Надеюсь, все знают, что молоко для сыроделия должно быть созревшим. Что такое созревшее молоко? Это молоко, которое после дойки охлаждено до температуры 10-12 градусов и выдержано при этой температуре 8-12 часов. Именно такое молоко дает наиболее крепкий сгусток, который имеет хороший, активный синерезис. Для полутвердых сыров созревание молока просто обязательно, тогда вы получите хорошее эластичное зерно и соответственно сыр без дефектов структуры с красивыми глазками.
💡 Помните, что резервированное молоко (молоко охлажденное до температуры 2-4 градуса и хранящееся при этой температуре) является условно сыропригодным. Созревание молока — это не только набор кислотности, созревания является сложным биохимическим процессом, которое приводит к инактивации нативных ферментов молока, а также к структурным перестройкам белков и жиров молока. Именно созревшее молоко дает наилучшие результаты по сгустку и синерезису.
💡 Однако при созревании молока в температуре 10-12 градусов высок риск развития ненужной нам микрофлоры, в том числе и протеолитической, и газообразующей. Однако развития этих ненужных бактерий можно избежать, если применять специальные закваски для холодного созревания молока. Эти закваски вносятся в молоко через 2 часа после дойки и молоко выдерживается с ними положенное количество часов. У нас в магазине представлена закваска CSL MB8, предназначенная именно для такого созревания. https://hochu-syr.ru/zakvaski_zashchitnye/tproduct/938857136511-mb-8
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев