татьяна гельвих(Панкратова)

Квашеная капуста — классика русской зимы. Хрустящая, ароматная, с легкой кислинкой — идеальное дополнение к любому блюду. Но не у всех она получается такой: иногда выходит мягкой, горчит или просто портится. Почему так происходит? Разобраться помог доцент кафедры индустрии общественного питания, гостиничного бизнеса и сервиса Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров. Он объяснил, какие ошибки чаще всего допускают хозяйки и как их избежать. Октябрь — лучшее время для квашения. Позднеспелые сорта (Московская поздняя, Амагер 611, Колобок F1) именно тогда набирают максимум сахаров и становятся плотными — а это главное условие для правильного брожения. Температура тоже помогает: днем +5…+12 °C, ночью — около нуля. Это идеальные условия для молочнокислого процесса, который превращает свежую капусту в ту самую хрустящую заготовку. Берите только плотные белые кочаны от 2 кг. Зеленоватые — дают горечь, а ранние сорта содержат слишком много влаги и мало сахара. Слишком тонкая капуста превращается