Еда.ру – Главные по еде

Как варить московский борщ — показывает Александр Васильевич Попов, шеф московского ресторана «Волна». С небольшим отступлением от классического рецепта: мы решили добавить немного картошки. Для тех, кто пропустил у нас на сайте.

Слово «бисквит» имеет несколько кулинарных значений. Происхождение слова латинское, в дословном переводе бисквит — «дважды вареный» (bis coctus). В Великобритании бисквитами называли кондитерский хлеб — сладковатые коржи, приготовленные с большим количеством яиц, пышные и упругие (отсюда еще одно название бисквита: sponge cake или «пирог-губка»). Часто их прослаивали джемами или кремом. Бисквит был неотъемлемой частью знаменитого английского пятичасового чаепития. В составе бисквита не было (и нет) масла, поэтому хранился он долго, не плесневел, только засыхал. Кстати, в Северной Америке название «бисквит» закрепилось за плоским твердым печеньем: видимо, благодаря английским морякам, привозившим с собой засохшие бисквиты с родины. В нашей стране чаще всего под бисквитом подразумевают бисквитное тесто, коржи, используемые для тортов и пирожных. Именно оно и стало сюжетом этого мастер-класса. Проверенным и простым рецептом поделился Илья Замогилин-Судзиловский. «Бисквит — это умеренно сладкое десертное тесто, разрыхленное механическим способом, без соды или разрыхлителя. Бисквит должен быть пышным и равномерно пористым и не должен быть плоским, влажным или клейким. Когда на него надавливают, он пружинит. Чаще всего бисквит используют в качестве коржей для тортов и рулетов, а также для пирожных. Бисквит — это база, вокруг которой потом строится десерт. Но можно приготовить бисквит с меньшим количеством сахара, и тогда его можно сочетать и с уткой или паштетом. Я дам вам самый простой рецепт бисквита. Есть куча бисквитов, где желтки или белки отдельно взбиваются с сахаром в том или ином порядке. Мы приготовим такое тесто: взобьем белки с сахаром, а затем смешаем их с остальными ингредиентами. 1. Налейте 270 грамм белка в дежу, начните их взбивать на медленной скорости. Как только появится пена, постепенно всыпьте сахар, 270 грамм. Если мы начнем взбивать все сразу, пена будет не такой пышной. Если мы сразу соединим две тяжелые массы (белки и сахар), пена получится тяжелой. Если вы планируете использовать бисквит для рулета, добавьте на 50 грамм больше сахара. 2. Взбивайте белки и сахар на средней скорости в течение 5–6 минут, пока объем не увеличится в два раза. За это время воздух равномерно распределится в пене, и она будет пышной и упругой, однородной. 3. Добавьте 180 грамм желтка. Почему я беру разное количество белков и желтков, не соответствующее определенному количеству яиц? В желтках содержится жир, если его в тесте будет слишком много, оно плохо поднимется. Взбивайте желтки с белками и сахаром в течение 15 секунд. 4. Просейте 185 грамм пшеничной муки высшего сорта и 70 грамм кукурузного крахмала через сито. Мы используем пшеничную муку высшего сорта максимум с 13% белка. Если содержание белка будет 14–15%, тесто получится очень затянутым, хлебным. У кукурузного и картофельного крахмала разное молекулярное строение, следовательно, и тесто, сделанное с их участием, получится разным. На кукурузном бисквит будет более рыхлым и пружинистым, что нам и надо. Но если нет кукурузного крахмала, можно заменить его картофельным, таким же количеством, просто тесто получится более плотное. На вкус это не повлияет. Добавьте муку и крахмал к белковой массе. 5. Перемешайте все вручную венчиком, двигаясь от центра к краю, аккуратно, чтобы масса не осела. Регулировать ход венчика рукой удобно: никакой миксер так деликатно не сработает. Правильная консистенция теста — кремообразная. 6. Вылейте готовое тесто на противень, застеленный пергаментом, разровняйте его лопаткой. Лучшие бисквиты получаются на пергаменте; силиконовые листы толстые, теплопроводность у них меньше. Можно поместить на противень кольцо и вылить бисквит в него, чтобы сразу получить нужный по форме корж. Можно вырезать корж уже из готового бисквита. Разницы нет. 7. Отправьте тесто в духовку, разогретую до 180 градусов, на 15–20 минут. 8. Готовый бисквит должен пружинить. Нажимаете на него, а он тут же поднимается обратно. Цвет должен быть чуть румяным, но не карамельным. 9. Готово! Бисквит получился нежным, рыхлым и воздушным. Можете пропитать его сахарным сиропом. Для этого сварите сироп в пропорции 1/1 (сахар и вода), остудите. Смажьте холодные коржи сиропом при помощи силиконовой кисточки. И можете приступать к дальнейшему приготовлению торта или пирожного.

💡 Самые частые ошибки при варке риса Казалось бы, рис — дело простое. Но стоит допустить одну-две ошибки, и вместо рассыпчатого гарнира получаем липкую кашу или недоваренную массу. Разбираемся, что может пойти не так. 🔴 Не промываете рис Из-за крахмала рис слипается, вода мутнеет. 🟢Промывайте холодной водой 3–5 раз, пока вода не станет прозрачной. 🔴Нарушаете пропорции воды и риса Получается либо сырым, либо разваренным. 🟢Пропорции: • длиннозерный — 1:1,5 • круглозерный — 1:2 • бурый — 1:2,5 🔴Варите под крышкой с самого начала Влага не испаряется, рис может получиться липким и сыроватым. 🟢Дайте закипеть без крышки, затем варите под крышкой на медленном огне. 🔴Сразу варите много риса Он не проваривается равномерно, в центре может остаться сырой. 🟢Лучше варить небольшими порциями — максимум 1 стакан сухого риса на кастрюлю среднего размера. 🔴Не даёте рису «отдохнуть» Получается ломкий и влажный. 🟢После варки дайте постоять под крышкой и полотенцем 10–15 минут. 🔴Мешаете во время варки Зерна ломаются, выделяется крахмал — привет, каша. 🟢После закипания не трогайте рис до готовности. 🔴Варите на слишком сильном огне Снизу горит, сверху сырой. 🟢Варите на минимальном огне, плотно накрыв крышкой. ❓А вы знали про все эти нюансы? Или что-то стало откровением? Пишите в комментариях свои секреты идеального риса! #лайфхак #рис #кулинарныеошибки #совет #какприготовить

Творожные пончики в сахарной пудре 🍽 4 порции 🕘 40 минут Любимое лакомство из далеких советских времен — сахарные пончики. Пышные, одновременно хрустящие и мягкие. Пончики из этого рецепта немного отличаются, но все равно способны вызвать самые теплые ностальгические чувства. Рецепты таких простых и понятных блюд, как вот эти пончики, хороши, прежде всего, тем, что оставляют всем желающим пространство для фантазии. Даже если придерживаться четких пропорций ингредиентов и строго следовать инструкции, всегда можно поэкспериментировать, допустим, с формой: слепить, например, из теста не шарики, а колбаски — и cвернуть их в классическое кольцо. Ингредиенты: 🟢Творог: 250 г 🟢Куриное яйцо: 3 штуки 🟢Пшеничная мука: 8 столовых ложек 🟢Сахар: 3 столовые ложки 🟢Соль: 1/2 чайной ложки 🟢Оливковое масло: по вкусу 🟢Сода: 1/2 чайной ложки 🟢Сахарная пудра с ванилью: по вкусу Инструкция приготовления: 1️⃣ В сухую чистую миску выложить творог, добавить яйца, муку, сахар, соду и соль и аккуратно лопаткой или деревянной ложкой смешать все до однородной консистенции. 2️⃣ В небольшой сотейник налить оливковое (или растительное) масло — столько, чтобы можно было погрузить хотя бы половину пончика. Хорошо разогреть масло. 3️⃣ При помощи чайной ложки или руками скатать из теста шарики, каждый размером чуть меньше грецкого ореха. Чтобы тесто не липло к рукам, их можно периодически обмакивать в муку. 4️⃣ Бросить пончики в кипящее масло и жарить на небольшом огне, постоянно переворачивая шумовкой, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон и приобрели красивый золотисто-коричневый оттенок. 5️⃣ Готовые пончики выложить на бумажное полотенце и оставить на одну-две минуты — чтобы оно впитало лишнее масло. Подавать пончики горячими, выложив на блюдо и посыпав сахарной пудрой, смешанной с ванилином. #рецепт #пончики #десерт #завтрак #творог

Бутерброд с щавелем, творожным сыром и морковным муссом 🍽 2 порции 🕘 25 минут Рецепт из книги Алёны Долецкой «Утро» — отличный повод разнообразить привычные тосты и сделать утренний приём пищи особенным. Вкусно, красиво и, главное, быстро — приготовление занимает всего 25 минут, а результат выглядит достойно. Советуем сохранять и готовить — бутерброд получается настолько выразительным, что захочется повторить. Ингредиенты: 🟢Цельнозерновой хлеб: 4 куска 🟢Шпинат: 1 пучок 🟢Щавель: 1 пучок 🟢Кедровые орехи: 2 столовые ложки 🟢Чеснок: 1/2 зубчика 🟢Сыр филадельфия: 20 г 🟢Морковь: 3 штуки 🟢Сливки: 1 столовая ложка 🟢Сливочное масло: 4 чайные ложки 🟢Кумин (зира): 0.2 чайной ложки 🟢Тростниковый сахар: 0.2 чайной ложки 🟢Молотый мускатный орех: на кончике ножа 🟢Соль: по вкусу 🟢Молотый перец чили: по вкусу Инструкция приготовления: 1️⃣ Для морковного мусса: натереть на мелкой терке морковь, тушить пять минут ее на сливочном масле, в конце добавить мускатный орех, молотую зиру, тростниковый сахар и соль с чили. Подлить сливки и выпарить до густоты. Убирать на холод. 2️⃣ Нарезать шпинат и щавель узкими полосками, припустить три минуты в кастрюльке с двумя столовыми ложками воды и половиной зубчика чеснока. Туда же всыпать слегка обжаренные кедровые орешки, а чеснок выкинуть. Снять с огня. 3️⃣ Поджарить гренки на сухой сковороде и смазать их, еще горячие, мягким творожным сыром. Сверху на сыр постелить теплую перину из шпината и щавеля с кедровыми орешками. 4️⃣ Затейливой формой выложить остывший морковный мусс на бутерброды, украсить орешками. #рецепт #бутерброд #сэндвич #завтрак #щавель

🔥 7 рецептов творожной пасхи Творожная пасха — то самое блюдо, которое готовят один раз в году, но вспоминают о нём долго. Поэтому хочется, чтобы всё получилось идеально: вкус был нежным, текстура — шелковистой, а вид — праздничным. Мы собрали семь разных рецептов, чтобы вы могли выбрать тот, который подойдёт именно вам. Все они объединены одним: уважением к традиции. Но при этом отличаются ингредиентами, способом приготовления и финальным вкусом — от классической пасхи с творогом и желтками до лёгкой и современной с маскарпоне и миндалём. Вот что можно приготовить: 🟢Классическая творожная пасха  Простой и проверенный рецепт: творог перетирается через сито, смешивается со сметаной, маслом, желтками и сахаром. Получается плотная, но нежная текстура и тот самый вкус детства. 🟢Заварная пасха с цукатами и орехами пекан  По рецепту шефа Кристиана Лоренцини. Вместо сметаны — молоко, масса заварная, а для идеальной формы и плотности её нужно подвесить в марле, чтобы стекла лишняя влага. 🟢Сырая пасха с фисташками  Без термообработки, с густыми сливками и под гнётом в холодильнике не менее суток. Фисташки добавляют интересную текстуру и благородный вкус — идеально для тех, кто любит ореховые ноты. 🟢Сливочная пасха с орехами, цукатами и цедрой  Более ароматного варианта, пожалуй, не найти. Ваниль, кардамон, лимонная и апельсиновая цедра делают вкус насыщенным и праздничным. Масла в рецепте нет, зато много нежности от сливок и сметаны. 🟢Пасха с маскарпоне и рикоттой  Современный вариант без творога. Маскарпоне и рикотта дают кремовую консистенцию, а миндаль, цукаты и тёмный шоколад — хруст и сладкий акцент. Отличный выбор даже вне праздника. 🟢Пасха Золотой тысячи  Для тех, кто уважает кулинарные традиции. Сначала творог несколько часов стекает, затем тщательно перетирается и соединяется с желтками, маслом, сливками и сахаром. Да, долго — но результат того стоит. 🟢Пасха с мёдом и сухофруктами  Яркая, красивая и необычная. Вместо сахара — мёд, много цукатов, изюма, кураги. Вкус получается насыщенным и чуть карамельным, а цвет — золотистым. Любой из этих рецептов можно подготовить заранее, чтобы в праздничное утро Пасхи просто достать пасху из холодильника и с удовольствием подать к столу. ❓А вы уже выбрали, какую пасху будете готовить? Или есть свой семейный рецепт? Поделитесь в комментариях — и вдохновите других! #Пасха #творожнаяпасха #рецепт #подборка #творог

Жестокость преступления поражает

Пипаркукас | Пошаговый рецепт от Еда.ру Пипаркукас — прибалтийское перечное печенье, местная разновидность того самого имбирного печенья в виде елочек и полумесяцев, которое пекут на Рождество по всей Европе. Пипаркукас — просто идеальное угощение для больших семейных праздников: готовится быстро, хранится долго и позволяет легкие отклонения в рецептуре. Например, можно смело варьировать пропорции меда и сахара, а также играть с набором специй. Только помните, перечным его сделает наличие в составе пряностей черного перца, и никакого другого! Нам понадобится: 🍪Черный перец горошком 4 штуки 🍪Семена кориандра 4 штуки 🍪Молотая корица 1 чайная ложка 🍪Мускатный орех ¼ чайные ложки 🍪Молотый имбирь ¼ чайные ложки 🍪Молотый кардамон 0,1 чайных ложек 🍪Молотая гвоздика ¼ чайные ложки 🍪Пшеничная мука 450 г 🍪Сода 2 г 🍪Соль по вкусу 🍪Куриное яйцо 1 штука 🍪Сахар 150 г 🍪Вода 75 мл 🍪Квасное сусло 25 мл 🍪Мед 150 г 🍪Сливочное масло 50 г 🍪Пряности 1 столовая ложка Инструкция: 1. Измельчить специи в ступке. Просеять муку с содой и солью. Приготовить сироп: из 150 грамм сахара сделать карамель. Для этого насыпать сахар в сотейник и растопить до образования карамели. Когда карамель будет насыщенного цвета, постепенно добавить воду и квасное сусло. Вымешать, добавить мед и проварить. 2. Добавить масло, нарезанное кубиками, 1 столовую ложку специй для печенья и вымешать в однородную массу. Снять с огня. Дать немного остыть. Далее понемногу добавить просеянную муку (0,5 часть), постоянно помешивая. 3. Снять с огня. Дать немного остыть. Далее понемногу добавить просеянную муку (0,5 часть), постоянно помешивая. 4. Дать еще немного остыть и затем ввести яйцо и оставшуюся муку. Вымешать тесто на доске. Если необходимо, добавить еще немного муки. 5. Готовое тесто замотать в пищевую пленку и положить в холодильник на 2 часа (можно на сутки и более). Достать из холодильника. Раскатать тесто в тонкий пласт. 6. Вырезать формочкой, положить на противень с пергаментом и испечь на 180 градусах 6–10 минут (в зависимости от толщины).

Шоколадные маффины с ягодами 🍽 8 порций 🕘 40 минут Идеальны к чаю, кофе, молоку — и просто так, потому что вкусно. Сохраняйте рецепт, пробуйте, а если захотите — экспериментируйте: добавьте шоколадную крошку, апельсиновую цедру или орехи. Ингредиенты: 🟢Пшеничная мука: 240 г 🟢Какао: 3 чайные ложки 🟢Сахар: 200 г 🟢Куриное яйцо: 1 штука 🟢Растительное масло: 100 мл 🟢Молоко: 200 мл 🟢Ванилин: на кончике ножа 🟢Соль: щепотка 🟢Свежие ягоды: 110 г 🟢Разрыхлитель: 1 чайная ложка Инструкция приготовления: 1️⃣ Аккуратно перемешать яйцо с молоком и растительным маслом. Не взбивать. В глубокой миске смешать муку, разрыхлитель, какао, сахар, соль, ванилин. Очень тщательно перемешать. 2️⃣ Влить яично-молочную смесь в миску с мукой. Перемешать ложкой, не разбивая комочков. Не нужно тщательно перемешивать. 3️⃣ Добавить ягоды, можно обойтись и без них, тогда маффины будут просто шоколадные. Можно добавить шоколадную крошку или жидкий ароматизатор на (первой стадии). 4️⃣ Выложить по формочкам. Можно использовать силиконовые, в которые вложить листочки бумаги для выпечки или специальные бумажные формочки. 5️⃣ Выпекать в духовке при температуре 200 градусов. В больших формочках маффины пропекались за 23 минуты. Периодически проверяйте готовность зубочисткой. 6️⃣ После выпекания формочки необходимо выложить на решетку и дать немного остыть. #рецепт #выпечка #десерт #маффины #шоколад