Коллекция вкуснейших рецептов Азербайджана - для Вас!

Порадуйте домочадцев приятным кулинарным разнообразием ;)
Мы подобрали для вас азербайджанское меню: первые,вторые блюда,салаты, десерты и напитки.
Сохраняйте к себе, чтобы не потерять!
1 Кутабы с зеленью
Ингредиенты
Пшеничная мука 2 стакана
Вода стакана
Сливочное масло 150 г
Свежая кинза 1 пучок
Петрушка 1 пучок
Зеленый лук 1 пучок
Соль 10 г
Инструкция приготовления
15 минут
1. Муку смешать с солью, влить четверть стакана теплой воды и перемешать. Влить оставшуюся воду, постоянно помешивая. Замесить крутое тесто.
2. Измельчить зелень и перемешать со 100 граммами растопленного масла.
3. Тесто разделить на четыре равные части, каждую из которых раскатать в тонкий блин — толщиной около 1 миллиметра.
4. Выложить начинку на половину раскатанного теста, накрыть второй половиной и запечатать края с помощью вилки. Важно добиться того, чтобы внутри осталось как можно меньше воздуха.
5. Выложить кутабы на разогретую сухую сковороду, обжаривать по 2–3 минуты с каждой стороны на медленном огне. Смазать готовые кутабы сливочным маслом.
_________________________________
2Кюфта-бозбаш
По европейским меркам кюфта-бозбаш – это и первое, и второе: горячий суп, щедрая порция мяса и гарнир в придачу. В Азербайджане его готовят десятками литров – на большие семейные застолья.
Ингредиенты
Баранья грудинка 200 г
Курдюк 130 г
Баранина 500 г
Говсанский лук 180 г
Картофель 3 штуки
Нут 200 г
Рис 30 г
Сливы 4 штуки
Лук-шалот 4 головки
Шафран щепотка
Винный уксус 50 мл
Куркума 1 столовая ложка
Соль по вкусу
Сушеная мята по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
Сумах по вкусу
Инструкция приготовления
2 часа
1. Грудинку и луковицу залить полутора литрами воды и поставить на сильный огонь. Снять пену, добавить нут (который следует предварительно замочить на ночь в несоленой воде) и варить на медленном огне под крышкой около часа, периодически снимая пену. В конце посолить, вынуть лук и процедить через сито. Пока варится бульон, залить шафран кипятком, оставив его у теплой плиты.
2. Баранину и курдюк вымыть, высушить полотенцем и пропустить через мясорубку вместе с луком. Щедро посолить и немного поперчить, добавить промытый и замоченный на час рис, щепотку куркумы. Тщательно перемешать, швыряя фарш о стол, чтобы вышли все задержавшиеся в массе пузырьки воздуха, и поставить в холодильник на полчаса-час.
3. Хорошо смочить руки теплой водой и сформировать из настоявшегося в холоде фарша шарики, каждый должен весить примерно 200 грамм. Нарезать небольшими кусками сливу или алычу. В каждом мясном шарике пальцем сделать углубление — и замуровать в нем кусочек сливы.
4. Развести пол-ложки куркумы в бульоне, чтобы не было комков, и влить в кастрюлю. Следом положить фрикадельки в бульон — аккуратно, чтобы они не деформировались. Первые пять минут ни в коем случае не мешать ложкой, а только двигать туда-сюда кастрюлю. Собрать пену и варить десять-пятнадцать минут под крышкой на медленном огне. Затем бросить в бульон картофель.
5. Несколько ложек заваренного шафрана влить в бульон, а на фрикадельки выложить немного его лепестков — просто для красоты. Можно некоторое время пообливать кюфту шафраном с ложечки, чтобы она вся приобрела ровный желтоватый цвет. Однако бульон не должен быть слишком белым или слишком желтым. Снять кастрюлю с огня.
6. Минут на десять замариновать в винном уксусе лук. Традиционно для кюфты-бозбаш используют сезонный говсанский лук. Но шалот тоже подходит. Он похож на него небольшим размером, вытянутой формой и горчинкой. Горький лук, алыча или слива внутри кюфты нейтрализуют жирность блюда и на вкусовом уровне, и на химическом.
7. Перед подачей бульон снова процедить от выделившегося лишнего риса, лука и нутовой шелухи. В глубокую посуду выложить грудинку, кюфту, нут и картошку. Наполовину залить их бульоном. По вкусу можно посыпать сушеной мятой и барбарисом. Отдельно к гороховой похлебке подается маринованный лук и лепешка.
Кюфта-бозбаш — кавказский гороховый суп с нутом и гигантскими фрикадельками из баранины.
_________________________________
3. Пахлава
Тесто:
1 стакан сахара,
200 гр. растопленного масла,
5 яиц,
1 стакан молока, 25 гр.
дрожжей, 800-900 гр. муки.
Начинка:
2 стакана молотых орехов (или миндаля),
1 стакан сахара,
25 шт. кардамона (молотого).
Замесить (тесто не должно быть очень крутым), оставить на 20 минут, обмять и оставить еще на 20 минут.
Раскатать 4 коржа, каждый смазать маслом, положить один на другой, скатать в трубочку, разрезать ее на четыре части и снова раскатать 4 коржа.
Повторить несколько раз, каждый раз смазывая коржи маслом.
Выложить корж на противень, смазать маслом, положить 1/3 начинки, накрыть следующим коржом, смазать маслом и т.д.
Верхний корж смазать желтком, поставить пахлаву в нежаркую духовку.
Когда верх подсохнет (через 10-15 мин), вынуть, разрезать на ромбы, полить сверху растопленным маслом, так чтобы попало в прорези, и опять поставить в духовку.
Через 10-15 мин вынуть и полить жидким медом.
Повторять через 10 мин, чередуя масло и мед (всего по 4 раза).
Готовую пахлаву залить оставшимся медом и оставить пропитаться. Для смазывания нужно не меньше 400 гр. масла и 500 гр. меда.
_________________________________
4. Долма из виноградных листьев
Давно привычные для всех голубцы можно приготовить по-новому и разнообразить свой рацион. Для этого вместо листов капусты попробуйте использовать виноградные листья. В остальном рецепт остается неизменным.
Ингредиенты:
Фарш – 0,5 кг;
листья винограда – 50 шт.;
рис – 1 ст.;
морковь – 1 шт.;
лук – 2 шт.;
помидоры – 2 шт.;
бульон – 1 ст.;
сметена – 3 ст.л.;
зелень – по вкусу;
растительное масло – 2 ст.л.;
соль – по вкусу;
перец – по вкусу.
Приготовление:
• Главный секрет этого блюда заключается не только в использовании виноградных листьев, но и в приготовлении фарша. Для того чтобы создать вкусное блюдо нужно смешать говядину с бараниной . Фарш не будет слишком жирным за счет использования 2 видов мяса, тем не менее – это придаст ему сочности. Рисовую крупу необходимо тщательно промыть и сварить. Обычно рис для голубцов варят до полуготовности. Луковицы нужно почистить и ополоснуть водой, мелко нашинковать. Морковь очистить и измельчить ее на крупной терке.
• Фарш выложить в большую глубокую миску. Добавить к нему рис, морковь и половину лука. Смесь посыпать солью и перцем. Лучше смешивать фарш с рисом руками, это намного быстрее и удобнее. Зелень мелко нарезать и отправить в остальную начинку. Чтобы фарш получился более нежным, а само блюдо вкуснее, стоит в него добавить 1,5 ст.л. сметаны. Затем тщательно вымешать начинку ложкой и отставить в сторону, накрыв крышкой.
• Листья винограда нужно выбирать крупные и без потемнений. Для голубцов подойдут как свежие листья, так и консервированные. Их необходимо тщательно вымыть в теплой воде и обдать кипятком. Срежьте с листов хвостики, только очень аккуратно, чтобы не повредить их. На каждый листок нужно положить небольшое количество фарша и завернуть их так, как голубцы. Удобнее всего заворачивать фарш в листы в виде конвертика.
• Утятницу или кастрюлю смазать растительным маслом и уложить в нее голубцы. Смешать в тарелке бульон, оставшийся лук и сметану. Томаты помыть, бланшировать и перебить в блендере. Полученную помидорную массу добавить к остальным ингредиентам заливки. Тщательно все смешать, добавить соль и перец. Влить заправку в кастрюлю с голубцами, накрыть ее крышкой и готовить на слабом огне 50 мин.
• Готовые голубцы подавать со сметаной или другим соусом. Приятного аппетита
_________________________________
5. ГЮРЗА ПО-ШЕКИНСКИ.
Гюрза – это Азербайджанское блюдо очень схожее с Душпяря. Гюрза, также как и Душпяря, представляют собой пельмени с мясным фаршем, но отличаются от Дюшпяря своей красиво закрученной в косичку или верёвочку формой. В Азербайджане существует несколько видов Гюрза: Гюрза по-Бакински, Гюрза по-Нахичевански, Гюрза по-Шекински. Все они отличаются либо своей формой, либо фаршем, либо приготовлением.
Ингредиенты для бульона:
Баранина – 450гр (1lb)
Лук репчатый – 1 маленькая головка
Шафран или Сарыкёк (куркума) – чайной ложки
Соль по вкусу
Ингредиенты для теста:
Мука – 2-3 стакана
Яйцо – 1 штука
Соль – чайной ложки
Вода – стакана
Ингредиенты для начинки:
Фарш баранины или говядины 15% жирности – 250гр (8oz)
Лук репчатый – 1 маленькая головка
Соль – чайной ложки
Перец – чайной ложки
Приготовить бульон.
Баранину выложить в кастрюлю, залить водой и поставить на сильный огонь. Как только вода закипит, снять пенку с поверхности, уменьшить огонь до среднего, добавить к мясу очищенную луковицу, шафран или сарыкёк, и соль по вкусу. Варить до готовности, приблизительно час. Затем процедить бульон через мелкое сито. Для Гюрза понадобится только бульон. Само мясо в обеде не участвует, из него можно приготовить фарш на пирожки или блинчики, поджарив на масле с луком, и перемолов в мясорубке.
Приготовить тесто.
Просеять муку в большую миску. Добавить яйцо, соль и воду, и замесить крутое тесто, чтоб оно было мягкое и эластичное. Готовое тесто обернуть целлофановой плёнкой и оставить отдыхать на 20 минут.
Приготовить начинку.
Выложить в миску мясной фарш, перемолотый лук, добавить соль, перец и тщательно перемешать.
Приготовить Гюрза.
Присыпать рабочую поверхность мукой и начать раскатывать тесто. Раскатать в тонкий пласт толщиной 1-2 мм. Вырезать на тесте стаканом или формой кружочки диаметром 5 см, выложить в середину каждого кружочка мясную начинку и завернуть косичкой, оставив конец открытым. (Смотрите пример на видео)
Сварить Гюрза.
Нагреть заранее приготовленный бульон и аккуратно выложить в него гюрза. Обязательно помешав их в кастрюле ложкой, иначе они прилипнут ко дну кастрюли и к друг другу. Варить на среднем огне минут 10, пока тесто не сварится. Готовые гюрза посыпать мелко нашинкованной свежей кинзой или сухой измельчённой мятой.
Подавать с бульоном, в котором варилась гюрза, заправив уксусом и чесноком.
Приятного Аппетита!
_________________________________
6. ПИТИ азербайджанский суп в горшочках.
Мясо с косточками (для полноты вкуса - берите баранину - ребрышки)
Картофель (как на суп)
Лук - 2-3 шт.
Помидор - 2 шт.
Кинза, соль, перец
Горох кавказский (его все называют по-разному - нохуд или нут)- примерно полстакана. Сразу скажу - на наш горох менять не надо, если нету кавказского.
Горох лучше на ночь замочить.Он варится долго и не разваривается в кашу, как наш.
Режете мясо крупными кусками (я беру с косточками - для навара), кладете в кастрюлю, добавляете горох, заливаете водой и на огонь. Закипит - снимаете пену, кладете сразу пару луковиц, нарезанные помидоры - тоже парочку и пусть варится часа 1.5-2.
(на зиму я делаю заготовку для пити - чищу свежие помидоры, добавляю свежую кинзу, горький перец, раскладываю по банкам и стерилизую. Потом этой заготовки кладу в закипевшее мясо)Горох этот не разваривается - сколько его не вари. И вместе с готовностью мяса проверяете готовность гороха - он долго варится.
Потом берете порционные горшочки (у меня есть еще большой глиняный горшок - я готовлю и в больших и в маленьких) раскладываете по горшочкам мясо, - куска 2 на процию или по вашему аппетиту, горох, режете картошку (в пити картошка режется просто пополам по 1-2 шт на горшочек), посолить, поперчить, добавить кинзы (я кладу ее сразу, а можно уже в готовое блюдо). Заливаете горшочки бульоном и минут на 30-40 в духовку. Как бульон начнет булькать - убавляете огонь и пусть томятся. Оч.вкусно. Первый раз попробовала в Баку в аэропорту, там подавали прямо в горшочках - прямо заболела этим блюдом.
_________________________________
7. Бочонок с пловом "Шах-плов"
Ингредиенты:
1 курица 1,5 кг или мясо
1 большая луковица
соль, перец
2 — 3 стакана риса #Басмати, соль
70 — 100 г сливочного масла (растопить)
для жёлтого цвета куркума, шафран, или Сары кёк
можно добавить приправу для плова
Для теста:
3 яйца
1/3 стакана воды
ст.л. соли
3-3.5 стакана муки
1 ст.л. сливочного масла (растопить)
2 ст.л. растительного масла
Можно заменить тесто лавашом
Приготовление:
1. Отварить рис до полуготовности, откинуть на дуршлаг.
2. Распустить масло на сковороде, добавить рис. Оставить.
3. Курицу отварить до полуготовности. Отделить от костей, расщепить руками на кусочки, слегка обжарить вместе с луком, посолить, поперчить (сперва обжарить лук до золотистого цвета).
4. Смазать сливочным маслом дно и стенки посуды. Обсыпать кунжутными семечками (можно фисташками- смотрится красивее).
5. Вымесить гладкое тесто. Раскатать толщиной 5 мм. Перенести раскатанное тесто и уложить его по дну и стенкам посуды, оставить края свисать. Чередуем слои. Насыпать первым слоем рис Затем обжаренную курицу закончить рисом, полить растопленным сливочным маслом и закрыть тестом внахлёст. Отправляем в духовку на 30-45 мин. при t 190 C…Накрыв блюдом, аккуратно переворачиваем форму, снимаем и подаём)
_________________________________
8. Салат «Шемахинский»
Ингредиенты:
Говядина (отварная) - 200 г
Лук - 1 шт.
Уксус 9% - 2 ст.л.
Огурцы маринованные - 100 г
Помидоры черри - 6-8 шт.
Листья салата - пучок
Петрушка - 4-5 веточек
Растительное масло - 1-2 ст.л.
Соль, перец - по вкусу
Приготовление:
Отварное мясо нарезать соломкой.
Лук почистить, нарезать полукольцами, сложить в миску и залить уксусом. Оставить на 10–15 минут.
Огурцы и помидоры вымыть, огурцы нарезать соломкой. Листья салата и зелень петрушки промыть, обсушить.
Смешать в миске мясо, лук и огурцы, посолить, поперчить по вкусу, заправить растительным маслом.
Для заправки этого салата лучше использовать не рафинированное растительное масло – так блюдо станет более ароматным и вкусным.
Украсить салат помидорами черри.
_________________________________
9. ШЕКЕРБУРА
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Для теста:
Молоко – 100 мл
Дрожжи (свежие) – 10 г
Масло сливочное – 4 ст.л.
Яйца – 1 шт.
Мука – 260 г
Ваниль
Соль
Для начинки:
Орехи грецкие – 1 стакан
Сахар – 200 г
Кардамон молотый - щепотка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Для приготовления рецепта блюда азербайджанской кухни #шекербура дрожжи растворить в теплом молоке, добавить соль, топленое сливочное масло, ванильный сахар, вбить яйцо и хорошо перемешать. Не переставая мешать, частями всыпать просеянную муку и замесить тесто. Тесто накрыть и поставить в тепло на 1-1,5 часа. Пока тесто подходит, приготовить начинку, смешав измельченные орехи, сахар и #кардамон. Готовое тесто тонко раскатать, при помощи выемки или стакана вырезать кружочки, на одну сторону кружочка выложить небольшое количество начинки и защипать. Закрутить гребешок и пинцетом нанести узор по вашей фантазии. Подготовленные шекербура выложить на слегка смазанный маслом противень и поставить в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать пирожки в течение 7-10 минут, не допуская подрумянивания
_________________________________
10. Как заваривать азербайджанский чай
Обычно заваривают китайский или местный (иранский, азербайджанский) чёрный байховый чай средней или высокой крепости, но с довольно быстрой экспозицией – 4 минуты. При этом очень ценен цвет чая – он должен быть не слишком тёмным, но обязательно ярким, прозрачным, чуть - чуть с красноватым или малиновым отливом. Пьют его горячим, маленькими глотками вприкуску с мелкими кусочками колотого сахара. При заварке кладут вместе с чаем, а чаще в стакан, кусочек корицы или имбиря.