Маргарита Гайзман

Дрожжевое тесто по ГОСТу для жареных пирожков, беляшей, пончиков и пиццы!

Сегодня я делюсь рецептом самого обычного простого дрожжевого теста для приготовления пончиков, беляшей, жареных пирожков и т.д.
Ингредиенты:
250 мл теплой воды (молока)
15 г свежих дрожжей (5-7 г сухих)
20 г сахара (1 ст.л. без верха)
2/3 ч.л. соли
1-2 ст.л. растительного масла
400 г муки
ВЫХОД: 700 г теста
550-600 г любой начинки
14-15 пирожков
Приготовление:
1. В чашу выливаем полный гранёный стакан воды — это 250 мл, подогретой до температуры 35-40°C. Туда же добавляем 15 г свежих прессованных дрожжей (если будете готовить с сухими, берите в 2-3 раза меньше), всыпаем 20 г сахара — это столовая ложка без верха — и 2/3 ч.л. соли. Венчиком перемешиваем, чтобы соль, сахар и дрожжи хорошо растворились в теплой воде.
2. Вливаем 1 ст.л. растительного масла, остальное нам еще пригодится чуть позже. Всыпаем 400 г просеянной муки — в зависимости от влажности и качества муки вам может понадобиться чуть меньше. Из этого количества продуктов выходит 700 г готового теста.
3. Устанавливаем насадку "крюк" и сначала на малых оборотах, а затем на средних замешиваем однородное, гладкое тесто без комочков, которое легко отстаёт от рук и стенок посуды. Тесто можно замесить и просто руками. В результате должно получиться эластичное, очень мягкое и приятное на ощупь тесто.
Конечно, вместо воды это тесто можно замесить на молоке, смеси молока и воды, а еще лучше на картофельном отваре. Вместо растительного масла можно использовать сливочное, маргарин или жир, растопленный до густоты сметаны.
4. Слегка смазываем стол маслом, ещё немного подмешиваем тесто, округляем его и укладываем в смазанную маслом миску для дальнейшего подъема. Накрываем чашу крышкой, влажным полотенцем или пищевой плёнкой и отправляем в теплое место без сквозняков с температурой 30-35°C для брожения и увеличения в объёме в 2-3 раза. В зависимости от свежести дрожжей и температуры окружающей среды на это может уйти от 1 до 2 часов.
5. Хорошо подошедшее тесто нужно подвергнуть обминке для удаления углекислого газа и насыщения кислородом. Это способствует развитию дрожжей, а значит, увеличивает объём теста и готовых изделий. Быстренько его обминаем, снова округляем, накрываем пленкой, чтобы оно не заветрилось, и опять ставим в теплое место для второго подъёма — на это уйдёт всего 20-30 минут. Как только тесто подойдёт, будем разделывать пирожки.
6. А тем временем подготовим начинку. Поскольку тесто у меня совершенно постное, начинку в этот раз я решила приготовить такую же — это будет картошка с жареным луком и грибами. Я заранее отварила картофель в подсоленной воде до готовности, слила отвар, хорошо размяла картошку и остудила её. Отдельно обжарила на растительном масле большую луковицу вместе с нарезанными грибами, посолила их и поперчила. Всё смешала и попробовала на вкус — начинка должна быть не пересолена, но с хорошо выраженным вкусом. По желанию в неё можно добавить зелень или использовать любую другую начинку на ваше усмотрение. Всего начинки у меня получилось 600 г. Главное условие — она должна быть комнатной температуры, а не холодной или горячей.
7. Тесто хорошо подошло во второй раз. Рабочую поверхность слегка смазываем маслом, муку лучше не использовать, иначе при жарке она будет гореть. Выкладываем тесто на стол, скатываем в длинный жгут и делим его на 14 кусочков, каждый весом по 50 г. Тесто подкатываем в шарики, укладываем их на смазанную поверхность, сверху еще немного смазываем маслом, чтобы они не слиплись и не подсохли, накрываем плёнкой и даём отдохнуть 5-10 минут.
8. Спустя это время можно приступать к формированию пирожков. Раскатываем каждый шарик в круглую лепёшку и переворачиваем её — верхняя сторона шарика будет в дальнейшем лицевой стороной пирожка. При раскатывании тесто аж пищит под скалкой, обожаю такое тесто!
9. Подготовьте место, куда будете складывать слепленные пирожки, и хорошо его смажьте маслом, чтобы они не прилипли к поверхности. На каждую лепёшку раскладываем начинку по полной столовой ложке — это около 40 г.
10. Теперь лепим пирожки — тщательно защипываем середину, а края теста приподнимаем кверху, хорошо слепливаем тесто. Шов заворачиваем в одну из сторон и, слегка прокатывая пирожок, придаём ему аккуратную овальную форму.
11. Во время разделки и лепки пирожков из теста улетучивается углекислый газ, и тесто опять становится более плотным. Поэтому, чтобы разрыхлить его, уже сформированные пирожки складываем на небольшом расстоянии друг от друга, накрываем плёнкой и оставляем для расстойки на 15-20 минут.
12. Хорошо подошедшие пирожки можно обжаривать. Устанавливаем на плиту сковороду или жаровню с толстым дном, наливаем достаточное количество рафинированного масла так, чтобы оно доходило хотя бы до половины высоты пирожка, и хорошо его нагреваем. Сначала обжариваем те пирожки, которые лепили самыми первыми. Слегка их прижимаем, чтобы они лучше прожарились, и выкладываем в сковороду швом вниз.
13. Таким образом, равномерно обжариваем пирожки с двух сторон. В процессе жарки регулируйте нагрев сковороды — если пирожки будут жариться в недостаточно нагретом масле, они сильно напитаются жиром, а если фритюр будет чересчур раскален, то они быстро зарумянятся, а внутри останутся сырыми.
Изделия с хорошей расстойкой получаются лёгкими, пузырчатыми и равномерно прожариваются. Обратите внимание на фритюр — он должен быть прозрачный, и всё благодаря тому, что мы разделывали пирожки на масле, а не на муке. В противном случае при обжаривании мука будет гореть во фритюре.
14. Готовые пирожки выкладываем на бумажное полотенце для удаления излишков масла. Пока пирожки горячие, они очень хрустящие, а как немного остынут, станут мягкими. Поскольку тесто абсолютно постное и в нём нет сдобы, его готовят безопарным способом, и при жарке в масле изделия из такого теста практически не впитывают жир.
#пирожки #жареныепирожки #пирожкискартошкой #рецепты #кулинария

Научился этому трюку в ресторане! Почему я не знала этого рецепта?

Ингредиенты
• Мука - 570 г
• Соль-1ч. л.
• Сахар - 1 ст. л.
• Сухие дрожжи - 1 ст. л. (около 10-12 г)
• Тёплое молоко - 120 мл (примерно 35-37°С)
• Тёплая вода - 140 мл (примерно 35-37 °С)
• Яйцо (крупное) - 1 шт.
• Растительное масло - 20 мл (1-1,5 ст. л.)
• Варенье лимонное, черничное или любое другое - по желанию и вкусу
Совет: перед началом готовки обязательно просейте муку, чтобы она наполнилась воздухом и тесто получилось более нежным.
Приготовление
1. Подготовка опары и теста
1. Активация дрожжей (опционально, если используете обычные сухие дрожжи)
• В небольшую миску налейте 120 мл тёплого молока и всыпьте 1 ст. л. сухих дрожжей.
• Добавьте 1 ст. л. сахара и перемешайте.
• Оставьте на 5-10 минут в тёплом месте, пока на поверхности не появится пенная «шапочка». Это означает, что дрожжи активировались.
Если используете быстрорастворимые (инстантные) дрожжи, этот шаг можно пропустить и смешать дрожжи с мукой.
2. Смешивание сухих ингредиентов
• В большой миске соедините 570 г муки и 1 ч. л. соли.
• Перемешайте, чтобы соль равномерно распределилась по муке.
3. Соединение жидких ингредиентов
• К муке добавьте дрожжевую смесь (из шага 1) или сухие дрожжи (если не делали опару).
• Вбейте 1 яйцо.
• Влейте 140 мл тёплой воды и 20 мл растительного масла.
• Начните замешивать тесто ложкой или силиконовой лопаткой.
4. Вымешивание
• Когда тесто соберётся в ком, переложите его на рабочую поверхность (можно слегка присыпать её мукой или смазать растительным маслом).
• Вымешивайте тесто 5-7 минут, пока оно не станет эластичным и слегка мягким. Тесто может оставаться чуть липковатым, это нормально.
• Если тесто слишком липкое, подсыпайте муку понемногу (по 1 ст. л.), чтобы не «забить» тесто.
5. Первый подъём
• Сформируйте из теста шар и переложите его в миску, смазанную растительным маслом.
• Накройте миску плёнкой или полотенцем и оставьте в тёплом месте примерно на 40-60 минут, пока тесто не увеличится в объёме в 2 раза.
2. Формовка булочек
1. Обминка теста
• Когда тесто хорошо подойдёт, обомните его, слегка надавив руками, чтобы выпустить излишки углекислого газа.
2. Деление теста
• Разделите тесто на 12-14 равных частей (ориентируйтесь на желаемый размер булочек).
• Сформируйте из каждой части шар, слегка подкатывая тесто на столе.
3. Формирование углубления (тот самый «трюк»)
• Выложите шарики теста на противень, застеленный пергаментной бумагой.
• Прижмите каждый шарик ладонью сверху, чтобы он стал немного приплюснутым.
• Сделайте углубление в центре булочки. Для этого можно использовать дно небольшого стакана (слегка смазанного маслом) или просто надавить пальцами, формируя «колодец».
• Следите, чтобы дно булочки не прорвалось, но углубление было достаточно глубоким, чтобы поместить варенье.
4. Второй подъём
• Накройте сформированные булочки полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте на 20-30 минут в тёплом месте. За это время они слегка подрастут.
5. Наполнение вареньем
• Аккуратно разложите варенье (лимонное, черничное или другое) в углубления. Старайтесь не переполнять, чтобы варенье не вытекало во время выпечки.
• По желанию можно добавить кусочек сливочного масла сверху или посыпать сахаром для карамелизации (но это уже вариации на тему).
3. Выпечка
1. Разогрейте духовку
• Включите духовку на 180-190°С (режим верх-низ без конвекции) и дайте ей прогреться.
2. Выпекание
• Поставьте противень с булочками в разогретую духовку.
• Выпекайте 15-20 минут (время может незначительно меняться в зависимости от особенностей вашей духовки и размера булочек).
• Готовность проверяйте визуально: булочки должны стать золотистыми, а низ — слегка румяным.
3. Охлаждение
Выньте готовые булочки из духовки и переложите на решётку или деревянную доску, чтобы они немного остыли и не отсырели снизу.

Научился этому трюку в ресторане! Почему я не знала этого рецепта?

Ингредиенты
• Мука - 570 г
• Соль-1ч. л.
• Сахар - 1 ст. л.
• Сухие дрожжи - 1 ст. л. (около 10-12 г)
• Тёплое молоко - 120 мл (примерно 35-37°С)
• Тёплая вода - 140 мл (примерно 35-37 °С)
• Яйцо (крупное) - 1 шт.
• Растительное масло - 20 мл (1-1,5 ст. л.)
• Варенье лимонное, черничное или любое другое - по желанию и вкусу
Совет: перед началом готовки обязательно просейте муку, чтобы она наполнилась воздухом и тесто получилось более нежным.
Приготовление
1. Подготовка опары и теста
1. Активация дрожжей (опционально, если используете обычные сухие дрожжи)
• В небольшую миску налейте 120 мл тёплого молока и всыпьте 1 ст. л. сухих дрожжей.
• Добавьте 1 ст. л. сахара и перемешайте.
• Оставьте на 5-10 минут в тёплом месте, пока на поверхности не появится пенная «шапочка». Это означает, что дрожжи активировались.
Если используете быстрорастворимые (инстантные) дрожжи, этот шаг можно пропустить и смешать дрожжи с мукой.
2. Смешивание сухих ингредиентов
• В большой миске соедините 570 г муки и 1 ч. л. соли.
• Перемешайте, чтобы соль равномерно распределилась по муке.
3. Соединение жидких ингредиентов
• К муке добавьте дрожжевую смесь (из шага 1) или сухие дрожжи (если не делали опару).
• Вбейте 1 яйцо.
• Влейте 140 мл тёплой воды и 20 мл растительного масла.
• Начните замешивать тесто ложкой или силиконовой лопаткой.
4. Вымешивание
• Когда тесто соберётся в ком, переложите его на рабочую поверхность (можно слегка присыпать её мукой или смазать растительным маслом).
• Вымешивайте тесто 5-7 минут, пока оно не станет эластичным и слегка мягким. Тесто может оставаться чуть липковатым, это нормально.
• Если тесто слишком липкое, подсыпайте муку понемногу (по 1 ст. л.), чтобы не «забить» тесто.
5. Первый подъём
• Сформируйте из теста шар и переложите его в миску, смазанную растительным маслом.
• Накройте миску плёнкой или полотенцем и оставьте в тёплом месте примерно на 40-60 минут, пока тесто не увеличится в объёме в 2 раза.
2. Формовка булочек
1. Обминка теста
• Когда тесто хорошо подойдёт, обомните его, слегка надавив руками, чтобы выпустить излишки углекислого газа.
2. Деление теста
• Разделите тесто на 12-14 равных частей (ориентируйтесь на желаемый размер булочек).
• Сформируйте из каждой части шар, слегка подкатывая тесто на столе.
3. Формирование углубления (тот самый «трюк»)
• Выложите шарики теста на противень, застеленный пергаментной бумагой.
• Прижмите каждый шарик ладонью сверху, чтобы он стал немного приплюснутым.
• Сделайте углубление в центре булочки. Для этого можно использовать дно небольшого стакана (слегка смазанного маслом) или просто надавить пальцами, формируя «колодец».
• Следите, чтобы дно булочки не прорвалось, но углубление было достаточно глубоким, чтобы поместить варенье.
4. Второй подъём
• Накройте сформированные булочки полотенцем или пищевой плёнкой и оставьте на 20-30 минут в тёплом месте. За это время они слегка подрастут.
5. Наполнение вареньем
• Аккуратно разложите варенье (лимонное, черничное или другое) в углубления. Старайтесь не переполнять, чтобы варенье не вытекало во время выпечки.
• По желанию можно добавить кусочек сливочного масла сверху или посыпать сахаром для карамелизации (но это уже вариации на тему).
3. Выпечка
1. Разогрейте духовку
• Включите духовку на 180-190°С (режим верх-низ без конвекции) и дайте ей прогреться.
2. Выпекание
• Поставьте противень с булочками в разогретую духовку.
• Выпекайте 15-20 минут (время может незначительно меняться в зависимости от особенностей вашей духовки и размера булочек).
• Готовность проверяйте визуально: булочки должны стать золотистыми, а низ — слегка румяным.
3. Охлаждение
Выньте готовые булочки из духовки и переложите на решётку или деревянную доску, чтобы они немного остыли и не отсырели снизу.