Предыдущая публикация
Курица в сливочно-грибном соусе с картофельно-морковным пюре
Состав:
Филе курицы - 0,7 кг
Сливки 30% - 150 гр
1 маленькая луковица
Грибы консервированные ( у нас от бабушки) ))) - 200 гр
Специи: Шафран, черный сезам, мускатный орех, соль
Картошка - 6-8 средних клубней
Морковь - 3 средних штуки
Масло сливочное 82% - 110 гр
Приготовление:
Приготовление картофельного пюре можно поделить на 7 стадий!
" Первая стадия - выбор сырья, выбор сорта картофеля. Не всякая картошка годится для пюре. Вернее, не из всякой оно получится вкусным. Нужна разваристая. Или, иными словами, высококрахмалистые сорта с малым содержанием клетчатки - ткани. Это синеглазка, голландская красная и другие им подобные.
Вторая стадия - холодная обработка, очистка. Она включает мойку картофеля начисто в холодной воде несколько раз, чтобы его поверхность была свободна не только от следов почвы, но и от ее запаха. Затем - чистка кожуры. В этой «простой» операции есть тем не менее два секрета. Первый - чистить нужно только сухой, обсушенный бумажным полотенцем после мойки картофель. Второй - при чистке тщательно вырезать не только «синячки», но и все «глазки».
Третья стадия - обработка перед отвариванием. Подержать очищенный картофель минут 10-15 в воде, куда лобавлена столовая ложка соли и соды. Затем тщательно промыть картофель в проточной воде.
Четвертая стадия - отваривание. Здесь важно прежде всего, чтобы вода лишь только-только покрывала картофель в посуде, но не более. Во-вторых, вести отваривание сразу в кипятке, а не в холодной воде. В-третьих, при отваривании добавить лавровый лист и луковицу (целиком) или измельчить. В-четвертых, вести отваривание до полного испарения воды, а затем картофель слегка подсушить, а луковицу убрать.
Пятая стадия - превращение отваренного картофеля в пюре. Это делается очень быстро специальной перфорированной металлической (а не деревянной) толкушкой так быстро, что картофель нисколько не успевает остыть.
Шестая стадия - добавка в пюре смягчающих его компонентов. Здесь вкусы и выбор поваров-практиков расходятся. Одни добавляют молоко, сливочное масло, другие - сливки, масло, третьи - молоко, яйцо, масло. Я считаю, что необходимо добавлять очень немного кипящего молока, чуть-чуть, не более 1 ст. ложки, ну двух, чтобы не разжижать пюре. А из масел - сочетание растительного и сливочного. Растительным может быть и подсолнечное, и, конечно, оливковое, единственно признанное из растительных масел в высокой кухне. Сливочного масла можно класть очень много - по 100- 150 г. Но все же надо помнить, что и здесь должна быть мера: переложить нельзя.
Седьмая стадия - добавление пряностей. В этом вопросе также существуют разные мнения. Некоторые отвергают пряности. Другие добавляют совершенно определенные, «свой» набор. Можно положить белый перец, соль и немного мускатного ореха. Я считаю, что вкуснее добавить красный перец, чеснок, петрушку, укроп и чуть-чуть домашнего огуречного рассола. Получается «русское» по вкусу пюре. Таким обратом, пюре требует семь стадий, семь разных операций, причем все время оно должно оставаться горячим, а это значит, что все операции должны совершаться крайне быстро - в течение секунд! И пропустить что-либо за эти секунды нельзя!"
Не хухры-мухры!)
Но, чтобы ваше пюре сбило с ног даже самого искушенного гурмана, то на шестой стадии, когда будете пюрировать картошку, добавьте в нее отварную морковь! Оооо, это волешбное сочетание запомнится всем!
Теперь с курицей!
Ее нужно хорошенько промыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать на кусочки. Обжарить в прокалленом оливковом масле до румяной корочки. Добавить мелко-мелко рубленный лук, обжарить его вместе с курицей. Добавить сливки, потушить минут 5, и добавить грибы. Еще минут 5 все потушить, так как грибы у нас не свежие, а уже готовые. Солить надо в самом конце, как и добавлять специи. Я выбрала не самые распостраненные, чтобы немного обновить вкус уже знакомого блюда)
Следующая публикация
Комментарии 5