Готовя котлеты дома, мы стараемся добавлять в мясной фарш минимум дополнительных ингредиентов. В этом то и кроется главная ошибка. Дело в том, что в советских столовых повара добавляли в фарш большое количество хлеба. Не просто много, а очень много. Доля хлеба в котлетном фарше могла состоять даже 30% от общей массы.

Причем использовался не дорогой батон или белый пшеничный хлеб, а именно хлеб из ржаной муки. Еще его называют «черный». Допускалось и добавление «серого» хлеба, изготовленного из пшеничной и ржаной муки. При этом хлебные корочки в фарш не использовали. А сам хлеб замачивали не в молоке, а в обычной воде.

Отличался и способ готовки мясных полуфабрикатов. Так, в столовых котлеты не жарили на сковороде, а запекали в духовых шкафах. Из фарша формировали котлеты, выкладывали их на противень и готовили исключительно в духовке, без какого-либо предварительного обжаривания.