ПРИЗНАКИ СЛАБОЙ МУКИ: ⠀
👉Берет мало воды, тесто получается жидким; ⠀
👉Быстро развивает клейковину в замесе, но и быстро разрушает ее; ⠀
👉В процессе брожения начинает липнуть и рваться; ⠀
👉Тесто плохо поддается формовке, ползет и липнет; ⠀
👉На расстойке разжижается или быстро становится слишком мягким и податливым. ⠀
👉Закваска из слабой муки в созревшем состоянии имеет гомогенную текучую консистенцию без структуры и пузырей (как кефир). ⠀
⠀
КАК ПРОВЕРИТЬ МУКУ НА ГЛАЗ: ⠀
👉Смешайте закваску влажностью 100% и оставьте созревать на 10-12 часов при температуре около 23-24°. Например, возьмите 50 гр. воды, 50 гр. муки и 5 гр. закваски. ⠀
👉Обратите внимание на консистенцию сразу после смешивания: текучая говорит или о влажной муке или о слабой. Более крепкая, как на густые оладьи, говорит о влагоемкой муке. ⠀
👉Обратите внимание на закваску в созревшем состоянии: пузырчатая студенистая консистенция и приятный молочнокислый аромат говорят о нормальной или сильной муке. Текучая кефирная консистенция практически без пузырей, ацетоновые или кислые нотки в аромате говорят о слабой, которая разрушили свою структуру в процессе брожения. То же самое и с тестом будет происходить.
⠀
💪ЧТО ДЕЛАТЬ: ⠀
Если мука не совсем 💩 то нужно просто скорректировать условия работы с ней. ⠀
✅Использовать очень холодную воду в замесе; ⠀
✅Замешивать на невысокой скорости до средне-развитой клейковины, липковатого состояния. ⠀
✅Два раза сложить тесто в процессе брожения. ⠀
25° - температурный предел для брожения и расстойки, а лучше 23°
✅Сократить брожение и расстойку, в некоторых случаях убирать расстойку или брожение после замеса. ⠀
✅Печь хлеб из теста средней или невысокой влажности, тартинов на такой муке много не напечешь
✅Если не гнушаетесь, можно добавить 1,5-3% сухой клейковины и сделать муку стабильнее. ⠀
✅Если не помогает - печь 🍰🍪
#хлебные_уроки
Автор hlebomoli
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев