Судак – рыба не благородных кровей, но со своими достоинствами.

Мясо нежное, плотное, сладковатое, костей немного, филе удобно снимается одним большим куском. И важнейшее для речной рыбы достоинство — в отличие от той же щуки или сазана, ни намека на затхлый тинистый запах. Скорее, наоборот, нежный вкус может в блюде обернуться пресностью и невыразительностью.
Поэтому при приготовлении судака надо немного подбодрить, при этом не пытаясь забить его хрупкость слишком яркими сайд-нотами. Так и поступает Андрей Палесика, шеф-повар ресторана «ERWIN. РекаМореОкеан». Что называется, подобное к подобному: жаренное на сковородке филе гарнируется нежнейшим пюре из цветной капусты со сливочным маслом, которое придает суховатой плоти судака кремовость, в пару им берется припущенный на сковородке, но бодрый шпинат.
Наконец, довольно простой, но эффектный соус с добавлением белого вина, с которым жаренный на сковородке судак так ловко сходится вместе, как будто они существовали рядом всегда.