Елена Кулагина

Осетинские пироги с картошкой и сыром — мягкие, как облако!

Ингредиенты:
Для теста:
Молоко тёплое — 200 мл
Вода тёплая — 200 мл
Дрожжи сухие — 7 г (1 пакетик)
Сахар — 1 ст. л. (для активации дрожжей)
Соль — 1 ч. л.
Мука пшеничная в/с — ~550 г (может чуть меньше)
Растительное масло — 2 ст. л.
Сливочное масло (растопленное) — 50 г
Для начинки:
Картофель — 300 г (очищенный)
Сыр сулугуни (или осетинский) — 300 г
Сливочное масло — 20 г (в начинку) + 50 г (для смазывания готовых пирогов)
Соль — щепотка (осторожно, сыр солёный!)
Приготовление:
Готовим опару — основа пышности
В миску вливаем тёплую воду (примерно 35–40°C, чтобы палец терпел), добавляем дрожжи и сахар. Перемешиваем и оставляем на 10 минут под плёнкой в тёплом месте.
Важно: Как только появилась пенная «шапочка» — дрожжи заработали, можно продолжать!
Замешиваем нежное тесто
В подошедшую опару вливаем тёплое молоко, растопленное сливочное масло и добавляем соль. Перемешиваем.
Техника замеса:
Постепенно всыпаем просеянную муку. Замешиваем мягкое, эластичное тесто скручивающими движениями около 8–10 минут. В конце вливаем растительное масло и вымешиваем ещё пару минут.
Консистенция: Тесто должно оставаться слегка липким! Не забивайте его мукой, иначе пироги будут жёсткими.
Даём тесту отдохнуть
Миску смазываем растительным маслом, формируем из теста шар, кладём в миску, сверху тоже слегка смазываем маслом. Накрываем плёнкой и оставляем в тепле на 1 час. Тесто должно увеличиться вдвое!
Готовим начинку
Картофель отвариваем до готовности в подсоленной воде. Сливаем воду и разминаем в пюре, пока он горячий.
Секрет сочности: Добавляем к горячему картофелю натёртый на крупной тёрке сыр и кусочек сливочного масла (20 г). Перемешиваем толкушкой — сыр начнёт плавиться и соединится с картофелем в единую массу.
Формовка: Делим начинку на 3 равных шарика.
Формируем пироги — традиционный способ
Поднявшееся тесто обминаем и делим тоже на 3 равные части. Оставляем их на 10 минут под плёнкой, чтобы клейковина расслабилась.
Сборка:
Присыпаем стол мукой, кладём шарик теста и разминаем руками в круглый пласт толщиной ~1 см.
В центр кладём шарик начинки.
Собираем края теста вверх, как в мешочек, и тщательно защипываем шов.
Переворачиваем колобок швом вниз и аккуратно разминаем ладонью в лепёшку толщиной 3–4 см.
Важно: В центре делаем небольшое отверстие пальцем, чтобы выходил пар и пирог не лопнул!
Выпекаем до золотистости
Духовку разогреваем до 200°C. Противень застилаем пергаментом.
Выпекание: Кладем пироги на противень и печём 12–15 минут до румяного цвета.
Финальный штрих: Как только достали пироги из духовки, щедро смазываем их сливочным маслом! Это сделает корочку мягкой и невероятно ароматной.
Секреты идеальных осетинских пирогов:
Тесто: Главное правило — тесто должно быть мягким, почти как мочка уха. Если муки будет слишком много, пироги получатся сухими.
Начинка: Картофель должен быть горячим, когда смешиваете его с сыром — так начинка станет однородной и тягучей.
Пропорции: В идеале начинки должно быть столько же, сколько теста (1:1). Не жалейте наполнения!
Отверстие в центре: Не забывайте делать дырочку! Это не только традиция, но и необходимость, чтобы пар выходил равномерно.
Масло: Не экономьте сливочное масло для смазывания готовых пирогов — именно оно даёт тот самый вкус и блеск.
Подача: Пироги складывают стопкой друг на друга, промазывая каждый слой маслом. Режут на сектора, как пиццу, и едят руками!
Друзья, а вы пробовали настоящие осетинские пироги? Какая начинка вам нравится больше: с картошкой и сыром, с мясом или со свекольной ботвой? Напишите в комментариях — будем обмениваться вкусами!
И обязательно присылайте фоточки ваших румяных красавцев!
Друзья, кому не сложно, оставьте 1 цветочек в комментариях, чтобы я вас всех видела!
Кстати, я теперь делюсь рецептами ещё и в MAX
Приятного аппетита и уютных застолий, мои хорошие!