Чтобы квашеная капуста была нежной и хрустящей, выбирайте средние и поздние сорта.

Начинать заквашивание лучше при комнатной температуре, заканчивать — при 0°С.
Выбирайте капусту правильно: кочерыжка должна быть светлой на срезе, а сам кочан не должен быть подмороженным.