Предыдущая публикация
Аффинажные закваски - обязательные закваски для изготовления сыров с мытой коркой и не только!
Аффинажные закваски используются не только для сыров с мытой коркой. Часто аффинажные закваски используются и для полутвердых и твердых сыров созревающих под натуральной коркой. Добавление аффинажных заквасок для сыров с натуральной коркой уменьшает развитие ненужной голубой плесени, позовляет получить сыр с «эластичной» коркой, когда нужно созреть сыр в натуральной корке, но у сыра ожидается развитие глазков. Так, например, когда мы варим маасдам в натуральной корке, то такую корку моют солевым раствором с добавлением аффинажных заквасок. Такой аффинаж позволяет получить эластичную корку, которая дает возможность глазкам развиваться в теле сыра. Для этого лучше использовать аффинажки без ярко выраженного аромата.
Прекрасно подойдет Standa BCoM 141.2& https://hochu-syr.ru/zakvaski_affinazhnye/tproduct/748956021581-arom-bcom-1412 Самая частая ошибка сыроваров - это использование чистой культуры бреви бактерий в производстве сыров с мытой коркой. Не бывает сыров с мытой коркой, где на поверхности растут только бреви. Бреви бактерии могут существовать только в симбиозе с другими бактериями! Когда вы вносите только чистую культуру бреви, они вступают в симбиоз с теми бактериями, что "найдутся" рядом, это могут быть далеко не самые лучшие и безвредные бактерии и плесени. Для того, чтобы сыр с мытой коркой получился действительно вкусным и безопасным применяются специальные аффинажные закваски, которые кроме бреви содержат дополнительные "полезные" бактерии, с которыми бреви и образуют колонии. В разных заквасках содержатся разные бактерии, что обеспечивает определенный вкусо-ароматический профиль присущий каждому сыру с мытой коркой! Не может лангр и реблошон вариться с использованием одной и той же аффинажной закваски.
Возьмите для лангра Standa BaCo 134 https://hochu-syr.ru/zakvaski_affinazhnye/tproduct/226278094201-arom-baco-94 А для Реблошон Standa SBBa 193 https://hochu-syr.ru/zakvaski_affinazhnye/tproduct/995503505181-arom-sbba-193 И тогда ваш лангр будет действительно лангром, а реблошон реблошоном)))
Следующая публикация
Нет комментариев