Сочные чебуреки из теста, которое не рвётся

Я вечно мучилась с чебуреками: тесто рвалось при раскатке, сок вытекал на сковороду, и вместо сочного мясного пирожка получалась сухая лепёшка. Но однажды я выкрутилась — вместо обычной воды залила муку кипятком прямо с растительным маслом. И тесто вдруг стало послушным, эластичным, не порвалось ни разу.
Оказалось, заварное тесто держит сок внутри, потому что клейковина заваривается кипятком и не даёт начинке вытечь. Плюс в фарш я добавляю холодную воду — она превращается в пар и делает мясо невероятно сочным.
Ингредиенты для начинки:
Говядина 400 г
Свинина 200 г
Лук 300 г
Кинза 50 г
Вода 150 мл
Соль 2 ч.л.
Чёрный перец 1 ч.л.
Острый перец по вкусу
Для теста:
Мука 500 г
Кипяток 150 мл
Растительное масло 20 мл
Соль 1/2 ч.л.
Приготовление:
Нарезаю лук очень тонко и мелко, чтобы он успел размягчиться при жарке.
Шинкую мелко кинзу, кладу её и лук к свинине и говядине.
Солю начинку, добавляю чёрный и острый перец, вливаю воду и тщательно перемешиваю.
Для теста смешиваю муку и соль.
В кипяток вливаю растительное масло, затем вливаю всё в муку и перемешиваю лопаткой.
Когда тесто слегка остынет, вымешиваю его руками до тугого эластичного состояния.
Раскатываю тесто в жгут, делю на колобки по 100 граммов.
Накрываю колобки пищевой плёнкой, чтобы не заветрились.
В сковороде разогреваю растительное масло на умеренном огне.
Раскатываю колобки в лепёшки, края смазываю водой для лучшего сцепления.
Выкладываю начинку на половину лепёшки, закрываю второй частью и запечатываю фарш внутри.
Кладу чебурек в масло, поливаю верхушку маслом и обжариваю до золотистой корочки с обеих сторон.
Важно в процессе жарки 3–4 раза перевернуть чебурек.
Сохраните, чтобы не потерять — заварное тесто выручает, когда хочется сочных чебуреков без рваных краёв.
А вы какой способ используете, чтобы мясо оставалось сочным — больше лука или воду в фарш?