Что предлагает сейчас нам серийное производство?
В представлении потребителя балык – это кусок мяса или рыбы, приправленный различными специями. Такие блюда всегда считались изделиями высшего сорта, соответственно, и стоили немало. Что же мы сегодня покупаем под видом балыка? Об этом рассказал президент общественной организации "Научно-исследовательский Центр Независимых Потребительских Экспертиз "Тест" Валентин Безрукий.
Как изготовляют балык
"Раньше мы тестировали много мясных изделий, но среди них балыка не было. Сейчас исследовали и этот продукт. Балык – недешевый продукт, поэтому хочется, чтобы потребители не тратили деньги зря", – говорит Валентин Безрукий.
Из чего же делают настоящий балык? В промышленности берут мясо, соль, сахар, а также нитрит натрия. Некоторые производители добавляют еще и специи. Технология приготовления копчено-вареного балыка следующая: сначала маринуют мясо раствором соли, сахара и нитрита натрия. После этого коптят в течение 10-12 часов, варят 1-1,5 часа и дополнительно прессуют. Сырокопченый балык точно также солят и коптят, однако процесс длится дольше – 24-48 часов, после этого продукт еще сушат 10-15 суток.
Требования к изготовлению балыка есть в государственном стандарте. Там указано, что балык (филей) – это изделие из спинных или поперечных мышц свиной, говяжьей или конской туши, или полутуши, которую засолили и обработали термически. Существует и другой государственный стандарт: для изделий из свинины вареной, копчено-вареной, копчено-запеченной, запеченной, жареной и сырокопченой. В нем также описаны требования к изготовлению балыка и филея. Нормы для сырокопченого балыка и филея одинаковые, разница только в количестве влаги – в изделии с названием "филей" содержание влаги не нормируется.
Результаты исследования
Для исследования специалисты в торговой сети закупили девять свиных сырокопченых балыков отечественного производства: "Алан", "Глобино", "Луганские деликатесы", "Полис", "Натали", "Скворцово", "Роганский", "Царская охота", "Элитекс". Большинство образцов изготовлены не по Госстандарту, а по техническим условиям (ТУ).
Традиционно специалисты начали тестирование с изучения упаковки и маркировки. К упаковке замечаний не было, в отличие от маркировки: не все производители указывают индексы "Е" пищевых добавок и забывают отметить, какие именно специи использовались.
Обратили внимание специалисты и на наличие в составе балыков ароматизаторов. "Ароматизатор мяса" был заявлен в "Скворцово" и просто "ароматизатор" – в балыке "Полис". Хоть это и не запрещено стандартом, но довольно-таки странно: зачем мясу ароматизатор мяса?
В состав некоторых балыков – "Царская охота", "Натали", "Луганские деликатесы", "Элитекс", "Роганский" – входит усилитель вкуса глутамат натрия. Его наличие не запрещается, но балык – дорогой вид мясных изделий, поэтому логично было бы его делать без вредных добавок.
Во время лабораторных исследований проверили содержание влаги в балыках. Согласно ДСТУ 4668:2006, филе высшего сорта сырокопченых балыков должно содержать не более 60% влаги. В протестированной продукции было от 63,7% влаги в "Луганских деликатесах" до 77,3% – в балыке "Полис".
Еще два показателя касаются заменителей мяса – крахмал и соя. Хотя балык и изготавливают из цельного мяса, но добавить в него заменители все-таки можно. Однако сои и крахмала в проверенных изделиях эксперты не обнаружили. Так же, как и ГМО.
Зато трое участников тестирования – "Роганский", "Царская охота", "Элитекс" – не выдержали проверки на микробиологические показатели, поскольку в них обнаружили кишечную палочку.
Каким должен быть балык
По вкусу и виду балыка требования стандарта следующие: поверхность должна быть чистой, без плесени. На разрезе должна быть равномерно окрашена мышечная ткань бледно-розового цвета, без серых пятен, цвет сала – белый или розовый, но не желтый. Консистенция мясных копченостей – упругая. Аромат – выраженный копчения, вкус – ветчины, солоноватый, без постороннего привкуса и запаха. О том, что продукт испорчен, "подскажет" плесень или слизь на поверхности и посторонний запах. Цвет несвежих мясных изделиях – неравномерный, иногда с зеленоватым или серым оттенком.
Приятно, что во время тестирования испорченных образцов не оказалось. После проведения дегустации эксперты отметили, что по вкусу все образцы неплохие. Единственным исключением стал балык "Роганский", который обладал чуть кисловатым запахом и вкусом. Общая оценка этого продукта "плохо". Также оценка "плохо" у балыка "Элитекс" (98,29 грн./кг) и "Царская охота" (116,78 грн./кг) из-за "проблем" с микробиологией.
По материалам сайта ТСН. Автор: Инна Бирюкова
Какое Ваше отношение к различным добавкам? Используете ли Вы, например, нитрит натрия? У нас принципиальная позиция – только натуральное копчение!
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев