Евгений М

Бренд-шеф Крутов: мясо можно приготовить за один день. О том, сколько надо мариновать шашлык, спорят давно. Одни выдерживают мясо 2–3 часа, другие оставляют на ночь как минимум. Как оказалось, оба подхода имеют право на существование, но с оговорками. Бренд-шеф и основатель проекта Profkitchen Сергей Крутов объяснил "Едим Дома", что если мясо нарезано стандартными кусками по 3–4 см, а маринад содержит соль, лук, специи и немного масла, то 2–3 часов ему хватит. Длительное маринование (до 6–12 часов) мяса допустимо, но только если маринад не агрессивный, то есть в нем нет уксуса, лимонного сока, вина или кислых фруктов вроде киви и ананаса. Такие компоненты разрушают белок, и в результате мясо становится рыхлым, ватным и менее сочным. “Агрессивную кислоту и ферменты на ночь не оставлять. Для шашлыка важнее не "чем дольше, тем лучше", а правильный баланс: хороший кусок, соль, время, температура хранения и аккуратный жар”, — отметил эксперт. Важно, чтобы в любом маринаде была соль, ведь са