Ботанический Рататуй (Ratatouille Botanicum). Как готовят ботаники

Продолжаем перерабатывать классические рецепты так, что бы любой ботаник смог его повторить. Читаем полный рецепт под картинками! На этот раз жертвой переработки стал рататуй, и не смотря на обилие терминологии, вкус от этого хуже не станет.

Ингредиенты

Solanum lycopersicum (Томат): 4-5 крупных помидоров (сочные ягоды с сочным мезокарпием и эндокарпием, палисадной паренхимой, ярко-красной эпидермой). Выбирать индетерминантные сорта с пятичленными гермафродитными цветками для лучшего вкуса.

Solanum melongena (Баклажан): 1-2 средних плода (крупная ягода с губчатой паренхимой в мезокарпии, покрытая глянцевитой эпидермой, часто с антоциановой пигментацией). Избегать плодов с выраженными склереидами в мякоти.

Cucurbita pepo var. cylindrica (Кабачок/Цукини): 2 средних тыквины (ложная ягода с одревесневшим экзокарпием, мясистым мезокарпием и сочным эндокарпием). Оптимальны молодые плоды с неразвитыми семязачатками.

Capsicum annuum (Перец сладкий): 2-3 плода (полая ягода с хрустящей паренхимой мезокарпия, плацентарными перегородками и семикамерным гнездом). Выбирать плоды на стадии физиологической спелости с яркой ксиллоидной перикарпией.

Allium cepa (Лук репчатый): 1 крупная луковица (видоизмененный побег с чешуевидными листьями, донцем (укороченным стеблем) и придаточными корнями). Использовать сочные чешуи.

Allium sativum (Чеснок): 2-3 зубка (видоизмененные почки в составе сложной луковицы, покрытые сухой кроющей чешуей).

Органы вегетативного размножения:

Ocimum basilicum (Базилик): Листья и генеративные побеги (собранные до антезиса или в начале цветения). Простые листья с цельным краем.

Thymus vulgaris (Тимьян/Чабрец): Листья и цветущие побеги (мелкие сидячие листья с железистыми трихомами).

Rosmarinus officinalis (Розмарин): Листья (игловидные, револьверные, с завернутыми краями).

Жидкая среда:

Olea europaea (Оливковое масло): Экстракт мезокарпия костянок.

Монооксид дигидрогена (Вода): Для гидратации паренхимных тканей овощей.

Процесс приготовления

Подготовка гипантия и перикарпия:

Solanum lycopersicum: Бланшировать для легкого отделения эпидермы и гиподермы. Удалить плаценту с семязачатками (по желанию). Мякоть (мезокарпий и эндокарпий) измельчить в пульпу для соуса.

Capsicum annuum: Удалить рецептакул, чашечку (чашелистики) и плодоножку. Иссечь плацентарные перегородки и семена. Мезокарпий нарезать.

Solanum melongena и Cucurbita pepo: Тщательно промыть экзокарпий. Удалить рецептакул и плодоножку. Нарезать мезокарпий кольцами или полукольцами для демонстрации поперечного среза стебля (у кабачка) и паренхимы (у баклажана). Для уменьшения горечи (вызванной гликозидами, например, соланином в Solanum) посыпать солью для плазмолиза клеток и вытягивания сока.

Формирование соусного слоя (основы для суккулентных органов):

На дно посуды вылить Olea europaea.

Allium cepa: Освободить сочные чешуи от сухих кроющих чешуй и покровных тканей корней. Нарезать, способствуя разрушению вакуолей с аллиином. Обжаривать до карамелизации фруктанов.

Allium sativum: Освободить зубки от кроющих чешуй. Раздавить для активации аллииназы. Добавить к Allium cepa.

Ввести пульпу Solanum lycopersicum. Тушить до деградации пектинов средней ламеллы и разрушения палисадной паренхимы, образуя соус. Добавить листья Ocimum basilicum, Thymus vulgaris, Rosmarinus officinalis (предварительно отделив филлоиды от стеблей).

Аранжировка плодов:

На слой соуса выложить концентрическими кругами (имитируя мутовчатое листорасположение или спираль Фибоначчи) чередующиеся кольца:

• Solanum melongena (темно-фиолетовый мезокарпий с антоцианами в вакуолях).
• Cucurbita pepo (светло-зеленый мезокарпий с хлоропластами).
• Capsicum annuum (желтый/красный/оранжевый мезокарпий с хромопластами, содержащими каротиноиды).

Каждое кольцо - это поперечный срез перикарпия соответствующего плода.

Термическая обработка и денатурация:

Полить Olea europaea, способствуя термическому плазмолизу клеток и экстракции липофильных пигментов (каротиноидов, хлорофиллов).

Накрыть для создания паровой бани, ускоряющей гидролиз гемицеллюлоз и протопектина в срединных пластинках, что приводит к размягчению паренхимы.

Тушить в духовке при умеренной температуре до достижения аль денте состояния мезокарпия овощей – когда тургор клеток снижен, но структура целлюлозных клеточных стенок еще сохранена. Избегать полной мацерации тканей.

Финал:

Перед подачей украсить генеративными побегами или листьями Ocimum basilicum и Thymus vulgaris (свежими ассимиляционными органами). Допустимо добавление свежих ягод Solanum lycopersicum черри, а так же поперечными срезами гесперидия Cítrus límon (лимон).

Ботанические особенности блюда:

Демонстрирует разнообразие морфологии плодов (гесперидии, ягоды, тыквины). Использует вегетативные органы (луковицы, листья, побеги) и генеративные органы (плоды). Подчеркивает роль пигментов (ликопин, антоцианы, каротиноиды, хлорофиллы) в окраске.

Процессы приготовления основаны на изменениях в клеточной структуре (плазмолиз, денатурация белков, гидролиз пектинов, разрушение пластид).

Аранжировка имитирует природные филлотаксические паттерны.

Будут ещё и другие рецепты, и те кто подписался их не пропустит! https://ok.ru/logovobotanika

#рецептыботаника #рататуй #рецепт #ботаника #юмор