Еда без границ

Большой флорентийский тартар, пиканья сухого вызревания с цитрусовым понзу, обожженный лосось с соусом тайгер милк, тирамису с копченой уткой и горьким шоколадом. В петербургском ресторане Reborn, что на проспекте Добролюбова, случилось долгожданное обновление меню. При этом шеф-повар Андрей Ковалев сохранил исключительное внимание к мясу, его качеству, разнообразию, приготовлению и подаче. Это касается не только широты ассортимента исходного продукта. В зале, например, появились камеры сухого вызревания и мясная витрина, а премиальные стейки шеф лично сервирует гостю прямо у стола. Reborn славится, прежде всего, своей максимально широкой линейкой стейков. Здесь есть и классические отруба, и стейки на кости, и dry aged, и вагю с разным грейдом мраморности. Все готовится на живом огне на открытой кухне. Но меню не ограничивается только этим. Среди новинок стоит обратить внимание, например, на сашими из рибая с черной икрой, на якитори из мраморной говядины или из говяжьего языка с йогур

Во многих городах есть свои знаковые блюда, знакомые практически всем горожанам. В Санкт-Петербурге это ленинградские пышки, в Казани — эчпочмаки, в Улан-Удэ — буузы. А в Волгограде таким гастрономическим символом стали котлеты по-киевски. Самыми популярными и образцовыми у местных жителей считаются те, что готовят в сети кулинарий «Конфетки-бараночки»: по классическому рецепту из куриного филе в панировке с большим количеством сливочного масла внутри. Впрочем, в волгоградском гастробаре «Сизокрылый» решили по-своему переосмыслить этот локальный стритфуд и придумали котлету по-царицынски. Проект открылся в этом году, а основу его кухни составляют знакомые блюда в новом прочтении: пыжи с салом, килькой и красной икрой, драники с форшмаком или овощной икрой, олюторская сельдь под шубой, каннеллони с куриным паштетом. Своя версия котлеты здесь внешне напоминает классическую киевскую, но вместо привычной курицы в ней используют филе судака, а внутрь добавляют томаты и подают с соусом тарта

K-BBQ (корейское барбекю) давно стало гастрономическим символом современного Сеула — города, где многовековые традиции органично переплетаются с мировыми кулинарными тенденциями. Именно такой взгляд на корейскую кухню привезли в Москву шеф-повара Wonil Lee и Lia Noh, представив эксклюзивное меню в одноименном ресторане на Малой Бронной, 28. Этот ужин — возможность попробовать Корею такой, какой ее знают сами корейцы, и редакция «Еды без границ», конечно, не могла его пропустить. Гастрономическое путешествие началось с неожиданной интерпретации хлеба — сульпан BBQ. Это ферментированный на макколи — традиционном корейском слабоалкогольном рисовом напитке — хлеб, приготовленный на гриле и поданный с кремовым соусом из тофу и маринованными морскими водорослями. Легкая сладость теплого хлеба и солоноватые морские ноты создают тонкий баланс вкусов, который подготавливает рецепторы к дальнейшему ужину. Следом гостям предложили ай-наенгук — освежающий холодный говяжий бульон с огурцом и кревет

Винегрет с маринованной айвой и обжаренными каперсами, квашеная капуста с розочкой из сала, куриный паштет под гелем из яблока и укропа, борщ с корнем сельдерея, скумбрия с фасолью и грибами. Именно такой взгляд на современную русскую кухню предлагают гостям в ресторане «Белый рябчик», который несколько месяцев назад открыл свои двери на Петроградской стороне. Пользуясь случаем, наша редакция ознакомилась с этим новым проектом. Интерьер и атмосфера Тон в довольно классическом интерьере заведения задают хорошо продуманные детали: грубоватая штукатурка, массивное дерево, зеркала в рамах и светильники с кистями из макраме соседствуют с древнерусскими масками, пузатыми глиняными горшками и массивным абажуром у входа. Благодаря продуманному свету пространство четырех залов остается камерным, но не выглядит слишком серьезным. Посадка как будто рассчитана на разные сценарии: у панорамных окон можно устроиться за столиками-двойками, рядом с открытыми станциями — наблюдать за работой кухни, а в

Пломбир с необычными специями, джелато с устрицей, семифредо с козьим сыром и корпусное мороженое в виде фруктов — этим летом кондитеры явно решили, что обычного шарика ванильного уже недостаточно. Мы собрали самые любопытные варианты мороженого и десертов на его основе, которые появились в московских ресторанах. Мода на корпусные десерты получила продолжение в корпусном мороженом. В сети ресторанов-кондитерских My Recept его делают вручную в виде миниатюрных фруктов, ягод и орехов. В одной порции собраны сразу шесть вкусов — банан, клубника, малина, манго, орех и фисташка. Каждый десерт повторяет форму своего главного ингредиента и готовится из молока, сливок, фруктовых и ягодных пюре. В ресторане ULLU летнюю десертную карту пополнил ореховый семифредо с козьим сыром. Этот итальянский десерт, напоминающий мягкое мороженое, вошел в авторские «Бранчи Востока», вдохновленные утренними традициями разных восточных кухонь. Необычное сочетание сливочной сладости и деликатной пикантности козь

Рестораны при пятизвездочных отелях — это практически отдельный жанр в гастрономии. За их дверями скрываются не только роскошные интерьеры, но и самостоятельные кулинарные проекты со своими командами, шефами и идеями. Теперь познакомиться с ними можно будет в рамках первого российского фестиваля «Пять звезд», который пройдет с 1 по 31 августа и объединит 32 отеля по всей стране. Среди участников — московские Ararat Park Hyatt Moscow и The Carlton Moscow, санкт-петербургские «Астория» и «Гельвеция», казанский Tasigo Kazan Palace, иркутский History Boutique Hotel & SPA, сочинский Mantera Supreme Seaside, владивостокский Rodina Grand Hotel & Spa Vladivostok и Cedar Grass в Териберке. В течение месяца рестораны-участники будут знакомить гостей со специальными фестивальными сетами, которые шеф-повара отелей разработали специально для проекта. В меню войдут закуска, основное блюдо и десерт, а также авторский коктейль и винное сопровождение. Заказать можно будет как весь сет целиком, так и от

В начале лета кухню Reina Bistro на Зубовской улице возглавила бренд-шеф Лавиния Росси, а недавно она представила большое сезонное меню. Выпускница Le Cordon Bleu в Мадриде построила его на гастрономическом диалоге Италии и Испании. Получилось не буквальное смешение традиций, а скорее аккуратная игра со знакомыми вкусами, в которой богатые кулинарные традиции гармонично дополняют друг друга. Такой интересный подход наглядно обнаруживается уже в закусках, где одним из самых заметных блюд стал салат из сезонных овощей с кремом на основе испанского холодного супа ахобланко, который готовится из миндаля, чеснока и хересного уксуса. Мягкая текстура заправки удачно объединяет все ингредиенты в блюде, не забирая внимание на себя, а в компаньоны к нему отлично подойдут рыба и морепродукты. Тем, кто предпочитает средиземноморскую классику, подойдет салат со страчателлой, анчоусами, маринованным виноградом и хрустящим сардинским хлебцем. Любителям более насыщенных вкусов стоит обратить внимание

Кулеш — блюдо, о котором многие наверняка не раз слышали, но сегодня его не так часто готовят дома, как раньше. Это густая похлебка или жидкая каша на основе пшена, которую традиционно варили с салом, луком, мясом и другими доступными продуктами. Особенно хорошо кулеш знаком по казачьей кухне: его готовили в том числе в походных условиях, а сегодня он остается частью гастрономического наследия южных регионов России. Интересную современную версию кулеша со щукой и соусом из раков мы нашли в ресторане «Гуси-лебеди» в Ростове-на-Дону. Это новый гастрономический проект о современной донской кухне. Здесь готовят речную рыбу, сезонные овощи, фермерское мясо и домашнюю птицу, а в меню встречаются знакомые блюда из казачьей кухни — курники, вареники и икряники. Всё то, что когда-то собирали на большом семейном столе, здесь переосмысливают и подают по-новому. Ресторан расположен на берегу Дона, и именно здесь 24 июля пройдет очередной ужин в рамках проекта «География России». Главными героями в

Парижский тартар с картофелем фри, эмпанадас с чоризо, андалузский гаспачо со страчателлой, беф бургиньон, крем-карамель на подкопченных банановых шкурках и ананас на гриле с карамелью с чили. Это и многое другое можно попробовать в питерском ресторане «Баски&монегаски», который открыл свои двери несколько месяцев тому назад на Провиантской улице. Причудливое название довольно точно отражает общую концепцию заведения – сочетание гастрономических традиций северной Испании и южной Франции. Для первой, как известно, характерно повышенное внимание к открытому огню, для второй – томление и тушение. За составление столь причудливого паззла на тарелке отвечает шеф-повар Вячеслав Гнедовский, известный по работе в Must и «Сырнике». Меню получилось довольно компактным, но хорошо сбалансированным. На закуску можно взять обжаренные на гриле оливки, пан кон томате с анчоусами или паштет из индейки с конфитюром из инжира. В разделе супов найдутся и куриный консоме, и баскская похлебка из рыбы и море

В последние годы московские шефы все чаще возвращают в меню субпродукты, доказывая, что при грамотном приготовлении они могут быть не менее интересными, чем премиальные отрубы. Один из самых недооцененных продуктов — говяжье легкое, которое в ресторанах встречается нечасто, хотя возможностей для его использования немало. Одно из мест, где с субпродуктами работают особенно активно, — московская рюмочная «Коллеги 2.0». Шеф-повар Алексей Павловский добавляет куски говяжьего легкого в суп с яйцом, а также обжаривает его и подает с перечным соусом. Мы попросили Алексея рассказать, как правильно обращаться с этим продуктом, чтобы он получился действительно вкусным. По словам Алексея Павловского, говяжье легкое — один из самых недооцененных субпродуктов. Оно содержит много белка, совсем немного жира и отличается невысокой калорийностью, поэтому вполне может претендовать на звание гастрономического суперфуда. Еще одна важная особенность — текстура. После длительной тепловой обработки легкое по