🥩 Что такое вырезка и как её готовить

Самая нежная, самая дорогая и самая капризная часть туши — вырезка. Именно из неё готовят филе миньон, шатобриан, ростбиф, бефстроганов и даже карпаччо. Она буквально тает во рту, потому что это мышца, которая почти не работает, а значит — без грубых волокон и жира. Но в этом и её сложность: стоит передержать — и нежность превращается в сухость.
Как отличить настоящую вырезку:
🟢по форме — вытянутый «карандаш» с утолщением на одном конце;
🟢покрыта тонкими пленками (это норма, не дефект!);
🟢цвет — насыщенно-красный, ближе к вишнёвому.
Как готовить:
🟢Говяжья вырезка — для редкой прожарки (medium rare): внутри розовая, сочная, температура не выше 50 °C.
🟢Свиная — только до полной готовности, но не пересушите! Оптимум — 63 °C внутри.
🟢Перед жаркой достаньте мясо из холодильника заранее и дайте «отдохнуть» после приготовления, чтобы соки распределились равномерно.
Блюда, где вырезка раскрывается лучше всего:
🟢Ростбиф ( https://eda.ru/recepty/zakuski/klassicheskiy-rostbif-iz-vyrezki-136761 ) — сочный и ароматный, с минимальной прожаркой.
🟢Рулет с говяжьей вырезкой ( https://eda.ru/recepty/vypechka-deserty/rulet-s-govjazhej-virezkoj-27697 ) — праздничное блюдо с начинкой.
🟢Говядина “Веллингтон” ( https://eda.ru/recepty/osnovnye-blyuda/govjadina-vellington-po-receptu-gordona-ramzi-51381 ) — классика от Гордона Рамзи.
🟢Карпаччо и вителло-тоннато ( https://eda.ru/recepty/zakuski/karpachcho-iz-govyadiny-58545 ) — нежнейшие ресторанные закуски, которые легко приготовить дома.
❓А вы что готовите с вырезкой?
#вырезка #мясо #подборка #говядина #рецепт