Тако с говядиной и маринованной курагой

Рецепт тако, который нам представил шеф-повар бара Alpaca Сергей Шиянов, далек от канонического. В нем кроме говядины, закопченной на смокере, фигурируют сухофрукты — курага и чернослив, — они задают начинке сладковатый вектор. А вустерширский соус, рисовый уксус и кунжутное масло его уравновешивают. Да, еще в рецепте фигурирует… табак, он добавляется в смесь для копчения.

Правила приготовления тако от Сергея Шиянова

1. Лепешка для тако готовится из трех видов муки: обычной пшеничной, рисовой (она хорошо склеивает тесто и не дает тонкой лепешке подняться) и кукурузной (ее обязательно используют в Мексике).

2. Тесто заваривается кипятком: он активирует клейковину и придает лепешке гладкую, слегка тягучую текстуру, позволяя легко ее складывать любым удобным способом.

3. Для текстуры можно добавить в лепешку кукурузные зерна, предварительно измельчив их блендере.

4. Вернуть подсохшей лепешке мягкость несложно: нужно сначала завернуть лепешку во влажную марлю и отправить в микроволновку на 30 секунд. Лепешка станет не только мягкой, но и эластичной.

5. В тако лепешка сначала обжаривается, а затем начиняется (не так, как когда мы готовим шаурму). Важно, чтобы сложенная подковой тортилья держала форму и не разогнулась под начинкой. Добиться этого можно, обжарив лепешки на гриле до легкого хруста, а потом сложить, пока горячие, пополам, вставить в какую-нибудь узкую емкость (к пример, для выпечки хлебных батонов) и в таком виде остудить.

6. Не жадничайте: в каждую лепешку кладите не больше 1 столовой ложки начинки, иначе ее будет неудобно брать руками и начинка будет высыпаться.

Порций: 6. Время приготовления: 45 минут

Рецептом с нами поделился Сергей Шиянов, шеф-повар перуанского бара Alpaca.

Ингредиенты:
Пшеничная мука: 250 г
Кукурузная мука: 50 г
Рисовая мука: 50 г
Вода: 185 мл
Сливочное масло: 50 г
Белые кунжутные семечки : 20 г
Растительное масло: 20 мл
Консервированная кукуруза: 30 г
Курага: 120 г
Соль: 10 г
Сахар: 75 г
Лимонный сок: 50 мл
Соевый соус: 120 мл
Мирин: 60 мл
Кетчуп: 60 г
Вустерширский соус: 15 мл
Кунжутное масло: 15 мл
Рисовый уксус: 15 мл
Чеснок: 10 г
Имбирь: 10 г
Молотый белый перец: 2 г
Чернослив: 20 г
Апельсиновый сок: 10 мл
Черные кунжутные семечки : 10 г
Говяжья вырезка: 300 г
Красный лук: 30 г

Инструкция приготовления:
Всю муку и соль смешать.
Воду налить в сотейник, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Влить воду в муку и начать замешивать.
Сливочное масло, 10 грамм белого кунжута, кукурузу и растительное масло соединить и пробить погружным блендером.
Добавить масляную массу к муке. Продолжить месить тесто в течение 6 минут. Готовое тесто завернуть в пленку и отправить на полчаса в холодильник.
Достать тесто и тонко раскатать. Вырезать круглые лепешки.
Говядину зачистить и нарезать кубиками со стороной 0,5 см. Пропустить через коптильный пистолет, заправленный табаком из сигары, 3–5 раз.
Приготовить маринованную курагу. 100 грамм кураги нарезать кубиками со стороной 0,5 см. Добавить щепотку соли, чайную ложку сахара и 40 мл лимонного сока. Перемешать.
Приготовить соус якинику. Отправить в сотейник соевый соус, мирин, кетчуп, 65 грамм сахара, вустерширский соус, кунжутное масло, рисовый уксус, чеснок, имбирь, перец, чернослив, 20 грамм кураги, 10 мл лимонного сока, апельсиновый сок. Поставить на средний огонь и довести до кипения. Переложить соус в чашу блендера и пробить до однородности. Протереть соус через сито. Раскалить сковороду и обжарить кунжут в течение 5 минут, постоянно помешивая. Добавить к соусу. Перемешать.
Лепешки слегка обжарить с двух сторон и придать им форму дуги.
К говядине добавить мелко нарубленный красный лук, немного соли и перца.
Говядину выложить в лепешки, поперчить, сверху выложить маринованную курагу и полить соусом.
Подавать!

#рецепт #тако #мексиканскаякухня #закуска #основныеблюда