Предыдущая публикация
«Жаркое из говядины с черносливом: рецепт и советы по приготовлению»
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Известный одесский ресторатор Савва Либкин в своей книге «Моя одесская кухня» рассказал, как правильно приготовить жаркое из говядины с черносливом.
Это жаркое из говядины с черносливом, пришедшее из еврейской кухни, в Одессе обычно называют без уточнений – просто «кисло-сладким». Всем понятно, о чём речь. Мясо из него всегда съедается первым, но наиболее вкусное остаётся на дне казанка тот самый кисло-сладкий соус. Как правильно говорит редактор альманаха «Дерибасовская угол Ришельевской» Феликс Кохрихт, для того чтобы соус имел вкус, первым делом нужно выбрать чернослив. «Помню, бабушка долго ходила со мной по базару и выбирала. Я не знаю как. Только помню, что весь вкус, весь «цимес» кисло-сладкого был вот в этом черносливе. И, конечно, очень важно не ошибиться со временем приготовления. Бабушка стояла над казанком на коммунальной кухне и следила, чтобы вовремя снять жаркое с огня» – пишет Савва в своей книге «Моя одесская кухня».
Время приготовления, точно так же как и время подачи, имеет принципиальное значение для этого блюда. Но мы начнём действительно с того, что выберем правильные сухофрукты.
Покупаем на рынке чернослив и белый изюм. Обращаем внимание на то, что они должны быть матовыми: блестеть сушёный фрукт может только в том случае, если его чем-то дополнительно обработали. Аромат костра, исходящий от чернослива, говорит о том, что, скорее всего, его коптили при помощи «жидкого дыма». Поэтому выбираем обязательно чёрный, матовый, «без дымка», желательно сухой и сладкий, но с лёгкой кислинкой.
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта и готовим!
Ингредиенты на 4 порции:
1 кг говяжьего антрекота;
1 кг картофеля сорта «Синеглазка»;
200 мл рафинированного подсолнечного масла;
5-6 луковиц весом, примерно 600 г;
2 средние моркови;
300 г чернослива без косточек;
100 г белого изюма;
1,3 литра говяжьего бульона;
5-7 горошин душистого перца;
1 лавровый лист;
Соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Чернослив без косточек и белый изюм замачиваем в холодной воде на 1 час.
Кусок говяжьего антрекота зачищаем от всех плёнок и нарезаем кубиками примерно по 50 граммов каждый.
Крупные клубни картофеля сорта «Синеглазка» моем, чистим и нарезаем кубиками того же размера, что и мясо.
Репчатый лук и морковь моем, чистим и нарезаем: лук – крупными дольками, а морковь – кубиками.
В чугунном казане обжариваем мясо на растительном масле в течение 20 минут. Добавляем лук и обжариваем ещё 15 минут.
Вливаем 200-250 мл бульона и уменьшаем огонь. Тушим 75 минут, то есть чуть более часа, постоянно помешивая и иногда понемногу подливая бульон.
Солим, слегка перчим, добавляем 5-7 горошин душистого перца и 1 лавровый лист.
Засыпаем чернослив с изюмом и заливаем бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо с овощами. Тушим ещё 25 минут.
В конце добавляем картофель и, плотно закрыв крышкой, оставляем жаркое на самом маленьком огне на 35-40 минут. Не перемешиваем и не открываем крышку. Необходимо рассчитать время приготовления так, чтобы подать жаркое через час после выключения огня.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Из книги Савелия Либкина «Моя одесская кухня»
Следующая публикация
Комментарии 6
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Известный одесский ресторатор Савва Либкин в своей книге «Моя одесская кухня» рассказал, как правильно приготовить жаркое из говядины с черносливом.
Это жаркое из говядины с черносливом, пришедшее из еврейской кухни, в Одессе обычно называют без уточнений – просто «кисло-сладким». Всем понятно, о чём речь. Мясо из него всегда съедается первым, но наиболее вкусное остаётся на дне казанка тот самый кисло-сладкий соус. Как правильно говорит редактор альманаха «Дерибасовская угол Ришельевской» Феликс Кохрихт, для того чтобы соус имел вкус, первым делом нужно выбрать чернослив. «Помню, бабушка долго ходила со мной по базару и выбирала. Я не знаю как. Только помню, что весь вкус, весь «цимес» кисло-сладкого был вот в этом черносливе. И, конечно, очень важно не ошибиться со временем приготовления. Бабушка стояла над казанком на коммунальной кухне и следила, чтобы вов...Ещё«Жаркое из говядины с черносливом: рецепт и советы по приготовлению»
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Известный одесский ресторатор Савва Либкин в своей книге «Моя одесская кухня» рассказал, как правильно приготовить жаркое из говядины с черносливом.
Это жаркое из говядины с черносливом, пришедшее из еврейской кухни, в Одессе обычно называют без уточнений – просто «кисло-сладким». Всем понятно, о чём речь. Мясо из него всегда съедается первым, но наиболее вкусное остаётся на дне казанка тот самый кисло-сладкий соус. Как правильно говорит редактор альманаха «Дерибасовская угол Ришельевской» Феликс Кохрихт, для того чтобы соус имел вкус, первым делом нужно выбрать чернослив. «Помню, бабушка долго ходила со мной по базару и выбирала. Я не знаю как. Только помню, что весь вкус, весь «цимес» кисло-сладкого был вот в этом черносливе. И, конечно, очень важно не ошибиться со временем приготовления. Бабушка стояла над казанком на коммунальной кухне и следила, чтобы вовремя снять жаркое с огня» – пишет Савва в своей книге «Моя одесская кухня».
Время приготовления, точно так же как и время подачи, имеет принципиальное значение для этого блюда. Но мы начнём действительно с того, что выберем правильные сухофрукты.
Покупаем на рынке чернослив и белый изюм. Обращаем внимание на то, что они должны быть матовыми: блестеть сушёный фрукт может только в том случае, если его чем-то дополнительно обработали. Аромат костра, исходящий от чернослива, говорит о том, что, скорее всего, его коптили при помощи «жидкого дыма». Поэтому выбираем обязательно чёрный, матовый, «без дымка», желательно сухой и сладкий, но с лёгкой кислинкой.
Внимательно читаем рецепт, смотрим фотографии после рецепта и готовим!
1 кг говяжьего антрекота;
1 кг картофеля сорта «Синеглазка»;
200 мл рафинированного подсолнечного масла;
5-6 луковиц весом, примерно 600 г;
2 средние моркови;
300 г чернослива без косточек;
100 г белого изюма;
1,3 литра говяжьего бульона;
5-7 горошин душистого перца;
1 лавровый лист;
Соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Чернослив без косточек и белый изюм замачиваем в холодной воде на 1 час.
Кусок говяжьего антрекота зачищаем от всех плёнок и нарезаем кубиками примерно по 50 граммов каждый.
Крупные клубни картофеля сорта «Синеглазка» моем, чистим и нарезаем кубиками того же размера, что и мясо.
Репчатый лук и морковь моем, чистим и нарезаем: лук – крупными дольками, а морковь – кубиками.
В чугунном казане обжариваем мясо на растительном масле в течение 20 минут. Добавляем лук и обжариваем ещё 15 минут.
Вливаем 200-250 мл бульона и уменьшаем огонь. Тушим 75 минут, то есть чуть более часа, постоянно помешивая и иногда понемногу подливая б...ЕщёИнгредиенты на 4 порции:
1 кг говяжьего антрекота;
1 кг картофеля сорта «Синеглазка»;
200 мл рафинированного подсолнечного масла;
5-6 луковиц весом, примерно 600 г;
2 средние моркови;
300 г чернослива без косточек;
100 г белого изюма;
1,3 литра говяжьего бульона;
5-7 горошин душистого перца;
1 лавровый лист;
Соль и чёрный молотый перец – по вкусу.
Способ приготовления:
Чернослив без косточек и белый изюм замачиваем в холодной воде на 1 час.
Кусок говяжьего антрекота зачищаем от всех плёнок и нарезаем кубиками примерно по 50 граммов каждый.
Крупные клубни картофеля сорта «Синеглазка» моем, чистим и нарезаем кубиками того же размера, что и мясо.
Репчатый лук и морковь моем, чистим и нарезаем: лук – крупными дольками, а морковь – кубиками.
В чугунном казане обжариваем мясо на растительном масле в течение 20 минут. Добавляем лук и обжариваем ещё 15 минут.
Вливаем 200-250 мл бульона и уменьшаем огонь. Тушим 75 минут, то есть чуть более часа, постоянно помешивая и иногда понемногу подливая бульон.
Солим, слегка перчим, добавляем 5-7 горошин душистого перца и 1 лавровый лист.
Засыпаем чернослив с изюмом и заливаем бульоном так, чтобы он едва покрывал мясо с овощами. Тушим ещё 25 минут.
В конце добавляем картофель и, плотно закрыв крышкой, оставляем жаркое на самом маленьком огне на 35-40 минут. Не перемешиваем и не открываем крышку. Необходимо рассчитать время приготовления так, чтобы подать жаркое через час после выключения огня.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор варианта приготовления и фотография © Савелий Либкин
Из книги Савелия Либкина «Моя одесская кухня»