Нина Горобец

Некоторые «диетологи» утверждают, что охлаждённый варёный картофель становится чуть ли не полезным для диабетиков и людей с избыточным весом. Мы - диабетики недоверчивые. Поэтому решили проверить с помощью системы непрерывного мониторинга гликемии (CGM, или НМГ), как реагирует организм диабетика 2 типа «со стажем» на употребление «свежесваренного» картофеля, и картофеля, сваренного и охлаждённого в течение суток в обычном холодильнике (при температуре 9-10 градусов). Сначала – немного теории. При термической обработке картошки в присутствии воды происходят три последовательных процесса: набухание гранул крахмала, его желатинизация и клейстеризация. Заметим, что «термическая обработка в присутствии воды» включает в себя любые привычные способы приготовления картошки – запекание, жарку и варку, так как сырой картофель содержит около 75% воды. В ходе этих процессов нарушается первоначальная кристаллическая структура крахмала и высвобождаются цепочки усваиваемых организмом полисахаридов (