10 фактов о мясе, которые стоит знать тем, кто его любит.

Всем привет!

Если вы будете владеть информацией о физиологии мяса, то начнете правильно его готовить, хранить и вообще правильно к нему относиться.

Давайте разбираться.

Мясо - это мышечные ткани животных.

Постная мышечная ткань состоит примерно из:

• 75% воды.
• 18% белка.
• 5% жиров.
• Незначительного количества углеводов, солей, витаминов, минералов и сахаров.

1. Лидируют по содержанию белка: постные части говядины, курицы, индейки, свинины: 20-21 грамм белка на 100 граммов продукта.

2. Удивительно, но в 240 граммах мяса 180 граммов - это вода.

3. Красным мясо делает миоглобин - белок, который забирает кислород и железо из гемоглобина в качестве топлива, обеспечивающего функциональность мышц.

Миоглобин, в отличие от других мясных белков, является водорастворимым. Именно он обеспечивает розовый или красноватый цвет жидкости, вытекающей из мяса. Это не кровь, хотя нечто общее между ними есть.

4. Соединительная ткань - это сухожилия, которые соединяют мышцы и кости. Чем старше и активнее животное, тем плотнее соединительная ткань.

5. Коллаген - мягкая соединительная ткань, при термообработке расплавляется и желируется. Именно он придает мясу мягкую текстуру и влажность. В постном мясе крайне мало коллагена, поэтому его лучше готовить быстро. Коллагену нужно время, чтобы сделать мясо нежным. Идеальны для него медленная варка и томление.

6. Жиры бывают подкожными, межмышечными и внутримышечными. Последние характерны для так называемого мраморного мяса. При термообработке жиры также придают мясу нежную текстуру и сочность, а вот вода при обработке испаряется.

У жира есть еще одна неожиданная функция: он сохраняет ароматические соединения из пищи животного. Поэтому жирное мясо с возрастом животного становится более ароматным.

7. Чем активнее функционирует мышца, тем больше ей требуется миоглобина - и, следовательно, тем мясо темнее, сочнее и ароматнее. Так называемые "медленные" мышечные волокна - это более жирное мясо темных оттенков, например, куриные бедра. В куриной грудке миоглобина почти нет. А вот водоплавающие и летающие птицы активно пользуются этими мышцами, поэтому грудка у них темная.

8. Темная корочка - это плохо. Реакция Майяра была открыта еще в начале 20 века. Это признак того, что термообработка изменила химическую структуру аминокислот, углеводов и сахаров на поверхности. Если вы доведете мясо до обугливания, то получите углерод. По сути, это то же самое гликирование, которому подвергается наш с вами кровный гемоглобин. Не стоит так делать. Золотистый цвет -это нормально, но передерживать нежелательно.

9. Почему копчености розовые? Все достаточно просто: газы при обработке сохраняют естественный цвет миоглобина. Тоже не самая лучшая идея.

10. Не так важно время приготовления мяса, как температура.

Мясо будет сочным при температуре от 50 до 60 °С.

Но фарш при такой температуре готовить опасно. Птицу тоже нужно доводить до 75-80 °С.

Ребра, говяжья грудинка и свиная лопатка под воздействием температуры до 95°С становятся сочными и нежными: жир расплавляется, коллаген желируется.

Какое воздействие на мясо оказывают разные температуры:

Длительность, как вы понимаете, зависит от сорта и консистенции.

Уточню, что речь идет о температуре самого мяса, а не о температуре внутри духовки.

• 1-4 °C. Такая температура будет идеальной для недлительного хранения - микробы не могут размножаться в таких условиях.
• 15 °C. Образовавшийся в приготовленном мясе желатин затвердевает - как в холодце и заливном.
• 35-54 °C. Животные жиры постепенно становятся мягче.
• 45 °C. Текстура мяса меняется, потому что меняется структура миофибриллярных белков.
• 50 °C. Начальное денатурирование мясных белков: например, миозин, теряет свою структуру. Мышечные волокна становятся более плотными. Паразиты при такой температуре погибают.
• 55 °C. Патогены погибают, но относительно медленно. Пастеризация мяса занимает 2 часа, тогда как при 75° C это пара секунд.
• 54-57 °C. Наиболее сочное и нежное мясо - это всеми любимая средняя прожарка.
• 54-60 °С. Мясные жиры постепенно плавятся.
• 60 °C. Мясо подсыхает, выделяется на поверхность сок.
• 66 °C. Денатурирование актина - еще одного белка, содержащегося в мясе. Жесткость будет уже более заметной.
• 66-74 °C. Мясо достаточно активно теряет влагу. Большая часть бактерий погибает.
• 71-74 °C. Бактерии на поверхности мяса начинают погибать раньше, а вот в фарше они находятся внутри, поэтому его нужно доводить до довольно высоких температур.

• 70-95 °C. Коллаген превращается в желатин. Это занимает несколько часов, поэтому оптимально готовить долго - так будет больше желатина. Мясо легко отделяется от костей и становится наиболее сочным.
• 105 °C. На таких температурах идеально готовить мясо с большим количеством соединительной ткани.
• 154° C. Реакция Майяра - карамелизация. Химические превращения белков и сахаров создают тысячи новых соединений.
• 163 °C. На этих температурах курица и индейка запекаются до румяной корочки.
• 177 °C. Горение сахара.
• 183 °C. Дымление животных жиров.
• 191 °C. Точка дымления оливкового масла.
• 299-399 °C. Первичная температура горения.

До состояния углерода мясо доводить не следует - обрабатывайте его минимально по времени, или готовьте долго, но на щадящих температурах.

Я предпочитаю томление - часа 4, не меньше, при низкой температуре.

Крепкого вам здоровья!

©Дарья Nice&Easy Савельева. 16.09.2025 г.

Данная статья является объектом интеллектуальных (авторских) прав в силу ст. 1255 Гражданского кодекса РФ и не может использоваться третьими лицами без указания ссылки на автора и источник заимствования.