Наталья Смирнова

Агар, желатин, пектин: кто есть кто и когда их брать

Агар (растительный, из водорослей)
— Работает только после полного растворения при ~95–100 °C; застывает уже при 35–40 °C и тает снова при нагреве — термообратимый.
⠀ — Не замачиваем: смешайте порошок с частью сахара, всыпайте в горячий сироп — так не будет комков.
⠀ — Даёт упругое, хрупкое желе; классика для зефира и «Птичьего молока». Чем выше «индекс» (M500, G700, 900), тем крепче гель и меньше расход.
Желатин (животного происхождения)
— Перед работой обязательно замачиваем: порошок 1:6 с холодной водой; листовой — полностью покрыть водой.
⠀ — Не дружит с киви и ананасом (ферменты разрушают гель).
⠀ — Ориентир по дозировке: