Еда без границ

Похоже, погода этим летом решила сыграть на стороне грибников: грозы и дожди регулярно сменяются солнечными днями, а значит, у лисичек есть все шансы на богатый урожай. Пока одни охотятся за ними по лесам, другие могут сразу отправиться в ресторан — столичные шефы уже вовсю добавляют сезонные грибы в свои меню. Мы собрали интересные блюда с первыми лисичками, которые стоит попробовать. В ресторане при городской винодельне Urban Winery предлагают мясную закуску — пастрами-тоннато с обжаренными лисичками и маринованными артишоками. Лесные грибы добавляют блюду насыщенный аромат и делают классическое сочетание пастрами с соусом тоннато еще интереснее. В Brasserie «Кузнецкий Мост» лисички появились сразу в двух блюдах. Это тартар из говядины с лисичками и соусом из петрушки, а также картофельные ньокки собственного приготовления с грибной эмульсией и сезонными грибами. В ресторане Modus готовят летний салат, в котором лисички сочетаются с креветками, шпинатом и томатами. Соус «винегрет» до

Пончик с вяленой уткой, абрикосовым джемом, шисо и трюфелем, кефаль с водорослями комбу и томатной водой, фундучная панакота с белыми грибами и черной икрой. Это цитаты из нового сезонного меню, которое подают в столичном проекте «Интеллигенции 2.0» в формате chef’s table. Всего шеф-повар Александр Галуза разработал десять позиций, каждая так или иначе отсылает к его собственным впечатлениями, эмоциям или воспоминаниям. В частности, здесь много азиатских вкусов – ярких, свежих, сладковато-пряных, островато-солоноватых – собранных Александром в ходе недавнего путешествия по Японии и сопредельным странам. Но неизменным остается внимание к качественным отечественным продуктам и актуальным техникам. Так, тартар из говядины он готовит с добавлением хрена и черного чеснока. Красную креветку дополняет грейпфрутом и авокадо даси, а говядину на гриле – кремом из трав и соусом периге. Традиционный японский омлет-чаванмуши делает с крабом, граниту из сока грейпфрута оттеняет жасминовым маслом, со

Существует довольно распространенное мнение, что проекты с французской кухней не так-то просто приживаются в московской среде. Тем не менее рестораторы не оставляют попыток нащупать форматы, в которых самая знаменитая кулинарная школа все-таки найдет отклик у наших гурманов. Создательница бистро Chère Maman Татьяна Мельникова придумала интересный ход: ее заведение максимально похоже на те самые городские ресторанчики, которые так часто встречаются во Франции. Наша редакция отправилась на разведку в это место, успевшее стать популярным за год своего существования. Интерьер и атмосфера Обшитые чуть потертыми деревянными панелями стены, комфортные, с виду «пожившие» диванчики и плетеные кресла с подушками, бумажные скатерти поверх тканевых на компактных столиках – все это словно отсылает нас к знакомым застольным сюжетам с картин импрессионистов. В основном зале тон задает живописный прилавок с витриной, заполненной французской выпечкой, которую готовят в собственной пекарне при бистро. К

Сезон спаржи продолжается, и сейчас ее легко найти в магазинах, причем отличного качества. Этот овощ прекрасно подходит как для гарнира, так и в качестве главного ингредиента самостоятельного блюда. Сегодня мы предлагаем вам рецепт от Булата Ибрагимова — шеф-повара и совладельца ресторана «Альма» в гастрокластере «Рассвет». Он придумал своеобразную вариацию на тему провансальских артишоков баригуль, заменив артишоки спаржей и сопроводив ее томатами, морковью, луком и белым вином. Ингредиенты: Приготовление Подготовьте спаржу, очистив нижнюю часть стеблей. Помидоры очистите от кожицы, нарежьте кубиками и отложите в сторону. Морковь, лук и чеснок также очистите и нарежьте мелкими кубиками. В чугунной сковороде или жаровне растопите сливочное масло и обжарьте овощи до золотистого цвета. Затем добавьте томаты, лавровый лист, черный перец и дробленые семена фенхеля, после чего потушите все в течение 3 минут. Влейте белое вино и добавьте столовую ложку хересного уксуса. Важно почти полностью

Как быть, когда никак не можешь определиться, чего хочется больше — пасты или салата? Почему бы не приготовить сразу и то, и другое в одном летнем блюде? Тем более что паста-салаты давно существуют как самостоятельный жанр, в чем мы в очередной раз убедились, изучая специальное летнее меню от нового бренд-шефа Reina Bistro Лавинии Росси. Выпускница Le Cordon Bleu в Мадриде вдохновилась итальянской традицией готовить пасту для пляжа, пикников и долгих обедов на свежем воздухе и создала свой лимонный паста-салат с креветками и спаржей. А еще в ее специальном предложении появились холодный гаспачо с сезонной ягодой и гранитой из хереса (ее подают отдельно в открытой консервной банке), страчателла с анчоусом, маринованным виноградом и длинным сардинским хлебцем, зеленая паста ручной работы со шпинатом и ароматными травами с рагу из кролика, филе утки с пюре из корня сельдерея, жареным фенхелем, маринованным ревенем и апельсиновым жу, а также бургер со скаморцей, рукколой и соусом из печено

Ресторан русско-византийской кухни «Мономах», открывшийся в конце весны в Москва-Сити, стал одним из самых обсуждаемых и дискутируемых событий в гастрономической жизни столицы. Неудивительно, учитывая, что о византийской кухне сегодня известно крайне мало, так что заявка выглядела смело. «Еда без границ» отправилась туда, чтобы посмотреть, что действительно представляет из себя новое место и как авторы справились с дефицитом информации. Концепция и интерьер На заявленную концепцию работает и интерьер с характерными росписями на потолках и декором на колоннах, и официанты, одетые в переосмысленные косоворотки — от древнерусских их отличает необычный оливковый цвет. Об исторических амбициях «Мономаха» напоминает и яркая посуда в стиле византийских мозаик. В целом довольно сдержанное оформление в благородном темно-синем цвете позволяет взирать сквозь панорамные окна на суетящуюся внизу Москву со спокойствием истинного небожителя. Необычными акцентами в интерьере стали живой водопад на одн

На следующей неделе в Москву вернется жара, а вместе с ней — сезон холодных супов. Этим летом столичные шефы вновь удивляют необычными вариациями освежающих первых блюд. Мы сделали небольшую подборку из самых ярких и запоминающихся позиций. В ресторане Björn теперь можно попробовать холодный зеленый суп из ботвы свеклы с овощным бульоном, водорослями комбу и исландским мягким сыром скир. Подают его с жареной свеклой и хрустящими чипсами из ферментированной перловки. В Maroon для жарких дней подготовили два холодных супа. Первый делают с мацони, сливками, каймаком, свежими огурцами, шпинатом, щавелем и мятой и дополняют нутом с турецким красным перцем. Для второго используют несколько видов томатов и перцев, сверху добавляют фирменный домашний дзадзики и подают с манакишем с хариссой. В Nappe Bistro оттолкнулись от средиземноморской кухни и придумали холодный крем-суп на основе авокадо с пармезаном и зеленым маслом. Авокадо дает жирность, бархатистую текстуру и очень мягкий, почти масля

Многие из наших читателей наверняка ничего не слышали о сэндвичах по-бой (po-boy). Мы и сами узнали о них не так давно. Родом это блюдо из Нового Орлеана, где оно впервые появилось в начале XX века в закусочной братьев Мартин. Для приготовления сэндвичей они решили использовать багет с хрустящей корочкой, внутрь которого стали добавлять нашинкованные листья салата, помидоры, соленые огурцы и мясо — чаще всего птицу или свинину, но также креветок и даже филе аллигатора. Название происходит от английского poor boy, то есть «бедный мальчик». Так братья обращались к бастовавшим трамвайщикам, заходившим к ним перекусить чем-нибудь недорогим, но сытным. Мы давно ждали, когда по-бой появится где-нибудь в Москве, и недавно обнаружили луизианский сэндвич с рваной свининой, салатом и BBQ-соусом в летнем обновлении бара The Black Hat, состоящем из необычных блюд с азиатскими, креольскими и карибскими акцентами. Среди новинок также появились джамбалайя с морепродуктами, свининой, рисом и томатами,

Зеленый крем-суп с козьим сыром и листом черной смородины, азовский судак со шпинатом, морковным кремом и картофельными галушками, шашлык из говяжьего языка с вешенками и айоли с травами, а также котлета из козленка с картофелем и пюре из сельдерея — все это лишь несколько цитат из обновленного меню, представленного новым шеф-поваром фермерского ресторана «Гастродача Вселуг» Андреем Колодяжным. Буквально на днях известный российский гастроботаник и исследователь локальных кулинарных традиций дополнил его несколькими сезонными блюдами с отборной клубникой, выращенной на собственной ферме проекта, расположенной рядом с озером Вселуг в Тверской области. В раздел закусок шеф ввел сугудай из нерки, подмаринованной в сыворотке с клубникой, подчеркнув нежность рыбы яркой кислинкой ягоды и сбалансировав блюдо сливочностью сыра шевр и морским ароматом устричного листа. В другом блюде мини-буррата из сыроварни при ресторане сочетается с клубникой, голубикой, черешней, листьями смородины и свеже