Яблочный пирог, после которого гости просят добавку!

Сегодня готовлю очень вкусный пирог. Я делала его в разных вариациях, и сегодня покажу именно тот вариант, который мне понравился больше всего. На мой взгляд, он получается невероятно вкусным. Время выпечки и температура зависят от особенностей вашей духовки.
Для теста:
- мука — 260 г
- сливочное масло — 100 г
- щепотка соли
- желтки — 2 шт.
- сахар — 40 г
Для суфле:
- белки — 2 шт.
- сахар — 150 г
- сметана — 400 г
- крахмал — 35 г
- яблоки — 550 г
- сахар — 40 г
Приготовление:
1. В чашку всыпаю просеянную муку. Затем натираю кусочек подмороженного сливочного масла. Можно использовать и сливочный маргарин — особой разницы здесь нет. Натираю на крупной тёрке. Если нет тёрки, можно просто мелко нарезать масло ножом и перетереть его с мукой. Я обычно обваливаю кусочек масла в муке — так оно меньше тает и не скользит в руке. Всё перетираю в крошку.
2. У двух средних яиц отделяю белки от желтков. Белки пока убираю в сторону. К желткам добавляю сахар и соль, хорошо перемешиваю. Получается однородная масса — добиваться полного растворения сахара не нужно.
3. Теперь вливаю эту массу в муку с маслом и перетираю всё в крошку. Крошка не должна превращаться в тесто — она должна оставаться рассыпчатой. Проверяю так: если сжать её в руке, она держит форму, а при лёгком нажатии рассыпается.
4. Форма диаметром 21 см. Насыпаю в неё треть крошки. Немного оставляю для верха. Формирую бортики и дно пирога — делаю это руками, кончиками пальцев. Сначала бортики, потом низ — буквально 1–2 минуты, и всё готово. Оставшуюся крошку и заготовку отправляю в холодильник.
5. Теперь готовлю суфле. Можно взять йогурт или сметану — любой жирности. У меня — 20%. Выкладываю сметану в миску, добавляю крахмал. Крахмал можно заменить мукой, но с крахмалом суфле получается нежнее, поэтому я всегда выбираю его. Перемешиваю до однородности.
6. В отдельную миску вливаю белки, добавляю щепотку соли и взбиваю до лёгкой пены. Когда появляется пенка, постепенно, в 2–3 приёма, всыпаю сахар. Добавляю также 1 ч. ложку ванильного сахара (или немного ванильного экстракта, или щепотку ванилина). Взбиваю до устойчивых пиков — получается красивая меренга. Теперь вливаю сметану с крахмалом и аккуратно перемешиваю миксером на низкой скорости или просто лопаткой. Получается очень нежное, лёгкое суфле.
7. Теперь займусь яблоками. Мне нужно три средних яблока — сочных и сладких. Удаляю сердцевину, нарезаю на дольки (не слишком мелкие). Шкурку я не снимаю — она не мешает, наоборот, даёт аромат. Выкладываю яблоки в сковороду, добавляю сахар. Соком лимона сбрызгивать не обязательно — я делаю всё быстро: нарезала и сразу на сковородку. Добавляю сахар и ставлю на огонь.
8. Готовлю на среднем огне — уже через полминуты яблоки начинают пускать сок. Ни воду, ни масло я не добавляю. Томлю яблоки в собственном соку до тех пор, пока лишняя влага не испарится. Снимаю с огня и даю полностью остыть. Можно переложить в другую миску — так начинка остынет быстрее. До ледяного состояния остужать не нужно, достаточно тёплых яблок.
9. Выкладываю яблоки в форму поверх основы и аккуратно разравниваю. Сильно упрессовывать не нужно — просто распределяю равномерно. Сверху выливаю подготовленное суфле и слегка разравниваю. Можно аккуратно постучать формой о стол, чтобы поверхность выровнялась. Сверху насыпаю оставшуюся крошку. Хочу отметить: суфле не должно быть слишком жидким, иначе крошка утонет. Это суфле хорошо держит верхний слой и не проваливается.
10. Выпекаю пирог при 170 °C около 45 минут. Если форма больше — ставлю 180 °C и пеку 50–55 минут. Режим духовки — верх-низ, средний уровень. Во время выпечки пирог хорошо поднимается и становится румяным — это верный признак готовности.
11. Сразу пирог не разрезаю — даю полностью остыть прямо в форме. Затем аккуратно вынимаю. Форму я не смазывала — пирог отлично отходит сам. Прокручиваю форму, извлекаю пирог и при желании посыпаю сахарной пудрой — чисто для красоты, так как сам пирог достаточно сладкий. При нарезании пирог почти не крошится, несмотря на то, что он очень нежный. Чем дольше он постоит, тем вкуснее становится!
Пирог получается влажный, ароматный, с большим количеством яблок и воздушным суфле. Обязательно приготовьте и попробуйте!
Возможные нюансы рецепта:
- Масло и мука. Масло нужно брать именно подмороженное — не просто холодное, а слегка схватившееся. Тогда крошка получится рассыпчатой, а не липкой. Если масло мягкое, тесто может собраться в ком. Я иногда подмешиваю ложку крахмала — крошка становится более «песочной».
- Крошка. Когда добавляете желтки с сахаром, не перемешивайте долго — как только образовалась мелкая крошка, остановитесь. Если переусердствовать, получится тесто, а не нужная нам текстура.
- Охлаждение основы. После того как сформировали дно и бортики, уберите форму хотя бы на 30 минут в холодильник. Так крошка схватится, не поплывёт и не сползёт при выпечке.
- Суфле. Чтобы оно было устойчивым, берите густую сметану (не ниже 25 % жирности). Если сметана жидковата, добавьте ещё ложечку крахмала. И не перевзбивайте белки — мягкие пики вполне достаточно. Тогда суфле останется пышным и не осядет.
- Яблоки. Если яблоки очень сочные, не ленитесь — дайте им слегка остыть и слейте лишний сок. Иначе низ пирога может размокнуть. Иногда я добавляю в начинку чайную ложку крахмала — он впитывает влагу, и структура получается более стабильной.
- Выпечка. Пеките при 170 °C примерно 45 минут (или 180 °C — если форма побольше). Первые полчаса духовку не открывайте, чтобы суфле не осело. Если верх слишком быстро румянится, можно прикрыть фольгой.
- Остывание. Пирог обязательно должен полностью остыть в форме. Я обычно ставлю форму на решётку — тогда снизу не собирается конденсат, и дно остаётся сухим.
- Сладость. Пирог получается довольно сладкий. Если любите умеренный вкус — смело уменьшайте сахар в суфле до 120 г, на вкусе это никак не скажется.
Такой пирог лучше хранить в холодильнике, особенно летом. Перед подачей просто дайте ему постоять минут 20 при комнатной температуре — он станет мягче и снова «тает во рту».