Евгений Прокофьев

Квашеные огурцы на зиму без уксуса. Стоят годами даже в квартире

Главный секрет этого способа — правильно дождаться окончания брожения. Если не торопиться и всё сделать по технологии, огурцы отлично хранятся при комнатной температуре и приобретают тот самый вкус настоящих бочковых огурцов.
На 10 литров рассола:
- Вода — 10 л
- Соль каменная не йодированная — 1 кг
На банки:
- Огурцы засолочных сортов — 16 кг
- Чеснок — по вкусу
- Укроп — по вкусу
- Корень хрена — по желанию
- Листья хрена — по желанию
- Листья вишни — по желанию
- Листья дуба — по желанию
- Эстрагон (тархун) — по желанию
- Острый перец — по желанию
Шаг 1. Подготовить огурцы
Огурцы хорошо промойте и залейте холодной водой на 2–3 часа. Для этого рецепта особенно важно использовать именно засолочные сорта. Салатные огурцы после брожения могут стать мягкими и потерять хруст.
Шаг 2. Приготовить рассол
В 10 литрах холодной воды полностью растворите 1 кг каменной не йодированной соли. Не пугайтесь такого количества соли. Рассол специально делается очень крепким, потому что на этапе брожения огурцы пересаливаются, а затем промываются и заливаются чистой водой.
Шаг 3. Наполнить банки
На дно чистых банок положите:
- чеснок;
- укроп;
- корень хрена;
- листья хрена;
- листья вишни;
- листья дуба;
- эстрагон;
- острый перец.
Плотно заполните банки огурцами. Банки стерилизовать не нужно — достаточно тщательно их вымыть. Не добавляйте уксус, аспирин, сахар и горчицу. Для правильного молочнокислого брожения дополнительные консерванты здесь не нужны.
Шаг 4. Залить рассолом и оставить на брожение
Залейте огурцы холодным рассолом под самое горлышко. Прикройте банки крышками и обязательно поставьте на поддон, так как во время брожения часть рассола будет вытекать.
После появления первых признаков брожения:
- рассол мутнеет;
- появляются пузырьки;
- образуется пена.
Именно с этого момента начинайте отсчёт времени. Оставьте огурцы бродить примерно на 5 суток после начала активного брожения. При температуре около 28–30°C брожение обычно начинается уже на следующий день. Если в помещении прохладнее, процесс может стартовать позже и продолжаться дольше.
Как понять, что брожение закончилось
Обычно активное брожение продолжается 2–3 дня, после чего постепенно затихает.
Основные признаки готовности:
- пузырьков стало значительно меньше;
- рассол начинает светлеть;
- на огурцах и на дне появляется беловатый налёт молочнокислых бактерий;
- новые порции газа практически не выделяются.
Если сомневаетесь, лучше подержать огурцы лишний день, чем закрыть их слишком рано.
Шаг 5. Промыть огурцы
Слейте весь рассол. Тщательно промойте содержимое банок под проточной питьевой водой до полного удаления белого налёта. Чем лучше будут промыты банки и огурцы, тем меньше вероятность возобновления брожения после закатки.
Шаг 6. Залить чистой водой и закрыть
Залейте банки чистой холодной питьевой водой хорошего качества под самый верх. Вода должна буквально стоять небольшой горкой. Сразу же герметично закройте банки металлическими винтовыми крышками или крышками для горячего закрывания.
Никакой соли, сахара, уксуса или аспирина добавлять не нужно.
Наблюдение после закатки
После закрытия банок понаблюдайте за ними примерно неделю. Если крышки остаются ровными, банки можно убирать на постоянное хранение. Если крышка слегка приподнялась, дайте банке ещё несколько дней. Иногда внутри продолжаются остаточные естественные процессы.
Если крышку раздуло сильно, откройте банку, долейте чистой воды под самый верх и снова закройте. Повторно промывать огурцы не нужно.
Готовые огурцы отлично хранятся:
- в кладовке квартиры;
- в погребе;
- в подвале;
- в другом прохладном месте.
При соблюдении технологии они спокойно сохраняют качество в течение нескольких лет, хотя самыми вкусными обычно остаются в первый год хранения.
В результате получаются крепкие, хрустящие, ароматные квашеные огурцы с настоящим бочковым вкусом — без уксуса, стерилизации и лишних хлопот. Приятного аппетита!
Возможные нюансы рецепта:
- Старайтесь выбирать огурцы одного размера, тогда они квасятся более равномерно и получаются одинаково хрустящими.
- Обращайте внимание на качество воды, потому что её вкус напрямую влияет на вкус готовых огурцов.
- Учитывайте температуру в помещении: в жару процесс идёт быстрее, а в прохладе может заметно затянуться.
- Присматривайтесь к состоянию рассола и огурцов, а не только к количеству дней — брожение каждый раз проходит немного по-разному.
- Используйте эстрагон умеренно, потому что его аромат легко может перебить остальные специи.
- Добавляйте острый перец по своему вкусу, так как во время хранения его острота становится более заметной.
- Относитесь спокойно к небольшому поверхностному налёту во время брожения, но при появлении неприятного запаха лучше внимательно проверить содержимое банки.
- Выбирайте крепкие свежие огурцы без повреждений, поскольку мягкие или подвявшие редко дают хороший результат.
- Проверяйте герметичность крышек в первые дни после закатки, чтобы вовремя заметить возможное продолжение брожения.
- Открывайте первую баночку не раньше чем через несколько недель, тогда вкус успеет полностью сформироваться и станет более насыщенным.
А Вы как заготавливаете огурцы на зиму — по старинке с кипящим рассолом или тоже любите квашеные без уксуса? Поделитесь своим проверенным способом в комментариях. Кстати, если не хотите пропускать новые рецепты, подписывайтесь на мой канал в МАКС — он и там называется «Инга на кухне».
#огурец #заготовка #консервация #кладовка #закуска