Людмила Илларионова (Горбачева)

Квашеные зелёные помидоры холодным способом — крепкие, ароматные, почти как бочковые

Важно: для квашения беру только целые, крепкие зелёные томаты без пятен, почернений и признаков порчи. Если плоды поражены фитофторой или уже начали темнеть, в заготовку их не использую.
Ингредиенты на 3-литровую банку:
- зелёные помидоры — сколько войдёт в банку, примерно 1,5–2 кг
- чеснок — 4–6 зубчиков
- зонтики и веточки укропа — 2–3 шт.
- лист хрена — 1–2 шт.
- листья чёрной смородины — 3–4 шт.
- листья вишни — 3–4 шт.
- чёрный перец горошком — 6–10 шт.
Для рассола на каждый 1 литр холодной воды:
- соль — 1 ст. л.
- сахар — 1 ст. л.
- горчичный порошок — 1 ч. л.
На одну 3-литровую банку обычно требуется примерно 1–1,5 л рассола, но точное количество зависит от размера помидоров и плотности укладки.
Приготовление:
1. Банку тщательно мою. Стерилизовать её для этого способа не обязательно, но она должна быть совершенно чистой. Помидоры, зелень и листья хорошо промываю. Чеснок очищаю.
2. На дно банки кладу часть укропа, небольшой лист хрена, листья смородины и вишни. Добавляю чёрный перец горошком. Чеснок нарезаю крупными кусочками и тоже отправляю в банку. Его я не жалею — с чесноком помидоры получаются особенно ароматными.
3. У каждого томата со стороны плодоножки делаю 1–2 неглубоких прокола вилкой, зубочисткой или кончиком ножа. Так рассол быстрее проникает внутрь, а сами помидоры просаливаются равномернее.
4. Плотно, но без сильного давления укладываю зелёные помидоры. Когда банка заполнена примерно наполовину, добавляю ещё немного укропа и при желании пару кусочков чеснока.
5. Продолжаю укладывать проколотые помидоры почти до горлышка. Сверху обязательно кладу ещё немного укропа и кусочек листа хрена. Он даёт характерный аромат и хорошо подходит именно для холодного квашения.
6. На каждый литр холодной питьевой воды добавляю:
- 1 ст. л. соли;
- 1 ст. л. сахара;
- 1 ч. л. горчичного порошка.
Очень хорошо размешиваю, чтобы соль и сахар растворились. Горчица полностью прозрачной воду не сделает — это нормально. Я предпочитаю готовить рассол порциями по 1 литру: так проще соблюдать пропорции и сделать ровно столько, сколько понадобится.
7. Заливаю банку приготовленным холодным рассолом так, чтобы помидоры были полностью им покрыты. Если одного литра оказалось мало, готовлю ещё одну порцию рассола в той же пропорции. Просто доливать обычную воду не стоит — концентрация соли изменится.
8. Закрываю обычной чистой капроновой крышкой, предназначенной для холодных заготовок. Герметично закатывать такую заготовку металлической крышкой не нужно — это именно холодное квашение.
9. Банку сразу ставлю в холодильник, холодный погреб или другое место со стабильной низкой температурой. Я не оставляю такие помидоры на несколько дней в тепле. В холоде они квасятся медленнее, зато остаются более плотными и упругими.
10. В холоде процесс идёт постепенно. Пробовать помидоры можно примерно через 2–3 недели, но вкус становится более выраженным по мере дальнейшего созревания. Во время квашения рассол может помутнеть — для ферментированных овощей это естественно. Позже часть осадка опускается на дно.
11. Через 1–2 недели обязательно заглядываю в банку. Помидоры могут впитать часть жидкости, поэтому слежу, чтобы они оставались полностью покрыты рассолом. Если рассола стало мало, готовлю свежий в той же пропорции: на 1 л воды — 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара и 1 ч. л. горчицы, и доливаю сколько потребуется.
Возможные нюансы рецепта:
- Выбирайте небольшие и примерно одинаковые по размеру помидоры — они просолятся равномернее.
- Прокалывайте каждый плод возле плодоножки, особенно если томаты плотные и крупные.
- Следите, чтобы овощи всё время находились под рассолом.
- Соблюдайте одинаковые пропорции при каждой дополнительной порции рассола.
- Храните готовую заготовку постоянно в холоде.
- Убирайте из банки помидоры с неприятным запахом, слизью или выраженными признаками порчи.
А вы квасите зелёные помидоры или всегда ждёте, пока они дозреют? Расскажите в комментариях. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты и проверенные домашние заготовки — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#помидор #заготовка #соленье #рассол #консервация