В XIX веке веке лукум привезли из Турции в Великобританию. Там десерт получил название Turkish Dеlight, что в переводе означает «турецкое наслаждение». Пабло Пикассо утверждал, что именно это лакомство помогало ему сконцентрироваться на работе, а Наполеону и Уинстону Черчиллю особенно нравился лукум с фисташками — они считали его королем среди десертов.

Любимое лакомство гарема турецких султанов! Для приготовления рекомендую использовать кулинарный термометр.

Понадобится:

• 100 г ядер фисташек
• кокосовая стружка
• крахмал
• сахарная пудра.
Для сиропа:
• 150 мл воды
• 350 г сахара
• 2 ч. л. лимонного сока.
Для крахмальной основы:
• 350 мл жидкости (у меня — 200 мл сока и 150 мл воды),
• цедра апельсина или лимона — по желанию
• 70 г кукурузного крахмала
• 0,5 ч. л. винного камня.

Приготовление:

1. В толстостенной кастрюле нагреваю воду, сахар и лимонный сок. Не перемешиваю. Довожу до 130 градусов — должны появиться крупные пузыри, а сам сироп слегка пожелтеть.
2. Для крахмальной основы сок нагреваю с цедрой, процеживаю, разбавляю водой.
3. Остужаю, перемешиваю с крахмалом и винным камнем, довожу до кипения.
4. Начинающую густеть массу томлю на минимальном огне, интенсивно помешивая.
5. Порциями ввожу горячий сироп и увариваю 20-25 минут. В конце всыпаю дробленые ядра фисташек.
6. Готовая масса должна быть тягучей, прилипать к лопатке. Выкладываю ее в силиконовую форму, закрываю пищевой пленкой, чтобы вплотную прилегала к лакомству, остужаю и выдерживаю в холодильнике 4- 6 часов.
7. Нарезаю квадратами, посыпаю кокосовой стружкой и смесью крахмала с сахарной пудрой в соотношении 3:1.

Советы:

• Разбавлять водой рекомендую только сладкий сок, так как при уваривании концентрация сахара увеличивается.
• Если решите добавлять целые ядра орехов, то такой рахат-лукум будет сложнее нарезать кусочками. Также можно готовить с другими добавками, но обязательно учитывайте, что они должны быть достаточно сухими (например, не свежие ягоды или фрукты, а сушеные), иначе лакомство «поплывет».
• Если нет винного камня, можно увеличить количество крахмала и варить около 40 минут, но структура лукума будет немного другой.

Полагаю, самые главные вопросы у домашних кулинаров относительно данного рецепта касаются винного камня. Он образуется в процессе ферментации вина из кислот, в продаже можно встретить в виде белого порошка без вкуса и запаха. Активно используется кондитерами, так как хорошо стабилизирует взбитые белки и сливки, не дает засахариваться джемам и варенью, делает воздушной выпечку. При желании данный продукт можно найти в продаже в магазинах для кондитеров и соответствующих отделах крупных супермаркетов. Однако можно попробовать заменить лимонной кислотой в той же пропорции, что указана в рецепте.