8 РЕЦЕПТОВ КРЕМА ДЛЯ ЭКЛЕРОВ!

1. Карамельный
2. Карамельный с маскарпоне
3. Малиновый
4. Ванильный
5. Крем с фундучным пралине
6. Фисташковый крем
7. Шоколадный
8. Карамельный заварной крем:
✅500 г молока
✅100 г сахара
✅120 г желтков
✅40 г кукурузного крахмала
✅100 г сливочного масла
✅щепотка флер де сель (морской соли)
Из сахара сделать сухую карамель (растопить в сотейнике). Одновременно довести до кипения молоко, вылить в карамель горячее молоко, размешать.
Желтки смешать с крахмалом. Вылить в желтки 1/3 карамельной смеси, размешать, влить оставшуюся карамельную смесь.
Все вернуть на огонь, довести до кипения, проварить 1-2 минуты.
Снять с огня, охладить до 40С, добавить масло, размешать.
Малиновый крем:
✅210 г пюре малины
✅1 яйцо
✅4 желтка
✅3 г желатина
✅65 г сахара
✅80 г сливочного масла
Приготовление:
Желатин замочить в холодной воде.
Пюре нагреть с яйцом, желтками и сахаром до 82С, все время помешивая.
Как только достигнет 82С, снять с огня, вылить в миску, добавить разбухший желатин, размешать.
Остудить до 40С, вмешать сливочное масло. Убрать в холодильник стабилизироваться.
Ванильный крем:
✅310 г молока
✅2 стручка ванили
✅60 г сахара
✅2 желтка
✅20 г кукурузного крахмала
✅95 г сливочного масла
Стручки ванили разрезать пополам, вынуть семена. Сами стручки положить с семенами в молоко, довести до кипения, дать постоять. Вынуть стручки. Молоко довести до кипения.
Желтки смешать с сахаром и крахмалом. Влить в желтки горячее молоко, размешать.
Вернуть смесь в ковш, поставить на средний огонь. Довести до кипения. Проварить, мешая венчиком, 1-2 минуты. Снять с огня, остудить. Вмешать сливочное масло.
Крем с фундучным пралине:
✅225 г молока
✅45 г сливок
✅3 желтка
✅35 г сахара
✅22 г кукурузного крахмала
✅170 г фундучного пралине (паста из орехов и карамели)
✅60 г сливочного масла
Желтки смешать с сахаром и кукурузным крахмалом.
Молоко и сливки довести до кипения, вылить в желтковую смесь, постоянно помешивая.
Вернуть смесь в сотейник, довести до кипения, все время помешивая, и проварить 1-2 минуты.
Снять с огня, охладить до 40С, добавить фундучное пралине и сливочное масло, пробить блендером.
Фисташковый крем:
✅100 г заварного крема
✅100 г взбитых сливок (33-35%)
✅30 г фисташковой пасты
Заварной крем:
✅2 желтка
✅250 г молока
✅50 г сахара
✅17 г кукурузного крахмала
✅13 г муки
Сварить заварной крем:
Молоко вскипятить.
Желтки смешать с сахаром, крахмалом и мукой. Вылить горячее молоко, хорошо размешать.
Вернуть смесь в ковш, довести до кипения, постоянно помешивая. Дать покипеть 2 минуты на медленном огне.
Остудить. Добавить пасту, размешать.
Взбить сливки до плотного состояния. Смешать с заварным кремом.
Шоколадный заварной крем:
✅60 г желтков (3 шт)
✅35 г сахара
✅20 г кукурузного крахмала
✅300 г молока
✅35 г сахара
✅120 г шоколада 70%
✅60 г сливочного масла
Смешать венчиком желтки, сахар и кукурузный крахмал. Молоко с сахаром довести до кипения, вылить в желтковую смесь, хорошо размешать. Вернуть на огонь, довести до кипения, проварить 1-2 минуты (избавляемся от крахмального привкуса). Вылить горячий заварной крем на шоколад, пробить блендером. При 40С добавить сливочное масло.
Убрать в холодильник для застывания.
Карамельный крем:
✅1 г желатина
✅115 г сливок
✅90 г сахара
✅55 г сливочного масла
✅щепотка морской соли (флер де сель)
✅250 г маскарпоне
✅от себя добавила 1/4 ч.л. молотой ванили
Желатин замочить в холодной воде.
Из сахара сделать сухую карамель: в ковш на дно насыпать тонким слоем сахар, дождаться, когда он начнет топиться. В места, где уже растопился, понемногу засыпать сахар.
В итоге, когда весь сахар засыпан, он должен раствориться и достичь карамельного цвета.
Одновременно доводим сливки с ванилью до кипения. Выливаем в карамель, осторожно размешиваем, чтобы не обжечься ( жидкость будет очень сильно бурлить и подниматься).
Как только карамель полностью смешается со сливками, снять с огня.
Добавить желатин. Остудить, при 50С добавить сливочное масло и соль, пробить блендером.
При 40С вмешать карамель в маскарпоне. Убрать в холодильник на 1-2 часа, чтобы крем немного схватился.
Карамельная глазурь:
✅180 г сливок
✅215 г сахара
✅13 г крахмала
✅180 г воды
✅6 г желатина
Сделать сухую карамель, залить горячими сливками.
Смешать воду с крахмалом. Добавить к карамели, заварить.
Добавить разбухший желатин.
Охладить, покрыть верхушку эклеров глазурью.
Автор: Елена Цой. (eastflower)