Обычно мы варим курицу порядка двух часов либо томим на медленном огне чуть дольше, чтобы бульон был особенно насыщенным. Но, согласно новому исследованию, обычный способ приготовления приводит к окислению белков в мясе (и эти белки попадают в бульон) и лишает его многих полезных свойств.
Новый эксперимент показал, что получить максимально насыщенный антиоксидантами и свободный от окисленных белков бульон можно после 20-часовой варки при температуре 60 градусов.
Однако, варка при 60 градусах не гарантирует уничтожение всех патогенов из сырого мяса. В этих же экспериментах ученые выяснили, что варка при 85 градусах в течение 20 минут позволяет уничтожить опасные микроорганизмы, такие как сальмонелла или кампилобактерии.
Итак, подытоживая, рецепт идеального бульона состоит из двух этапов. Это 20-минутная варка при 85 градусах, которая переходит в 20-часовую варку при 60 градусах.
Присоединяйтесь — мы покажем вам много интересного
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Комментарии 93
В Интернете всё есть. И пароли, и явки)))..... И рецепты варки бульонов тоже.
Откройте БМЭ ( большая медицинская энциклопедия) советского периода и почитайте, там о бульоне много, только супами там называют блюда на основе бульона. И ещё много других блюд делают на основе бульона.
И советские учёные не относились к работам зарубежных коллег так, как вы.
И вообще, в России, напрмер, были суточные щи, которые томились сутки в русской печи. И другие блюда, которые ставили в ту же печь на всю ночь и дольше. И как вы это классифицируете?
Используемый нашими предками суточный цикл с варкой, медленным томлением и остыванием делал щи вкуснее и полезнее.