На сколько острой может быть еда?

Сегодня поговорим о капсаицине. Этот алкалоид содержится в стручковом перце, собственно по этому название рода на латыни так и звучит Capsicum (хотя тут обратная связь, вещество получило название от рода).

В чистом виде это вещество используется в медицине или как средство самообороны (газовые балончики и пистолеты). Но сегодня нас интересует именно кулинария.

Что бы разобраться в том, насколько острыми могут быть перцы и как их сравнивать между собой, американским химиком Уилбуром Сковиллом был придуман метод оценки остроты перца. Суть простая, спиртовой экстракт перца разбавляют подслащённой водой, до тех пор, пока не человек перестанет чувствовать остроту. Степень разбавления в шкале Соквилла как раз и отображает остроту.

Давайте рассмотрим на примере перца Хабанеро. Его заявленная острота равна 300 000 Сковилей. То есть на 1 мл. настойки перца Хабанеро, чтобы избавиться от эффекта жжения, нужно добавить 300 литров сладкой воды. Основана она на органолептических измерениях, грубо говоря «на вкусах». Поэтому подобные измерения очень относительны, ведь у разных людей разная чувствительность рецепторов.

Суперострые перцы голыми руками не берут, есть опасность что рано или поздно острота попадёт на слизистую. Например в глаза.

Упрощенная версия шкалы

По цифрам ориентироваться сложно, когда нам необходимо поймать нужную степень жгучести, по этому вышеупомянутую шкалу можно разбить на сегменты:

Нейтральный - 0-100
Мягкий 101-500
Тёплый 501-1 000
Выше среднего 1 001-1 500
Горячий 1 501-2 500
Сильный 2 501-5 000
Обжигающий 5 001-1 5000
Обжигающий 15 001-30 000
Палящий 30 001-50 000
Вулканный 50 001-100 000
Взрывной 100 001 и более

Сам я как-то пробовал несколько суперострых перчиков. По собственным ощущениям это было уже не жжение, а просто физическая боль. А насколько острою пищу любите вы?

Спасение от жжения

Когда я путешествовал по индии, местные жители дали мне совет, чтоб убрать жжение надо пожевать сахар с анисом. Приезжие часто страдают оп местной кухни, и для туристов они придумали свой метод. Если честно, не самое приятное ощущение. Но позже я действительно нашел рабочий способ.

Я как химик, знаю, что капсаицин почти не растворяется вводе, зато хорошо растворим в спирте и жирах. Отсюда я начал искать походящий растворитель чтоб от жжения избавиться и трезвым остаться... В общем для себя нашел два варианта.

1 - бутерброд с маслом
2 - кусочек солёного сала

Причем второй вариант гораздо эффективнее гасит пламя во рту. Но у масла дополнительными эффектом является его холодная текстура. Можно конечно скомбинировать, но это уже на любителя.

А как вы избавляетесь от сильного жжения, в случае м перебором перца?

#блогерскаякухня