Предыдущая публикация
«Форшмак воздушный по-одесски»
Текст © Илья Карпенко
Автор варианта приготовления © Роман Пурчел, шеф-повар кошерного ресторана «Розмарин», Одесса, Украина
Воздушный форшмак из крупной серебристой норвежской сельди домашнего посола на душистом чёрном хлебе с красной икрой…
Понятно, что форшмак («гехакте геринг», то есть рубленая сельдь) – это паштет. А паштет – это изобретение французской кулинарии. Или нет? Оказывается, согласно изысканиям археологов, печёночный паштет («гехакте лебер») готовили ещё в 1400 году! А французы унаследовали этот деликатес от евреев Эльзаса и Страсбурга, в поисках убежища в Европе привезших сюда и свои кулинарные рецепты. Получается, что французские кулинарные чудеса замешаны на старинной еврейской рецептуре…
Форшмак – это кулинарная история еврейского народа в миниатюре. Это блюдо отразило все перипетии еврейских судеб на бескрайних территориях черты оседлости: в Польше (некогда входившей в состав Российской империи), в Белоруссии и в Украине (с ними было нечто похожее) и даже в самой России. И хотя селёдка есть продукт европейски универсальный, селедочное производное – форшмак – блюдо сугубо еврейское.
Из поколения в поколение передавался внучкам «бабушкин секрет»: чтобы получился хороший форшмак, надо сначала селёдку хорошенько вымочить в холодном чае…
Вместо сливочного масла кладём в форшмак маргарин (конечно, кошерный на растительном масле). И он стал парве. И теперь ничто не мешает нам принять воздушный форшмак вечерком, как закусочку.
Знаток еврейской кухни Марк Ефимов объясняет, что такое парве.
«Это не молочное и не мясное – кошерная рыба, овощи, фрукты, яйца, растительный жир, мучные изделия, кофе, чай, соки и т. д. Парве можно сочетать, вкушая его и с мясным, и с молочным, делая перерыв с тем и с другим. И обязательно на чистой посуде!»
Икорочка… Красная икорка рядом с горкой воздушного форшмака – это тонко.
Вы только представьте себе это: горка красной кошерной икорочки на ломтике чёрного хлебушка, рядом с плавно приземлившимся «шматочком» воздушным форшмака… Это просто какой-то символ благосостояния еврейского народа! И это по-настоящему вкусно.
Итак, чтобы приготовить воздушный форшмак, нам понадобятся: нежная селёдочка, репчатый лук, немного чеснока, кислое яблоко (лучше семеринка), маргарин (парве), кориандр, сухой молотый имбирь, чёрный перец, соль. При желании можно добавить отваренное вкрутую яйцо.
Шеф-повар «Розмарина» Роман Пурчел в приготовлении форшмака из всех сортов кислых яблок советует использовать именно семеринку.
Правда, наш земляк Ицхак Демский, в нееврейском миру более известный как американский киноактер Керк Дуглас и легендарный Спартак, рекомендовал класть в свой знаменитый форшмак «по-дугласовски» антоновку.
С помощью блендера измельчить 2/3 части филе сельди, 2/3 яблока, небольшое количество чеснока и специи. Сырой лук измельчите отдельно, а затем взбивайте с остальной массой.
Наполнить форшмак «объёмом», сделать его по-настоящему воздушным позволяет маргарин (конечно, кошерный, на растительном масле), который превращается как бы в белковый крем. Маргарин взбить, перемешать с форшмаком и взбить всю массу – и он таки да станет воздушным!
Треть филе сельди тщательно освободить от косточек, «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу. 1/3 яблока нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака.
С солью, говорит Роман, надо быть поаккуратнее – форшмак важно не пересолить!
Форшмак сначала получается жидковатым, но после того, как некоторое время постоит в холодильнике, приобретает нужную густоту.
Если, как шеф-повар «Розмарина», селёдочку вы решите солить сами, прислушайтесь к его советам: при засолке рекомендуется использовать не только соль, но и сахар, и специи; при желании можно добавить лук и чеснок. Но главное, считает Рома, – вовремя вынуть сельдь из рассола!
А с какими напитками лучше вкушать воздушный форшмак?
Конечно же, приятно сопроводить божественный бутерброд с воздушным форшмаком рюмочкой кошерной водочки. Лехаим, друзья!
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Текст © Илья Карпенко
Автор варианта приготовления © Роман Пурчел, шеф-повар кошерного ресторана «Розмарин», Одесса, Украина
Оригинальный текст © ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство
Следующая публикация
Комментарии 21
«Это не молочное и не мясное – кошерная рыба, овощи, фрукты, яйца, растительный жир, мучные изделия, кофе, чай, соки и т. д. Парве можно сочетать, вкушая его и с мясным, и с молочным, делая перерыв с тем и с другим. И обязательно на чистой посуде!»
Икорочка… Красная икорка рядом с горкой воздушного форшмака – это тонко.
Вы только представьте себе это: горка красной кошерной икорочки на ломтике чёрного хлебушка, рядом с плавно приземлившимся «шматочком» воздушным форшмака… Это просто какой-то символ благосостояния еврейского народа! И это по-настоящему вкусно.
Итак, чтобы приготовить воздушный форшмак, нам понадобятся: нежная селёдочка, репчатый лук, немного чеснока, кислое яблоко (лучше семеринка), маргарин (парве), кориандр, сухой молотый имбирь, чёрный перец, соль. При желании можно добавить отваренное вкрутую яйцо.
Правда, наш земляк Ицхак Демский, в нееврейском миру более известный как американский киноактер Керк Дуглас и легендарный Спартак, рекомендовал класть в свой знаменитый форшмак «по-дугласовски» антоновку.
С помощью блендера измельчить 2/3 части филе сельди, 2/3 яблока, небольшое количество чеснока и специи. Сырой лук измельчите отдельно, а затем взбивайте с остальной массой.
Наполнить форшмак «объёмом», сделать его по-настоящему воздушным позволяет маргарин (конечно, кошерный, на растительном масле), который превращается как бы в белковый крем. Маргарин взбить, перемешать с форшмаком и взбить всю массу – и он таки да станет воздушным!
Треть филе сельди тщательно освободить от косточек, «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу. 1/3 яблока нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака.
С солью, говорит Роман, на...ЕщёШеф-повар «Розмарина» Роман Пурчел в приготовлении форшмака из всех сортов кислых яблок советует использовать именно семеринку.
Правда, наш земляк Ицхак Демский, в нееврейском миру более известный как американский киноактер Керк Дуглас и легендарный Спартак, рекомендовал класть в свой знаменитый форшмак «по-дугласовски» антоновку.
С помощью блендера измельчить 2/3 части филе сельди, 2/3 яблока, небольшое количество чеснока и специи. Сырой лук измельчите отдельно, а затем взбивайте с остальной массой.
Наполнить форшмак «объёмом», сделать его по-настоящему воздушным позволяет маргарин (конечно, кошерный, на растительном масле), который превращается как бы в белковый крем. Маргарин взбить, перемешать с форшмаком и взбить всю массу – и он таки да станет воздушным!
Треть филе сельди тщательно освободить от косточек, «вручную» порубить на кусочки и «вмешать» в основную массу. 1/3 яблока нарезать очень мелкими кусочками и также соединить с остальной массой форшмака.
С солью, говорит Роман, надо быть поаккуратнее – форшмак важно не пересолить!
Форшмак сначала получается жидковатым, но после того, как некоторое время постоит в холодильнике, приобретает нужную густоту.
Если, как шеф-повар «Розмарина», селёдочку вы решите солить сами, прислушайтесь к его советам: при засолке рекомендуется использовать не только соль, но и сахар, и специи; при желании можно добавить лук и чеснок. Но главное, считает Рома, – вовремя вынуть сельдь из рассола!
А с какими напитками лучше вкушать воздушный форшмак?
Конечно же, приятно сопроводить божественный бутерброд с воздушным форшмаком рюмочкой кошерной водочки. Лехаим, друзья!
Бэтэавон! Приятного аппетита!
Текст © Илья Карпенко
Автор варианта приготовления © Роман Пурчел, шеф-повар кошерного ресторана «Розмарин», Одесса, Украина
Оригинальный текст © ЛЕХАИМ - ежемесячный литературно-публицистический журнал и издательство