Геннадий Сычёв

Девяностолетние жители высокогорных аулов Дагестана танцуют лезгинку с энергией молодых, помнят события полувековой давности в деталях и легко считают в уме. Секрет их долголетия кроется не только в горном воздухе и активном образе жизни, но в ежедневном рационе. Три ферментированных продукта, которые готовятся по рецептам, передающимся через поколения, составляют основу питания кавказских долгожителей. Мацони — простокваша на вековой закваске В высокогорных аулах мацони готовят по технологии, которой больше ста лет. Домашнее молоко кипятят и остужают до 38-40 градусов — температуры, когда палец терпит, но чувствуется тепло. Затем добавляют закваску из предыдущей партии. Некоторые семьи используют закваску, переходящую от бабушек к внучкам вместе с глиняными кувшинами для хранения. Готовый продукт хранят в погребах при 10-12 градусах. Вкус получается нежным, с легкой кислинкой, совершенно непохожим на магазинный кефир. В мацони содержатся особые штаммы молочнокислых бактерий, которые в