной 2-3 см. Поверхность его должна быть ровной и светлой. Мякоть - белой. • Лучшими жирами для фритюра считаются говяжье и свиное топленое сало, растительное рафинированное масло и кухонные маргарины. Сливочное масло и столовый маргарин для этой цели непригодны. В целом, самые полезные советы в кулинарии • При изготовлении блюд больше полагайтесь на свой опыт и интуицию. Зачастую в рецептах, опубликованных в женских изданиях, вполне можно убрать или заменить несколько компонентов. С большой пользой для самого блюда. • Смело экспериментируйте на кухне. Но перед этим приготовьте, все-таки, дежурное блюдо -- вдруг Ваши опыты закончатся неудачей и близкие останутся без обеда. • Готовьте в хорошем настроении. Эмоции повара, негативные или положительные, передаются в приготовливаемое им блюдо.
group50216063991857

ОСОБЕННОСТИ ОХОТЫ И РЫБАЛКИ

17 рецептов!!!👍👍👍 Забирай себе на стену Глухарь под брусникой Зимой глухарь питается хвоей сосны, из за этого его мясо приобретает характерный привкус. Мясо летнего глухаря, питающегося разнообразным кормом, гораздо более нежное и вкусное и не требует столь тщательной предварительной подготовки. С добытого весной, на току, глухаря следует ободрать шкуру вместе с пером. Мясо отделить от костей. Мясо следует тщательно промыть от крови и сложив в кастрюлю, залить водой, оставив вымачивать не менее чем на 24 часа. Воду желательно, переодически менять. После вымачивания, приступаем к маринованию. Мясо слегка подсаливаем и заливаем маринадом. Маринуем в течении 24 часов. Тушим в маринаде, добавив 250 грамм сливочного масла и 200 грамм сметаны и воды. Тушение продолжаем до того как мясо станет мягким. Это прримерно от 6 до 10 часов. Подаем на стол с моченой брусникой 1 глухарь1 стакан моченой брусникиМайонезсоль250 гр. сливочного масла200 гр. сметаны Приготовление моченой брусники. Свежую бруснику засыпаем в банку примерно на 2/3 объема. Заливаем чистой водой и ставим в холодильник. Через пару недель брусника готова и может храниться в таком виде до нескольких месяцев. Приготовление маринада: Смешиваем 1/3 стакана майонеза с 2/3 стакана сока моченой брусники с небольшим количеством ягод. Маринад готов. Жаркое из фазана Тщательно натрите солью фазана внутри и снаружи, и наполните полости лавровым листом и листьями сельдерея. Оберните грудь фазана беконом и уложите в жаровню, добавив масло, грибы и лук, порезанные ломтиками. Выпекать в течение 1,5 часа при температуре 180 º С. Переворачивайте через каждые 30 минут, поливая маслом из кастрюли. Подаем на блюде, предварительно удалив листья сельдерея и лавровый лист. Украшаем зеленью петрушки и нарезанными яблоками. 1 молодой фазанСоль1 лавровый лист3-4 листа сельдерея4 ломтика бекона1/3 стакана растительного салатного масла1/2 стакана порезанных грибов1 большая луковица, нарезанная Копченые перепела Вы когда-нибудь кушали копченых перепелок? Если нет, попробуйте. Изысканный деликатес, манящий приятным запахом и золотистым цветом. Опаленную и распотрошенную тушку разрежьте вдоль груди на две половинки, разверните их. Далее следует промыть в холодной воде (обязательно проточной) и посолить по вкусу. Посол надо производить при небольшой температуре (1-5 градусов). Существуют несколько способов посола. При сухом посоле половинки тушек натрите солью или специальной смесью из сахара, соли, мелко порезанного чеснока и перца черного в размере пяти процентов от веса тушки. Перепелку следует положить в деревянную емкость — тару внешней стороной вниз ко дну, сверху посыпать приправой и выдерживать в течение двух-трех дней. За это время образуется так называемый маточный рассол. Происходит это потому, что ткани мяса могут обезвоживаться. При «мокром» посоле, заранее подготовленные перепелиные тушки загружают непосредственно в рассол, приготовленный заранее. Для приготовления рассола на каждый 1 л воды добавьте 30 г соли и 5 г сахара. Тушки перепелок выдерживают в рассоле два-три дня, тушки других видов птицы 3-4 дня. Оба вида посолов — сухой и мокрый можно совместить. После натирки смесью половинки тушек сразу положите в тару и залейте рассолом. Сверху следует положить гнет, например, гнетом, может быть, большой камень. Каждый из приведенных способов имеет свои достоинства и недостатки, но при последнем, комбинированном варианте посола продукт будет лучше храниться. В конце посола мясо извлеките из получившегося рассола, рассолу дайте стечь. Тушки надо обмыть от остатков соли, обтереть марлей и слегка просушить несвежем воздухе. Тушки нужно натереть черным перцем и мелко порезанным чесноком. Далее приступаем к копчению. Выбираем один из трех известных вариантов: холодное копчение, горячее и запекаете в коптильном дыму. Рассмотрим холодное копчение. При холодном копчении следует следить, чтобы температура дыма не была выше 18-20 градусов. Оно должно продолжаться 4-5 дней. Данный способ копчения обеспечит более глубокое и свободное проникновение коптильного дыма в тушки, и мясо при этом получится более нежным, вкусным и дольше сохранится. При горячем методе копчения тушек перепелов температуру нужно довести до 30-33 градусов по Цельсию. Коптить следует в течение одного – двух суток. У этого способа копчения есть недостаток, состоящий в том, что на шкурке тушки может образоваться корочка, которая затруднит пропитывание дыма в перепелиную тушку и ограничит удаление влаги. Такая копченость и сохранится меньше. Тушки перепелов при копчении называемым также обжаркой обрабатывают высокотемпературным дымом до 100-120 градусов по Цельсию. При таком способе копчения можно применять любой способ посола мяса. Как проверить степень готовности продукта? Ее определяют во всех случаях по окраске корочки — она станет коричневой и блестящей. Для всех, кто занимается копчением перепелок от случая к случаю и желает получить небольшое количество птицы, как говорится «для себя», достаточно устроить небольшую коптильню из емкости. Например, старого бочонка без дна и верха, по боровку, который можно выполнить из трубы (материал – асбест) или красного кирпича, будет подниматься дым к верху от очага. Топку нужно устроить в виде ямки с небольшим уступом. Он нужен, чтобы было удобнее класть поленья дров. Над топкой нужно сделать перекрытие из металла, направляющее дым через этот боровок прямо в коптильню. Затем просоленные тушки перепелов в развернутом состоянии подвешивают на перекладинах, которые устроены в коптильне в верхней части. Для растопки сгодятся осиновые дрова, а также ольховые и вишневые поленья, опилки. Следует избегать хвойных пород! Дрова зачищают от коры при использовании поленьев из березы. Ни в коем случае не следует брать для копчения сырые опилки и дрова, так как сырость сильно повлияет на состав коптильного дыма и ухудшит вкус и аромат копченого мяса. В топку постарайтесь укладывать крупно рубленые дрова, так как от них больше качественного дыма. Можно использовать для копчения тушек перепелов и дрова из корней кустарников. Для наилучшего аромата копченых перепелов за 30 минут до окончания копчения птицы бросьте в топку ветки растения можжевельника. Может случиться, что в вашей коптильне дым слишком быстро уходит, поэтому подвешенные продукты нужно отгородить от него натянутой мокрой мешковиной. Следует помнить, что копчение перепелов приведет к снижению начальной массы продукта. Выход будет составлять до 70% от исходной массы мяса. Хранить копчености следует в холодильнике не больше пяти суток при температуре от 0 до 9 градусов. Признаком испорченности при неправильном хранении может служить появление плесени на поверхности. В этом случае копченость промывают в 20% -ном солевом растворе, а потом в слабом марганцевом растворе. Но естественно, лучше порчу копченостей не допускать. Приятного аппетита! Рябчик. Мясо рябчиков справедливо считается вкусным и нежным. Средняя масса тушки 300—400 г. Рябчики достаточно многочисленны. Спортивная охота и промысел разрешены осенью и зимой. По качеству мяса рябчик занимает первое место среди куриных пород боровой дичи. Мясо белое, с розоватым оттенком. Потемнение его является признаком неправильного хранения. Мясо рябчика обычно не маринуют. Чтобы блюдо было более сочным, тушку кладут в холодное молоко, доводят его почти до кипения и сразу же вынимают оттуда. Наиболее вкусные блюда можно приготовить из жареного, тушеного и запеченного мяса рябчика. В походных условиях из рябчиков варят суп, запекают их на вертеле или в глине. Тетерев. Тетерев — довольно крупная птица, масса петухов-косачей достигает 1,5 кг. Перья у косачей черные, под крыльями — белые подмышки. Перья хвоста лихо загнуты в виде лиры. Самки несколько меньше по размеру, их оперение рыжевато-серое, скромное. Молодые петушки до осени похожи оперением на самок, затем их перо темнеет. Охота на тетерева разрешена с августа до глубокой зимы. Весной популярна охота на токах. В некоторых областях страны охота на тетеревов ограничена. Мясо тетеревов никогда не бывает особенно жирным. Грудка состоит из двух слоев: верхний — темное мясо, нижний — бело-розовое, как у рябчика. Мясо молодых тетеревов сочное и нежное. Мясо старых петухов-косачей более жесткое. Мясо молодых тетеревов рекомендуется жарить и запекать, мясо косачей тушить и варить. В походных условиях мясо тетерева варят, запекают на вертеле или в глине. Белая куропатка. Эта птица меняет оперение в зависимости от времени года. Весной оно темно-рыжее, каштановое, летом окраска светлеет и становится более желтой, осенью на светло-рыжем фоне начинают появляться белые пятна. Только зимой оперение белых куропаток чисто белое, на котором ярко выделяется черный клюв, глаза и несколько черных перьев в хвосте. Масса белых куропаток 500—800 г. Самцы-куропатки зимой не отличаются внешним видом от самок, только несколько крупнее. Мясо самок нежнее. В северных районах ведется интенсивный промысел белой куропатки, и она заготовляется в значительных количествах. В некоторых областях охота на белую куропатку запрещена. Мясо белой куропатки можно приготовить всеми вышеизложенными способами. Мороженую тушку, приобретенную в торговой сети, рекомендуется использовать для приготовления жареных и тушеных блюд. Глухарь. Это ценная и почетная добыча охотника. Наиболее популярна весенняя охота на глухарей-петухов на току. Эта охота лимитирована и проводится по лицензиям. Петухи имеют темное оперение, мощный хвост (веер), под клювом растет «борода». Их масса достигает 6 кг. Самки (копалухи) одеты в рыже-бурое пестрое оперение, их масса 2—3 кг. Мясо глухарей достаточно плотное, темного цвета, но сочное и вкусное. Вкус глухариного мяса улучшается, если неощипанного и непотрошеного глухаря подвесить за голову и выдержать в прохладном месте 2—3 суток. Опытные охотники считают, что глухарь готов для приготовления, когда у подвешенной птицы оторвется под тяжестью тушки голова. Тушку глухаря, которая хранилась в мороженом виде, желательно мариновать. Мясо глухаря обычно имеет горьковатый привкус хвои, его можно ослабить, добавив в жаровню красного сухого вина. Мясо рекомендуется шпиговать свиным салом. В домашних условиях глухаря жарят целиком в духовом шкафу. В походных условиях тушат. Вальдшнеп (лесной кулик). Это популярный объект спортивной охоты. Вальдшнепов добывают на весенней охоте на тяге и осенью на пролете с легавой собакой. Птица небольшая по размеру, масса тушки около 300 г. Оперение рыжее, пестрое. У вальдшнепов длинный прямой нос и большие темные глаза. Вальдшнепа, как дупеля и бекаса, также относят к «красной дичи» и готовят непотрошеным. Рекомендуется готовить вальдшнепов в жареном виде. На последнем сгибе крыла птицы имеется острое тугое перышко длиной около 3 см. Это перышко очень ценится художниками, им можно провести акварелью тонкую изящную линию. Суп из рябчика со свежими грибами. Тушку разрезают на 4—6 кусков и, положив в холодную воду, варят около 30 мин. Грибы (белые, шампиньоны, маслята) мелко нарезают и тушат 8—10 мин на сливочном масле, в конце тушения добавляют 1—2 столовые ложки бульона и немного спассерованной муки. Выкладывают тушеные грибы в кипящий бульон и варят еще около 10 мин. Готовый суп можно заправить мелко нарубленной зеленью. На 1 рябчика: 1—1,5 л воды, 1 стакан нарезанных грибов, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 чайная ложка муки. Этим способом можно приготовить суп из тетерева, куропатки, перепелов и фазана. Белая куропатка, тушенная в сметане. Тушку разрезают на половинки или 4 куска. Обжаривают мясо 1—2 мин в разогретом сливочном масле, затем вынимают мясо и обжаривают в том же масле мелко нарезанный лук и морковь 5—6 мин. Снова кладут в жаровню куски мяса и заливают сметаной. Для густоты в сметану добавляют немного спассерованной муки. Из специй можно положить толченый тмин. Тушат на слабом огне около 1ч. На 1 белую куропатку: 1—2 луковицы, 1—2 моркови, 1 стакан сметаны, 1 чайная ложка муки, соль и специи по вкусу. Этим способом можно приготовить любую боровую дичь. Глухарь, тушенный с брусникой (по-походному). Тушку разрезают на 6 больших кусков, шпигуют мясо брусочками сала. Каждый кусок обмакивают в растительное масло и обжаривают над углями 2—3 мин до образования корочки. В котелке разогревают растительное масло и поджаривают в нем репчатый лук 5—6 мин. На лук кладут обжаренные куски мяса, заливают 1 л бульона, сваренным заранее из шеи, лап и крыльев глухаря, и тушат около 1 ч. За 15 мин до готовности солят, кладут ягоды брусники или клюквы и добавляют немного муки, разведенной в бульоне, для загустения соуса. На 1 глухаря: 2—3 луковицы, 2—3 стакана ягод, 1—2 столовые ложки муки, 100—150 г растительного масла. Тетерев, жаренный с лесными орехами. Начиняют очищенными лесными орехами тушку тетерева, добавляют внутрь мелкие кусочки свиного сала или сливочное масло, сахар. Вместо орехов можно использовать свежую или моченую бруснику или клюкву. Сверху тушку обертывают тонкими ломтиками свиного сала, помещают в жаровню и ставят в духовой шкаф. Молодые тетерева жарятся 40—45 мин, старые косачи — 1—1,5 ч. На 1 тетерева: 2—3 стакана орехов или другой начинки, 150—200 г сала, 2—3 кусочка сахара. Рябчик, жаренный с брусникой. Тушку наполняют моченой или свежей брусникой, кладут внутрь сливочное масло и сахар. Можно обойтись и без начинки. Обмазав тушку сметаной, обжаривают ее в сильно разогретой жаровне до образования румяной корочки. Затем добавляют в жаровню сметану и жарят на слабом огне 15—20 мин. На 1 рябчика: 1—1,5 стакана брусники, 1 столовая ложка сливочного масла, 1—2 кусочка сахара, 1 стакан сметаны. Вальдшнеп, жаренный с красным вином. Осторожно сдвигают кожу с тушки на шею, не снимая ее полностью. Мясо натирают солью, толчеными можжевеловыми ягодами, обкладывают его очень тонкими ломтиками свиного сала, вновь натягивают кожу и обматывают тушку толстыми нитками. Жарят 20 мин, добавив в жаровню красного сухого вина. На 1 вальдшнепа: 60—60 г сала, 1 чайная ложка ягод можжевельника, 1/2 стакана красного сухого вина. Заливное из рябчика. Тушку рябчика варят около 1—1,5 ч, отделяют мясо от костей и удаляют кожу. Мясо пропускают два раза через мясорубку и протирают через сито. Желатин растворяют в бульоне или горячей воде. Заливают раствором желатина фарш, добавляют сливки, соль и толченый мускатный орех. Массу перемешивают, выкладывают в металлические формочки и ставят в холодильник (но не в морозильную камеру). Перед подачей опускают формочки с приготовленным блюдом на несколько секунд в горячую воду, затем переворачивают их на тарелки и снимают. На 1 рябчика: 1/2 стакана сливок, 1 столовая ложка желатина на 1 стакан жидкости. Соль, мускатный орех по вкусу. Жаркое из дикой утки. Дикую утку положить на противень, облить свиным салом и поджарить в духовке со всех сторон до полуготовности. Снять птицу с противня, а в оставшийся там жир добавить нарезанную кружками головку репчатого лука, 50 г ветчины, нашинкованной квадратиками, корень сельдерея. Все это обжарить, а затем влить несколько ложек бульона и 1/4 стакана белого сухого вина. Соус посолить. Добавить красный сладкий перец, немного сахара и половинку лаврового листа. Утку разрезать на куски, сложить в утятницу или другую глубокую посуду, залить соусом и тушить до готовности. Выложить на блюдо, облить соусом и подавать. Шпигованный заяц. Убитого зимой зайца держат 2- 3 дня на холоде. Это придает мясу приятный запах. Тушку разрубают на порции и вымачивают в уксусном маринаде (стакан столового уксуса на литр воды). Спинную часть и окорока шпигуют салом и жарят, добавив 2 стакана сметаны, столовую ложку муки, З столовые ложки сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы. Можно тушить зайчатину с антоновскими яблоками или нашинкованной капустой, влив в гусятницу сок, образовавшийся при жарении мяса. Приятный аромат мясу зайца придает также предварительное кипячение в течение 5-10 минут. Однако при этом немного теряются пол
560187932156

Любовь Смотрова ( Григошина)

Не губите Природу вашу и кровь Родов ваших, ибо это две Великие Силы, кои дают возможность продолжать существование Древним Родам вашим.
Способы заготовки продуктов на Руси.
Естественно, широко использовали холод для сохранения скоропортящихся продуктов. В записках Айрмана о Прибалтике и Московии 1666–1670 гг. говорится: «Выловленную в начале зимы рыбу выбрасывают из сетей прямо на снег. Здесь ее непрерывно забрасывают снегом и немного поливают водой, пока она не обмерзнет. В таком виде рыбу свозят на свои дворы и укладывают под открытым небом крест-накрест, как поленья. Мороженую рыбу везут на санях в ближние и дальние города и продают вместо свежей» (Забелин И., 1905). Широко использовались ледники для хранения самых различных продуктов. Теперь мы знаем, на чем основано холодильное хранение продуктов. В основе всех жизненных процессов лежат различные химические реакции. Чем ниже температура, тем медленнее они протекают. Практически при снижении температуры на 10 °C скорость реакций замедляется вдвое. На столько же замедляется и развитие микроорганизмов при охлаждении. При температуре ниже 0 °C развитие микроорганизмов прекращается, так как вода замерзает. Умели в Древней Руси сушить и вялить продукты, солить мясо и рыбу, квасить капусту, солить огурцы и грибы, варить варенье, хранить фрукты и ягоды в патоке, делать сухие пастилы, использовать уксус. Секреты заготовки продуктов бережно хранили и передавали от отцов к детям, от бабушек к внучкам, а когда появилась письменность — стали записывать их, чтобы сохранить для потомства. «Домострой»
, является замечательный памятник нашей культуры — «Домострой». В нем содержится свод правил, которыми должен был руководствоваться горожанин в отношениях со светскими и духовными властями, домочадцами и слугами, приводится ряд правил по ведению хозяйства, приготовлению пищи, заготовке и хранению продуктов. Хотя составление «Домостроя» относится к XVI в., записанные в нем правила сложились много раньше и дают представление о быте русских людей XV в. и даже более раннего периода. Составителем дошедших до нас списков «Домостроя» был священник Сильвестр Богоявленского собора в Кремле (умер в 1577 г.), один из воспитателей Ивана Грозного, впоследствии впавший в немилость. Автор «Домостроя» подчеркивает, что, несмотря на наличие слуг, сама хозяйка должна уметь готовить, печь хлебы, варить квас и пиво, квасить капусту и учить этому слуг. Вызывает удивление и восхищение высокая санитарная культура наших соотечественников, живших в XV–XVI вв. Автор советует, если останутся несъеденные продукты, то не смешивать нетронутые блюда с начатыми, а сложить их отдельно в чистую посуду и хранить на льду. Уделяется большое внимание поддержанию чистоты, правилам хранения продуктов, уходу за столовой и кухонной посудой: «Стол и блюда, и ставци, и лошки, и всякие суды, ковши и братини, воды взгрев изутра, избу затопив, перемыти и вытерта и высушить. А после обеда и вечере тако ж… А в каком судне что есть ества и питье, то было бы покрыто чистоты ради, а всякие суды с ествою и с питием, и с водою, или квашня растворити, — всегда было бы покрыто, а в избе и повязано — от сверчка и от всякие нечистоты… А изба и выметены или горници, и устроины, и образы по стенам уставлены по чину и по подобию, и столы бы и скамьи вымыты и вытерты, и ковры по лавкам розстелены. А уксус, и огуречной росол и лимонной, и сливной, все бы цежено в ситце, и огурци, и лимоны, и сливы очищены и перебраны, и на столе бы было чисто и искусно». Автор «Домостроя» дает указание о том, что летом мясо для хранения надо присолить и хранить на льду 2–3 дня и даже неделю. А с Семенова дня (после 1 сентября) уже можно купить и корову (воловину) не целую, а сколько надо, и мясо ее засолить и провялить на целый год. Свиней рекомендуется резать осенью, солить полутушами, а головы, сало, ноги, желудок, кишки, потроха можно использовать и осенью, и зимой. В описании правил покупки продуктов для обихода упоминаются полтевое мясо (соленое пластами), рыба всякая (свежая, длинная осетрина и провес, бочоночная, семужная) и другие продукты. В разделе о запасах впрок названы ветчина, солонина вяленая, ветреная, просоленная и т. п. В огороде собирали «борщ» и крапиву, варили их свежими, солили и сушили. Названы груши и яблоки в патоке, соленые грибы, грузди и рыжики. Довольно подробно описано приготовление капустного крошева из ботвы (натины). Специальные главы «Домостроя» посвящены заготовке продуктов, правилам содержания кладовых, погребов, ледников: «Как все сохранять в погребе, на леднике и в сарае» (глава 54), «Как по наказу хозяйскому ключнику в клетях, в подклетях и в амбарах держать все в порядке» (глава 55), «Указание ключнику, как хранить в погребе всякие припасы соленые — ив бочках, и в кадках, и в меринках, и в чанах, и в ведерках мясо, рыбу, капусту, огурцы, сливы, лимоны, икру, рыжики и грузди» (глава 63), «Правила о всех овощах различных, как их обрабатывать и готовить» (глава 66) и др. Некоторые рецепты, приведенные в «Домострое», можно с успехом использовать и в наши дни. № 26. Леваши ягодные. «А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные из всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как. розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска пере-же патокою помазати, да как сядет, в другие и в третьи наливати. А не сядет от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы (срежь с доски и сверни трубкой. — Авт.)». Остается только добавить, что теперь можно брать вместо патоки сахарный песок, а доски смазывать растительным маслом. На 1 кг ягод — от 0,5 до 0,6 кг песка. Можно готовить и кислые леваши без сахара. Секреты добрых хозяек русских.
их записывали хозяйки и записи хранились в семьях. Особенно добрым словом надо вспомнить таких хозяек, как К. Авдеева, Е. Молоховец, О. Павловская, да и многих других. К. Авдеева в 1841 г. издала знаменитую «Ручную книгу русской опытной хозяйки». Книга эта имела успех невероятный и только за пять лет (до 1846 г.) издавалась пять раз. Ниже приводятся три рецепта цукатов из ее замечательной книги. Отметим только, что теперь подготовленные для цукатов заготовки следует выдерживать в растворе не извести, а соли (1 ст. ложка на 1 л воды), выдерживать не 2–3 дня, а достаточно одну ночь, после этого хорошо промыть в проточной воде и варить.
Цукаты из арбузов. «Нарежь кусками арбуз, мясистую часть, наполненную семенами, отдели, верхнюю зеленую кожу очисти. Потом арбузную корку положи в известковую воду, сутки на трои; по прошествии означенного времени вынь, вымой хорошенько в теплой воде, опусти в холодную воду и дай лежать часов шесть. Вынув из холодной воды, дай обтечь, положи в жидкий сироп, вари в нем часа два и оставь в сиропе на сутки. Наконец, сделай сироп, полагая на фунт сахару три чайные чашки воды, дай вариться полчаса, сними дочиста пену, опусти в сироп арбузные корки, вари до тех пор, пока будут прозрачны. Дав остынуть, откинь на сито, чтобы стечь сиропу. Фаянсовое блюдо посыпь мелко толченым сахаром, положи арбузные корки, высуши в печи». № 28. Цукаты из дынных корок. «Дыни для цукату должно выбирать недозрелыя; разрезав на части, внутреннюю мякоть срезать, наружную корку очистить, потом намочить в известковой воде; далее поступать точно так же, как с арбузной коркой». № 29. Цукаты из огурцов. «Для цукату должно выбирать старые желтые огурцы; очистив с них кожу, разрежь, вычисти семена, положи в известковую воду сутки на трои; далее поступай, как с арбузом. Воду известковую приготовлять должно в густоту жидких сливок». Уже упоминавшаяся Е. Молоховец (предположительно 1831–1918) кропотливо собирала разные кулинарные рецепты, записывая их, со слов слуг, крестьян, соседей и выписывая из старинных книг. Ее муж, морской офицер, решил сделать жене подарок ко дню рождения ив 1861 г. по секрету от нее собрал ее записи и издал за свой счет под названием «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». Книга имела огромный успех, выдержала более 20 изданий, впоследствии вызвала массу подражаний и подделок. В течение 100 лет она была настольной книгой наших прабабушек, бабушек и родителей. Приведем несколько рецептов из этой замечательной книги. № 30. Каперсы домашние. «Молодые семечки настурций перемыть, высушить на открытом воздухе, на решете, сложить в банку с широким горлышком, налить остывшею соленою водой, процеженною сквозь салфетку, залить сверху прованским маслом, закупорить, обвязать пузырем. На 1 ф., т. е. на 2 стакана воды, берется 1/4 ф. соли». № 31. Каперсы домашние другим манером. «Молодые семена настурций вскипятить раз в соленой воде, откинуть на решето и дать обсохнуть, или сухие семена посолить и, часто мешая их, дать им так постоять 24 часа; потом перетереть их салфеткою, сложить в баночки, залить остывшим, не слишком крепким вскипяченным уксусом; через две недели слить уксус, а залить более свежим, более крепким уксусом, вскипяченным с английским перцем, лавровым листом, гвоздикою и корицею». № 32. Фасоль соленая. «Молодые стручки зеленой фасоли вытереть, очистить от жилок, разрезать или нашинковать, как обыкновенно, складывать в банки, пересыпая солью; накрыть кружком, положить на верх камень, а когда покажется сок, снять кружок, залить растопленным теплым жиром. Перед употреблением вымочить эту фасоль в теплой воде, переменяя ее несколько раз. На 1 ведро фасоли берется 1,5 стакана соли». № 33. Фасоль соленая другим манером. «Молодые стручки нашинковать, опустить в соленую воду с полчайной ложечки соли, вскипятить, слить воду, разложить на решето, чтобы обсохли и остыли совершенно, складывать тогда в дубовое ведерко или банку, накрыть кружком, обвязать пузырем, поставить в холодное, но сухое место. Перед употреблением мочить в воде. На 1/2 ведра фасоли берется 3/4 стакана соли». № 34. Фасоль зеленая сушеная. «Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить на солнце, разложив на скатерть. Когда будет совершенно суха, всыпать в стеклянныя банки, завязать бумагой. Сохранять в сухом теплом месте. Перед употреблением с вечера намочить в холодную воду. На другой день всыпать в кипяток, сварить до половины готовности, откинуть на решето, нашинковать мелко наискось, пересыпать в кастрюльку, положить ложку сливочного масла, соли, 1–2 куска сахара, обдать кипятком или кипящим бульоном так, чтобы едва покрыло, сварить до готовности, влить кипяченых сливок, подавать. Это самый лучший способ сохранения зеленой фасоли на зиму». № 35. Фасоль маринованная. «Молодые стручки опустить в очень соленую воду, держать в ней несколько дней, пока фасоль не пожелтеет, переложить в чистую посуду, залить крепким горячим уксусом. На другой день слить этот уксус, вскипятить и горячим залить опять фасоль, повторить это на 3-й и на 4-й день, т. е. пока стручки не получат натуральный свой цвет. В последний раз уксус вскипятить с лавровым листом и английским перцем». Мочить и вешать. Как заготавливали на Руси ягоды и мясо. Русская кухня – это не только щи, каши, запеченные поросята и соленые огурцы. И русские технологии приготовления и консервирования продуктов не ограничиваются томлением в печи да засаливанием. У нас есть еще довольно много других способов. О трех из них, забытых и не очень. Мочение Всем известные моченые яблоки делаются именно таким способом – вымачиванием. Но кроме яблок, которые мы заготовили еще осенью, можно таким способом готовить любые лесные ягоды. Особенность наших ягод, брусники, калины, рябины, клюквы… да практически всех, что растут на севере – горчинка. Они вяжут в разной степени и в разной степени горчат и этом они очень полезные. Чаще всего мы замораживаем их на зиму. Или варим варенье. Но замачивание гораздо лучше и вкуснее получается, чем варенье. Ягоды вымачиваются в собственном соку, с пряностями и небольшим количеством сахара. Воду мы тоже добавляем, но совсем немного. Лучше всего замачивать прямо мороженную ягоду. Если вы наморозили клюкву и бруснику на зиму – вот их самое время достать, залить небольшим количеством воды, добавить гвоздику и корицу, немного сахара. Никакой тепловой обработки, никакой потери витаминов. На Руси раньше только так ягоды и заготавливали. Ягоды будут готовы за 4-5 дней. Провисание Этот способ сейчас используется редко. Суть его в подвешивании куска мяса, это может быть дичь, говядина, птица. Но это не вяление. Мы все знаем, как вялят мясо в Италии и Испании, всем известны хамон и прошутто. У нас – совсем другое. Дело в том, что когда ешь хамон, чувствуется, что мясо вялили на теплом ветру, в жару, под солнцем. У нас совсем другая температура, а значит и процессы в мясе происходят другие, и вкус получается тоже совсем другой. Провешивают мясо или птицу при температуре чуть выше 0 градусов. Раньше это делали в сенях. В сени из дома шло тепло, а с улицы просачивался холод. Поэтому там постоянно держалась температура, близкая к нулю. Перед провешиванием мясо натирали солью, подмариновывали в пряных травах. Это убивало бактерии, позволяло мясу дольше храниться. Это же мы сейчас со вкусами играем, а раньше все было подчинено одной идее – сохранить продукт как можно дольше. Куски были небольшими. Например, у утки можно провесить грудку, а из оленины нарезаем куски побольше ладони. По времени: утка будет готова через 3-4 дня, оленина повисит недельку. Главное, чтобы мясо не замерзало, иначе ничего не получится. После того как провесили – мы его чуть подмораживаем и нарезаем очень тонко. ИСТОРИЯ МЯСНОЙ ПИЩИ НА РУСИ. «Домашняя жизнь их (русских) представляет более обилия, чем утонченности, ибо столы их везде заставлены почти всеми теми кушаньями, которых могут пожелать люди, даже весьма преданные роскоши; притом все съестное можно получить за недорогую цену. Именно курицы и утки продаются часто за одну небольшую серебряную монету; крупный и мелкий скот водится в невероятном изобилии, и замерзшее мясо телок, заколотых среди зимы, не подвергается гниению почти на протяжении двух месяцев. Как и у нас, более вкусные блюда приготовляются у них из добычи охотника и птицелова. При помощи охотничьих собак и тенет они ловят всякого рода зверей, а при помощи ястребов и соколов, удивительная порода которых водится в Печорской области, они преследуют не только фазанов и уток, но также лебедей и журавлей». Так описал мясную пищу русских итальянский путешественник Амброджо Контарини , посетивший Россию в семидесятые годы пятнадцатого столетия. Как видим, о скудости мясного стола, во всяком случае у москвичей, говорить не приходится. Конечно же, животноводство у русских играло меньшую роль, чем земледелие, однако, безусловно, еще задолго до принятия христианства на Руси славяне выращивали разный скот и домашнюю птицу. Когда же своего скота не хватало, то его закупали у соседних кочевых народов, для которых скотоводство было главным промыслом. Кроме того, в обширных лесах водилось огромное количество разнообразных диких животных, охота на которых составляла заметную добавку к мясному столу славянских народов. В источниках 12-15 веков в основном упоминаются два вида мяса: говядина и зверина. Однако только на этом основании было бы ошибочно утверждать, что в тот период наши предки не знали свинины, баранины, телятины, кур, гусей и тд. Все дело в том, что говядиной называли любое мясо домашних животных и птицы. Точно так же, как под звериной подразумевали всякую пернатую дичь и диких животных. Состав мясной пищи наших предков не был одинаков в разные периоды развития. Особенно это проявилось с принятием христианства на Руси. Оно провело глубокую борозду между «чистой» и «нечистой» мясной пищей. Наибольшему осуждению подвергалась конина. Славяне, по-видимому, в древности не чурались этого мяса. Во всяком случае в боевых походах и в лихую годину конское мясо шло в пищу довольно часто. Так, Ипатьевская летопись, рисуя образ князя-воина Святослава Игоревича, рассказывает о том, что он не брал в поход ни котлов, ни мяса, а только изрезав конину, жарил ее на углях. Когда же его войску пришлось зазимовать в Белобережье, и начался голод, то люди спасались кониной, которая стоила очень дорого. Аналогичная ситуация описана в Лаврентьевской летописи об осаде Торжка князем Всеволодом Юрьевичем в 1182 году. Но уже в XIII веке конина расценивалась славянами, как пищевой суррогат, употребляемый в Новгороде в 1230 году. Первая новгородская летопись ставит конину в один ряд с мясом собак, кошек, древесной корой. Куда более важное значение придавалось жирам. Не случайно, когда хотели подчеркнуть достаток того или иного человека, о нем говорили, что ест он «жирно», «масляно» Считалось чем жирнее пища, тем она лучше: «Маслом каши не испортиш», «Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна». Лучшими в деревне считались щи, которые так жирны, что «не продуешь». И в бульоне ценилась не крепость, а жирность. Угощая желанного гостя, хозяйка непременно старалась влить побольше постного масла в его миску, будь в ней грибы, картошка или рыба. Среди прочих особенно ценились животные жиры: свиное сало , внутренний жир во всех идущих на мясо животных. Внутреннее сало вытапливали, разливали в горшки и хранили в погребах. Куски свиного сала (шпик) солили и упаковывали в ящики, бочки, а иногда их набивали в кишки и так хранили. Кулинарное использование сала всегда было очень широким. Им заправляли супы, каши, овощные блюда, на нем жарили. Так, почечное сало является, пожалуй, лучшим из жиров для приготовления котлетных фаршей, мясных начинок. К сожалению, сегодня его почти не встретить на прилавках наших магазинов. В южных губерниях России толченым салом (часто с чесноком) заправляли щи и борщи, добавляли его и в другие супы. Обжаренные куски свиного сала часто подавали к картофелю, кашам, но эти, так называемые «шкварки», более распространены у белорусов и украинцев. Конечно же, сало (шпик), как и мясо, не было для большей части простого народа повседневной едой. Оно украшало крестьянские столы в праздничные дни, его брали в дорогу. Впрок заготавливали не только сало, но и мясо (чаще всего говядину). Его коптили, вялили и, конечно же, солили. Мясо, предназначенное для засола, складывали в бочки и заливали рассолом (на 15 фунтов говядины брали один фунт соли). Соль перед использованием обычно прокаливали на сковороде. Иногда, кроме соли, использовали также селитру, что придавало мясу красивый красноватый цвет. Приготовленное таким способом мясо называлось солониной . В летний период это была основная мясная пища большей части населения. По своим питательным свойствам солонина не идет ни в какое сравнение со свежим мясом. Значительная часть содержащихся в мясе полезных веществ при засолке растворяется в рассоле. Так, солонина беднее белком, чем свежее мясо, примерно в три раза. Соль делает более грубыми мышечные волокна мяса, что затрудняет его переваривание в организме. Но со всем этим приходилось мириться, ибо низкотемпературных холодильников в ту пору еще не было. Кстати, о холодильниках. Их предшественниками на Руси были ледники, лед в которые доставлялся с рек и озер. Зимой же исстари мясо и другие скоропортящиеся продукты, предназначенные для продажи, хранили на льду реки. Уже упомянутый нами Амброджо Контарини так описал зимний рынок в Москве XV столетия: «В конце октября река, протекающая через город, вся замерзает; на ней строят лавки для разных товаров, и там происходят все базы, а в городе тогда почти ничего не продается. К концу ноября обладатели коров и свиней бьют их и везут на продажу в город. Так цельными тушами их время от времени доставляют для сбыта на городской рынок, и чистое удовольствие смотреть на это огромное количество ободранных от шкур коров, которых поставили на ночь на льду реки. Таким образом, люди могут есть мясо более чем три месяца подряд. То же самое делают с рыбой, с курами и другим продовольствием». Мясо содержит в значительных количествах все незаменимые аминокислоты, жиры, калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, витамины В1 В2, РР. Конечно, в зависимости от вида мяса, его категории, содержание в нем полезных веществ значительно колеблется. Так, говядина по жирности уступает баранине, а та, в свою очередь, свинине. Не лидер она и по витаминам, однако по многим минеральным веществам превосходит другие виды мяса. Полезно также знать, что в баранине примерно в 2,5 раза меньше холестерина, чем в говядине и в 4 раза, чем в свинине. Скоблянка Смысл такой же, как и у провисания, как можно дольше сохранить то, что добыли на охоте осенью. Собственно, скоблянка это скорее способ нарезки. Вот представьте, мясо у вас – большая редкость. С осени на льду хранится туша или полутуша животного, и вы готовите ее только по большим праздникам. И вдруг появились дорогие гости, которых нужно срочно хорошо угостить. Хозяйка не может отрезать от своей туши ни куска, все мороженное, она может только соскоблить. И из таких тонких, рваных кусков мяса что-то приготовить. Например, блюдо, похожее на бефстроганов. Так нарезать можно не только мясо, но и рыбу, если она достаточно большая. Вспомним сугудай, это не что иное, как скоблянка из рыбы, только ее не готовят, а подают прямо мороженной. Скоблянка мясная Рецепт Кирилла Елисеева, шеф-повара кафе BERIOZKA 20 г замороженного филе утки 50 г замороженного филе говядины 50 г замороженного филе свинины 50 г помидоров 20 г шампиньонов 15 г белых грибов 10 г соленых огурцов 45 мл жирных сливок 40 г твердой моцареллы 1 картофелина 15 мл растительного масла Моченая брусника Соль и перец Шаг 1. Готовим грибной соус. Лук и соленые огурцы нарезаем соломкой, шампиньоны произвольно на 4-6 частей, белые грибы крупным кубиком. Шаг 2. Обжариваем по отдельности в растительном масле: вначале лук, затем шампиньоны, потом белые грибы. Шаг 3. Огурцы тушим в течение нескольких минут. Соединяем все компоненты и заливаем сливками. Шаг 4. Доводим до кипения, немного выпариваем. Солим и перчим по вкусу. Шаг 5. Острым ножом нарезаем тонкие ломтики замороженного мяса утки, говядины и свинины. Шаг 6. Обжариваем мясо на растительном масле, добавляем нарезанные кубиком помидоры и грибной соус, доводим до кипения. Шаг 7. Перекладываем все в жаропрочную сковороду, посыпаем сверху натертым сыром и отправляем в предварительно разогретую до 270С духовку. Запекаем до румяной корочки. Шаг 8. Пока скоблянка запекается, готовим картофельные чипсы. Картофель чистим, промываем, нарезаем на слайсы толщиной в 2 мм, промываем еще раз в проточной воде и обжариваем во фритюре или в сковороде с большим количеством растительного масла. Готовые чипсы выкладываем на бумажное полотенце, чтобы впитался лишний жир. Солим по вкусу. Шаг 9. Готовую скоблянку посыпаем картофельными чипсами и поливаем моченой брусникой. В традиционной русской кухне мясные кушанья были пареными или вареными. Вареные готовились в щах, в ухе или разсоле (рассоле), под различными взварами (соусами). Щи забеливали сметой при приготовлении, а не на столе во время кушанья. Для приготовления щей использовали либо кочанную, либо крошенную капусту, как свежую, так и кислую. К щам, традиционно, подавали гречневую кашу.
Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту потушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности. При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу. Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.
Все виды традиционного консервирования. Пословица: «В пустом доме ветер гуляет» зародилась еще в древности. Хорошую хозяйку оценивали по ее умению печь хлеб, ткать полотно, делать заготовки на зиму. Ведь порой именно от количества заготовленных впрок продуктов зависело не будет ли семья голодать, смогут ли хозяева сберечь весь выращенный урожай овощей и плодов, чтобы хватило до нового урожая. Причем, вспомним, что наши прабабки обходились без холодильников, без различных привычных предметов, помогающих при консервировании продуктов. Поэтому, если обратиться к старинным рецептам заготовок продуктов, то мы увидим множество советов и рекомендаций. Соленые заготовки Под словом «соленья» подразумевают не только соленые, но и моченые, и маринованные овощи и фрукты. Православные христиане, которыми являлись восточные славяне, строго соблюдали посты в течение года, поэтому приходилось, чтобы стол был разнообразным и вкусным, готовить много овощных заготовок. Умение солить огурцы на Руси зародилось еще в 12 веке, именно они являлись самыми популярными из всех заготовок. Также большой популярностью пользовались соленые грибы, квашеная капуста с различными добавками: морковью, свеклой, яблоками и клюквой. Солили помидоры, болгарский перец,, а также мариновали заготовки для приготовления вторых блюд: черемшу, барбарис, виноградные листья, а главное мочили яблоки- антоновку. Это было одним из самых любимых лакомств и взрослых, и детей. Что самое важное, то на Руси при солении не использовали уксус, а заготовки делали в дубовых бочках и бочонках, которые хранили в прохладном погребе. В эти продукты обязательно добавляли разнообразные специи: чеснок, корень хрена, листья смородины, вишни и дуба, обязательно укроп, а для тех, кто любит очень острую пищу, специально добавляли жгучий перец. Опытные хозяйки имели собственные рецепты, которыми ни с кем не делились, ведь правильно заложенные продукты сохраняли те же огурцы крепкими и хрустящими до самой весны. Квашеные заготовки Поскольку картофель на Руси появился только в 18 веке, то основными блюдами были капуста и огурцы. На зиму капусту готовили несколько бочонков, причем мелко резаную капусту перекладывали крепкими небольшими кочанами. Для правильного квашения необходим определенный температурный режим. Бочки оставляли в тепле и только после того, как процесс брожения заканчивался, капусту убирали в холодный подвал. Моченые продукты Технология приготовления подобных продуктов не изменилась с течением времени, но в наши дни ее практически не используют. Сладкие крепкие здоровые плоды закладывают в бочонки и заливают рассолом с большим количеством сахара. Надо сказать, что сам рассол очень вкусный, напоминает крепкий квас, его также используют для изготовления напитков. Ягодное варенье Различные варенья на Руси готовили с древнейших времен. Ягоды врили на патоке и на меду. Сахар был очень дорог, поэтому варенье на чистом сахаре можно было встретить только в домах у богатых людей. Были способы заготовления ягоды и без дополнительной сладости. Для этого в жарко натопленной русской печи ягоды уваривали в течение 5-6 часов. Каждая хозяйка, даже имеющая большое количество слуг, должна была сама уметь делать различные заготовки и учить этому челядь. Этим премудростям девочек обучали даже в пансионах благородных девиц, и в школах для будущих жен священнослужителей. Конечно, в осенний и зимний периоды сохранять продукты не составляло труда. Но не следует забывать и о таком способе заготовки продуктов впрок, как сушка. Сушили ягоды и грибы, вялили рыбу и мясо. Правильно высушенные продукты хранятся очень долго, а еще в них сохраняются все полезные вещества А еще их очень просто хранить и места для этого нужно немного.
Капусту на Руси квасили повсеместно и ели тоже все, от бедняков до царей. Ознакомимся с рецептами из кулинарных книг и опытом наших предков. Капуста на Руси издревле была основой многих блюд, в том числе и щей Капуста в дepeвянныx кaдкax, c тминoм и yкpoпoм. Bacилий Лeвшин в книгe «Pyccкaя пoвapня, или Hacтaвлeниe o пpигoтoвлeнии вcякoгo poдa нacтoящиx pyccкиx кyшaньeв и o зaгoтoвлeнии впpoк paзныx пpипacoв» (издaнa в Mocквe в 1816 гoдy) ceтyeт, чтo мнoгиe xoзяйки нeпpaвильнo coлят кaпycтy, и дaeт пoдpoбныe peкoмeндaции. Пpeждe чeм пpиcтyпить к caмoмy дeлy, нyжнo пoмыcлить o пoтpeбныx пocyдe и opyдияx. Пepвaя cocтoит в бoчкax и кaдкax, в кoтopыe дoлжнo cклaдывaть кaпycтy. B нeбoльшиx дoмoвoдcтвax лyчшe вceгo для кaпycты yпoтpeблять нeбoльшиe кaдoчки. Koгдa ecть cтapыe кaпycтныe кaдки, тo иx нaдлeжит c вeликим cтapaниeм вычиcтить и выпapить, чтoбы нe cooбщили oни кaпycтe гнилoгo зaпaxa. Ceчки (нoжи), yпoтpeбляeмыe для квaшeния кaпycты, дoлжны быть ocтpы и xopoшo нacaжeны нa cвoи чepeнки. Kaпycтa нe дoлжнa быть вялaя и выcoxшaя, нaдлeжит oтoбpaть кoчaны, тyгo cвepнyвшиecя, и cмoтpeть, чтoбы мeждy oными нe былo пoвpeжденныx мopoзoм. Bo вpeмя кpoшeния дoлжнo кoчepыжки co тщaниeм из кoчaнoв выpeзaть и, кaк и нapyжныe лиcтья, oткидывaть. Ocтaлocь cкaзaть o тoм, чтo нaдлeжит в кaпycтy клacть для cooбщeния вкyca и ycкopeния зaквaшивaния. Coль нeoбxoдимee вceгo дpyгoгo. Ho cкoлькo oнoй клacть, этoгo oпpeдeлить нe мoжнo: ceмy нayчит oпытнocть. Heдocтaтoчнocть coли cooбщaeт кaпycтe пpecнocть, a пepecoл вpeдит, пoтoмy чтo мeшaeт зaкиcaнию. Heкoтopыe пoдмeшивaют в кaпycтy тминныx и yкpoпныx ceмян, инoгдa мoжжeвeлoвыx ягoд либo иcтoлчeннoй гopчицы, чтo и нe xyдo. B пoмoщь зaкиcaнию нaдлeжит кaдки пocтaвить в тeплoe мecтo, пoтoмy чтo xoлoд зaкиcaниe зaмeдляeт. Teплый пoдвaл для ceгo yдoбнeйшee мecтo. Kвaшeниe кaпycты кoчaнaми. Peцeпты квaшeнoй кaпycты мoжнo нaйти и в кyлинapныx книгax нapoдoв CCCP. Haпpимep, издaниe «Бeлopyccкaя кyxня», вышeдшee в Mинcкe в 1972 гoдy, coвeтyeт cлeдить зa тeм, чтoбы кaпycтa в кaдкe вceгдa былa пoкpытa paccoлoм — этo cпocoбcтвyeт coxpaнeнию витaминa C. Taкжe cocтaвитeли peкoмeндyют дoбaвлять в кaпycтy бpycникy, клюквy, лaвpoвый лиcт, aниc, дyшиcтый пepeц. Kpoмe тoгo, дeлятcя интepecным peцeптoм квaшeния кaпycты кoчaнaми. Koчaны oчищaют oт зeлёныx лиcтьeв и yклaдывaют pядaми в бoчкy. Kpyпныe кoчaны paзpeзaют пoпoлaм (пo длинe). Pяды пepecлaивaют pyблeнoй или шинкoвaннoй кaпycтoй, пpибaвляют coль и yплoтняют. Moжнo тaкжe зaквaшивaть кaпycтy цeлыми кoчaнaми бeз дoбaвлeния pyблeнoй или шинкoвaннoй. B этoм cлyчae кoчaны yклaдывaют pядaми, cвepxy пoкpывaют зeлeными кaпycтными лиcтьями, xoлcтoм или мapлeй, пocлe чeгo зaливaют чeтыpеxпpoцeнтным pacтвopoм пoвapeннoй coли и нaкpывaют кpyжкoм c гнётoм. Paccoл дoлжeн пoкpывaть пoдгнетный кpyг. Пpи зaквaшивaнии цeлыx кoчaнoв peкoмeндyeтcя нaдpeзaть кoчepыжки. Пo peцeптy cтapoвepoв Зaбaйкaлья Opигинaльныe peцeпты зaгoтoвoк из кaпycты coxpaнилиcь y зaбaйкaльcкиx cтapooбpядцeв. Kвacили oтдeльнo вepxниe зeлeныe лиcтья кoчaнa, пoлyчившyюcя «cepyю кaпycтy» иcпoльзoвaли для пpигoтoвлeния щeй. Taкжe гoтoвили пapeнyю кaпycтy — в пeчь пocлe выпeчки xлeбa пoмeщaли cвeжиe кoчaны кaпycты и ocтaвляли нa cyтки. Зaгoтoвлeннyю тaким oбpaзoм кaпycтy xpaнили нa yлицe либo иcпoльзoвaли для квaшeния. Koчaн paзpeзaли пoпoлaм, зaливaли coлeнoй вoдoй, cвepxy cтaвили гнeт и квacили тpи дня. Paньшe зacoлкa кaпycты нaчинaлacь c пoдгoтoвки дepeвяннoй бoчки. Жгли кocтpы, в ниx нaгpeвaли кaмни и гopячими yклaдывaли в бoчкy, зaливaли кипяткoм. Cвepxy бoчкy yкpывaли тeплo шyбaми, чтoбы pacпapилacь. Пoтoм днo пpoмaзывaли мyкoй, cвepxy yклaдывaли кaпycтныe лиcтья. И пoшлa coлитьcя кaпycтa! Я клaдy вcе гopcтями, «нa глaзoк». Глaвнoe, нe пepecaливaть, coлить кaк нa caлaт. Haдo пpoбoвaть в пpoцecce, чтoбы былa нe coленaя, a пpиятнaя нa вкyc. Hынчe кaпycтa xopoшaя, пocoлили 1З вилкoв, кaждый пo 10 — 12 килoгpaммoв. Ушлo вeдpo мopкoви, a coли пpимepнo пoлтopa cтaкaнa. Coлю в бoчкe, кaк в дepeвнe coлят, чepeз кaждыe тpи вилкa пepeмeшивaю. Oбязaтeльнo нa pacтyщyю лyнy, инaчe кaпycтa бyдeт мягкaя. Для зacoлки бepy пoздниe copтa, вызpeвшиe кoчaны, из кoтopыx yжe yшлa гopeчь. Ядpeныe, кaк гoвopят! Kpoмe coли, дoбaвляю лaвpoвый лиcт, a caxapa нe нaдo. Чepeз тpи-чeтыpe дня пocлe зacoлки pacклaдывaю пo ведpaм и вынoшy нa мopoз для xpaнeния нa вcю зимy. Eщe oтдeльнo coлю кaпycтy кoчaнaми, дeлю иx нa 4 или нa 6 чacтeй, дoбaвляю чecнoк и ocтpый пepeц. Пepecлaивaю cвёклoй и мopкoвью. Пoлyчaeтcя xopoшaя зaкycкa, кoтopaя к тoмy жe нapяднo cмoтpитcя. Квашеная капуста по старинному русскому рецепту. Русская кухня конечно занимает если не лидирующее место в рейтинге количества блюд с квашенной капустой, то основное точно. Щи, винегрет, салат с квашенной капустой..... да хоть просто самостоятельная закуска. Практически никакое застолье в холодное время года не обходится без хрустящей капустки. Кроме того, что квашенная капуста невероятно вкусная, так еще и полезная. Так как гласит легенда капуста входила в постоянный рацион питания моряков в эпоху великих географических открытий. Уже тогда знали о качествах этого простого блюда, которое насыщено витаминами C и P, которых больше, чем в сырой капусте. А для того, чтобы матросы стали есть квашенную капусту - ее сперва давали страшим по званию и вот тогда уже не возникало мыслей, что дают испортившийся продукт. Ингредиенты Капуста 2 кг Морковь 500 гр Соль 50 гр Приготовление У капусты удаляются верхние листья и если есть испорченные. Шинкуем мелкой соломкой. Морковь моем и натираем на крупной терке. Капусту и морковь складываем в большую кастрюлю. Добавляем соль и хорошо перемешиваем. Теперь можно тщательно помять всю капусту с морковью, чтобы они дали сок. Таким образом и еще поменяется цвет капусты, от станет ярче. Плотно складываем капусту с морковью в банку, где будет кваситься. И сверху кладем "груз". Получается примерно 500 мл воды. Рекомендуется банку поставить в какую-нибудь миску или глубокую тарелку, чтобы сок, который будет выходить собирался в одном месте, а не везде разливался. Спустя примерно сутки снять груз и проткнуть ножом (или палочками для суши) капусту до дна в нескольких местах, чтобы вышел образовавшийся газ. Капуста будет готова, когда сок перестанет выливаться из банки. Обычно это происходит спустя примерно трое суток. За это время также несколько раз проткнуть капусту. Кроме этого классического рецепта существуют вариации с добавлением клюквы, яблока иногда даже сливы. Квашение по старинным рецептам. В России солить и квасить овощи принято в деревянных бочках. Чаще всего их делают из дуба, иногда из липы. Бочки нужно замочить на несколько дней, чтобы дерево разбухло и все небольшие щели между досками закрылись. Затем следует основательно промыть бочки слабым раствором пищевой соды (35 г на 12 л воды) и обдать крутым кипятком 3–4 раза. Каждый вид овощей следует солить в отдельной бочке, поскольку, например, запах грибов или капусты впитывается в древесину и остается надолго, придавая специфический «дух». Для того чтобы пошел процесс квашения, необходимо, чтобы были созданы благоприятные условия для размножения молочнокислых бактерий. Овощи для квашения должны быть спелыми, то есть содержать большое количество сахара. Иначе молочнокислые бактерия не получат достаточно пищи, и тогда соленье не будет иметь кислинки и, вероятно, быстро испортится. Другим необходимым условием для закваски является температура брожения. Самая благоприятная – от 15 до 22 °C. В этом случае молочнокислые бактерии хорошо размножаются, и процесс квашения проходит успешно. Процесс квашения. Издавна в России традиционно квасили капусту. Делили на «белую» и «серую» и заготавливали по отдельности. Сорт обычно не имел особого значения, но для квашения выбирали только позднюю, так называемую зимнюю, капусту. «Белой» называют русскую овощную культуру с хрустящей серединкой, на вкус такая капуста несколько сладковата. «Серой» капустой считают сорта менее сочные и не отличающиеся сладким вкусом, например «голландскую деревянную». В зависимости от того, к какому сорту принадлежит капуста, определяется ее дальнейшее предназначение. «Серую» капусту хозяйки добавляют в борщи, щи, из нее готовят вторые блюда, используют как начинку для пирогов. «Белая» идеально подходит для зимних заготовок, салатов, винегретов, закусок. Капуста, квашенная с сахаром Капуста – 11–12 кочанов Сахар (мед) – 300 г Соль – 100 г Яблоки антоновские – 500 г Морковь – 300 г Лимон – 150 г Клюква – 130 г Кардамон – 5 г Орех мускатный молотый – 12 г Корица молотая – 5 г Лист лавровый – 5–7 шт. Тмин – 4 г Вода – 1 л 1. Спелые антоновские яблоки вымыть, очистить от сердцевины и семян, нарезать крупными ломтиками. 2. Морковь очистить, вымыть и нашинковать, лимон нарезать кружочками. 3. Вскипятить воду и растворить в ней норму сахара и соли. 4. Шинкованную капусту выложить слоями в небольшую кадушку или эмалированный бачок (10 л), пересыпая каждый слой морковью, ягодами клюквы, перекладывая ломтиками яблок, лимона и специями. При этом каждый капустный ряд нужно слегка приминать и поливать охлажденным рассолом. 5. После того как вся капуста уложена, емкость надо накрыть чистой тканью и оставить для брожения в тепле (18–22 °C). 6. Кроме рассола и специй, при квашении можно добавить 2 стакана белого вина. Капуста с добавлением сахара быстрее достигает готовности, а хранится недолго. Поэтому заготавливать ее в больших количествах нежелательно. Рецепт квашения белокочанной капусты 10 кг белокочанной капусты Морковь – 200 г Свекла – 800 г Сладкий перец – 800 г Соль – 200 г Сахар – 50 г Семена укропа – 10 г Тмин – 5 г Фенхель – 5 г Кочаны для заквашивания отбирать плотные и красивые. 120-летняя россиянка:"Никогда не болею, потому что чищу сосуды уже 35 лет. Простой спо ... Подготовить емкость для заквашивания (эмалированная кастрюля или ведро, глиняный горшок, бочонок). Для гнета подойдет камень или емкость с водой. Под гнет кладется круг из древесины или тарелка. Нашинковать всю капусту, морковь и свеклу натереть на средней терке, сладкий перец нарезать, добавить соль, сахар, специи, всю массу тщательно перемешать. Все сложить в емкость, накрыть кругом и придавить гнетом. Капуста начнет квасится и на круге появится пена, ее надо будет снимать. Три дня капусту держать в теплом помещении, затем перенести и хранить в холоде. Перекладывать капусту непосредственно перед употреблением, иначе она теряет витамины. Соль лучше использовать морскую или каменную крупного помола. Морковь, свекла, красный сладкий перец не только обогатят капусту дополнительными витаминами, но и придадут ей яркий красивый аппетитный вид. По такому же рецепту квасят краснокочанную капусту, а можно добавлять ее при квашении к белокочанной. По желанию и вкусу капусту квасят с добавлением яблок, клюквы, брусники, лаврового листа. Квашеная капуста - кладезь витаминов и микроэлементов! Не каждый овощ может похвастаться этим. Смотрите сами: Витамины на 100гр продукта: С - аскорбиновая кислота (38,1 мг). Витамины группы В: В1 - тиамин (0,05 мг), В2 - рибофлавин (0,1 мг), В3 - никотиновая кислота, В4 – холин, В6 - пиридоксин (0,1 мг), А - ретинол (0,6 мг), К - (отвечает за свёртывание крови, ранозаживляющее средство), U - метилметианин (противоязвенное средство). Микроэлементы и органические кислоты: кальций 54 мг; магний 16,3 мг; натрий 21,8 мг; калий 283,4 мг; фосфор 29,8 мг, железо, сера, цинк, медь, бором, кремний, йод, селен, фитонциды, энзимы, молочная и уксусная кислоты, тартроновая кислота – замедляет переработку углеводов в подкожный жир. К тому же, квашеная капуста низкокалорийная всего 25 ккал на 100 г продукта. Белков 1,6 г., жиров 0,1 г., углеводов 5,2 г. Для желающих сбросить пару килограммов нужно обязательно включить её в рацион. Квашеная капуста по праву может считаться королевой стола. Используя её, сколько аппетитных, вкусных и сытных блюд можно приготовить. Это не только повседневные щи, винегрет, жареная картошка с квашеной капустой, но и праздничные пироги. Очень хорошо она подходит к картофелю запеченному в духовке с салом. И уж конечно лучше её в чистом виде, заправленной репчатым лучком и растительным маслом, не придумаешь. Не знаю как шашлычок под коньячок, а вот квашеная пелюстка, да под «беленькую», да за праздничным столом – лучше не бывает! Да, кстати, можете почитать мою предыдущую статью «как вырастить репчатый лук». Но, несмотря на всю свою пользу и отменный вкус, этот засоленный овощ, не желателен в больших количествах людям с заболеваниями почек, печени, щитовидной железы, с повышенной кислотностью, с язвенной болезнью и гипертонией. Калорийность и пищевая ценность квашеной капусты (100 гр) Калорийность — 27 ккал Белки — 1,7 г Жиры — 0,1 г Углеводы — 5,3 г Витамины: PP — 0,6 мг A — 595 мкг B1 — 0,032 мг B2 — 0,041 мг B5 — 0,22 мг B6 — 0,1 мг B9 — 8,8 мкг C — 38 мг Старинные щи из крошева — необычный и сытный рецепт для любителей супов с капустой - "Натина".. Капуста является одним из любимых овощей русской кухни. Издавна на Руси крошево из капусты было самым популярным блюдом, особенно зимой. Горячий суп из квашеных листьев капусты с добавлением костного бульона придаёт силы и бодрости. И хотя приготовление серых щей занимает довольно длительное время, однако его уникальный насыщенный вкус никого не оставляет равнодушным, поэтому не жалко времени, потраченного на его приготовление. Капуста — такой овощ, который съедается целиком, вместе с кочерыжкой. Однако остаются верхние зелёные грубые листья. Жители городов в своей жизни практически не встречаются с такими листьями, а вот те, кто выращивает капусту на своих участках, знают, сколько зелёных листьев остается от белокочанной капусты. Их можно скормить животным при их наличии, а можно заквасить для приготовления вкусного и полезного блюда. Русские люди издавна заготавливали такие листья впрок, затем варили из них серые щи, которые поддерживали их в долгие зимние месяцы. Так что можно сказать, что это уникальное блюдо национальной кухни России. Какие ингредиенты необходимы для приготовления супа? Базовый ингредиент серых щей из крошева, так называемая щаница — специальная квашеная заготовка из зеленых листьев капусты. Именно эта заготовка придаёт русским щам неповторимый и особенный вкус и аромат. Еще один обязательный ингредиент для такого супа — картофель. Многие люди готовят серые щи с добавлением мяса, грибов, фасоли или гороха. Название этого первого блюда — “серые щи”, не добавляет аппетита. Однако на цвет блюдо получается не совсем серым. Оно имеет скорее цвет хаки, в этом можно убедиться, посмотрев фото в интернете. Аромат и вкус щаницы никого не оставит равнодушным, настолько он оригинален и свеж. Что такое крошево (щаница, хряпа), как его приготовить отдельно История гласит, что родиной серых щей является Вологодская область, поселок Чагода. Может быть, довольно суровый климат вынудил людей пускать на квашение грубые листья капусты. Их хорошенько промывали, мелко рубили специальным ножом, закладывали в деревянный бочонок, пересыпая листья солью и ржаной мукой. Заготовкой такой капусты занимались осенью, когда на улице становилось довольно прохладно. Сначала бочонок держали в тёплом месте в течении 4-5 дней. Начавшую бродить капусту переставляли в холодное место — в сарай или в погреб, не давая ей сильно перекиснуть. Во время морозов содержимое бочонка замерзало, что позволяло хранить крошево в течение всей зимней поры. Замороженную заготовку откалывали ножом в нужном количестве. В современное время практически невозможно соблюсти всю технологию приготовления заготовки, особенно в городских условиях. Сегодня крошево хранят в баллонах или замораживают в пакетах нужными порциями. Конечно же, данное блюдо особенно популярно в сельской местности, особенно в северных регионах. На заметку! Щи из серой капусты приносят пользу организму, так как в грубых капустных листьях содержится больше клетчатки, чем в белых и меньше калорий. Вреда от употребления таких щей не выявлено. На городской кухне пошаговый рецепт приготовления крошева следующий: зеленые листья капусты следует промыть, обрезая сухие или поврежденные места; мелко нарезать листья с помощью кухонного комбайна или же ножом; в широкую эмалированную кастрюлю или керамическую емкость укладывать капусту, соль и ржаную муку, перемешивая их; хорошенько утрамбовать, сверху поставить тарелку с гнетом; ежедневно протыкать длинной палочкой слой капусты для выпускания газов; три дня поддержать капусту в теплом месте; затем выложить квашеную капусту в стеклянные банки или в порционные пакеты, которые можно заморозить. Банки с капустой следует держать в холодильнике. Пошаговый рецепт и секреты приготовления серых щей Для домашнего приготовления щей следует подготовить такие продукты: 1 литр щаницы, 500 г мяса с косточкой, 1 шт. репчатого лука, 1 шт. лука-порея, 4 шт картофеля, 1 морковка, соль, перец. Количество ингредиентов рассчитано примерно на 8 порций. Готовую щаницу следует попробовать, и если она слишком кислая, то промыть ее холодной водой. Все ингредиенты в порезанном виде следует сложить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрыла продукты. Сначала довести до кипения на плите, а затем поставить в разогретую духовку или печь примерно на 4 часа. Готовое блюдо следует подавать со сметаной и горячим хлебом. Классический рецепт со свининой и капустой Обязательно следует попробовать классический рецепт серых щей. Для этого понадобится минимум ингредиентов: 500 г свинины, 5 литра воды, 200 г «Серой» капусты, 2 шт картошки, соль. Очищенную картошку можно не резать, а положить в кастрюлю целиком. После приготовления блюда ее следует размять и опустить обратно в кастрюлю. Свинина, серая капуста и картошка варятся в течение 3 часов. После такой варки мясо отделить от костей и разделить на кусочки, которые удобно помещаются в ложку. Интересно! Спустя сутки такое блюдо приобретает всю гамму вкусовых ощущений, так как настаивается и стабилизируется. Как приготовить серые щи в мультиварке Современный мир предоставляет новые технологии для быстрой готовки. Так, мультиварка заменила русскую печку, а также избавила от необходимости непрерывного надзора за процессом приготовления. И хотя приготовление идет в течение 4 часов, оно происходит практически без вмешательства человека. Для приготовления вологодских серых щей нужно взять: 700 г свиных костей с мясом, 500 г капустного крошева, 5-6 штук картофелин среднего размера, 1 шт. лука, 2 л. воды. Требуется нарезать картофель крупными кусками, лук полукольцами. Уложить все ингредиенты в чашу мультиварки и установить режим «тушение» на 2 часа. Затем ещё 2 часа следует потомить щи на режиме «подогрев». На заметку! Подавать на стол первое блюдо следует в горячем виде, добавив сметану. Как можно разнообразить рецепт Старинные серые щи из крошева можно разнообразить, добавляя в блюдо дополнительные ингредиенты. Они хорошо сочетаются с грибами, фасолью, горохом, нутом. Их можно сварить как в вегетарианском варианте, так и с разнообразным мясом. Интересно обыгрывать блюдо можно с помощью специй. Для смягчения вкуса в готовые щи добавляется сметана.
Огурцы берём одного размера, примерно от 11 до 14 см. при таком размере они содержат наибольшее количество сахара, семена ещё маленькие и при этом они получаются красивыми малосольными огурчиками. Сахар важен для размножения молочнокислых бактерий, и накопления молочной кислоты, поэтому маленькие огурчики мало подходят для этой цели. Но если уж так хочется сделать малосольные огурчики мелкого размера, в рассол нужно добавить сахар или мёд. Пряная зелень: укроп, петрушка, сельдерей, эстрагон, хрен промываем, разрезаем на большие куски (мелкие части зелени прилипают к огурцам и не всем нравится их присутствие при употреблении). Листья вишни, дуба, смородины промываем, даём стечь. Пряные специи: чеснок, перец горький горошком, перец красный горький, перец душистый, лавровый лист промываем под струёй воды, даём стечь. Красный перец нарезаем на кружки по 1-1,5 см. Дополнительно: соль для приготовления малосольных огурцов по старинному рецепту берём не йодированную. Йод пагубно действует на микроорганизмы, и они не смогут опередить развитием гнилостных, маслянокислых, уксуснокислых и пр. бактерий. Листья хрена лучше заменить корнями, они более насыщены веществами, особенно бактерицидными, не позволяющими развиваться гнилостным бактериям. Ко всему ещё придают пикантный аромат и привкус и малосольные огурцы получаться более твёрдыми, хрустящими. Вода для приготовления малосольных огурцов по старинному рецепту должна быть твёрдой. Признак твёрдости воды можно посмотреть в чайнике. Если накипи много, вода твёрдая. Огурцы, единственный продукт, требующий твёрдости воды. Соли кальция и магния, присутствующие в ней, также способствуют твёрдости и хрусткости соленых овощей. Воду не кипятить, чтобы не погубить в ней тот минимум нужных нам бактерий. Вам может быть интересно: Закуски из болгарского перца на зиму РЕЦЕПТУРА НА З ЛИТРА МАЛОСОЛЬНЫХ ОГУРЦОВ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ Воды – 1 л Соли 2 ст. ложки Сахар по потребности 1 ст. ложка Укропа, петрушки, сельдерея, эстрагона – примерно 5% от всей массы продуктов Хрена корни примерно как 2 карандаша (можно толще, тогда один корень) Перец красный горький по 3-6 колечек (кому как нравится) Перец душистый 3 шт., чёрный горький горошком 5-7 шт. Лавровый лист, листья дуба, вишни, смородины по 3-4 шт. Чеснок – большие зубки зимнего вида – 1 шт., мелкие зубки по 3-4 шт. ПРИГОТОВЛЕНИЕ Огурцы нужно замочить в воде на 2-4 часа. Это важно тем, что все клетки вытесняют воздух и заполняются водой. Это придаст дополнительную хрусткость малосольным огурцам. Если этого не сделать огурцы, будучи готовы к употреблению, все равно будут вялыми. В подготовленную чистую банку, кастрюлю, пакет полиэтиленовый уложить зелень, специи и огурцы, шарами 1-2 раза. Сверху также покрыть зеленью. Соль предварительно растворить в воде, небольшое количество воды подогреваем и растворяем соль, сахар. Смешиваем с нужным количеством для заливки и заливаем огурцы. Вода должна быть температурой 40-50 градусов. Более холодная продлит период засолки, а горячая притормозит развитие молочнокислых бактерий. Маринуем огурцы — очень вкусно! ВАЖНО Огурцы всегда должны быть покрыты заливкой. Через несколько часов вода вберётся огурцами и ее станет меньше. Верхние овощи оголятся и не смогут засолиться, они начнут гнить. Поэтому нужно следить за количеством заливки и если ее стало меньше, долить тёплой водой и перемешать содержимое, чтобы соль перешла и в верхние шары. Чтобы получились отличные малосольные огурцы по старинному рецепту, температура брожения должна быть в пределах 22-25 градусов. Таким образом, можно уже будет лакомиться солением на другой день. Малосольные огурцы Огурцы – 5 кг Листья хрена – 150 г Перец стручковый сладкий – 550 г Листья смородины – 130 г Листья вишни – 130 г Листья любистка – 80 г Укроп с зонтиками – 150 г Чеснок – 600 г Вода – 1 л Соль – 3 столовые ложки 1. Отобрать одинаковые по размеру огурцы и замочить на ночь в холодной воде, затем помыть и сложить в чистую эмалированную кастрюлю. 2. Сладкий перец ополоснуть в теплой воде и разрезать пополам, не вынимая при этом семян. 3. Чеснок очистить и разрезать каждую дольку на 2 части. 4. Пряную зелень разделить на 4 равные части. Одну положить на дно посуды, две другие – в середину соленья, а четвертую – сверху огурцов. 5. Затем растворить соль в холодной воде, процедить через марлю и залить этим рассолом огурцы. Надо, чтобы жидкость покрывала овощи примерно на 6–7 см. 6. Поверх соленья следует положить деревянный кружок с небольшим гнетом. 7. Через 4–5 дней, когда рассол помутнеет, а сверху образуется белая пена, жидкость слить. 8. Листья пряной зелени извлечь из рассола и промыть холодной кипяченой водой. 9. Затем следует аккуратно переложить приправы и огурцы в стеклянные банки, залить новым свежеприготовленным рассолом, закрыть резиновыми крышками и осторожно поставить на хранение в холодное место. 10. Огурцы готовы к употреблению в пищу сразу после смены рассола. Соленые огурцы Огурцы – 11 кг Чеснок – 300 г Укроп с зонтиками – 300 г Корень хрена – 250 г Перец жгучий красный – 1 шт. Листья хрена – 300 г Листья эстрагона – 170 г Листья черной смородины – 300 г Корень и зелень сельдерея – 100 г Листья вишни – 300 г Вода кипяченая – 7,5 л Соль – 700 г 1. Молодые огурцы отсортировать по размеру и помыть в холодной воде. 2. Зелень вымыть коренья крупно нарезать. 3. Треть листьев, специй и кореньев уложить на дно кадушки. Затем сверху плотно положить овощи, наполнив емкость примерно до половины. 4. Далее нужно уложить еще один ряд кореньев и пряностей в количестве трети от общего объема и заполнить кадушку до верха. 5. Сверху всей массы огурцов уложить оставшиеся пряности, коренья и специи, затем накрыть кадушку деревянным кружком так, чтобы он плотно прилегал к краям емкости и верхнему слою пряной зелени. 6. В кружке, который нужен для закупорки кадушки с овощами, надо сделать 2 отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха (это необходимо для того, чтобы огурцы в момент заливания рассола не всплывали). 7. Для заливки огурцов крупного размера рассол должен содержать не менее 8 % соли, для огурцов среднего размера достаточно 7 %, а мелкие огурчики хорошо просолятся и при 6 %. 8. Тару с огурцами лучше всего держать при температуре от 0 до 1 °C. Они будут готовы через 7–8 недель. 9. Если за это время на поверхности рассола появится обильная плесень, то кружок с поверхности овощей нужно снять и обдать кипятком. Затем плесень нужно убрать и посыпать заготовку сухим горчичным порошком. Соленые арбузы Арбузы – 10 кг Гвоздика – 20 г Корица – 20 г Вода кипяченая – 10 л Соль – 500 г 1. Для засолки желательно брать спелые, небольшие и неповрежденные арбузы с тонкой кожурой. 2. Перед заготовкой их нужно тщательно вымыть губкой в кипяченой, чуть теплой воде, а затем подсушить. 3. Затем следует плотно уложить подготовленные арбузы в бочку, добавить специи и залить холодным прокипяченным рассолом (в воде растворить соль, вскипятить и остудить). 4. На арбузы положить деревянный кружок с небольшим гнетом и оставить соленье на 2 дня при комнатной температуре. 5. На 2-3-й день перенести бочку в погреб и хранить при температуре от 0 до 5 °C. 6. Через 2 месяца готовые арбузы можно подавать к столу.
Яблоки свежие – 11 кг Солома ржаная или пшеничная – 150 г Листья мяты – 70 г Листья черной смородины – 120 г Листья вишни – 120 г Сахар – 220 г Соль – 130 г Мука ржаная – 80 г Горчица сухая – 3 г Вода кипяченая – 10 л 1. Для мочения следует отобрать спелые яблоки поздних сортов, например антоновские, анисовские и др. Желательно, чтобы в одной бочке были яблоки одного сорта и размера, а емкость не превышала 50 л. 2. Яблоки надо тщательно вымыть, а стенки и дно бочки выложить соломой, которую предварительно следует обдать кипятком. 3. После этого на чистую солому выложить рядами яблоки. Верхний слой фруктов нужно закрыть соломой, на нее насыпать листья вишни, а также смородины и мяты. 4. Емкость с яблоками плотно закрыть. В крышке следует сделать два отверстия: одно из них предназначено для заливки рассола, другое – для выхода воздуха. 5. Для рассола нужно ржаную муку (или солод) кипятить в 1 л воды в течение 12–15 минут под закрытой крышкой. 6. Полученному суслу дать остыть и постоять, после этого процедить и смешать с остальной кипяченой водой. 7. К смеси добавить соль, сахар, горчицу и все тщательно перемешать до полного растворения компонентов. 8. Готовым рассолом залить фрукты через отверстие в крышке. 9. В течение 4–5 дней бочку с заготовкой держать при температуре 15 °C. В этот срок яблоки быстро впитывают рассол, и его надо несколько раз доливать. 10. Когда процесс впитывания подойдет к своему завершению, отверстия бочки надо забить втулками и поместить ее в погреб. 11. Готовые яблоки можно употреблять в пигцу через 1–1,5 месяца.
Вишня – 1 кг. Эссенция уксусная 80 %=ная – 35 мл. Сахар – 50 г. Соль – 35 г. Вода кипяченая – 550 мл. Перец душистый – 25 г. Гвоздика – 20 г. Корица – 20 г. Бадьян – 17 г. 1. Чтобы приготовить маринад, надо в эмалированную емкость засыпать соль и сахар, добавить специи и залить все холодной водой. 2. Затем поставить посуду на плиту, довести содержимое до кипения и варить в течение 12–15 минут под крышкой. В самом конце добавить в отвар уксусную эссенцию. 3. После этого снять готовый маринад с огня и охладить. 4. Ягоды перебрать, помыть в прохладной проточной воде и откинуть на дуршлаг. 5. Затем выложить подготовленную вишню в чистые стеклянные банки, залить охлажденным маринадом. Для закупорки банок желательно использовать полиэтиленовые крышки. 6. Маринованная ягода будет готова примерно через 40 дней. Помидоры зеленые. Помидоры зеленые – 5 кг. Перец стручковый горький красный – 50 г. Перец стручковый сладкий – 250 г. Зелень петрушки и/или сельдерея – 160 г. Зелень укропа – 150 г. Чеснок – 150 г. Соль – 200 г. 1. Сладкий и горький перец вымыть и удалить плодоножки. 2. Зелень хорошо ополоснуть и удалить грубые части. 3. Чеснок очистить, дольки нарезать небольшими кусочками. 4. После этого зелень и перец обоих видов пропустить через мясорубку, добавить в массу соль и тщательно все перемешать. 5. Зеленые помидоры вымыть и немного подсушить. Далее в местах присоединения черешков сделать небольшие надрезы. Внутрь каждого надреза положить по 0,5 чайной ложки соленой пряной смеси и по 2 кусочка чеснока. 6. Подготовленные помидоры сложить в чистые банки. Банки закрыть полиэтиленовыми или резиновыми крышками и оставить в холодном помещении. 7. Стоит помнить о том, что это сухой засол, не требующий заливания какой-либо жидкостью. Горчица тоже не нужна, поскольку в заготовке присутствуют жгучий перец и чеснок, не позволяющие размножаться вредным бактериям. 8. Через 2,5–3 недели зеленые помидоры будут готовы: они осядут, часть из них покраснеет, а в банке образуется значительное количество жидкости. 9. Храниться помидоры могут около 2 месяцев. 10. Эта заготовка обычно употребляется в качестве самостоятельной острой закуски, иногда при приготовлении блюд болгарской и молдавской кухни.
Для этого рецепта необходимы груши твердых зимних сортов, неповрежденные: без царапин и вмятин. Груши – 10 кг Соль – 200 г. Вода кипяченая – 8 л. Листья черной смородины – 50 г. Листья вишни – 50 г. Зелень эстрагона – 60 стеблей. 1. Груши рассортировать, помыть и уложить слоями в бочонок. 2. Пряную зелень помыть, разделить на 3 равные части, одну из которых уложить на дно бочонка, вторую – в середину соленья, а третьей накрыть последний ряд груш, когда те полностью будут уложены. 3. Затем растворить соль в холодной воде, довести до кипения и снять пену. 4. Рассол остудить, после чего залить им подготовленные груши. 5. Бочку с фруктами закрыть деревянной крышкой, обернутой хлопчатобумажной тканью, и поместить в погреб. 6. Груши можно употреблять через 2,5–3 недели, но полностью они будут готовы только спустя 1,5 месяца. 7. Кроме указанных в рецепте специй, фрукты можно переложить листьями базилика или мяты, а в рассол добавить мед или сахар из расчета 300–400 г на 6–7 л воды. Квашеная репа Квашеная репа – незаслуженно забытый продукт русской кухни. В старину квашеная репа помогала не только пережить долгую и холодную зиму, но и являлась важным источником витаминов и микроэлементов. Сеяли репу повсеместно, даже на Валааме и Соловецких островах. Участки, на которые приходились эти посевы, исстари называли репищами. Выращенную репу варили, запекали, тушили, фаршировали, солили, квасили… И даже щи из квашеной репнины были привычны русскому человеку. Квашеные помидоры. Квашеные помидоры – популярный разносол русской кухни, являющийся прекрасной закуской на любом застолье. Содержащие большое количество молочной кислоты квашеные томаты стимулируют размножение и активацию кишечной микрофлоры, что очень положительно сказывается на полноте усваивания продуктов. Среди домашних солений квашеные помидоры являются одними из самых распространённых и любимых. Для квашения можно брать практически любые неперезревшие помидоры. Квашеная свекла. Квашеная свёкла – продукт переработки свежей свёклы с добавлением поваренной соли, подвергнутый молочнокислому брожению. Для квашения используют поздние сорта свёклы с тёмноокрашенными корнеплодами. Столовая свёкла содержит достаточно сахара, чтобы обеспечить при квашении накопление большого количества молочной кислоты. Из квашеной свёклы готовят борщ, а рассол пьют как квас, разбавляя его равным количеством воды с добавлением сахара по вкусу. Квашеная морковь. Квашеная морковь – блюдо, приготавливаемое из моркови посредством квашения с добавлением разнообразных специй. Для квашения моркови пригодны все её столовые сорта. Корнеплоды должны быть сочными, с яркой окраской. Перед квашением необходимо очистить и помыть морковь (лучше всего мелкую), и сложить её в посуду. Каждый ряд накрыть листьями сельдерея, зеленью петрушки, лавровыми листьями, добавить зерна чёрного перца. Залить кипящей водой с уксусом. Сверху прикрыть деревянным кругом с небольшим гнётом.
Вовсе не зря называют квашенину живой пищей: естественное брожение практически полностью уничтожает нитраты и не только отлично сохраняет полезные вещества в продуктах, но и усиливает их целебное воздействие на организм. Систематическое употребление квашеных овощей насыщает организм прекрасно сохранившимися витаминами и минералами; укрепляет иммунитет и снижает восприимчивость к вирусным инфекциям; улучшает микрофлору кишечника и нормализует пищеварение; понижает уровень холестерина; способствует общему оздоровлению организма. В разных странах свои традиции квашения и свои излюбленные квашеные продукты. В принципе, заквасить можно всё что угодно, даже лук и лечебные травы. У нас квасят и баклажаны, и патиссоны и ягоды, но наиболее популярны всё же капуста, помидоры и огурцы. Квашеные огурцы – это источник витаминов группы В и йода. 100 граммов продукта содержит 2,8 грамма белка и 0,6 грамма углеводов. А это означает, что такие огурцы совершенно не калорийны. Квашеные огурцы помогают укрепить иммунную систему. К тому же они повышают аппетит. Но злоупотреблять ими нельзя ни в коем случае. Врачи-диетологи рекомендуют ежедневно употреблять 100–150 граммов продукта, а это один-два огурца. А вот больным гастритами или болезнями почек не стоит есть более 50 граммов в день. Если же было съедено больше нормы, то уменьшить вред отлично поможет компот из сухофруктов. Квашеная капуста – чемпион по борьбе с зимним авитаминозом и несомненный лидер по содержанию витамина С. Суточная норма продукта, а это 150–200 граммов, содержит столько же витамина С, сколько содержится в двух средних апельсинах и двух мандаринах вместе взятых. К слову, потребление квашеной капусты – хорошая профилактика глистных заражений, а её сок испокон веков используется в народной медицине для лечения геморроя. Квашеные томаты — богаты витаминами групп А, В, С, РР и магнием. 200 граммов продукта в день достаточно, чтобы пополнить организм этими веществами. О пользе квашеных помидоров можно рассказывать очень долго. Если кратко – они ничуть и ничем не уступают своим свежим сородичам и могут составить им вполне достойную конкуренцию. Никаких возрастных ограничений при употреблении квашеных продуктов нет. В отличие от консерваций и солений, диетологи советуют включать квашеные овощи в рацион и пожилым, и людям среднего возраста, и даже детям. Ограничения существуют только для тех, кто страдает язвенной болезнью и хроническими гастритами,заболеваниями поджелудочной железы а также острой почечной недостаточностью — в этом случае организм может реагировать болью в пояснице и отеками. Очень полезен также сок квашеных овощей, особенно — капустный. Он содержит огромное количество минеральных веществ и витаминов – не меньше, чем сами квашеные овощи. И, кстати, о рассоле. Его принято считать отличным средством от похмелья. Увы, этот миф – утверждают диетологи. Рассол «для опохмелки» употреблять нецелесообразно. Он лишь увеличивает нагрузку на печень, которая и без того страдает при алкогольном опьянении. А еще рассол вреден для почек — из-за большой концентрации соли. Его можно использовать только для приготовления рассольника или солянки. А вот выпить 20–30 грамм сока квашеной капусты, разведенного с водой организму только на пользу. На протяжении столетий, чуть ли не со времён татаро – монгольского ига, квашеные овощи были излюбленной пищей наших предков. Они неизменно присутствовали на столах и в бедных крестьянских избах, и в роскошных царских палатах. Кушали их с удовольствием и жили долго,безо всяких пилюль и пищевых добавок. Есть о чём призадуматься, не правда ли? Ваше здоровье в ваших руках!
55213447577696

С миру по нитке...

Чешская кухня строится на триединстве «мясо-кнедлик-пиво» и считается одной из самых вкусных и сытных в мире! Огромные порции аппетитных блюд и литры знаменитого пива - перед соблазном перепробовать всё и сразу невозможно устоять. «Кусок поджаренной ветчинки, полежавшей в рассоле, да с картофельными кнедликами, посыпанными шкварками, да с капустой! Пальчики оближешь! После этого и пивко пьётся с удовольствием!... Что ещё нужно человеку?» - писал Ярослав Гашек, и мы с ним полностью согласны! Познакомиться с гастрономическим изобилием страны можно практически в любом ресторанчике или "господой" - так чехи именуют пивные. Учтите, что во многих чешских заведениях берётся плата за улучшенный сервис. Обнаружив у себя на столике корзинку с хлебом и различными соусами, не обольщайтесь - вас не угощают. Меню принято изучать за кружечкой пива, обычно официанты предлагают посетителям несколько сортов разливного хмельного напитка от одного пивовара. И выделяйте на обед минимум несколько часов - блюда готовятся очень долго! Первые блюда Чешские супы скорее напоминают пюре или соусы. В них добавляют масло, сливки, муку, яичные желтки, копчёности, а то прожаренные в масле дрожжи. Повара не жалеют пряностей и для кислинки примешивают квашеную капусту, кислое молоко или яблоки. Гордость чешской кухни - суп из рубца, самая доступная пища, популярная в старину у простолюдинов. У туристов же вызывает неподдельный восторг похлёбка в хлебе - суп подаётся в специальных хлебных "горшочках", откуда предварительно удалён весь мякиш. Сверху его накрывают "крышечкой" с хрустящей корочкой. Луковый, чесночный с сыром, картофельный, грибной, гуляш - вы не заметите, как съедите сам суп, а на закуску - пропитанный вкусом мяса "горшочек". Рекомендуем попробовать укропный суп на кислом молоке - прекрасное средство от похмелья (впрочем, от чешского пива голова болит редко, если не мешать его с бехеровкой). Картофельно-грибной суп по-южнобогемски - настоящий кулинарный шедевр, который отличается белым цветом и насыщенным грибным ароматом. Есть у чехов и свои щи - только готовятся они со сливками и обжаренной на масле мукой. Ну и как же обойтись без пивного супа - в него добавляют сырные гренки.
Вепрево колено, свичкова, рёбрышки в меду - у тех, кто побывал в чешском ресторане, от одних названий начинается обильное слюноотделение. Ещё раз предупреждаем: порции огромные, то же вепрево колено, как называют свиную рульку, одному одолеть не под силу! Мясо предварительно маринуется во всеми любимом пиве, а потом щедро сдабривается соусами и специями. Способов приготовления масса - тушение, жарение и запекание на углях. Мясо обычно подают либо целиком, либо небольшими кусочками в гуляше. Фарш чешской кухне несвойственен, разве что в сосисках, которые чехи и едой-то не считают: так, закуска. Особое внимание уделяется соусам, густым и насыщенным. Традиции потребления пришли из Средневековья, где их готовили из зажаренной на жире муки с добавлением бульона, вина, молока или сливок - зависело от сословия. Чешский бренд - мощное свиное колено. Голень сначала вымачивают в пивном маринаде, затем варят, а прямо перед подачей коптят на огне. Очень аппетитны рёбрышки в хрустящей медовой корочке - кстати, когда-то считавшиеся пищей нищих. Вам могут предложить мясное ассорти - "староческую башту" - приготовьтесь к тому, что на тарелке окажется запечённая свинина, мясо печёной утки, копчёная шейка и запечённые колбаски с непременным гарниром из тушёной капусты, картофельных лепёшек и кнедликов. К слову, чехи не оставляют своих гостей без обильного гарнира - практически к каждой солидной порции мяса подают тушёные овощи (капусту или картофель) или те же кнедлики - нужно же чем-то собрать до капли вкуснейший соус! Говядину чехи едят реже, но можно найти несколько интересных блюд в меню. «Свичкова на сметане» - нежнейшая говяжья вырезка, утопленная в сметанном соусе. Её подают с ломтиком лимона и ягодным джемом. "Чертовы роштенки" - очень острый ростбиф в масле и специях. Говядину также запекают в горшочке и делают из неё бифштексы. Умеют чехи готовить и баранину - не откажите себе в удовольствии вцепиться зубами в тушёную ножку молодого ягнёнка. В ресторанах большой выбор блюд из дичи - паштет из зайца, рулет из мяса дикого кабана, ноги серны, куропатки в хрустящей корочке, стейки из оленя и запечённый с грушами фазан. Рыба менее популярна, хотя запечённый в духовке карп - традиционное рождественское блюдо. Ещё одно праздничное угощение - целый гусь в ароматной корочке из смеси мёда и соли.
В чешской кухне кнедлики заменяют хлеб. По вкусу они напоминают мочёный белый хлеб. По сути - это что-то вроде клёцок из обычной или картофельной муки, приготовленных строго на пару. Приготовьтесь к тому, что вам, скорее всего, принесут целый нарезанный батон в подливе. Они считаются великолепным дополнением к мясу, иногда в них добавляют капустную или грибную начинку. Существуют рецепты сладких кнедликов - с фруктами, сыром и сахаром. Сами по себе они нравятся немногим - вкус довольно пресный, но с основным блюдом сочетаются великолепно. Ещё один любимый гарнир - тушёная кислая белокочанная и краснокочанная капуста с добавлением лаврового листа, тмина, клюквы, брусники, моркови, яблок. Но, если верить опросам, самым популярным национальным блюдом сами чехи считают брамбораки - картофельные лепёшки, чем-то напоминающие драники. "Утопенец" или утопленник - любимейшая чешская закуска к пиву. Это маринованная с перцем и луком сарделька, настолько жирная, что съесть её без бокала пенного мало кому под силу. "Утопленников" обычно разрезают вдоль, а в разрез вкладывают кружочки помидора, маринованного лука, сладкого перца или солёного огурца. Сыр в Чехии предпочитают жарить. К примеру, отлично подходит местный гермелин - он мягкий и сочный. Подают его с брусничным или клюквенным соусом. В качестве пивной закуски его предварительно вымачивают в специальном маринаде со специями. Оломоуцкие сырки - это разновидность зреющего творожного сыра с довольно специфическим запахом и вкусом. Этот деликатес крестьян из деревни Лоштице в окрестностях Оломоуца нравится далеко не всем.
Те, кто всё же рискнули отведать сладости, с нежностью вспоминают трдельники, чьи ванильные ароматы пропитали улочки Праги. Это полые трубочки из накрученного на скалку сдобного дрожжевого теста, обсыпанные смесью из сахара и корицы, иногда — толчёными орехами, маком или кокосовой стружкой, обмазанные мёдом, шоколадом или горячей карамелью. К слову, trdlo в переводе с чешского означает "болван" или "дурачок". Почему? Да потому что лакомство внутри пустое, вроде как "одурачили" покупателя. Существуют и сладкие кнедлики - их готовят из более сдобной муки с добавлением творога, мягкого сыра, ягод и изюма. Одной из разновидностей считаются клёцки со сливами - круглые шарики из картофельного или творожного теста фаршируют сливами, варят, а затем обваливают в сухарях, сахарной пудре, кокосовой стружке, маке или дроблёных орехах. Хороша в Чехии и выпечка, например, калачи - круглые булочки - или плетёнки. Кондитеры мастерски готовят штрудель - копию знаменитого австрийского лакомства. Но самый знаменитый сладкий десерт - это оплатки. Тончайшие вафли с шоколадом, нугой, взбитыми сливками или кусочками фруктов выпускаются в Карловых Варах, так как обязательный ингредиент - вода из минеральных источников.
В Чехии употребляют пива больше, чем в какой-либо другой стране мира - любовь к пенному напитку безгранична! В разнообразии сортов легко запутаться - от солодового тёмного до уникального янтарного, совместившего в себе свойства тёмного и светлого, от кофейного до фруктового. И это не считая пивоваров-экспериментаторов с богатой фантазией! Тут сложно что-то посоветовать: нужно пробовать, но не увлекаться! Бехеровка - ещё один напиток, без которого сложно представить Чехию. Технология его производства не меняется уже больше 200 лет. Ликёр улучшает работу пищеварения, способствует повышению иммунитета и помогает при заболеваниях нервной системы. Лечебным свойствам он обязан уникальному сочетанию трав, корений и водам Карловых Вар. Изначально напиток создавался как лекарство, поэтому его вкус нравится не всем. Мало кто пьёт его в чистом виде, большинство предпочитают коктейли или добавляют пару капель в чай или кофе. В качестве закуски производители рекомендуют дольку апельсина, которая немножко присыпана корицей. Гордость чешских виноделов - тягучее и невероятно ароматное ледяное вино. Его изготавливают из виноградной лозы, которая была подвержена заморозкам. Приобрести бутылочку можно в сети винотек Přítlucká. В зимнее время хорошо согреваться "сваржаком" - горячим вином со специями и цедрой апельсина. А из безалкогольных напитков можно попробовать Kofola - местный аналог кока-колы.
Поставьте, пожалуйста, лайк! И не забудьте подписаться на канал, чтобы не пропустить новые интересные статьи о путешествиях! Этномир Travel #чехия #питание
podomam

✪ В гости по Уютным домам•·˙˙✰

Их количество соответствует каждому месяцу года, также оно равно числу апостолов Христа. В этом материале мы расскажем вам, какие блюда можно приготовить на Свят вечер (так называют Святой вечер или Сочельник в народе) или Рождество для всей семьи, продолжая соблюдать важные рождественские обычаи.
И хотя почти во всех современных семьях есть свой уклад в подготовке праздничного застолья, многие продолжают соблюдать традиции, которые передавались им из поколения в поколение. Возможно, перечисление 12 блюд на Рождество, которые готовили наши предки, сможет вдохновить вас на решение о том, какие блюда приготовить на Свят вечер. Перед тем, как подать на стол 12 Рождественcких блюд, под скатерть хозяйка клала зубчики чеснока. Он должен был отогнать нечистую силу. Все члены семьи в рождественскую ночь должны находиться дома. Обязательным для каждого было попробовать все 12 блюд на столе (хотя на некоторых территориях их было 7, 9 или 17). Подавала на стол блюда жена, а всем остальным во время ужина нельзя было говорить, вставать и пить воду или рождественский узвар, чтобы во время еды не хотелось пить. Если кто-нибудь чихал, это было к счастью. Все ели из одной миски и пили из одной чашки – считалось, что пока будут так делать, в доме будет любовь и единство. В некоторых селениях после ужина ложки связывались, чтобы весь род на протяжении следующего года держался вместе. На приготовление рождественского ужина нельзя было одалживать деньги. Хозяйка исходила из тех запасов, которые имелись дома. Семья благодарила прошедший год и просила все силы природы о помощи и урожайности в следующем году. Свят вечер не был демонстрацией толстого кошелька, в этот день главное богатство семьи проявлялось в слаженности работы при подготовке к Рождеству и уважении друг друга.
Кутья – это главное из 12 рождественских блюд Святого вечера. Возраст рецепта кутьи можно измерять столетиями. Наши предки верили, что начиная трапезу с кутьи, люди таким образом заботились о душах умерших. Считалось, что в тот момент, когда человек вкушает пшеничные зерна с медовой водой, души в потустороннем мире также испытывают сладость и радость. Целые зерна пшеницы в кутье на Рождество символизировали жизнь, которая проходит и снова возрождается. Мак (одними из его значений были сон и смерть) олицетворял души умерших, а мед был символом сладости и радости от доброй вести рождения Христа. Поэтому рождественские блюда на столе ежегодно возглавляет кутья. Непременное блюдо, без которого в дореволюционной России не отмечались ни Рождество, ни Пасха. Сочельник — от сочива, или кутейник — от кутьи, так называли день перед Рождеством. И весь он проходил в ожидании чуда рождения. Считалось, что чем богаче и вкуснее сочиво, тем урожайнее будет следующий год. Продукты, из которых готовилась кутья, наделялись особым значением: зерно считали символом воскрешения к жизни, мёд — символом здоровья и благополучной (сладкой) жизни, а мак обещал достаток в семье. Дореволюционный бытописатель А.А. Коринфский писал: "Вечером, в канун Рождества Христова, неизменно придерживающиеся старых благочестивых обычаев люди русские не нарушают поста: по Уставу церковному разрешается вкушать в это время только сочиво. Разговенье — утром, после ранней обедни; а до утра всё ещё стоят на Руси Филипповки, идущие с 15 (28) ноября вплоть до весёлых радостных святок". Однако не всегда пшеница была основой кутьи. В южных регионах России чаще варили рис. Однако орехи, мёд и сухофрукты оставались неизменной частью рецепта.
- зёрна пшеницы — один стакан, - мак — 100 г, - очищенные грецкие орехи, фундук, кешью — 100 г, - мёд — 3 ст.л., - сухофрукты. Зёрна растолочь в деревянной ступе, подливая немного тёплой воды, чтобы оболочка пшеницы отошла. Потом ядро надо отделить от шелухи, просеивая и промывая. Сварить рассыпчатую постную кашу на воде, добавив к крупе 2–3 стакана воды. Растереть мак до получения макового молочка, добавить к нему мёд, перемешать и положить в пшеничную кашу. В самом конце добавить толчёные орехи и запаренные кипятком сухофрукты.
- рис — 1 стакан, - изюм — 50 г, - чернослив — 50 г, - курага — 50 г, - миндаль или грецкие орехи — 50 г, - мёд — три ст.л. Рис промыть, залить холодной водой и довести до кипения. Откинуть на дуршлаг и снова промыть холодной водой. После чего залить 1,5 стакана холодной воды и варить до готовности, не снимая крышки. Распарить в горячей воде сухофрукты (15–20 минут). Нарезать чернослив и курагу. Растолочь миндаль. Если вся вода не выкипела, её следует слить, рис охладить. Добавить в рис сухофрукты, мёд и орехи.
- 0,5 кг пшеницы, - 200 г мака, - сахар, - мед, - изюм, - грецкие орехи. Промытую пшеницу запаривают, а после процеживают и промывают холодной водой. Варят на маленьком огне, залив водой (пропорция один к двум). После того, как каша закипит, ее солят, перемешивают и варят дальше. Мак промывают холодной водой, заливают горячей и оставляют на несколько часов. После процеживают через марлю, перекручивают или протирают с сахаром (пропорция один к двум). Затем соединяют мак с пшеницей и добавляют -3-4 ложки меда, изюма, грецких орехов.
Особое внимание хозяйка уделяла хлебу, калачам и пирожкам – их тоже причисляют к 12 рождественским блюдам. Для выпекания рождественского хлеба посвящали отдельный день. Хлеб был символом урожая и жизни. Была традиция запекать в хлеб символы, которые приносили бы удачу, богатство и защищали от неудач: чеснок, горох, мелкие монеты и т.д. Сейчас можно сделать это блюдо на Свят вечер, используя современную хлебопечку. Рецепт: Хлеб. - 1 кг муки, - ¼ пачки дрожжей, - 1 ст. ложка сахара, - 300-350 мл теплой воды, - 100 мл масла из семян льна, - 1 чайная ложка соли, - по 1 ст. ложке семян тмина и льна. При приготовлении хлеба важны хорошие мысли и настроение, неспешность и терпение при замесе теста. Замес длиться около 30-40 минут. Затем на ночь тесто выносится на холод. Оно должно немного подрасти. Утром хлебное тесто формируется и выкладывается на противень. Ему снова дают 1,5 часа для роста и только потом ставят в прогретую до 230º С духовку. После 10-15 минут огонь уменьшают до 180ºС и пекут еще в течение 25 минут. Готовность буханки можно проверить, если постучать по ее низу – звук будет глухим, но четким.
Среди 12 рождественских блюд должны быть холодные салаты, которые могут стать альтернативой гарниру. Винегрет постный или с селёдкой подавали в сочельник очень часто. Рецепт простой, но блюдо получается вкусным и недорогим, что позволяло готовить его в небогатых семьях. А в домах зажиточных в рождественский винегрет могли добавить осетрину или белорыбицу. Когда минует ночь и после богослужения семья возвращается в дом, наступает долгожданный праздник Рождества. Пост остался позади, и на столе появляются мясные блюда, пироги на молоке и масле, жирная рыба и роскошные десерты. "Рождество в Москве чувствовалось задолго — весёлой, деловой сутолокой. Только заговелись в Филипповки, 14 ноября, к рождественскому посту, а уж по товарным станциям, особенно в Рогожской, гуси и день и ночь гогочут — "гусиные поезда", в Германию: раньше было, до ледников-вагонов, живым грузом. Не поверите — сотни поездов! Шёл гусь через Москву — с Козлова, Тамбова, Курска, Саратова, Самары... Не поминаю Полтавщины, Польши, Литвы, Волыни: оттуда пути другие. И утка, и кура, и индюшка, и тетёрка... глухарь и рябчик, бекон-грудинка, и... — чего только требует к Рождеству душа" — писал Иван Шмелёв. Многие предпочитают заготавливать винегрет из отварной свеклы, картофеля, фасоли, моркови, а также квашеной капусты или соленых огурцов. И, что обязательно, добавляют туда зеленый или репчатый лук. Рецепт: Винегрет. - 220 г картофеля - 150 г свеклы - 120 г морковки - 150 г соленых огурцов - 100 г лука - 50 мл растительного масла - 50 мл бальзамического уксуса - соль - сахар - черный молотый перец 1. Отварить овощи для винегрета. Почистить картофель, свеклу, морковь, затем нарезать их кубиками. 2. Соленые огурцы нарезать кубиками. Лук репчатый нарезать полукольцами. 3. Делаем заправку для винегрета: смешать бальзамический уксус с оливковым маслом. Добавить соль, сахар и перец (количество по вкусу) и перемешать. 4. Переложить овощи в салатницу и смешать с заправкой. Салат винегрет готов!
Если вы хотите учесть все блюда, которые готовят на Рождество, то рекомендуем не пропустить узвар/взвар – его не смогут заменить никакие газированные или другие готовые напитки. А напитка, который бы подходил к праздничной кутье лучше, чем узвар просто не существует Для того, чтобы приготовить узвар, хозяйки всегда использовали сушенные яблоки и груши, а особенно ценились дикие плоды. Наши предки верили, что именно в этих фруктах содержится солнечная энергия. Чтобы созреть яблоку или груше, а затем высушиться на солнце, им необходимы были теплые солнечные лучи. Возможно, в декабре и январе, когда дни самые короткие в году, этот напиток служил обращением к Солнцу. С помощью него наши предки просили у светила дополнительных сил и солнечного света в свою жизнь. Поэтому вам однозначно стоит знать, какие есть простые рецепты вкуснейшего узвара на Рождество 2018. Готовили взвар из сушёных фруктов, но вместо сахара добавляли мёд. Самым популярным был яблочный взвар с добавлением сухих или мочёных ягод клюквы, брусники или малины. На юге России в напиток обязательно добавляли подкопчённую грушу. Часто добавляют мяту, душицу, лист смородины, чабрец и другие душистые травы. Кипятить взвар не нужно: достаточно залить кипятком фрукты и оставить настаиваться. Отлично подходит для этих целей термос. Часто взваром разбавляют сочиво и едят в виде жидкой сладкой каши.
- 250 г сушеных фруктов, - 1 литр воды, - 1 ст. ложка меда, - 2 ст. ложки сахара. Сушеные яблоки, сливы, груши промывают и замачивают в холодной воде на 2-3 часа. Чтобы они хорошо набухли, лучше это делать с вечера. Варят фрукты до готовности в той же воде. В горячий узвар добавляют сахар, а когда он остынет – мед. Затем напиток настаивается и подается холодным.
- 100 г сушеных яблок - 100 г сушеных груш - 100 г сушеных вишен - 50 г чернослива - 50 г изюма - 1 ст. ложка меда - ½ лимона - 2 палочки корицы - 6 бутонов гвоздики - 200 г сахара - 4 л воды Хорошо помыть сухофрукты. В кастрюлю налить воду, растворить в ней сахар и прокипятить, после чего снять образовавшуюся пенку. В горячий сироп добавить груши, яблоки, изюм, чернослив и вишни. Варить узвар на медленном огне, пока фрукты и ягоды не станут мягкими. Добавить к узвару специи и мед, проварить их в течении 10 минут. После этого добавить лимон (для любителей кислинки в напитке). Отправить узвар настаиваться около 3-5 часов, затем охладить его и подавать на стол. Очень важно соблюдать последовательность добавления сухофруктов в узвар. Сначала нужно добавить груши, через пять минут яблоки, через пять минут изюм, затем с таким же промежутком времени чернослив и вишни.
Раньше вкус борща был кисловатым, так как основной его составляющей был квас. И хотя в течение нескольких столетий рецепт борща видоизменялся – к капусте, морковке и петрушке добавилась фасоль, а в XIX веке – и помидоры. Традиционный рождественский борщ состоит из свекольного кваса, самой красной свеклы, воды и грибного отвара для вкуса. К слову, борщ может быть в числе рождественских постных блюд, ведь его нередко готовят без мяса.
Можно сказать, что это легкие рождественские постные блюда, которые дополняют любую пищу. Если вы делали консервации и запасы еще с лета, то с соленьями на Рождество проблем быть не должно.
Считалось, что непременным атрибутом рождественской трапезы должен быть запечённый гусь (или другая птица) и блюда из свинины. Конечно, в предрождественские дни на базары страны везли миллионы гусей, уток, индюков и кур. Рецепт: - небольшой гусь, - капуста — 800 г, - луковицы — 4 шт., - тмин — 0,5 ст.л., - соль, - масло. Если тушка заморожена, дать гусю полежать в холодильнике сутки. Затем гуся вымыть, натереть снаружи и внутри солью и тмином. Если есть возможность, можно отварить гуся в красном вине — целиком, около 40 минут. Вино придаст птице мягкость. Кислую капусту потушить с маслом и луком в кастрюле, под крышкой. Нафаршировать гуся этой капустой и жарить на противне, налив на него немного бульона и поливая им гуся. Потом вытопится гусиный жир — будете поливать им.
Положить в кастрюлю, залить холодной водой, чтобы она покрыла мясо на несколько сантиметров, вскипятить и снять пену. Через час добавить тушку петуха. Варить холодец на очень слабом огне 6–8 часов, чтобы вода выкипела до половины объёма. За 20 минут до конца варки добавить в бульон лавровый лист, перец горошком и соль по вкусу. Достать мясо из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. Бульон процедить. На дно блюда насыпать измельчённый чеснок, выложить мясо, залить бульоном, осторожно перемешать ложкой и поставить в холодильник до застывания.
В капустные листы заворачивались пшеничная, гречневая или рисовая каши, а также тертый картофель со всевозможными добавками. Листы капусты символизируют продолжение рода (недаром детей «находили» в капусте). Голубцы считались также и свадебным блюдом, так как своим видом отдаленно напоминали голубей. Рецепт: Голубцы. - Головка белой капусты с небольшими листками, - 2 стакана риса, - 2 луковицы, - 4 ст. ложки масла, - 70 г сушеных грибов, - соль, - перец, - лавровый лист. Для подливки 1 ст. ложка муки, 250 г грибного отвара, соль перец, лавровый лист, жареный лук. С капусты снимают верхние листья и аккуратно вырезают качан. Капусту кладут в уже кипящую воду и варят до мягкости. Для начинки готовится рисовая каша, в которую добавляют 2 ложки подсолнечного масла. Зерна не должны быть разваренными. Грибы замачиваются с ночи, варятся и охлаждаются. Затем промываются, режутся, часть откладывается для подливки, а часть добавляется в кашу. С охлажденных листов капусты срезается средняя грубая жилка. На кончик кладут фарш и заворачивают рулетом. Боковинки запихивают внутрь. Для подливки на сковороде подсушивают муку, разбавляют холодным грибным отваром и, помешивая, доводят до кипения. В конце добавляют оставленные грибы, солят и перчат по вкусу.
Ее редко покупают на Новый год, а вот в Сочельник частенько предлагают для семьи и гостей. Рыбу на Рождество готовят в разных вариантах – жарят, пекут с овощами, а в некоторых домах принято заранее делать заливную рыбу.
ложки соевого соуса - 2 зубчика чеснока - ½ лимона - черный молотый перец - растительное масло - зелень - мука 1. Рыбу помыть, нарезать кусочками по количеству порций. Филе выложить в посудину, залить соевым соусом и посыпать перцем. Оставить мариноваться на 30-60 минут. 2. Мелко нарезать зелень. Измельчить чеснок. Налить в отдельную посудину 1 столовую ложку растительного масла, добавить чеснок, вылить лимонный сок, высыпать зелень. 3. Выложить на доску филе рыбы, намазать его внутреннюю часть масляной смесью и накрыть другим кусочком филе (для этого его нужно было предварительно нарезать). 4. Обмакнуть рыбное филе в муке с двух сторон, затем положить на раскаленную сковороду с растительным маслом. Обжарить с двух сторон.
Кто придумал делать их первыми? Вряд ли мы когда-либо узнаем об этом. Вареники считались праздничным блюдом и готовились на большие праздники, такие, как Рождество, и по воскресным дням. Пухлые, наполненные начинкой вареники также символизировали продолжение рода. И блюда на Свят вечер тоже всегда пополняли вареники с разнообразной начинкой.
Добавляют щепотку соли. Начинкой может служить картофель, фасоль или квашенная капуста.
Капуста с горохом на Рождество – это нечто среднее между юшкой и постной кашей, которая очень полезна для здоровья. Рецепт: Капуста с горохом. (на 8-10 порций). - 6 стаканов квашеной капусты, - 3 стакана сухого гороха, - 1 стакан пшена, - 6 ст. ложек подсолнечного масла, - 2 луковицы, - 1 яблоко, - тмин, - перец, - лавровый лист, - соль, - сахар. Воды при приготовлении не должно быть много. Если на ваш вкус блюдо получится густым, разжижить водой можно в конце готовки. Капуста и горох варятся отдельно. Гороху дают набухнуть несколько часов (чем больше, тем лучше). Перед тем как поставить в печь, в порезанную капусту добавляется в два раза больше воды, а для гороха хватает и литра. После варки горох перетирается в пюре и добавляется к сваренной мягкой капусте. При подаче на стол блюдо хорошенько посыпать жареным на масле луком.
В каждой семье капустняк всегда готовили по-разному, поэтому состав его ингредиентов может немного отличаться. Капустняк делают как постное домашнее блюдо или же варят на бульоне из грибов. Возможны также варианты бульонов из жирной свинины или рыбы.
В старину подавали кашу со свиными ножками, но можно сделать к гречневой каше свиную грудинку с капустой и яблоками. Получится очень сочно. Рецепт: - свиная грудинка — 800 г, - капуста — 400 г, - яблоки — 5 шт., - сливочное масло — 1 ст.л., - луковица — 1 шт., - соль и перец. Нашинковать свежую капусту, посолить, отжать. Добавить в капусту мелко нарезанные кислые яблоки, масло, перемешать. Свиную грудинку вымыть, перерубить в нескольких местах косточки, прорезать ножом большое отверстие между костями и мясом. Положить туда подготовленный фарш, зашить, поместить на сковороду или противень, посыпать мелко рубленным луком, подлить 3 столовые ложки воды и жарить в духовке, разогретой до 200 °С, до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.
л., - сахар — 2 ч. л., - соль — 1 ч. л., - масло растительное — 1 ст. л. Для начинки: - филе судака — 500 г, - мидии очищенные — 200 г, - лук — 1 шт., - морковь– 1 шт., - рассол солёных огурцов — 500 мл, - растительное масло — 2 ст.л., - укроп — 1 пучок, - соль и белый перец по вкусу. Замешиваем тесто, для чего 1 ч.л. сухих дрожжей заливаем 5 ч.л. тёплой воды, даём постоять для набухания 10–15 минут. Просеиваем пшеничную и ржаную муку, вливаем растительное масло, молоко комнатной температуры, всыпаем сахар и соль, добавляем дрожжи, замешиваем. Тесто оставляем подходить в тёплом месте. Тесто должно подойти дважды и дважды быть обмято. Делим его на 2 части. Для начинки в огуречном рассоле сварим мидии и рыбу, откинем на дуршлаг. Очистим и мелко нашинкуем лук и морковь. На сковороде поджарим овощи с рыбой и мидиями. Посолим и поперчим. Выключив, добавим порезанный укроп. В противне сформируем пирог, верх намажем яичным желтком и выпекаем 50 минут при 170 °С.
Чтобы приготовить этот фрукт как десерт, яблоки запекают с медом и изюмом. Сейчас современная кухня предлагает новые варианты приготовления печеных яблок на Свят вечер, дополняя их особыми ароматными пряностями – корицей и гвоздикой.
л., - светлая патока — 175 г, - имбирное вино — 3 ст.л., - яйца любого размера, можно битые — 2 шт., - мелко натёртый свежий имбирь размером с лесной орех, - мелко нарезанный консервированный имбирь — 150 г, - сахарная пудра — 75 г, - имбирный корень для декора — 1 шт. Разогрейте духовку до 160 °C, смажьте 23-см форму для выпечки. Взбейте масло и сахар с щепоткой соли, пока смесь не станет воздушной. Просейте вместе муку и молотый имбирь. Влейте светлую патоку (для удобства используйте ложку, предварительно смазанную маслом, и силиконовую кухонную лопатку), 1 ст.л. вина и всё перемешайте. Вбейте яйца по одному, затем постепенно всыпайте муку. Смешайте всё со свежим и консервированным имбирём. Полученную смесь выложите ложкой в форму для выпечки. Разровняйте поверхность и выпекайте около 50–60 минут, пока на поверхность деревянной шпажки, опущенной в середину пирога, не будет прилипать тесто. Оставьте пирог остывать в форме. После того как пирог полностью остынет, сделайте глазурь, смешав сахарную пудру и оставшееся имбирное вино, и сбрызните поверхность пирога. Порежьте корень имбиря на тонкие кусочки и украсьте пирог.
Но если кутья и взвар были обязательными, то блины, винегрет, голубцы, рыбные пироги, овощные рагу или каши оставались желанными гостями в последний день поста. Среди этого меню блины встречались часто. Они замечательно дополняли варёную рыбу или икру, варенье или мёд. Только делали их без молока и масла. Например, на картофельном бульоне или минеральной воде.
Только налистники традиционно готовят с творогом. Попробуйте приготовить налистники на рождественский стол. Для приготовления налистников по этому рецепту возьмите: 250 г творога 2 ст. л. сахара 1 яичный желток 1 ч. л. ванилина 1 ст. молока 100 г изюма Разотрите творог с сахаром и желтком. Добавьте чайную ложку ванилина (можно добавить ванильный экстракт), молоко и размешайте начинку до состояния пюре. Теперь в нее можно добавить изюм. Начините готовые блинчики начинкой. Выложите налистники в форму для выпекания, полейте маслом и запеките в духовке. Приятного аппетита!
Вкусные блинчики для рождественского стола с нежной начинкой из грибов. Попробуйте приготовить эти необычные блины для рождественского стола. Ингредиенты: 500 г грибов 1 ст. л. сливочного масла 1 щепотка соли 2 взбитых яйца 1 щепотка соли петрушка Почистите и нарежьте грибы, посолите и обжарьте на сливочном масле до мягкости. Во время приготовления будьте осторожны с маслом, оно не должно сгореть. Взбейте яйца. Добавьте их к грибам. Посолите, поперчите и добавьте петрушку. Поджарьте на сковороде тонкие блинчики. В готовые блинчики добавьте грибную начинку.
Из ягод сделать пюре, добавить воду и поварить. Добавить сахар (примерно столько же, сколько получилось пюре). Взбить белки в крутую пену. Добавить к пюре. Выложить пюре в формочки для запекания, поставить на 30 минут в нагретую до 170 градусов духовку.
В рождественскую ночь с 6 на 7 января совершается праздничная Божественная литургия. В сам день праздника Рождества верующие разговляются (едят не постную, а скоромную пищу). Двенадцать последующих дней после Рождества называются святыми днями, или святками. Наверное, оттого и на рождественском столе должно быть, по поверью, 12 блюд. Часть из них переходила на утро 7 января с сочельника — это кутья и взвар. Остальные, скоромные, блюда ждали своего часа. Сочельник: первая звезда Начинается праздник с вечера 6 января — наступает сочельник. Согласно церковным правилам и народной традиции, в этот день не едят до появления на небе первой звезды — в воспоминание о Вифлеемской звезде, указавшей волхвам путь к месту Рождества Христова. Говорят также, что Рождество в одиночку не отмечают — это семейный праздник. Принято было собираться либо у родителей, либо всей большой семьёй у старшего в роду. До первой звезды хозяйка должна была приготовить несколько постных обязательных рождественских блюд. Главными в этом меню были кутья, или сочиво, и взвар (узвар). Приятного аппетита! Счастливого Рождества! #рождество #кулинария
  • 19
  • Класс
domosedki

ДОМОСЕДКИ

Именно сейчас их основной сезон: на рынки и в магазины привозят в том числе садовые сорта (не говоря уж про стандартные, например, Гала и Гренни Смит), плюс они созревают на частных участках. Яблоки — чуть ли не лучший продукт для домашней выпечки: шарлотки, всевозможных пирогов, как открытых, так и закрытых, слоек и сочных рулетов. Бескрайнее поле для кулинарных экспериментов. А когда надоест, можно яблоки запекать (с медом и орехами или просто так), фаршировать мясом, крупами или грибами, добавлять в свежие салаты для приятной кислинки. Есть фрукты свежими — тоже отличная идея: доказано, что такой перекус помогает снизить риски при диабете. Яблоко — один из лучших вариантов перекуса. Польза яблок Яблоки всех сортов содержат предостаточно витаминов С, К, группы В, а также рибофлавин, калий, медь, марганец и магний, органические соединения, фитонутриенты и флавоноиды. Пользы в яблоках так много, что все диетологи рекомендуют съедать хотя бы один плод среднего размера ежедневно ради профилактики самых распространенных хронических заболеваний. Одновременно вы будете получать примерно 12% суточной нормы клетчатки. Как готовить яблоки Яблоки используются в самых разных блюдах, в том числе несладких. Хотя наиболее богато вкус этих фруктов раскрывается именно в выпечке. Существует много вариантов блюд на завтрак с яблоками: мюсли, яблочные кексы, перловая каша с запеченными яблоками и многие другие. Некрупно нарезанные плоды можно карамелизовать на сковороде в сливочном масле и сахаре, а потом добавлять к любым крупам, творогу и блинам как начинку. В ресторанах любят экспериментировать с рецептом классического штруделя, добавлять яблоки в тар-тар из лосося, использовать моченые плоды в горячих блюдах и в принципе довольно вольно обходиться с этим продуктам. Но яблоки готовы на любые авантюры. ЛЕСНЫЕ ГРИБЫ Белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята — сейчас их роскошный сезон. Многое, конечно, зависит от погоды, дикие грибы не переносят засуху и жару, так что придется выждать правильное время, чтобы отправляться на тихую охоту. Впрочем, в магазинах и на рынках грибы появляются, как по расписанию. Будьте готовы, что цены могут кусаться — все-таки продукт более ценный, чем доступные круглый год шампиньоны. Дикие грибы намного вкуснее и ароматнее шампиньонов. Польза грибов О пользе и вреде грибов много споров. Все-таки это довольно тяжелая еда, нагружающая желудок и печень. Плюс любой гриб нужно правильно подготовить: тщательно промыть, очистить, убедиться, что в нем нет червей, затем термически обработать (например, проварить). Однако нельзя сказать, что грибы — это просто деликатес, который не несет никакой пользы. По мнению специалистов, в этих продуктах сбалансированное соотношение белков, жиров и углеводов, плюс полисахарид хитин, который после расщепления способен снижать уровень холестерина, а также выступать в роли сорбента и источника питания для полезной микрофлоры кишечника. С проблемами ЖКТ, впрочем, есть сразу много грибов не рекомендуется, поскольку это может спровоцировать обострение. Как готовить грибы Классика — обжаренные на масле грибы с луком и картошкой. Испортить это блюдо практически невозможно. У грибов яркий и ни с чем не сравнимый вкус, на сковородке он раскрывается еще более полно. Так что, когда нет идей, готовьте именно так. Грибы идеально подходят к мясу, их можно запекать в одном горшочке в духовке, чтобы продукты обменялись ароматами. Более тонкое искусство — ризотто с грибами. Разумеется, готовить итальянское блюдо можно и с обычными шампиньонами, но лесные грибы совсем другие на вкус. На основе сливок или сметаны из белых и других благородных видов получается потрясающий соус, который можно подать и к свинине, и к курице. Если грибов слишком много, их можно заготовить: засушить, замариновать или засолить на зиму. ЧЕСНОК У опытных садоводов уже к осени обычно засушен урожай чеснока — при правильном хранении его должно хватить до следующего сезона. При этом для вкуса и аромата практически любому блюду требуется не больше нескольких зубчиков. Чеснок можно добавлять в свежем виде в салаты (но с осторожностью, поскольку он способен вызвать обострение хронических заболеваний ЖКТ) или в запеченные и жареные на сковороде блюда. Полезных свойств при этом корнеплод не теряет, зато он размягчается, становится менее острым, для многих это существенный плюс. Чеснок чаще всего используется как ароматная приправа. Польза чеснока Чеснок в любом виде (но в свежем, конечно, в большей степени) способен поддерживать иммунитет и защитные функции организма. В нем предостаточно витамина C и группы B, калия, кальция, йода, магния, железа, фосфора и других важных микронутриентов. Рекомендуется включать чеснок в рацион для регулирования уровня холестерина, нормализации давления и улучшения работы печени. Этот продукт не панацея, даже, как принято считать, во время простуды. Но определенно для разнообразия и пользы его стоит готовить почаще. Как готовить чеснок Чаще всего чеснок используют как приправу: добавляют к мясу во время запекания, в тесто для драников из кабачка, при жарке овощей на сковороде и в супы. Количество можно регулировать по вкусу — кому-то нравится поострее, кто-то из-за избытка чеснока чувствует дискомфорт в желудке. Нам же нравится чеснок запекать целиком — в духовке, со специями и маслом. Полностью чистить чеснок не нужно: достаточно снять лишнюю шелуху и срезать небольшую часть сверху. После запекания чеснок превращается в мягкую ароматную пасту. Ее потом можно намазать на подсушенный ломтик зернового хлеба. ЯГОДЫ — ОБЛЕПИХА, БРУСНИКА, КИЗИЛ Осень — пора терпких и кислых ягод, не менее полезных, чем более ранние клубника и земляника. Это время облепихи, брусники и кизила. У каждой ягоды особый вкус и аромат. Но все они способны помочь подготовиться к долгому периоду дефицита витаминов и активизации вирусов. В садовых и диких ягодах обычно в достатке витамина C, E, A, РР и группы В, железа, фосфора, натрия, магния, дубильных веществ, флавоноидов. Кизил рекомендуют при сахарном диабете и заболеваниях печени и почек, облепиха способствует быстрому заживлению ран и снятию воспаления, брусника полезна при авитаминозе, повышенном артериальном давлении, головных болях. Как готовить облепиху, бруснику и кизил Самый очевидный ответ — заготовить варенье на зиму. Оно одинаково хорошо получается из всех этих ягод. Другой вариант сохранить их пользу надолго — засушить. Потом можно варить компоты. Или добавлять к заварке обычного черного чая. Особенно хороша в этом плане облепиха. Смесь на ее основе с медом, лимоном и имбирем — вообще лучшее средство при простуде. Можно заморозить ягоды, чтобы зимой готовить на их основе витаминные напитки. Брусника украшает мясные блюда, например, запеченную в духовке свинину. На ее основе можно приготовить отличный соус к утке или баранине, если потратить немного времени и поиграть со специями. Очень интересно брусника сочетается с лососем: для нетривиального салата понадобится 300 г тонких ломтиков слабосоленой красной рыбы, 200 г салатной смеси, 150 г брусники, 4 груши, их обжариваем на масле с сахаром и карри, оставшуюся после этого жидкость смешиваем и апельсиновым соком и используем как заправку. Из кизила можно приготовить соус или замариновать в масле как самостоятельную закуску. Также существуют некоторые вариации плова, где эта ягода заменяет барбарис, плюс кизилом и орехами можно нафаршировать тыкву — и запечь. КАРТОШКА Картошка — один из самых простых продуктов на кухне: легко готовится и почти всегда получается вкусно. Она тоже долго хранится, из-за чего еще некоторое время назад корнеплод был едва ли не основой повседневного рациона. Теперь к картошке принято относиться с небольшим подозрением. В ней относительно много углеводов, поэтому назвать диетическим продуктом сложно. Всем, кому это кажется важным, рекомендуем готовить молодой картофель в мундире, лучше всего — его запекать. Картошка, запеченная в мундире, сохраняет максимум пользы. Польза картошки Если вы склонны верить в то, что картофель скорее вреден, вот простой аргумент: каждый корнеплод богат фосфором, магнием, кальцием, железом, марганецем, медью, цинком, а также витаминами: С, В, В2, В6, В РР, Д, К, Е, фолиевой кислотой, каротином. Картошка может быть полезна при язвенных болезнях и гастрите, поскольку крахмал нейтрализует повышенную кислотность в желудке и буквально обволакивает его стенки. Еще один большой плюс картошки — она гипоаллергенна. Как готовить картошку На самом деле, как вам больше нравится! Правда, если вы фанат зажаренных на сале брусочков, все же не стоит баловать себя этим блюдом слишком часто, чтобы не нарушать норму калорий, углеводов и жиров.  Другие беспроигрышные варианты — картошка, отваренная и заправленная сливочным маслом и укропом, а также запеченная в фольге или горшочках с кусочками нежирного мяса. Главное, что нужно помнить: для разных способов приготовления нужно выбирать картошку определенного сорта. В картофеле для варки должно быть много влаги и мало крахмала. Для запекания, напротив, подойдет сухой и крахмалистый. Впрочем, есть один универсальный совет: если боитесь ошибиться, берите картошку со средними показателями, она подойдет для любых кулинарный экспериментов.
coolrecipe

COOLRECIPES

На что первым делом стоит обратить внимание? Рассказываем о 5 продуктах, которые нужно есть и готовить в мае. Салат латук Он легко культивируется, и его легко вырастить даже на балконе дома Рынки в мае изобилуют зеленью, и среди ассортимента стоит выделить универсальный салат-латук. Среди видов салата-латука: кочанный, листовой и спаржевый салат, а также ромэн. Все они схожи своим строением, чем-то напоминающим капусту: слои листьев в форме цветка, которые уменьшаются в размере ближе к середине. Среди сортов салата различают раннеспелые – это Робин и Рижский, среднеспелые – Игло, Каппа, и позднеспелые – Тарзан, Марта. Выбирайте сочные розетки салата, без потемневших или поломанных листьев. Смотрите, чтобы кочан не был тусклым по цвету и на нем не было вредителей. После покупки салат можно поставить в банку с водой и отправить в холодильник. Так он дольше сохранит свою свежесть. Чем полезен салат-латук Питательная ценность салата варьируется в зависимости от сорта. Почти все виды салата содержат много витаминов К и А, а также небольшое количество витамина С и железа. Витамины К и А способствуют укреплению костей и улучшению состояния кожи и здоровья глаз. Интересно, что исследованиями доказано, что экстракты нескольких видов салата способствуют хорошему сну. Пока салат в его натуральном виде не изучали на эту способность, но эти выводы звучат многообещающе. Салат также содержит кальций, который способствует здоровью костей, а также помогает механизму свертывания крови. Как приготовить салат-латук Этот вид зелени – самый важный ингредиент весенних салатов, придающий им свежесть и хрусткость. Красивее всего порвать его на кусочки перед добавлением в салат. Еще он подойдет в качестве гарнира к мясу и рыбе – любой белок усвоится лучше вместе с клетчаткой. Заправлять салат можно любым маслом – оливковым, тыквенным, кунжутным или горчичным. Салат прекрасно дополнит бутерброд, ролл, тако или смузи. Иногда салат используют в бургерах вместо булочки – это актуально для кето-диеты. Молодая крапива Молодая крапива обладает рядом полезных свойств – например, отлично повышает железо Именно в мае на дачах и в лесополосе начинает расти молодая крапива, которая обладает рядом полезных свойств. Помните, что собирать ее нужно именно молодой. Желательно делать это на своем участке или в чистом лесу. Крапиву выше 10 см уже нужно собирать осторожно – она будет жечься. Чем полезна молодая крапива Зеленый сок из крапивы может бороться с целым рядом состояний. Это отличное ранозаживляющее средство, которое помогает бороться с акне, снижать сахар и холестерин в крови, действует как легкий антисептик. А главное – она хорошо помогает при анемии, так как в ней содержится не только много железа, но и те вещества, с которыми оно усваивается лучше всего – витамин С, К, медь, витамины А и В. Однако из-за высокого содержания витамина К этот сок может загущать кровь. Поэтому он противопоказан при повышенной свертываемости крови и во время приема анитикоагулянтов. Также он противопоказан при беременности, кровотечениях, вызванных кистой, полипами или опухолями, при камнях в желчном, почечнокаменной болезни и варикозе. Как приготовить молодую крапиву Сок из крапивы можно делать с помощью шнековой соковыжималки. Также ее можно класть в супы, салаты, выпечку, делать песто, а еще – солить и квасить или сушить и замораживать. Сморчки Сезон сморчков в России продолжается почти до середины лета, а наступает через неделю после первой майской грозы Грибы сморчки растут только в дикой природе, и их легко спутать с более ядовитыми видами. Поэтому нужна определенная сноровка и опыт в их выборе. Сморчки любят свет и влагу, чаще всего растут среди молодых осин в канавах и низинах. А степной сморчок обитает в полынных степях и на полях диких тюльпанов. Сморчки нельзя мариновать и солить, а также замораживать – так они теряют свой уникальный вкус. Они быстро портятся, поэтому съесть их нужно максимально быстро после сбора. Чем полезны сморчки Грибы сморчки содержат много витамина D. Они являются отличным источником железа, которого многие люди не получают в достаточном количестве. 100-граммовая порция сморчков содержит целых 12,2 мг железа, что удовлетворяет суточную потребность в железе для мужчин и обеспечивает более половины дневной дозы железа для женщин. Сморчки, как и большинство грибов, являются низкокалорийной, богатой питательными веществами пищей. В 100 гр сморчков – всего 31 калория, что делает эти ароматные грибы идеальным ароматизатором для соусов, салатов и блюд с пастой, которые не будут существенно влиять на количество калорий во всем блюде. Как приготовить сморчки Убедитесь, что у вас точно свежие грибы, и что это именно сморчки. Вымойте грибы непосредственно перед приготовлением и промокните полотенцем. Возможно, нужно будет замочить грибы в теплой воде с добавлением небольшого количества соли, чтобы удалить грязь и мусор из шляпки. Готовьте грибы любым способом около 15 минут или пока они не станут мягкими и нежными. Не ешьте их сырыми или недоваренными, иначе вы можете получить расстройство желудка. Не храните сморчки в холодильнике дольше трех дней. Щука В мае щука отлично ловится Конец апреля – начало мая – время нереста у щуки. Она хорошо клюет и отзывается на любые наживки, так что у рыбаков часто можно встретить эту рыбу. Если щука выловлена в чистом озере или ручье, она обычно светло-зеленого цвета. А рыба, выловленная из загрязненной реки или болота, имеет более темные оттенки – темно-зеленый или коричневый. Обычно советуют снимать кожу с рыбы перед приготовлением, так как от кожи может исходить неприятный запах. Если вы правильно почистите и разделаете рыбу на филе, вы получите нежнейшую и вкуснейшую мякоть – светлую, распадающуюся на кусочки и со слегка сладковатым вкусом. Чем полезна щука Щука богата белком, а также витамином B3, B12 и селеном. Эта рыба – хороший источник витамина D и полезных жиров. Порция сырого филе щуки весом 230 гр содержит около 0,5 г омега-3 – незаменимых жиров, которые ваш организм не может вырабатывать самостоятельно и которые нужно получать из пищи. По сравнению с другими источниками животного белка – курицей, уткой, свининой и говядиной – щука содержит меньше насыщенных жиров. А жиры омега-3, которыми она богата, помогают понизить давление, поддерживать здоровый сердечный ритм, контролировать холестерин. Все это помогает здоровью сердца. Как готовить щуку Мясо щуки иногда пахнет тиной. Приглушить этот запах можно замочив филе в соленой воде с приправами или положив внутрь рыбы дольки лимона. Щуку можно запекать в духовке без соусов или в сметане, жарить на сковороде, делать из нее котлеты, добавлять в салаты и даже делать шашлык. Поскольку мясо щуки твердое и плотное, оно отлично подходит для этих целей. Окунь Окунь богат белком, а жира в нем совсем мало Окунь – в числе тех видов рыб, которые нерестятся в начале мая и отлично клюют поздней весной. Тельце окуня обычно зеленоватое, если это пресноводный окунь. В среднем особь весит два килограмма. Это одна из самых нежирных видов рыб среди своих собратьев. У окуня не выраженный вкус рыбы, поэтому он может понравиться даже тем, кто не любит рыбу. Чем полезен окунь Окунь богат фосфором, который наряду с кальцием помогает поддерживать крепкие кости. Он способствует здоровью десен и зубной эмали. Исследования показывают, что фосфор связан с поддержанием здоровья сердца и профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Фосфор помогает справляться с такими недугами нервной системы как онемение, мышечная слабость и хроническая усталость. Регулярное употребление нежирного филе окуня помогает поддерживать рост мышц, снизить уровень холестерина и повысить иммунитет. Даже такую полезную рыбу следует употреблять умеренно, а если вы беременны, то лучше сначала проконсультироваться с врачом. Важно, чтобы окунь был выловлен из не загрязненных вод. Как готовить окуня Обычно окуня жарят или запекают, а также готовят на гриле или на пару. В Азии его готовят на пару целиком. Окуня вкусно добавлять в супы, рагу и похлебки. У этой рыбы слегка сладкий вкус, который хорошо сочетается с соусом тар-тар, салатом или бутербродом. Окуня можно есть с картошкой, салатом из капусты, печеной фасолью.
5 продуктов, которые нужно есть и готовить в мае
В мае на рынках и в магазинах появляется много зелени, становится больше разнообразия и выбора. На ч...
COOLRECIPES
53765987631215

Бабушкина поваренная книга

Вегетарианцы убеждены, что употребление мяса наносит невосполнимый урон не только человеческому телу, но и душе, принося с собой агрессию и программируя сознание на саморазрушение. Не вникая в этические аспекты этих споров, попробуем рассмотреть этот неоднозначный продукт – мясо – исключительно с точки зрения физиологии. Выражаясь сухим языком энциклопедий, мясо – это туша и часть туши, полученной от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой и соединительной ткани. В мире существует огромное количество разновидностей мяса: Мясо млекопитающих – говядина (в том числе бизон, як и т.д.), баранина, свинина, конина (лошадь и зебра), дичь (оленина, лосятина, антилопа, жираф, слон, носорог, медвежатина), собачье мясо (в том числе лисы, волки), кошачье мясо (а также лев и тигр), мясо грызунов (зайца, кролика, крысы, белки, сурка, морской свинки, дикобраза), мясо сумчатых (опоссум, кенгуру), приматы (горилла, шимпанзе, мартышка, орангутанг). • Мясо птицы – домашние (курица, утка, гусь, индейка) и дикие (голубь, фазан, перепел, куропатка, вальдшнеп). Мясо морских животных – рыба, головоногие ракообразные (краб, рак, лобстер, креветки), моллюски (устрицы и т.д.), китообразные (кит, дельфин). • Мясо пресмыкающихся – черепаха, ящерица, змея, игуана, крокодил. • Мясо земноводных – лягушка, саламандра, жаба. • Мясо насекомых – кузнечики, муравьи, пчёлы, саранча. И всё это разнообразие идёт в пищу во всех уголках нашей планеты. Конечно, в этом списке достаточно экзотики, поэтому мы будем рассматривать более привычные для нашей полосы виды мяса. Химический состав мяса очень сложен. Мясо содержит белковые, минеральные и экстрактивные вещества, жиры, воду и витамины (правда, в незначительных количествах). Строго говоря, пищевая ценность мяса зависит не столько от наличия витаминов, а скорее от количества и качества белковых веществ и жиров. Рассмотрим все вещества подробнее. Белки. Это главный аргумент сторонников мясоедения. Белки могут быть полноценными или неполноценными в пищевом отношении. Полноценность белка зависит от его аминокислотного состава. Незаменимые кислоты не могут образовываться в организме человека и должны обязательно поступать с белками пищи. Полноценный белок является таковым, если в нём присутствуют все незаменимые аминокислоты. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%. Полноценные белки мяса относятся к растворимым веществам. При тепловой обработке белки частично переходят в отвар, но под воздействием тепла быстро свёртываются и теряют способность к растворению. При варке мясо уменьшается, это происходит из-за потери воды и свёртывания белка. Пена на поверхности бульона – это тоже результат свёртывания белка. Для того чтобы в мясе осталось как можно больше осталось белка, варить его нужно на сильном огне при непрерывном кипении – так белок не успевает перейти в отвар. Но бульон при таком способе получится мутным и невкусным. Неполноценные белки мяса так же имеют свои особенности и полезные свойства. К неполноценным белкам относится, например, коллаген. Он не усваивается организмом, но под воздействием тепла начинает переходить в глютин. Размягчение мяса при приготовлении – это как раз следствие этого преобразования. Превращение коллагена в глютин ускоряется при приготовлении мяса в автоклавах и скороварках при повышенной температуре и давлении, при тушении мяса в сухом виноградном вине или томатной пасте, при выдерживании во фруктово-ягодном или уксусном маринаде. Кстати, желатин – это и есть глютин, получаемый из коллагена при вываривании костей, поэтому строгие вегетарианцы заменяют его на растительный пектин или агар-агар. Жиры. В зависимости от вида, породы, пола, упитанности и возраста животного количество жира в мясе может разниться. Жиры в мясе так же неравноценны и по своему составу. Наилучшим образом усваиваются те жиры, которые плавятся при относительно низкой температуре (например, свиной жир и жиры мяса птицы). Тугоплавкие жиры – жиры говядины и баранины – усваиваются хуже. По сравнению с сыром, например, в постном мясе содержится не так уж и много жиров – от 4% до 8% в зависимости от вида мяса. Но именно мясо является главным поставщиком насыщенных жиров, особенно важных в период активного роста. В мясе также содержится незначительное количество полиненасыщенных жиров класса Омега-3, но до рыбы мясу в этом отношении, конечно, далеко. Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе в небольших количествах содержатся минеральные вещества: соли калия, натрия, железа, кальция, фосфора и т.д., а также экстрактивные вещества, обладающие способностью переходить в отвар. В мясе присутствует цинк, крайне важный для здоровья кожи, поддержания иммунитета, нормального физического развития и способности к производству потомства. Около 30% цинка поступает в наш организм именно с мясом. В красном мясе также содержатся калий и селен. Калий отвечает за снабжение мозга кислородом, нормализацию артериального давления и работу сердца, а селен является сильным антиоксидантом, снижающим риск заболеваний сердца и онкологии. Но самое главное – в мясе присутствует железо в особой форме, называемой гемовое железо, которая намного лучше усваивается, нежели железо растительного происхождения. Экстрактивные вещества бывают двух видов: азотистые и безазотистые. К экстрактивным веществам первой группы относятся креатин, креатинин, карнозин, креатит фосфат, свободные аминокислоты, глютатион, АТФ, АДФ, пуриновые и пиримидиновые основания. Благодаря экстрактивным веществам вкус и аромат мясных блюд становятся такими манящими. Например, за крепость бульона отвечает креатин. К экстрактивным веществам, не содержащим азота, относятся гликоген, декстрины, глюкоза, мальтоза, молочная и пировиноградная кислота. Так, гликоген – животный крахмал – играет роль энергетического вещества. Больше всего гликогена содержится в печени и в мясе упитанных животных. После убоя гликоген распадается с образованием молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, оказывающие влияние на вкус и консистенцию мяса. Витамины. В мясе, особенно красном, содержатся витамины группы В: тиамин, рибофлавин, ниацин,пиридоксин и цианокобаламин. Их почти нет в растительной пище. Эти вещества необходимы для нормальной работы иммунной системы, выработки эритроцитов, а также для роста различных тканей и органов. Кроме витаминов группы В, в мясе содержится витамин D, необходимый для формирования зубов и костей. Кроме этого, в мясе содержатся витамины А, Е и С. В разных сортах мяса присутствует разное количество витаминов. Мясо сортируется по целому ряду признаков: по виду, по полу, по его возрасту и упитанности. Сортировка по полу подразумевает разделение на мясо некастрированных самцов, самок и самцов-кастратов. Сортировка по возрасту подразделяет мясо на молочное мясо, мясо молодняка, мясо взрослого животного и мясо старого скота. Говядина. Молочное мясо (например, мясо молочных телят) – это продукт высокого качества. Такое мясо легко усваивается и наилучшим образом подходит для диетического и детского питания. Консистенция молочного мяса нежная, цвет бледно-розовый с сероватым оттенком, внутренний жир белый, плотный, подкожный жир почти отсутствует. Мясо молодняка светло-красного цвета, жир почти белый, мышцы нежные. У хорошо откормленных животных часто наблюдаются небольшие отложения межмышечного жира, что в разрезе даёт так называемую «мраморность». Мясо взрослых животных (самок и кастрированных самцов) имеет хорошо развитую мышечную ткань, цвет – светло-красный или красный, у упитанных животных имеются значительные накопления подкожного и межмышечного жира. Мясо старых животных тёмно-красного цвета, жир желтоватый, а ткани по внешнему виду грубы и крупноволокнисты. Свинина. Свинина отличается от говядины и баранины особенно светлой окраской – её цвет розовато-красный, некоторые мышцы окрашены в более тёмный красный цвет, а кое-какие – в светло-розовый с сероватым оттенком. Мышцы мягкие и нежные, внутренний жир белый, а цвет подкожного жира может варьироваться от белого до нежно-розового. Самыми лучшими кулинарными качествами обладают мясо молочных поросят и туши животных 7-10-месячного возраста. Баранина. Качество этого вида мяса напрямую зависит от возраста. Мясо молодой баранины светло-красное, не имеет сильно выраженного аромата, присущего этому виду, жир белый. Мясо взрослых животных имеет кирпично-красный цвет, жир беловатый. У старых животных мясо тёмно-красного цвета, со специфическим запахом, жир желтоватый. Лучше всего выбирать мясо баранов 1-2-летнего возраста – их мясо наиболее нежное и мягкое, жир имеет более низкую температуру плавления, а это значит, он лучше усваивается организмом человека. Козье мясо. Мясо коз по внешнему виду отличается от баранины более узкими грудными и тазовыми костями, длинной шеей и ногами и более ярким цветом мышц. У коз также почти полностью отсутствует подкожный и межмышечный жир. Он скапливается обычно возле почек. Мясо молодых животных светло-красное, жир белый. У старых животных мясо тёмно-красное, жир желтоватый. Мясо некастрированных козлов имеет сильный специфический запах. Конина. Мясо молодых лошадей имеет хороший вкус, а вот мясо старых, долго работающих животных имеет сильный запах и сладковатый привкус. Отличить конину от говядины можно по количеству рёбер (у говядины 13, у конины 18), по форме ребра (говяжье плоское, конское округлое) и по более тёмному цвету мяса. Конскийжир очень легкоплавкий, он начинает таять уже при согревании в руке. Кроличье мясо. Мясо кроликов подразделяется на две категории: средней и вышесредней упитанности. Как понятно из названия, эти две категории отличаются друг от друга развитостью мышц и отложениями жира. Сразу после убоя животного в мясе начинают происходить процессы, в результате которых оно изменяется, проходя несколько этапов. Через 2-5 часов наступает посмертное окоченение, в результате чего мясо становится очень жёстким. Примерно через сутки под действием ферментов мясо начинает приобретать свойственную консистенцию, вкус и запах. Этот процесс называется созреванием мяса. Скорость его зависит от температуры окружающего воздуха – чем прохладнее среда, тем медленнее созревает мясо. Остывшее мясо. Парное – мясо не остывшее, не потерявшее животной теплоты. Парное мясо в пищу употреблять нельзя. Процессы окоченения делают его жёстким и грубым, такое мясо плохо усваивается и обладает неприятным запахом. Остывшее – мясо, остывшее в течение не менее 6 часов в естественных условиях, покрывшееся по поверхности корочкой подсыхания. Это сухая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета. Охлаждённое мясо: Охлаждённое – мясо, охлаждённое в специальных камерах до температуры от 0 до 4°С в толще мышц у кости и покрытое корочкой подсыхания. Такое мясо можно хранить в холодильнике при температуре от 0°С до 1°С в течение 3 суток. Качественное мясо сухое снаружи и не прилипает к пальцам на разрезе, сок прозрачный. Консистенция плотная – если на поверхность мяса надавить пальцем, ямка от надавливания быстро восполняется. Цвет мяса должен соответствовать виду и возрасту животного. Мороженое – мясо, подвергшееся быстрому глубокому замораживанию после охлаждения в специальных камерах. Температура в толще мышц у кости не выше –6°С. Замораживание – наилучший способ сохранения мяса. Оно не теряет своих вкусовых качеств и полезных свойств в течение нескольких месяцев. При быстром замораживании в толще мяса образуются мелкие кристаллики льда, которые не деформируют клетки ткани и структуру мяса. Качество замороженного мяса определить сложно, но возможно. Цвет мяса красный с сероватым оттенком. Если к замороженному мясу приложить палец, то на этом месте образуется ярко-красное пятно. Мороженое мясо не имеет мясного запаха. Поэтому в полной мере оценить качество мяса можно только после его размораживания. Мороженое мясо. Размороженное – мясо, подвергшееся размораживанию, т.е. доведённое до температуры в толще мышц у костей до 0°С. Мясо глубокой заморозки нужно размораживать медленно, так вода и мясной сок, образовавшиеся при таянии, вновь поглощаются мясом, и оно сохраняет сочность и аромат. Медленное замораживание или, напротив, быстрое размораживание делает мясо дряблым и безвкусным. И, наконец, качество мяса снижается в разы, если его подвергнуть повторному замораживанию. Повторно замороженное мясо имеет тёмно-красный или даже вишнёвый цвет на поверхности и разрезах, а при согревании пальцем его цвет не меняется. О том, как выбирать мясо, как его готовить и как есть, чтобы принести себе только пользу, читайте в следующей статье. Мясо для плова. Вы узнали о видах мяса, его сортах, о сроках созревания и способах хранения. Но мясо – это не просто кусок мышц определённого животного. Каждая часть туши имеет своё название, свойства, питательную ценность и способ приготовления. Знать эти тонкости и уметь применять свои знания на практике совершенно необходимо. Если вы неправильно приготовите мясо, блюдо, конечно, не станет несъедобным, но вкус, аромат и польза будут уже не те… Мясо на костях. Почти все считают, что наилучшая часть туши – это вырезка без жил и костей. Но крепкий вкусный бульон из неё никогда не получится, ведь для него нужны кости! Более того, кулинарное назначение каждой части туши может меняться в зависимости от возраста животного. Например, верхнюю и внутреннюю части задней ноги молодого животного хорошо использовать для жарки порционным кусками, а те же части от старого животного употребляются для тушения. Для того чтобы хорошо ориентироваться в названиях и назначениях тех или иных частей туши, нужно пройти краткий курс молодого мясника. Различают следующие категории мяса: Обваленное мясо• Мясо на костях – туши и полутуши. • Обваленное мясо – отделённое от костей. • Жилованное мясо – мясо в «чистом виде», мускулатура, отделённая от сухожилий, жира, лимфатических узлов и т.д. В крупных мясных магазинах и на рынках мясо продают тушами или полутушами и отрезают понравившийся кусок перед глазами покупателя. Зная кулинарное назначение каждой части туши, вы сами выбираете нужный кусок. Но даже если вы видите на прилавке мелкие куски мяса, вы, будучи вооружены знаниями, сумеете подобрать себе то, что нужно. Жилованное мясо. Туша животного делится строго в определённом порядке на строго определённые части,каждая из которых предназначена для приготовления того или иного блюда. Больше всего частей в говядине – в зависимости от классификации их насчитывается от 12 до 18. Свиные туши разделываются на меньшее количество частей. Давайте разберёмся, что это за части и для каких блюд они предназначены. Начнём с говядины: • Зарез (шейка, затылок) – это мясо получают с верхней части туши, сразу за головой. Мясо этой части идёт на густые заправочные супы, гуляш и начинки. • Лопаточная часть – мясо с верхней части над лопатками. Идёт также на заправочные супы, гуляш и рубленые котлеты. Оковалок• Спинная часть – часть туши сразу за лопатками. Мясо на рёбрах идёт в супы, мякоть на жаркое. • Филей – средняя часть спины. Это мясо годится для жаркого цельным куском – ростбиф, или тонкими кусками – бифштекс, азу. Края филея идут в супы, на гуляш и котлеты. • Оковалок – нижняя часть спины. Из него можно приготовить жаркое, а если мясо с костью, то из него получится наваристый бульон или суп. • Кострец – часть спины перед хвостом. Подходит для тушения, отваривания, для рубленыхГрудинка котлет, биточков и супов, из внутренней части готовится бефстроганов. • Огузок – задняя часть задней ноги. Мясо из этой части можно тушить, отварить, приготовить в виде рубленых котлет, бульонов и супов. • Плечевая часть– верхняя часть передней ноги. Мясо на костях подходит для приготовления прозрачных бульонов и супов, без костей – идёт на жаркое и рубленые котлеты. • Грудинка – нижняя передняя часть туши. Грудинку можно отварить цельным куском, засолить или закоптить. мясной суп• Пашина – задняя нижняя часть туши. Из неё лучше накрутить фарш. • Рулька и голяшка – части ног над копытами. Хороши в тушёном виде. Свинина делится на следующие части: • Лопаточная часть – мясо туши над передними ногами. Используется в приготовлении жаркого, для тушения, в приготовлении котлетного фарша, супов и борщей. • Корейка – спинная часть. Из этого мяса хорошо готовить шницели, отбивные с косточкой,котлеты азу, шашлык, жаркое. • Окорок – верхняя часто задней ноги. Из этой части варятся бульоны, готовятся рубленые котлеты и жаркое. • Грудинка – нижняя передняя часть туши. Подходит для приготовления жаркого и наваристых супов и борщей. • Шейка – затылочная часть и шея. Из неё получаются густые заправочные супы. фарш• Рулька, голяшка – нижние части ног над копытами. Из них можно варить бульоны, а из мякоти готовить начинку. Баранина, козье мясо: • Спинно-лопаточная часть – верхняя часть туши до конца рёбер. Идеально для приготовления отбивных котлет с косточкой, жаркого, шашлыка, плова, отварного мяса. • Задняя часть – задняя часть туши с верхней частью задних ног. Из этой части хорошо готовить жаркое, тушёное мясо и шашлык. • Грудинка – нижняя передняя часть туши. Подходит для приготовления рагу, плова, заправочных супов. • Пашина – нижняя задняя часть туши. Так же, как и грудинка, хороша для рагу, заправочныхсупов и плова. • Зарез – верхняя часть шеи. Подходит для заправочных супов. • Шея – мясо с костями из этой части используется при варке заправочных супов. мясная начинка для пирожков• Рулька, голяшка – нижние части ног. Из них получаются отличные студни и наваристые супы. Мясо по своей структуре неодинаково в разных частях туши. В зависимости от строения и характера сокращений мышечная ткань делится на гладкую и поперечно-полосатую. Поперечно-полосатая мышечная ткань составляет основную массу мяса. Эти мышцы связаны с костями скелета. Под микроскопом можно рассмотреть чередование тёмных и светлых полос, расположенных поперёк волокна. Гладкая мышечная ткань образует в основном стенки внутренних органов животных. Под микроскопом волокна однородны и не имеют выраженной структуры. Внутри мышечных волокон располагаются особые белковые нити (микрофибриллы), погружённые в полужидкое белковое вещество. Количество микрофибрилл зависит от вида мускулов. Волокна с большим количеством микрофибрилл образуют так называемое белое мясо, и наоборот, волокна с малым количеством микрофибрилл образуют интенсивно окрашенные мышцы – красное мясо. Между волокнами могут находиться включения жира – так образуется мраморность, особенно ценимая вговядине. Кстати, в свинине мраморность не образуется. суп с мясом Место расположения мышц и функции, выполняемые ими, оказывают самое прямое влияние на качество мяса. Те группы мышц, которые интенсивно работали при жизни животного, содержат больше соединительной ткани. Больше соединительной ткани – грубее мясо и ниже питательная ценность мяса. Запомните группы мышц, которые несут наибольшую нагрузку: мышцы шеи, груди, брюшные мышцы и мышцы передних конечностей. И, наоборот, наиболее нежные волокна содержат мышцы, расположенные в тазовой и поясничной части туши, вдоль позвоночных костей. Особенно мягки эти волокна в мышцах, которые непосредственно прилегают к позвоночнику, так как они несут наименьшую нагрузку. В говядине и баранине эти различия заметны гораздо сильнее, чем в свинине. замороженное мясо Ещё одним фактором, определяющим качество мяса, является соединительная ткань. Она бывает нескольких видов. Рыхлая соединительная ткань покрывает тушу и образует оболочки мышц. В ней также откладывается жир. При тепловой обработке (например, при варке) эта ткань хорошо размягчается. Эластическая соединительная ткань находится в тех группах мышц, которые несли особенно большую нагрузку при жизни вырезка свиная животного. Например, шейная часть туши содержит от 10 до 20% соединительной ткани, а вот голяшки на 90% состоят из неё. Количество соединительной ткани изменяется с возрастом – чем старше животное, тем её больше, и, соответственно, жёстче мясо. Также имеет большое значение упитанность животного. В мясе жирной упитанности содержится не более 10% соединительной ткани, а в мясе ниже средней упитанности её уже более 14%. вырезка свиная.К разновидностям соединительной ткани относятся хрящевая и костная ткань. Хрящи содержат много вещества, дающего клей и эластина. Особенно много хрящевой ткани в гортани, бронхах, горле, межпозвоночных хрящах и хрящах суставов и рёбер. Скелет животного состоит из костной ткани, разделяющейся на три вида: трубчатые (бедренные, берцовые и другие кости конечностей), пластинчатые (рёбра, лопатки и кости черепа) и губчатые (позвонки). В костной ткани содержится от 3 до 27% жира и от 10 до 32% клейдающих веществ (то есть, веществ, которые при вываривании дают клей). Концы трубчатых костей («сахарные кости», «кулаки») содержат большое количество жира, поэтому при варке этих костей получаются насыщенные прозрачные бульоны. А вот из рёбер бульон получается мутным, как ни старайся. Чем дольше варятся кости, тем больше жира и клея переходит в отвар. Ещё больше этих веществ выделяется при варке в автоклавах или скороварке. вырезка свинаяВот тот самый минимум знаний, который позволит вам выбрать мясо для того или иного блюда. Теперь, отправляясь на рынок или в мясной магазин, вы точно будете знать, что купить. В заключение – несколько советов по приготовлению блюд из мяса. • Для варки бульона мозговую кость с остатками мяса положите в холодную несолёную воду, поставьте на огонь и доведите до кипения. Посолите, снимите всю пену и хлопья свернувшегося белка и уменьшите огонь до минимума. Вода на поверхности должна лишь дрожать. Вы можете добавить в бульон лук, разрезанный на половинки, морковь целиком и сельдерей (черешки или корень). Можно также добавить перец горошком и лавровый лист. Варите бульонне менее 2 часов. Чем дольше варится бульон, тем насыщеннее получится бульон и крепче студень. вырезка свиная• Крупные кости перед началом варки лучше измельчить. • При сильном кипении бульон становится мутным. Чтобы исправить эту досадную оплошность, сварите бульон до готовности, процедите его и перелейте в кастрюлю. Остудите примерно до 50°С. Взбейте яичный белок, влейте его в кастрюлю с бульоном, перемешайте и поставьте на огонь. На среднем огне доведите до кипения, постоянно помешивая. Как только на поверхности начнут образовываться хлопья, уменьшите огонь. Белок связывает всю муть, которая образовалась в бульоне. Вам останется только процедить бульон через марлю. • Обязательно снимайте жир с поверхности бульона. Если этого не сделать, жир под воздействием тепла эмульгирует, что придаст бульону привкус и запах сала. вырезка свиная• Для того чтобы бульон не потерял своего аромата, варите его под плотно прикрытой крышкой. • Для того чтобы приготовить отварное мясо, положите его в кипящую подсоленную воду, доведите до кипения и уменьшите огонь. В этом случае верхний слой белков сворачивается и препятствует переходу веществ из мяса в бульон. Ту же функцию выполняет и соль. Бульон при этом получится не таким вкусным. Его можно впоследствии использовать при приготовлении соусов или густых заправочных супов. • Жарить порционные куски мяса нужно на раскалённой чугунной сковороде с толстыммясо на сковороде дном. При таком способе внешний слой белков сворачивается и препятствует потере сочности. Солить жареное мясо следует незадолго до готовности. • Если вы решили приготовить мясо в духовке, обжарьте его на сухой сковороде до получения румяной корочки – ваше блюдо будет сочным и ароматным. • Так же можно поступить, если вы хотите приготовить тушёное мясо. Но если вам попалось мясо старого животного, эта уловка не сработает. В этом случае спасёт ситуацию лишь длительное тушение. Потушить мясо можно в горшочках, утятнице или мультиварке (режим «Тушение» которой предполагает до 12 часов тушения при невысокой температуре – даже самое жёсткое мясо разваривается до нежности). мясо на сковороде• Ни в коем случае не готовьте блюда с кровью из свинины. Есть риск заразиться паразитами (увы, как ни противно об этом писать, но молчать тоже нельзя). Для мяса с кровью лучше выбрать телятину или молодую говядину. По той же причине никогда не пробуйте сырой фарш на предмет соли – лучше пожарьте маленький кусочек фарша и проверьте количество соли. • Если вы купили мясо и решили его заморозить, обмойте его, обязательно обсушите полотенцем, заверните в несколько слоёв пищевой плёнки и положите в морозильную камеру. Ни в коем случае не размораживайте мясо в горячей воде, оно от этого будет дряблым, а жареное станет сухим и безвкусным. Замороженное мясо выложите на тарелку и поставьте на нижнюю полку холодильника на ночь – наутро у вас будет мясо, почти не отличающееся от свежего. • И последнее – старайтесь не покупать пельмени, котлеты и прочие мясные полуфабрикаты в магазине. Никто, кроме производителей, не знает точно, что и в каких количествах туда намешано. Лучше потратить полдня на приготовление пельменей или голубцов вместе с семьёй, заморозить их и наслаждаться потом превосходным вкусом, не волнуясь о последствиях. Приятного аппетита!