Щи да каша — пища наша. Фраза, которую мы знаем с детства. Но увы, у современных щей репутация неважная: варево, в котором плавает капуста и что-то там ещё. В ресторане не закажешь, на праздник не подашь. А зря. Потому что щи — это архетип. Это русский рамен, бордо по-славянски, суп с характером и философией.

История, в которой капуста была не главной
Первые щи появились задолго до капусты. В XI–XIII веках щами называли любую похлёбку с травами. Туда клали лебеду, крапиву, щавель — всё, что росло рядом. Капуста пришла позже. Потом появилась щука, потом свинина, потом грибы. Но важное — это кислота и терпкость. Не бульон, не мясо. А вот этот кислый, тянущий вкус, который бодрит и собирает

Как «переиздать» щи 
1. Кислинка не уксусом, а ферментацией. Возьми квашеную капусту хорошей выдержки, добавь немного рассола в бульон — и ты уже в другой лиге вкуса.
2. Мясо не обрезками, а осмысленно. Рёбра, грудинка, говяжья голяшка на кости. Щи любят мясо, которое долго готовится и отдает бульону всю силу.
3. Время. Щи — это не быстрый суп. Это настоявшийся вкус. Лучше всего — сутки в холодильнике после варки. На следующий день они звучат, как выдержанное вино.
4. Подача. Добавь сверху ложку деревенской сметаны, посыпь зелёным луком и дай ржаную гренку с чесноком. Можно в глиняной посуде, а можно — в белой тарелке с чёткой геометрией. Пусть будет контраст

Щи — это не прошлое. Это кухня с будущим. Как только мы перестанем их варить «по бабушкиному методу из всего, что осталось», и начнём относиться к ним как к важному блюду с характером — щи снова станут коронным пунктом меню. Причём и дома, и в ресторане.

Да пребудут с вами соль и перец. Спасибо за подписку!