«Булгур, он же бургуль: что это такое и как готовить?

»
Текст и фотография © Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль»
Автор варианта приготовления и фотография © Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль»
Всё, что вы хотели знать про булгур. Как приготовить из него вкусные и полезные блюда? Очень просто. Его даже варить не надо. И чем он отличается от кускуса? Здесь ответы.
Булгур, или как его называют в Израиле Бургуль – это обработанная кипятком, высушенная, очищенная от отрубей и потом раздробленная пшеница. Кроме приготовления знаменитых сирийских Кубэ, бургуль служит отличной основой для салатов, гарниров и супов.
Булгур известен ещё с библейских времен. Первое упоминание о нём историки нашли на клинописных табличках 9 века до н.э., а самая ранняя археологическая находка датируется 6 веком до н.э.
Сегодня булгур широко используется в израильской кухне и во всех ближневосточных кухнях, в балканских странах, в Индии, на Кавказе и в южных регионах России.
В промышленном производстве используется несколько видов технологий для производства бургуля. Некоторые варят пшеницу, сушат и дробят. Затем отваренную и высушенную пшеницу подвергают шелушению. Другие в течении длительного времени настаивают пшеницу на пару под давлением, потом сушат и дробят.
Многие путают бургуль с кускусом (это продукт на основе манки из твёрдой пшеницы), с обычной дробленной пшеницей (не прошедшей тёпловую обработку) и с фрике (из молодой зелёной пшеницы).
В магазинах в Израиле можно найти на прилавках три основных вида бургуля: крупного, мелкого и очень мелкого помола. Тот или иной вид берётся в зависимости от блюда, которое мы хотим приготовить и конечно же от нашего личного предпочтения.
Из трёх видов, только бургуль крупного помола требует варки. Остальные можно залить кипятком, дать ему постоять, и он будет готов к употреблению.
Из бургуля можно приготовить жареные Кубы с мясной начинкой (это иракские пирожки на основе теста из бургуля и воды). Также, из него можно приготовить холодные или горячие салаты, гарниры к мясу или рыбе, плов и супы.
«Полезные свойства бургуля»
Бургуль – это богатая витаминами и микроэлементами крупа. В ней содержится почти все витамины группы В, витамины К и Е, бета-каротин, фосфор, железо, медь, цинк, калий и кальций. В ней так же присутствуют жирные кислоты, сахариды, зольные вещества и клетчатка.
Готовый бургуль содержит почти в два раза больше клетчатки, чем в гречке, и в 11 раз больше, чем в рисе. Также, в бургуле намного больше тиамина, ниацина, фолиевой кислоты и витамина В, чем в гречке.
Ещё важно отметить, что бургуль относится к легко усвояемым крупам, которые отлично перевариваются. Не зря блюда с бургулем часто встречаются в рационе спортсменов.
«Как приготовить бургуль»
Бургуль – это обычная крупа и её приготовление ничем не отличается от обычного риса или гречки.
Но если вы используете мелкий бургуль для гарнира или салата, то его не нужно варить.
Насыпаем промытый бургуль в миску и заливаем очень горячей водой из чайника. На стакан бургуля стакан воды. Накрываем крышкой / тарелкой и ставим в тёплое место. Можно даже на водяную баню или в микроволновку. Булгур должен постоять минут 20 минут, пока не впитает всю воду и хорошо набухнет. Потом, добавляем соль, чуточку растительного масла и размешиваем.
Попробуйте его. Он должен быть в меру мягким, но не превратиться в кашу. Если вода еще осталась, можно его процедить через дуршлаг. Если он ещё очень твердый, долейте еще чуточку горячей воды и дайте ему постоять.
Текст и фотография © Иля Антеби, профессиональный повар-кондитер, автор кулинарного блога «Вкусный Израиль»