Как выбрать муку и какая она бывает

Мука — один из самых универсальных продуктов, который есть на каждой на кухне. Казалось бы, что интересного можно узнать о муке?

Но именно от правильного выбора муки зависит не только вкус, но и текстура ваших блюд — будь то хрустящий хлеб, воздушные блинчики или рассыпчатое печенье.

Сегодня существует множество видов муки, каждая из которых имеет свои особенности. Давайте разберёмся, какая мука бывает в продаже и как выбрать подходящую для разных целей.

В этой статье вы узнаете:
- какие бывают сорта муки (пшеничной)
- какие бывают виды муки
- как правильно выбирать муку

Какие бывают сорта муки

Здесь мы будем говорить о самой популярной муке – о пшеничной. Ведь именно из нее в нашей стране готовят большинство блюд, именно ее больше всего любят хозяйки и профессиональные пекари. В ней больше всего клейковины, поэтому и выпечка получается самая пышная и вкусная.

Пшеничная мука бывает разных сортов, которые различаются по степени очистки зерна, содержанию белка, цвету, структуре и питательной ценности. Давайте разберём, какие бывают сорта пшеничной муки и для чего они лучше всего подходят.

Мука высшего сорта

Как получают: делают из самой сердцевины зерна — эндосперма, почти без отрубей.
Цвет: белоснежная или слегка кремовая.
Структура: очень тонкий, нежный помол.
Характеристики: мало белка и клетчатки, почти нет витаминов и минералов.
Для чего подходит: идеально для пирожных, тортов, булочек, блинчиков, воздушной выпечки, где важна лёгкость и нежность.

Мука первого сорта

Как получают: используют более крупный помол, больше сохраняют оболочку зерна.
Цвет: кремово-белый или слегка сероватый.
Структура: чуть грубее, чем у высшего сорта.
Характеристики: выше содержание белка, больше витаминов и минералов.
Для чего подходит: лучше для хлеба, сдобы, пирогов, пиццы — там, где нужна структура и упругость.

Мука второго сорта

Как получают: используется почти всё зерно, включая оболочку.
Цвет: темнее — сероватый, иногда с лёгкими коричневыми вкраплениями.
Структура: грубый помол, заметные частички оболочки.
Характеристики: самая питательная среди сортовых пшеничных мук — много клетчатки, витаминов группы B и минералов.
Для чего подходит: для деревенского хлеба, багетов, ржаных хлебов с примесью пшеницы. Даёт более плотную текстуру и насыщенный вкус. Еще очень хорошо подходит и для блинов.

Цельнозерновая пшеничная мука

Особенности: перемалывается всё зерно целиком — оболочка, зародыш и эндосперм.
Плюсы: богата клетчаткой, витаминами, минералами и антиоксидантами.
Минусы: изделия могут быть менее воздушными, чем из белой муки.
Идеально для: хлеба, лепёшек, полезной выпечки.

Какая бывает мука кроме пшеничной

Кроме пшеничной муки существуют и другие виды. Если раньше найти альтернативную муку в магазине было сложновато, то на сегодняшний день с этим нет никаких проблем.

На полках магазинов бывает:

Ржаная мука

Ржаная мука — это мука, полученная путём перемалывания зёрен ржи.

Она отличается от пшеничной более тёмным цветом, насыщенным, слегка кисловатым вкусом и низким содержанием глютена.

Ржаная мука богата клетчаткой, витаминами группы B, калием, магнием и железом. Благодаря этому она помогает поддерживать здоровье сердца, нормальное пищеварение и уровень сахара в крови.

Из-за малого количества глютена тесто на ржаной муке получается более плотным, а выпечка — тяжёлой и ароматной. Чаще всего её используют для приготовления хлеба, лепёшек, блинов и пряников.

Кукурузная мука

Кукурузная мука — это мука, которую получают путём помола зёрен кукурузы.

Она имеет характерный светло-жёлтый или кремовый цвет, слегка сладковатый вкус и нежную текстуру. В кукурузной муке нет глютена, поэтому она особенно популярна в безглютеновой кулинарии.

Польза кукурузной муки:
- Богата клетчаткой, антиоксидантами, витаминами группы B и минералами (особенно магнием и калием).
- Помогает нормализовать работу кишечника.
- Способствует поддержанию уровня энергии и здоровья сердца.

Где используют кукурузную муку:
- для выпечки кукурузного хлеба и лепёшек (например, мексиканских тортильяс),
- в панировке для мяса и рыбы,
- для приготовления каш, десертов и пудингов,
- как добавку в тесто для лёгкой рассыпчатости.

Важно помнить, что из одной кукурузной муки изделия получаются более рассыпчатыми, поэтому иногда её смешивают с другими видами муки.

Гречневая мука

Гречневая мука — это мука, которую получают путём помола зёрен гречихи.

Она имеет сероватый или слегка коричневатый оттенок и характерный насыщенный вкус с лёгкой ореховой ноткой. Гречневая мука не содержит глютена, поэтому отлично подходит для безглютеновой выпечки и питания.

Польза гречневой муки:
- Богата белком, клетчаткой, железом, магнием и антиоксидантами.
- Помогает поддерживать здоровье сосудов и сердца.
- Способствует нормализации уровня сахара в крови.
- Поддерживает обмен веществ и работу пищеварения.

Где используют гречневую муку:
- для выпечки блинов, оладий, лепёшек и хлеба,
- в десертах (например, печенье с ореховым вкусом),
- как добавку к другим видам муки для более интересного вкуса.

Из одной гречневой муки тесто получается более плотным и ломким, поэтому для воздушной выпечки её часто смешивают с пшеничной или другой мукой.

Миндальная мука

Миндальная мука — это мука, которую получают путём измельчения очищенных ядер миндаля.

Она имеет светлый кремовый цвет, нежный ореховый аромат и сладковатый вкус. Миндальная мука не содержит глютена, богата питательными веществами и особенно популярна в рецептах для здорового и безглютенового питания.

Польза миндальной муки:
- Богатый источник витамина E — мощного антиоксиданта, который помогает сохранять молодость кожи.
- Содержит полезные жиры, белок и магний, поддерживающие здоровье сердца и нервной системы.
- Помогает контролировать уровень сахара в крови благодаря низкому гликемическому индексу.

Где используют миндальную муку:
- для приготовления макаронов (французских пирожных), бисквитов, кексов и печенья,
- в основе тартов и пирогов,
- для загущения кремов и соусов,
- в панировке для мяса или рыбы.

Миндальная мука более жирная и тяжёлая по сравнению с пшеничной, поэтому тесто с ней получается более влажным и плотным.

Рисовая мука

Рисовая мука — это мука, получаемая путём измельчения рисовых зёрен, обычно белого или коричневого риса.

Она имеет светлый, почти белый цвет и мягкую текстуру, и не содержит глютен, что делает её отличным выбором для безглютеновой выпечки и кулинарии.

Польза рисовой муки:
- Легко усваивается организмом, поэтому её часто используют для питания детей и людей с чувствительным желудком.
- Содержит витамины группы B (в том числе тиамин и ниацин), а также минералы — железо, магний и фосфор.
- Идеально подходит для людей с непереносимостью глютена или аллергиями.

Где используют рисовую муку:
- для приготовления песочного теста, кексов, блинчиков и печенья,
- в азиатской кухне для приготовления лапши (например, рисовой лапши) и других блюд,
- для загущения соусов и кремов,
- в качестве панировки для мяса и рыбы.

Я еще очень люблю добавлять ее в сырники и творожные запеканки!

Рисовая мука часто используется в сочетании с другой мукой, поскольку она обладает мягкой текстурой, но недостаточно эластична для некоторых видов выпечки.

Кокосовая мука

Кокосовая мука — это мука, получаемая путём измельчения высушенной мякоти кокоса после того, как из неё извлечено кокосовое молоко.

Она имеет светлый цвет, характерный кокосовый аромат и довольно крупные частички. Кокосовая мука не содержит глютен, что делает её популярной в безглютеновой диете, и отличается высокой питательной ценностью.

Польза кокосовой муки:
- Высокое содержание клетчатки — помогает улучшить пищеварение и поддерживает здоровье кишечника.
- Богата здоровыми жирами (в том числе лауриновой кислотой), которые поддерживают здоровье сердца и иммунную систему.
- Низкий гликемический индекс — помогает стабилизировать уровень сахара в крови.
- Содержит белок и важные минералы, такие как магний и фосфор.

Где используют кокосовую муку:
- В низкоуглеводной и безглютеновой выпечке (кексы, печенье, блины),
- Для панировки (особенно в сочетании с миндальной мукой),
- В десертах, таких как кокосовые батончики, пироги и пудинги,
- Для загущения соусов и супов.

Кокосовая мука сильно впитывает влагу, поэтому при её использовании нужно увеличивать количество жидкости в рецепте или комбинировать с другими видами муки.

Как правильно выбирать муку

При выборе муки важно учитывать несколько факторов, чтобы она соответствовала нуждам вашего рецепта. Ответьте сами себе на несколько вопросов:
- какое изделие собираетесь печь или какое блюдо готовить? Например, для сдобной выпечки используете пшеничную муку высшего сорта, а для сырников можно взять рисовую.
- важно ли наличие или отсутствие в муке глютена?
- важно ли наличие в муке клейковины?
- важна ли вам польза муки? Если да, то выбирайте цельнозерновую.

А еще обязательно проверьте упаковку с мукой, ее годность и внешний вид. Какой бы вид муки вы не использовали, она должна быть свежей и качественной. Большие комки и жучки в муке – красный флаг, из такой муки готовить нельзя.

Мы с вами разобрались с видами и сортами муки и я хочу сказать вот что: готовьте, пробуйте новое и экспериментируйте!

Выбор муки зависит от множества факторов, включая тип выпечки, желаемую текстуру и вкусовые качества конечного продукта. Знание различий между видами муки — от универсальной пшеничной до цельнозерновой или специализированной безглютеновой — помогает подобрать оптимальный вариант для каждого рецепта.

Важно также обращать внимание на содержание белка (клейковины), срок годности и условия хранения муки, чтобы она сохраняла свои лучшие качества. Следуя этим рекомендациям, вы сможете добиться идеальных результатов в выпечке и других кулинарных начинаниях!

А больше рецептов выпечки вы найдете в моей группе: