Валентина Ракитина (Кожинова)

Каждый, кто хоть раз жарил котлеты, сталкивался с ситуацией: снаружи румяные, а внутри — сухая и твердая подошва, которую трудно прожевать. Вроде и мясо свежее, и лук добавили, а результат один. Чаще всего причина кроется в том, как вы обращаетесь с фаршем до того, как отправите его на сковороду. И главный враг сочных котлет — это долгое вымешивание руками. Котлетная масса отличается от теста. Если тесто нужно долго и сильно месить для развития клейковины, то фарш требует бережного отношения. Когда вы долго мешаете его руками, происходят две неприятные вещи. Первая: тепло ваших ладоней нагревает фарш. Жир в составе мяса начинает плавиться и вытекает. Без жира котлета становится сухой и жесткой, как подошва. Вторая: при сильном сжатии и разминании вы разрушаете волокна мяса. Белок сворачивается, выделяется влага. Фарш превращается в липкую пасту, которая при жарке дает плотную, резиновую структуру. Многие ошибочно думают, что чем дольше вымешивать фарш, тем он будет нежнее. Наоборот, из

Сегодня я к вам с очень вкусной мясной начинкой для блинов. последнее время увлеклась советской кухней — всё по классике, по правилам. И вот открыла для себя такую начинку. Теперь реально только так, по-другому уже и не хочется. Я долго готовила блины по-разному: и с мясом, и с творогом, и с рыбой. Но недавно наткнулась на один старый рецепт мясной начинки из времен СССР. Честно говоря, сначала подумала: «Да что там может быть нового? Обычный фарш с луком». Однако решила попробовать строго по правилам. И знаете что? Теперь я делаю только так. И вам советую. Вся хитрость не в специях и не в дорогом мясе. Хитрость в способе приготовления. Начинка получается не сухой и рассыпчатой, а мягкой, сочной, нежной — она буквально тает внутри блина. Объясняю по порядку, как это сделать. Для начинки (самое важное): Для блинов (мой любимый рецепт с кипятком): Итак, берем сковороду, наливаем немного растительного масла, примерно 2-3 ст. л. не разогревая скороду кладем фарш 500 грамм любой, у меня сме