Предыдущая публикация
«Рагу болоньезе от итальянского шеф-повара»
Автор варианта приготовления © Томазо Морони, шеф-повар и преподаватель Кулинарной академии Barilla, Эмилия-Романья
Если вы попробуете заказать в Болонье спагетти болоньезе, то вас ждёт разочарование. Такого блюда здесь просто не существует. Есть рагу алла болоньезе, которое подают исключительно с яичной лапшой тальятелле
Спагетти болоньезе популярно во многих странах мира, но только не в Италии. Предположительно, это блюдо появилось в США в 1950-е годы и именно благодаря американцам завоевало всемирную известность. Для настоящего итальянца, путешествующего за границей, присутствие в меню итальянского ресторана спагетти болоньезе – показатель, что повар не имеет представления об итальянской кухне. Настоящее болонское рагу союза со спагетти не признает. И вот почему.
Спагетти традиционно готовили на юге Италии из пшеницы твёрдых сортов, которая тут превосходно вызревала. В более северных районах страны, в том числе в Эмилия-Романье, зерну не хватало протеинов. Чтобы сделать пасту более питательной, к муке добавляли яйца. Среди разновидностей свежей яичной лапши тальятелле – одна из распространённых. Плоская и шероховатая, она отлично впитывает мясной соус. В Болонье считают, что тальятелле и рагу просто неотделимы друг от друга.
Болонья. Основана этрусками в VI веке до н. э. Четыре столетия спустя город перешёл к римлянам. Во времена их управления через Болонью проложили дорогу Виа Эмилия, ведущую с юга из Римини на север к Милану. Благодаря ей город стал центром пересечения торговых путей и начал процветать.
В Средние века Болонья получила несколько прозвищ: Учёная, Красная, Жирная. Первое – благодаря старейшему в Европе университету, второе – по цвету городских стен (а в XX веке – и за социалистические взгляды жителей), третье – благодаря сытной и разнообразной кухне.
Из интервью с Томазо Морони, шеф-поваром и преподавателем Кулинарной академии Barilla, Эмилия-Романья:
«– Чем болонское рагу отличается от неаполитанского?
– Это совсем разные блюда. В Болонье используются мясной фарш, морковь, лук, сельдерей, а в Неаполе тушат куски телячьей вырезки в томатном соусе. Кроме того, болонское рагу можно оставить тушиться без присмотра, а за неаполитанским нужно следить и постоянно помешивать. Подают их тоже по-разному. Болонское всегда смешивают с пастой, а неаполитанское делят на две части. Соус добавляют к пасте, а мясо подают как второе блюдо.
– Сколько рецептов рагу существует в Италии?
– Точно не скажу. Около 20 видов. Рагу – это способ приготовления. Тушить можно не только говядину. Но и рыбу, и субпродукты. Каждая местность вносит свой нюанс. В Абруццо мясо готовят в томатном соусе, добавляют овечий сыр пекорино и острый перец. На Сардинии похожий рецепт, но вместо перца добавляют чеснок. В Романье тушат куриную печень со свининой. В Потенце свиную ножку шпигуют чесноком и готовят с помидорами. В Марке – белое рагу из курицы, кролика, индейки, без томатов.
– Как часто едят рагу болоньезе?
– Моя бабушка готовила его раз в неделю. Но прелесть рагу в том, что его можно сразу приготовить много, а потом хранить в холодильнике и разогревать по мере необходимости. Рагу алла болоньезе подают в большой супнице. Когда его едят в кругу семьи или друзей, начинается шуточное соревнование за то, кому достанется последняя порция со дна. Считается что она самая вкусная, поскольку паста хорошо пропиталась соусом.
– А как готовила рагу ваша бабушка?
– По классическому рецепту, но теперь я понимаю, что она допускала одну ошибку. Вместо томатной пасты использовала свежие помидоры. Это меняет вкус и требует дополнительных усилий, нужно постоянно следить, чтобы помидоры не подгорели.
– А можно сочетать болонское рагу с картошкой или рисом?
– Не хочу показаться тираном. За столом главное – получать удовольствие. Если вам так вкусно – ешьте, но как профессионал скажу, что это будет неправильно. Лучше всего вкус болонского рагу раскрывается в сочетании со свежей пастой».
«Рагу болоньезе. Что есть что»
«Рагу»
Всегда готовят из говяжьего фарша или смеси фарша. Три обязательных компонента: морковь – она придаёт сладость, лук – горечь и сельдерей, который не даёт мясу потемнеть.
«Паста»
Яичная лапша тальятелле. Лучше если она сделана дома. В приготовлении этой пасты болонцы не признают компромиссов. В апреле 1972 года по инициативе жителей Болоньи Итальянский институт питания принял стандарт тальятелле. Его отлили в золоте и передали на хранение в Торговую палату города. Согласно этому стандарту, ширина тальятелле в отварном виде должна всегда быть 8 мм. Эта цифра соответствует 12 270 части высоты знаменитой болонской башни Асинелли (Torre Asinelli).
«Пармезан»
Если вы не соблюдаете Кашрут, то щепотка тёртого пармиджано-реджано – завершающий элемент болонского рагу. Сыр используют для усиления аромата блюда. Пармезан производиться с 1200 года на территории между рекой По и Апеннинами. На производство одной головки сыра (весом 34 кг) уходит 550 литров молока. А на минимальное вызревание сыра в специальных условиях нужно 2 года.
Итак, а теперь рагу болоньезе по рецепту Томазо Морони.
Ингредиенты на 4 порции:
400 г свежей пасты тальятелле;
250 г говяжьего фарша;
1 крупная морковь;
1 стебель сельдерея;
2 головки лука;
60 г томатной пасты;
1/2 стакана красного вина;
50 мл оливкового масла;
0,5 литра воды;
Соль и чёрный молотый перец – по вкусу;
1 лавровый лист;
80 г пармезана.
Способ приготовления:
Обжариваем овощи:
Овощи вымыть и очистить. Нарезать сельдерей, лук и морковь кубиками. В глубокой кастрюле разогреть оливковое масло. Выложить и обжарить овощи на сильном огне в течение нескольких минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорели.
Добавляем фарш:
Выложить весь мясной фарш и хорошо обжарить, чтобы он подрумянился.
Вливаем вино:
Добавить вино и томатную пасту. Тщательно перемешать и убавить огонь. Посолить и поперчить. Влить воду или овощной бульон, накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение часа. Подливая, если необходимо, воду.
Соединяем пасту и соус:
Отварить тальятелле. Выложить в глубокую сковороду и добавить рагу. Всё тщательно перемешать и обжарить минуту. Выложить на тарелку и, по желанию, если вы не соблюдаете Кашрут, можно посыпать тёртым пармезаном. При желании можно украсить листиком мяты.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор текста © Елена Князева
Автор варианта приготовления © Томазо Морони, шеф-повар и преподаватель Кулинарной академии Barilla, Эмилия-Романья
Иллюстративная фотография
Источник © Журнал «Вокруг света»
Оригинальный текст © ООО «Шкулёв Диджитал Технологии», 2024
Следующая публикация
Комментарии 9
Автор варианта приготовления © Томазо Морони, шеф-повар и преподаватель Кулинарной академии Barilla, Эмилия-Романья
Если вы попробуете заказать в Болонье спагетти болоньезе, то вас ждёт разочарование. Такого блюда здесь просто не существует. Есть рагу алла болоньезе, которое подают исключительно с яичной лапшой тальятелле
Спагетти болоньезе популярно во многих странах мира, но только не в Италии. Предположительно, это блюдо появилось в США в 1950-е годы и именно благодаря американцам завоевало всемирную известность. Для настоящего итальянца, путешествующего за границей, присутствие в меню итальянского ресторана спагетти болоньезе – показатель, что повар не имеет представления об итальянской кухне. Настоящее болонское рагу союза со спагетти не признает. И вот почему.
Спагетти традиционно готовили на юге Италии из пшеницы твёрдых сортов, которая тут превосходно вызревала. В более северных районах страны, в том числе в Эмилия-Романье, зерну не х...Ещё«Рагу болоньезе от итальянского шеф-повара»
Автор варианта приготовления © Томазо Морони, шеф-повар и преподаватель Кулинарной академии Barilla, Эмилия-Романья
Если вы попробуете заказать в Болонье спагетти болоньезе, то вас ждёт разочарование. Такого блюда здесь просто не существует. Есть рагу алла болоньезе, которое подают исключительно с яичной лапшой тальятелле
Спагетти болоньезе популярно во многих странах мира, но только не в Италии. Предположительно, это блюдо появилось в США в 1950-е годы и именно благодаря американцам завоевало всемирную известность. Для настоящего итальянца, путешествующего за границей, присутствие в меню итальянского ресторана спагетти болоньезе – показатель, что повар не имеет представления об итальянской кухне. Настоящее болонское рагу союза со спагетти не признает. И вот почему.
Спагетти традиционно готовили на юге Италии из пшеницы твёрдых сортов, которая тут превосходно вызревала. В более северных районах страны, в том числе в Эмилия-Романье, зерну не хватало протеинов. Чтобы сделать пасту более питательной, к муке добавляли яйца. Среди разновидностей свежей яичной лапши тальятелле – одна из распространённых. Плоская и шероховатая, она отлично впитывает мясной соус. В Болонье считают, что тальятелле и рагу просто неотделимы друг от друга.
Болонья. Основана этрусками в VI веке до н. э. Четыре столетия спустя город перешёл к римлянам. Во времена их управления через Болонью проложили дорогу Виа Эмилия, ведущую с юга из Римини на север к Милану. Благодаря ей город стал центром пересечения торговых путей и начал процветать.
В Средние века Болонья получила несколько прозвищ: Учёная, Красная, Жирная. Первое – благодаря старейшему в Европе университету, второе – по цвету городских стен (а в XX веке – и за социалистические взгляды жителей), третье – благодаря сытной и разнообразной кухне.
«– Чем болонское рагу отличается от неаполитанского?
– Это совсем разные блюда. В Болонье используются мясной фарш, морковь, лук, сельдерей, а в Неаполе тушат куски телячьей вырезки в томатном соусе. Кроме того, болонское рагу можно оставить тушиться без присмотра, а за неаполитанским нужно следить и постоянно помешивать. Подают их тоже по-разному. Болонское всегда смешивают с пастой, а неаполитанское делят на две части. Соус добавляют к пасте, а мясо подают как второе блюдо.
– Сколько рецептов рагу существует в Италии?
– Точно не скажу. Около 20 видов. Рагу – это способ приготовления. Тушить можно не только говядину. Но и рыбу, и субпродукты. Каждая местность вносит свой нюанс. В Абруццо мясо готовят в томатном соусе, добавляют овечий сыр пекорино и острый перец. На Сардинии похожий рецепт, но вместо перца добавляют чеснок. В Романье тушат куриную печень со свининой. В Потенце свиную...ЕщёИз интервью с Томазо Морони, шеф-поваром и преподавателем Кулинарной академии Barilla, Эмилия-Романья:
«– Чем болонское рагу отличается от неаполитанского?
– Это совсем разные блюда. В Болонье используются мясной фарш, морковь, лук, сельдерей, а в Неаполе тушат куски телячьей вырезки в томатном соусе. Кроме того, болонское рагу можно оставить тушиться без присмотра, а за неаполитанским нужно следить и постоянно помешивать. Подают их тоже по-разному. Болонское всегда смешивают с пастой, а неаполитанское делят на две части. Соус добавляют к пасте, а мясо подают как второе блюдо.
– Сколько рецептов рагу существует в Италии?
– Точно не скажу. Около 20 видов. Рагу – это способ приготовления. Тушить можно не только говядину. Но и рыбу, и субпродукты. Каждая местность вносит свой нюанс. В Абруццо мясо готовят в томатном соусе, добавляют овечий сыр пекорино и острый перец. На Сардинии похожий рецепт, но вместо перца добавляют чеснок. В Романье тушат куриную печень со свининой. В Потенце свиную ножку шпигуют чесноком и готовят с помидорами. В Марке – белое рагу из курицы, кролика, индейки, без томатов.
– Как часто едят рагу болоньезе?
– Моя бабушка готовила его раз в неделю. Но прелесть рагу в том, что его можно сразу приготовить много, а потом хранить в холодильнике и разогревать по мере необходимости. Рагу алла болоньезе подают в большой супнице. Когда его едят в кругу семьи или друзей, начинается шуточное соревнование за то, кому достанется последняя порция со дна. Считается что она самая вкусная, поскольку паста хорошо пропиталась соусом.
– А как готовила рагу ваша бабушка?
– По классическому рецепту, но теперь я понимаю, что она допускала одну ошибку. Вместо томатной пасты использовала свежие помидоры. Это меняет вкус и требует дополнительных усилий, нужно постоянно следить, чтобы помидоры не подгорели.
– А можно сочетать болонское рагу с картошкой или рисом?
– Не хочу показаться тираном. За столом главное – получать удовольствие. Если вам так вкусно – ешьте, но как профессионал скажу, что это будет неправильно. Лучше всего вкус болонского рагу раскрывается в сочетании со свежей пастой».
«Рагу»
Всегда готовят из говяжьего фарша или смеси фарша. Три обязательных компонента: морковь – она придаёт сладость, лук – горечь и сельдерей, который не даёт мясу потемнеть.
«Паста»
Яичная лапша тальятелле. Лучше если она сделана дома. В приготовлении этой пасты болонцы не признают компромиссов. В апреле 1972 года по инициативе жителей Болоньи Итальянский институт питания принял стандарт тальятелле. Его отлили в золоте и передали на хранение в Торговую палату города. Согласно этому стандарту, ширина тальятелле в отварном виде должна всегда быть 8 мм. Эта цифра соответствует 12 270 части высоты знаменитой болонской башни Асинелли (Torre Asinelli).
«Пармезан»
Если вы не соблюдаете Кашрут, то щепотка тёртого пармиджано-реджано – завершающий элемент болонского рагу. Сыр используют для усиления аромата блюда. Пармезан производиться с 1200 года на территории между рекой По и Апеннинами. На производство одной головки сыра (весом 34 кг) уходит 550 литров молок...Ещё«Рагу болоньезе. Что есть что»
«Рагу»
Всегда готовят из говяжьего фарша или смеси фарша. Три обязательных компонента: морковь – она придаёт сладость, лук – горечь и сельдерей, который не даёт мясу потемнеть.
«Паста»
Яичная лапша тальятелле. Лучше если она сделана дома. В приготовлении этой пасты болонцы не признают компромиссов. В апреле 1972 года по инициативе жителей Болоньи Итальянский институт питания принял стандарт тальятелле. Его отлили в золоте и передали на хранение в Торговую палату города. Согласно этому стандарту, ширина тальятелле в отварном виде должна всегда быть 8 мм. Эта цифра соответствует 12 270 части высоты знаменитой болонской башни Асинелли (Torre Asinelli).
«Пармезан»
Если вы не соблюдаете Кашрут, то щепотка тёртого пармиджано-реджано – завершающий элемент болонского рагу. Сыр используют для усиления аромата блюда. Пармезан производиться с 1200 года на территории между рекой По и Апеннинами. На производство одной головки сыра (весом 34 кг) уходит 550 литров молока. А на минимальное вызревание сыра в специальных условиях нужно 2 года.
Итак, а теперь рагу болоньезе по рецепту Томазо Морони.
400 г свежей пасты тальятелле;
250 г говяжьего фарша;
1 крупная морковь;
1 стебель сельдерея;
2 головки лука;
60 г томатной пасты;
1/2 стакана красного вина;
50 мл оливкового масла;
0,5 литра воды;
Соль и чёрный молотый перец – по вкусу;
1 лавровый лист;
80 г пармезана.
Способ приготовления:
Обжариваем овощи:
Овощи вымыть и очистить. Нарезать сельдерей, лук и морковь кубиками. В глубокой кастрюле разогреть оливковое масло. Выложить и обжарить овощи на сильном огне в течение нескольких минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорели.
Добавляем фарш:
Выложить весь мясной фарш и хорошо обжарить, чтобы он подрумянился.
Вливаем вино:
Добавить вино и томатную пасту. Тщательно перемешать и убавить огонь. Посолить и поперчить. Влить воду или овощной бульон, накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение часа. Подливая, если необходимо, воду.
Соединяем пасту и соус:
Отварить тальятелле. Выложить в глубокую сковороду и добавить рагу. Всё тщательно перемешать и обж...ЕщёИнгредиенты на 4 порции:
400 г свежей пасты тальятелле;
250 г говяжьего фарша;
1 крупная морковь;
1 стебель сельдерея;
2 головки лука;
60 г томатной пасты;
1/2 стакана красного вина;
50 мл оливкового масла;
0,5 литра воды;
Соль и чёрный молотый перец – по вкусу;
1 лавровый лист;
80 г пармезана.
Способ приготовления:
Обжариваем овощи:
Овощи вымыть и очистить. Нарезать сельдерей, лук и морковь кубиками. В глубокой кастрюле разогреть оливковое масло. Выложить и обжарить овощи на сильном огне в течение нескольких минут, постоянно помешивая, чтобы не пригорели.
Добавляем фарш:
Выложить весь мясной фарш и хорошо обжарить, чтобы он подрумянился.
Вливаем вино:
Добавить вино и томатную пасту. Тщательно перемешать и убавить огонь. Посолить и поперчить. Влить воду или овощной бульон, накрыть крышкой и готовить на медленном огне в течение часа. Подливая, если необходимо, воду.
Соединяем пасту и соус:
Отварить тальятелле. Выложить в глубокую сковороду и добавить рагу. Всё тщательно перемешать и обжарить минуту. Выложить на тарелку и, по желанию, если вы не соблюдаете Кашрут, можно посыпать тёртым пармезаном. При желании можно украсить листиком мяты.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Автор текста © Елена Князева
Автор варианта приготовления © Томазо Морони, шеф-повар и преподаватель Кулинарной академии Barilla, Эмилия-Романья
Иллюстративная фотография
Источник © Журнал «Вокруг света»
Оригинальный текст © ООО «Шкулёв Диджитал Технологии», 2024