Еда без границ

Можно сколько угодно писать про новые центры гастрономической силы в столице, но нельзя забывать и о классике. Так, Grace Bistro, один из старожилов Патриарших, в осенний сезон вошел с новым шефом, Никитой Бреховым («Горыныч», Folk, The Greeks) и заметным обновлением в меню. Акцент сделан на испанские мотивы, которые последнее время в столице набирают популярность. В закусках особого внимания заслуживают пикантные мясные пирожки эмпанадас с чимичурри и нарядный салат каталана с крабом, в котором сладость мяса эффектно оттеняет освежающая зеленая заправка и ароматные красные томаты. Теплое карпаччо из сибаса несколько выбивается из испанской темы, но безусловно понравится тем, кого с наступлением холодов меньше привлекает привычный raw-формат. Не менее интересны и неожиданные вариации в салатах — например, с сыром халлуми и орехом пекан. На фоне надвигающегося зимнего сезона особенной удачей выглядит приготовленная до идеального состояния аль денте ароматная паста каламарата с оссобуко

Весна красна цветами, а осень пирогами — гласит русская поговорка, которую очень кстати вспомнил шеф-повар «Кафе Пушкинъ» Андрей Махов. Он устроил настоящий праздник русской выпечки в самом широком смысле — от дворянской до крестьянской, переосмыслив сразу несколько старинных рецептов в специальном меню. Каждый пирог отсылает к своей эпохе и региону России, а попробовать их можно до 8 ноября. Гастрономическим символом праздника стали пти-пате а-ля «Рюсъ» — миниатюрные пирожки с начинками на любой вкус. Среди них есть варианты с мясом, капустой, грибами, ягнятиной, картофелем, рыбой, горохом с жареной грудинкой, а также с вишней, яблоками и брусникой. Пирог с томленой капустой — привет от крестьянской кулинарной традиции. Как известно, капуста столетиями оставалась одним из главных продуктов на столе: ее квасили, тушили и жарили, заготавливая на долгую зиму. В «Кафе Пушкинъ» ее медленно томят с луком, а затем запекают в слоеном тесте, прослоенном блинами. Подают пирог со сливочным соусо

С приходом осени десерты в ресторанах становятся чуть более основательными. Гостям хочется чего-то шоколадного, орехового, с карамелью и пряностями. Да и фрукты с ягодами нового урожая дают кондитерам немало поводов для экспериментов. Ностальгические мотивы тоже никто не отменял, так что знакомые с детства сладости получают новые прочтения, а иногда и вовсе превращаются в маленькие гастрономические спектакли. Мы собрали для вас самые интересные десерты, которые можно попробовать прямо сейчас в Москве. O2 Restaurant Новинка сезона — сет «Путешествие по вкусовым широтам» из пяти мини-десертов. В тропиках нас ждет павлова с фейхоа и киви, в Европе — шу с шоколадно-трюфельным соусом и черной икрой, а Средиземноморье представлено тарталеткой с клубникой и базиликом. Дальше маршрут ведет на север Европы, где подают мильфей с фисташковым кремом и малиной, а завершается все в Северной Америке карамельным чизкейком с голубикой, соленой карамелью с мисо и пряной нотой печенья Lotus. Десерты меня

Идея соединить мясо с тестом настолько универсальна, что практически в каждой национальной кухне есть собственная версия такого блюда. Одни варианты, например манты или хинкали, хорошо знакомы многим, а вот об армянских бораки знают далеко не все. «Это очень интересное блюдо, своего рода открытые пельмени, — рассказал нам шеф-повар ресторана «Восход» Максим Тарусин. — Я включил их в новое осеннее меню, потому что стараюсь знакомить гостей с кухнями бывших советских республик — такие блюда сегодня готовят все реже». В осеннем обновлении от Максима есть и другие примечательные и сытные новинки. Например, осетрина по-московски с картофелем, грибным жюльеном, яйцом и насыщенным сливочно-сырным соусом. Или гороховый суп на наваристом бульоне с копченой курицей, говяжьим языком, картофелем и овощами. Утиную грудку с яблочным пюре сопровождают вареник с яблочной начинкой и соус унаги. А в само пюре добавляют немного васаби, придавая привычному сочетанию утки и яблок деликатную остроту. Но вер

Сегодня в Екатеринбурге прошла церемония вручения наград ресторанной премии Wheretoeat, на которой определились лучшие рестораны Урала. В этом году топ-10 проектов выглядит следующим образом: 1. Self Edge Japanese, Екатеринбург 2. Culta Bistronomic, Екатеринбург 3. «Гастроли», Екатеринбург 4. «Горожане», Екатеринбург 5. «Сойка», Екатеринбург 6. «Гады, крабы и вино», Екатеринбург 7. «Сицилия», Челябинск 8. «Чум», Тюмень 9. Kitchen, Екатеринбург 10. Cremant, Тюмень «Шеф-поваром года» стал Игорь Арсенов из екатеринбургских ресторанов Culta Bistronomic и «Горожане». Среди женщин лучшим шефом названа Татьяна Фетисов из тюменского Cremant. Победу в спецноминации «Шеф-кондитер года» одержала Вероника Вишнякова («Гастроли», «Сойка», «Гады, крабы и вино», Engels, Екатеринбург). Лучшим сомелье Урала стала Диана Елсукова (Gavi, Forest, Porto Cervo, Momo, «Стейк Хаус», Екатеринбург). Среди баров лидером по мнению жюри премии стал проект Fresca из Тюмени. А в номинации «Выбор СМИ» победил екатеринб

Московский гастрономический фестиваль (МГФ) в 21-й раз собрал лучших шеф-поваров столицы вокруг общей темы. В этом году она звучит как «Вдохновение. Россия»: 52 участника представили авторские дегустационные сеты, посвященные российским продуктам, регионам и кулинарным традициям. Шефам предоставили полную свободу интерпретации — поэтому в фестивальных меню можно встретить и знакомые с детства вкусы, и неожиданные сочетания. Мы выбрали три сета, которые уже успели попробовать, и разобрались, как их авторам удалось рассказать о России на языке высокой кухни. Фестиваль продлится до 9 ноября, после чего профессиональное жюри определит победителей и вручит Гран-при МГФ. Alpaca: Сибирь встречается с Латинской Америкой Шеф-повар перуанского бара Alpaca Влад Сучков решил объединить латиноамериканские кулинарные техники с сибирскими продуктами. В результате получился сет из семи подач, в котором северная рыба, лесные дары и мясо оленя встречаются с перуанскими мотивами, азиатскими приемами и ав

Хоть эта осень в Москве и выдалась на редкость комфортной, прохлада все равно дает о себе знать, и порой так и хочется перекусить чем-нибудь согревающим. На этот случай у нас как раз есть для вас интересный вариант — суп сурфуллу, традиционный для южно-азербайджанской кухни. Нашли мы его в обновленном меню московского ресторана «Миндаль», которое подготовил шеф-повар Фуад Алиев. Помимо сурфуллу, в нем появились и другие любопытные блюда. Например, салат из феты со спелыми томатами, молотыми фисташками и соусом песто из тархуна. Пряная анисовая нота эстрагона придает блюду свежесть и делает вкус интереснее. Еще одна новинка — тахта говурма из баранины с болгарским перцем, томатами, каштанами и вишней. Ее запекают в чугунной сковороде под тестом с кунжутной корочкой. Название блюда переводится как «деревянное жаркое»: румяная корочка и правда напоминает деревянную поверхность. А любителям шашлыка стоит обратить внимание на говяжью печень, которую оборачивают тонкой бараньей жировой сетко

В подмосковной Жуковке на днях отметили 20-летие ресторана «Подмосковные вечера», который за все эти годы сумел сохранить статус легендарного. Торжественный ужин, устроенный по такому солидному поводу, тоже прошел с эпическим размахом. Шеф-повар проекта Андрей Нестеренко пригласил к себе на кухню семерых друзей — тоже известных шефов, — и вместе они приготовили роскошное застолье, состоящее

Мы много писали о разных голубцах, но вот о варианте с квашеной капустой еще ни разу не рассказывали. А ведь такие есть и в русской, и в балканской, и в венгерской кухне. К последней сегодня как раз и обратимся. В Венгрии это блюдо называют töltött káposzta. В отличие от привычных голубцов из свежей капусты, здесь получается более насыщенный, приятно кисловатый вкус. А сочетание свинины и паприки делает блюдо особенно сытным — как раз для холодного сезона. Квашеную капусту используют не только для оболочки: нашинкованную выкладывают на дно кастрюли и поверх голубцов, чтобы она пропитывалась мясным соком во время тушения. Паприка отвечает за характерный теплый вкус и аромат, а если хочется добавить дымка, можно положить немного копченых ребрышек, грудинки или колбасы. Для этих голубцов понадобится капуста, квашенная целыми кочанами. Такие заготовки встречаются на рынках, если хорошенько поискать. Ингредиенты Приготовление Первым делом займемся начинкой. Рис отварим до полуготовности. Лу

Этой весной нам довелось побывать в городе Касимове в Рязанской области, который когда-то был центром Касимовского ханства и где до наших дней сохранилась очень самобытная локальная татарская кухня, впитавшая многие русские традиции и техники. А с недавних пор с этим интересным гастрономическим наследием можно познакомиться и в казанском ресторане «Чирэм». Шеф-повар проекта Ленар Хурматуллин вместе с командой экспертов решил исследовать кулинарные традиции, идущие со времен великих ханств, и собрал первое меню из традиционных блюд касимовских татар. В него вошли пирожки-переписы — приплюснутые перемячи из пресного теста, ляваши с сухофруктами и сладкие шарики шишири, которые можно запивать черным чаем с калиной, липой и мятой. Есть тут и древнейший вид татарской пасты — умач, тесто для которой не замешивают, а перетирают. А касимовская шурпа из говядины сразу выступает в роли первого и второго блюда: бульон со специями и луком подают в глубоких пиалах, а мясо и картофель — отдельно. Сл