Полный его титул звучит как Лар д’Арна DOP (Lardo d’Arnad DOP); классификации DOP (Denominazione di Origine Protetta) продукт удостоился в 1996 году. Почему «лар», а не «лардо»? В приграничной Валле-д’Аоста второй официальный язык — французский, и многие слова здесь произносятся на французский манер. Классификация DOP Valle d’Aosta Lard d’Arnad означает, что все этапы производства этого продукта, от выращивания свиней до засолки и выдержки сала, должны происходить в пределах муниципалитета Арна (Arnad). Особые требования предъявляются также к рациону свинок и их весу, к инвентарю, в котором хранится сало, способу засола, а также ко времени его созревания. Дословно это название переводится как «сало из Арны».
Арнадцы очень берегут секреты производства своего драгоценного сала. А впрочем, даже зная рецепт до тонкостей, воспроизвести этот деликатес невозможно, потому что здесь, как и Колоннате, важно все: вкус каштанов и желудей, которыми питались свиньи, головокружительный дух пряных трав, выросших на залитом солнцем лугу, и та особая звонкость воздуха, которой нет в иных широтах.
В отличие от своих коллег из Колоннаты, арнадцы хранят сало в деревянных ящиках, для крепости окованных металлом. Самая подходящая древесина для них — каштан, можно использовать дуб или лиственницу. Нужный материал в изобилии поставляют местные леса. Эта конструкция, называемая doils, прошла испытание веками: сохранилась инвентарная опись замка Арна (Castello d’Arnad), сделанная в 1763 году, в которой упоминается о четырех doils, стоящих на кухне. Минимальный срок созревания, определенный законодательством, составляет три месяца. За это время из пласта обычного свиного жира получается изысканный, тающий во рту продукт. Поскольку каждый мастер здесь также использует свой набор пряных трав и специй, все марки Лар д’Арнад отличаются нюансами вкуса и аромата. Самое лучшее время, чтобы заняться их сравнением, — последнее воскресенье августа, когда в городке проходит фестиваль сала Fehta dou lar, привлекающий каждый год сотни туристов и гурманов.
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев